Молекулярная технология приготовления холодных блюд и закусок

Курсовая работа, 04 Декабря 2014, автор: пользователь скрыл имя

Описание работы

Наш мир движется вперёд. Научные достижения человечества не обошли своим вниманием и сферу общественного питания. Молекулярная гастрономия разрушает традиционные представления о том, как должны выглядеть и как надо подавать те или иные блюда. И это понятно: новейшие технологии молекулярной гастрономии позволяют получить продукты с необычной консистенцией и вкусовыми сочетаниями. Это объясняют это тем, что приготовление «молекулярных» блюд базируется на знаниях физики и химии, которыми владеют, в первую очередь, инженеры-технологи предприятий общественного питания. Много удивительных, непривычных даже гурманам блюд, предлагает сегодня молекулярная кулинария. Не продукты сами по себе играют роль в необычном приготовлении, а новое кухонное оборудования и методы обработки ингредиентов.

Содержание работы

Введение ………………………………………………………………………...
3
1. Основные приемы молекулярной кухни …………………………………...
8
2. Добавки, используемые в молекулярной кухне……………………………
11
3. Оборудование, используемое в молекулярной кухне ……………………..
14
4. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок,
реализуемых в ресторанах г. Москвы…………………………………………

18
5. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне……..
21
6. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции………….
24
7. Расчет пищевой ценности готовых блюд…………………………………..
8. Разработка технико-технологических карт ………………………………..
26
27
Заключение …………………………………………………………………….
35
Библиографический список ……………………………………………………

Скачать архив (406.43 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

kuznetsov_kursovaya.docx

— 411.81 Кб (Скачать файл)

Ответственный разработчик: Кузнецов Владислав

Заключение

Библиографический список

ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.

ГОСТ 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

Санитарные нормы и правила в общественном питании и продовольственной торговле. – М. : КНОРУС, 2011. – 112 с.

Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В. А. Домарецкий. – М. : Форум, 2008. – 400 с.

Доценко В. А. Диетическое питание. Справочник. / В. А. Доценко, Е. В. Литвинова, Ю. Н. Зубцов. – СПб.: Издательский Дом «Нева»; М. : «Олма – Пресс», 2002. – 352 с.

Секреты вкусных блюд / под редакцией Е. Хлебалиной. – М. : «ОЛМА МЕДИА ГРУПП, 2010. – 320 с.

Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, Техника, 2008.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Часть 1, 2. – М. : Хлебпродинформ, 1997. – 560 с.

Тутельян В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. – М.:ДеЛи плюс, 2012. – 284 с.

Хестон Блюменталь, Наука кулинарии или молекулярная гастрономия. – М.: Сигма, 2011. –185 с.

http://www.anatolykomm.ru/Varvary/varvary_rus.htm

http://cookbook.itop.net/

http://www.future-food.ru/

http://chateaudefleurs.ru/

http://www.horeca.ru

http://su-shef.ru/receipts

http://studlab.com/

http://health-diet.ru/table_calorie/

http://roman-trusov.ru/recipes/

http://gosstandart.info/produkty-pitaniya/

http://kitchen-chemist.livejournal.com/4824.html

http://smak.ua/ru/article/i-336325/molekulyarnaya_kuhnya.html

Приложение 1

Ресторан «Korsaar»

Холодные закуски

1	Свежие устрицы - Fin de Claire	235р
2	Строганина из филе четырех рыб с лимонно-соевой икрой	630р
4	Carpaccio из форели и морского гребешка с лимонно-соевой икрой иwasabi эмульсией	740р

5	Козий сыр с зеленым салатом и ореховым pesto под томатной глазурью	550р

6	Террин из копчёного угря с пеной из хрена и хлебной крошкой	520р

Салат с перепелкой,белыми грибами и помидорами черри

780 р.

Салат с нежнейшей отварной телятиной, рукколой и грибами

890 р.

Салат с копченой уткой и фуа-гра

930 р.

Салат со свежим тунцом «Blue Fin» под соусом «Сезам»

930 р.

Салат с морскими гребешками, кальмарами, креветками и авокадо

850 р.

Буратта с рукколой и сладкими помидорчиками

1 350 р.

Прошутто парма с дыней и оливками

890 р.

Карпаччо из тунца c артишоками

890 р.

Карпаччо c осьминогом и оливками

870 р.

Карпаччо из нежного лосося с салатом «Руккола»

790 р

Карпаччо из говядины с рукколой и пармезаном

850 р.

Ассорти карпаччо из трех видов рыбы (тунец, лосось, сибас)

780 р.

Тар-тар из говядины с трюфелем и белыми грибами

1 280 р.

Приложение 2

Ресторан «Старая таможня»

Холодная блюда

Утиное яйцо пашот с муслином из черного трюфеля, сервируется сабайоном из шампанского и фуагра
Duck egg poached with mouslin of black truffles, served sabayon of champagne and foie Gras

400

Террин из утиной печени сервируется чилийским инжиром, желе из сотерна и теплым бриошь Terrine of duck liver served with Chilean figs, Sauternes jelly and warm brioche	790
Карпаччо из говядины, сервируется маринованными белыми грибами, трюфельным маслом Carpaccio of veal served with marinade, truffle oil	680
Традиционный салат «Цезарь», сервируется куриной грудкой Traditional «Caesar» salad with chicken breast	490
Салат из камчатского краба с баваруа из томатов, салатом из золотого манго и кориандра Salad of crab with bavarua of tomatoes, salad golden mango and coriander	860
Салат из морепродуктов пролива Ла-Манш с выдержанным сыром Чеддер Salad of Sea food from the English Channel and Vintage cheddar cheese	930
Осетровая икра, сервированная традиционными русскими оладьями и гарнирами Sturgeon Caviar served with Russian pancakes and garnish	2800(25g)

Приложение 3

РЕСТОРАН АВТОРСКОЙ КУХНИ CHÂTEAU DE FLEURS

Холодные блюда изакуски и холодны

Террин фуа гра

в сочетании с вареньем из лука шалот и сдобным Brioche (160 г)

980р

Теплая печень цыпленка

маринованная в Porto с миксом из салатного листа с обжаренными кедровыми орешками и соусом из свежей малины (280 г)

670р

Оригинальный салат Caesar

с теплым куриным филе в соусе Терияки, смешанный с сочными листьями романо и домашним соусом Caesar.Дополняется слайсами французского багета (280 г)

540р

Салат из томленой гусиной грудки

маринованной с медом и имбирем, в сочетании с вялеными яблоками, дольками мандарина, домашним ягодным соусом и чипсами из корня лотоса (265 g)

760р

Карпаччо из карамелизированных королевских креветок

со слайсами и взваром из желтых яблок в соусе Sauternes (155 г)

590р

Гребешки St. Jaques

с нотами черной ванили. Дополняются карамелизированным ананасом, белой грушей и манго, томленым в пюре из тыквы (470 г)

1150р

Классический тартар

из Kobe седьмой степени мраморности. Подается с маринованными артишоками, яичным желтком и теплым картофелем. (220 g)

1100р

Теплый салат из телячьей вырезки

приготовленной на низких температурах) со свиной грудинкой Felinese, пастой из корнеплодов, обжа- ренными шампиньонами и печеными бакинскими помидорами. Дополняется пряным соусом Ким-чи.

1320р

Приложение 4

Меню Ресторан Extra Lounge.

Холодные закуски

ТАР-ТАР «ЭКСТРА ЛАУНЖ»	Тар-тар из говядины с перепелиным яйцом, красной икрой и хрустящим тостом 1/78/12/8 590 руб.
ТОРШОН ИЗ ФУА-ГРА	Маринованная фуа-гра с фруктовым конфитюром и пшеничными тостами 1/30/43 490 руб.
КРАБ И СПАРЖА	Крабовое мясо в слоеном тесте с икорным соусом и спаржей, приправленной лимонным соком 1/75/35/20/11 990 руб.
МАРИНОВАННАЯ УТКА	RОбжаренная и маринованная утка с пряным мятно-манговым соусом 1/80/15/10 690 руб.

Салаты

ХРУСТЯЩИЙ ЛАТУК С ШАМПИНЬОНАМИ	С вялеными томатами и заправкой из винного уксуса 1/125 290 руб.
ОВОЩИ «САЛЬСА ВЕРДЕ»	Молодые овощи и листья салата Ромэн с жареным чесноком и травами 1/145 390 руб.
САЛАТ С КОПЧЕНОЙ УТКОЙ	Салат Фризе с ломтиками копченой утки, маринованной курагой и фисташками 1/135 490 руб.
САЛАТ ПОРТОБЕЛЛО	Обжаренные грибы Портобелло с томатами Черри, грецким орехом и выдержанным бальзамическим уксусом 1/95/47 740 руб.

Приложение 5

Салаты и закуски

Десертные сыры: пекорино сардо, бри традиционный, козий шавру, пармезан, рокфор

1200 руб.

Профитроль с теплым салатом из говяжьего языка и креветок Каберне

390 руб.

Свежие овощи в кунжутной панировке с начинкой из сыра Фета под базиликовым соусом

370 руб.

Салат из утки, заправленный медовым соусом

470 руб.

Руккола с морепродуктами под апельсиновым соусом

460 руб.

Тунец с микс-салатом и манговой заправкой в хрустящей сфере

450 руб.

Салат из цыпленка с куриной печенью и белыми грибами, заправленный кленовым соусом

380 руб.

Форель маринованная в лимонной траве с соусом из анчоусов

350 руб.

Паштет из птицы со свежим имбирем в апельсиновом желе

310 руб.

Тартар из мраморной говядины в сырном облаке и бисквитом из трав

420 руб.

Подкопчённый на морском воздухе угорь с водорослями и кунжутной заправкой

420 руб.

Сладкие томаты с моцареллой и Пармской ветчиной под соусом из свежих трав

Молекулярная технология приготовления холодных блюд и закусок

Описание работы

Содержание работы

Файлы: 1 файл

kuznetsov_kursovaya.docx

Ответственный разработчик: Кузнецов Владислав

Заключение

Библиографический список

ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.

ГОСТ 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

Санитарные нормы и правила в общественном питании и продовольственной торговле. – М. : КНОРУС, 2011. – 112 с.

Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В. А. Домарецкий. – М. : Форум, 2008. – 400 с.

Доценко В. А. Диетическое питание. Справочник. / В. А. Доценко, Е. В. Литвинова, Ю. Н. Зубцов. – СПб.: Издательский Дом «Нева»; М. : «Олма – Пресс», 2002. – 352 с.

Секреты вкусных блюд / под редакцией Е. Хлебалиной. – М. : «ОЛМА МЕДИА ГРУПП, 2010. – 320 с.

Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, Техника, 2008.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Часть 1, 2. – М. : Хлебпродинформ, 1997. – 560 с.

Тутельян В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. – М.:ДеЛи плюс, 2012. – 284 с.

http://www.anatolykomm.ru/Varvary/varvary_rus.htm

http://cookbook.itop.net/

http://www.future-food.ru/

http://chateaudefleurs.ru/

http://www.horeca.ru

http://su-shef.ru/receipts

http://studlab.com/

http://health-diet.ru/table_calorie/

http://roman-trusov.ru/recipes/

http://gosstandart.info/produkty-pitaniya/

http://kitchen-chemist.livejournal.com/4824.html

Приложение 1

Ресторан «Korsaar»

Холодные закуски

Салат с перепелкой,белыми грибами и помидорами черри

780 р.

Салат с нежнейшей отварной телятиной, рукколой и грибами

890 р.

Салат с копченой уткой и фуа-гра

930 р.

Салат со свежим тунцом «Blue Fin» под соусом «Сезам»

930 р.

Салат с морскими гребешками, кальмарами, креветками и авокадо

850 р.

Буратта с рукколой и сладкими помидорчиками

1 350 р.

Прошутто парма с дыней и оливками

890 р.

Карпаччо из тунца c артишоками

890 р.

Карпаччо c осьминогом и оливками

870 р.

Карпаччо из нежного лосося с салатом «Руккола»

790 р

Карпаччо из говядины с рукколой и пармезаном

850 р.

Ассорти карпаччо из трех видов рыбы (тунец, лосось, сибас)

780 р.

Тар-тар из говядины с трюфелем и белыми грибами

1 280 р.

Приложение 2

Ресторан «Старая таможня»

Приложение 3

РЕСТОРАН АВТОРСКОЙ КУХНИ CHÂTEAU DE FLEURS

Холодные блюда изакуски и холодны

Террин фуа гра

в сочетании с вареньем из лука шалот и сдобным Brioche (160 г)

980р

Теплая печень цыпленка

маринованная в Porto с миксом из салатного листа с обжаренными кедровыми орешками и соусом из свежей малины (280 г)

670р

Оригинальный салат Caesar

с теплым куриным филе в соусе Терияки, смешанный с сочными листьями романо и домашним соусом Caesar.Дополняется слайсами французского багета (280 г)

540р

Салат из томленой гусиной грудки

маринованной с медом и имбирем, в сочетании с вялеными яблоками, дольками мандарина, домашним ягодным соусом и чипсами из корня лотоса (265 g)

760р

Карпаччо из карамелизированных королевских креветок

со слайсами и взваром из желтых яблок в соусе Sauternes (155 г)

590р

Гребешки St. Jaques

с нотами черной ванили. Дополняются карамелизированным ананасом, белой грушей и манго, томленым в пюре из тыквы (470 г)