Приготування супу з квасолею, окрошки, філе баранини в гранатовому соусі, тістечка "Еклер"

Міністерство освіти і науки  України

Міжрегіональне Вище професійне училище  з поліграфії та інформаційних технологій

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ДИПЛОМНА РОБОТА

 

На тему:

 

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

 

 

                                                                                                                                

Виконав:                                                                                                                   Перевірив:                                                                                                

учень групи                                                                                                              викладач                                                             

Попов К.О.                                                                                                               Скачкова О.А.

Професія кухар, кондитер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дніпропетровськ

                                                                             2013    

ЗАВДАННЯ

 

на дипломну роботу учня  МВ ПТУ  ПІТ  групи №14

Попова Кирила Олександровича

 

                                             За спеціальністю: «Кухар, кондитер»

 

 

 

 

Тема роботи

 

 

Розробка  меню обіду, складання нормативно-технологічної  документації. Технологія приготування страв на одну особу.

Суп з квасолею. Гриби в білому соусі. Філе баранини в соусі.

 

 

1. Скласти схеми та креслення

2. Зміст пояснювальної записки:

а) описати роботи за запропонованою темою, коротку характеристику обладнання, механізмів інструментів;

б) описати передові методики праці, які застосовуються при роботі за заданою темою, а також питання  інформатизації виробництва, передові технологічні процеси;

в) описати організацію  робочого місця виконаної роботи за темою;

г)дотримання правил охорони  праці при виконанні робіт.

3. Література

Група №14

Спеціальність «Кухар, кондитер»

Дипломна робота з  теми «Розробка меню обіду, складання нормативно-технологічної документації. Технологія приготування страв на одну особу»

Строк здачі завдання ____________

Отримав:

Попов Кирило Олександрович

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                  

ЗМІСТ

 
ВСТУП……………………………………………………..……………………….…..4

1. РОЗРОБКА МЕНЮ ТА ЙОГО СКЛАДОВІ…………………...…………….…5
2. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ
1. Суп з квасолею………………………...………………………………………..…..9
2. Гриби в білому соусі………………………………….………………………..…12
3. Філе баранини в гранатовому соусі………..………………………………….…16
4. Тістечко заварне «Еклер».…………………………………………………….…..21
5. Схема приготування квасолевого супу…………………………….……….……22
6. Схема приготування грибів в білому соусі……………………………….……..23
7. Схема приготування філе баранини в гранатовому соусі………………………24
8. Калькуляція страв………………………………………………………………....25
3. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧОГО МІСЦЯ
1. Характеристика підприємства, де відбувалась практика……………..………..29
2. Гарячий цех…………………………………………………………………...…...32
3. Обладнання та устаткування……………………………………………………..34
4. Санітарія та гігієна…………………………………………………..……….……45
5. Охорона праці…………………………………………………………...…………48

ВИСНОВОК…………………………………………………………………..………52

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ……………………………..………53

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

Громадське харчування являє собою особливу специфічну галузь народного господарства. Якщо підприємства харчової промисловості виробляють продукти харчування, але не реалізують їх населенню, а в підприємствах торгівлі організується доставка, зберігання товару і продаж їх, то в підприємствах громадського харчування уособлюються три функції: виробництво обідньої продукції, кулінарних і кондитерських виробів, реалізація і організація раціонального харчування людей.

Безпосередній зв'язок з  харчуванням має кухар-кондитер. Кухар-кондитер – це не професія, це мистецтво приготування їжі з сирих рослинних та тваринних продуктів. У свої кулінарні шедеври справжній кухар вкладає всю душу, бо готує з натхненням, а, значить, повинен бути майстром свого діла. На нього покладена велика відповідальність та обов’язки:

а) раціонально та ефективно  організовувати працю на робочому місці;

б) додержуватись норм технологічного процесу;

в) не допускати браку  в роботі;

г) знати та виконувати вимоги нормативних актів про  охорону праці й навколишнього  середовища, додержуватись норм, методів  і прийомів безпечного ведення робіт.

З розвитком суспільства  зростають і вимоги до знань кухарів. Сучасний кухар повинен знати: технологію приготування страв та кулінарних виробів, особливості приготування національних, фірмових страв та страв іноземних кухонь,  правила  оформлення  та  подачі порційних страв та страв на замовлення; правила  складання   банкетного меню; приготування різних видів тіста та виробів з нього; ознаки доброякісності харчових продуктів та органолептичні методи їх визначення. умови, строки зберігання та реалізації   сирої   та   готової   продукції, напівфабрикатів. Отже,  ми бачимо, що професія кухаря стосується лише відповідальних людей та відданих своїй роботі.

ЗАГАЛЬНА ЧАСТИНА

1. РОЗРОБКА МЕНЮ ТА ЙОГО СКЛАДОВІ

Ресторани є однією з  форм перерозподілу матеріальних цінностей між членами суспільства і займають гідне місце в реалізації соціально-економічних завдань, пов'язаних із зміцненням здоров`я людей, підвищенням продуктивності їх праці, економним використанням ресурсів, продовольчої сировини, скороченням часу на приготування їжі в домашніх умовах, створенням можливостей для культурного проведення дозвілля і відпочинку.

Головною задачею ресторанів є надання платних послуг населенню у формі організованого харчування. Вони мають специфічні особливості:

1) об`єднання виробництва продукції з її реалізацією і організацією споживання у закладах (залах);

2) різноманітність продукції,  яка випускається;

3) короткочасне зберігання  готової продукції і багаторазове  її виготовлення в невеликих  кількостях.

Формування асортименту кулінарної продукції в закладах ресторанного господарства залежить від великої кількості факторів:

· тип і категорія  підприємства, його потужність;

· особливості обслуговуючого контингенту (за професіональним, віковим  і іншими показниками), форма і  вид обслуговування;

· наявність сировини, її якість, строки зберігання і способи  кулінарної обробки;

· технічне оснащення (воно визначає можливість включення в  меню страв, при приготуванні яких трудомісткі  операції виконуються машинами);

· кваліфікація персоналу (можливість виготовлення складних страв залежить від наявності в штаті підприємства висококваліфікованих робітників);

Різноманітність страв  і кулінарних виробів залежить від  характеру попиту споживачів, типу ресторану і особливостей контингенту, кваліфікації і виробничих навичок персоналу. Складання щоденного меню за днями тижня при скороченні кількості щоденного асортименту продукції, що реалізується, поліпшує працю робітників і добре відбивається на процесі виробництва і на якості страв. Виготовлення продукції, яка швидко псується, її зберігання при високій температурі перші і другі стави скорочує строки реалізації до мінімуму.

Функції меню:

Інформаційна – джерело інформації для гостей про страви, що пропонуються для реалізації, про очікувану вартість послуги; засіб спілкування; способи приготування страв, основні інгредієнти страв і напоїв, відомості про вагу порцій; історія ресторану.

Організаційна – зміст меню виступає організуючим початком технологічного процесу ресторанних послуг.

Індикаторна – синтезує основну діяльність підприємства за видами послуг, кулінарну майстерність та мистецтво сервісного обслуговування персоналу.

Аналітична – вивчення споживчого попиту, установлення взаємозв’язку між запропонованими послугами і реальними потребами споживача, аналіз продаж.

Стимулююча – формує процес мотивації через потреби гостя, рейтинг страви – оцінка з позиції гостя, співвідношення: ціна – якість.

Маркетингова – засіб поширення популярності підприємства серед потенціальних клієнтів.

Соціально-культурна – технічна естетика папки-меню, спосіб технологічної думки формування ритуалу приготування, сервіровки та вживання їжі.  

Всі страви в меню записують  в послідовності, що відповідає порядку  прийому та подачі їжі. Фірмові страви виділяють в окремий розділ. Структура меню повинна відповідати асортиментному мінімуму страв – певній кількості страв і напоїв, які щоденно повинні бути в реалізації підприємства в залежності від типу і класу.  
Аспекти, що враховуються при складанні меню:

- вид сировини: рибні страви, м’ясні, овочеві, із яєць, молочних продуктів;

- технологічний режим приготування: припущені, відварені, жарені, тушковані, запечені;

- смакові властивості: менш гострі, більш гострі.

На першій сторінці меню наводиться спеціальна пропозиція страв від шеф-кухаря або страв даного дня, потім перелік фірмових страв, перелік їх у порядку черговості їх подачі.

Меню містить таку інформацію: вихід страви (г), її назву і ціну. Для салатів і страв, що готуються разом з гарніром і соусом, наприклад салат по-шопськи, лобстер фарширований, яловичина запечена по-монастирськи, вихід вказують однією цифрою. Для страв, що відпускаються з гарніром і соусом, вихід вказують дробовим числом (основний продукт, соус, гарнір), для тих, що відпускаються зі складним гарніром, вказують масу кожного виду гарніру.

У змісті меню виділяють  такі елементи:

• Заголовки – тут категорії: Страви від шеф-кухаря або Страви дня, Фірмові страви, Холодні закуски, Гарячі закуски, Супи, Гарячі страви і т. д.; підзаголовки (холодні рибні, м'ясні, овочеві, салати і т. д.).
• Назви страв – можуть бути простими, що включає описання дані страви, наприклад "Судак на вертелі з овочевим гарніром", або складними – "Млинчики, фаршировані найніжнішими шматочками лососини, осетрини і соусом Бешамель".
• Описання інформує споживачів про склад страви і способи кулінарної обробки продуктів, що входять у нього, наприклад "Вечеря в Щекавиці" (ковбаса домашня, ковбаса печінкова, ковбаса-кров'янка, буженина з часником, сальтисон).

 

 

 

М Е  Н Ю

 

О Б І  Д

  Перші страви:                                                                         

1. Суп з квасолею                                              500 г                       7.18 грн.

2. Суп гречаний                                                 500 г                       3.50 грн.

3. Суп з грибами                                                500 г                       6.50 грн.