Введение.
Развитие
общественного питания в нашей стране.
Общественное питание – одна
из общественно организованных форм удовлетворения
потребностей людей, а именно: форма удовлетворения
потребностей населения в услугах по организации
питания в не домашних условиях.
Общественно организованное
питание возникло в результате развития
производительных сил и углубления общественного
разделения труда, что выразилось в обобществлении
труда по производству готовой пищи и
организации ее потребления.
Общественное питание – одна
из старейших форм хозяйственной деятельности,
берущая начало в первобытном обществе
и продолжающая свое развитие в настоящее
время. Несмотря на это, его понятие, функции
и особенности не имеют в научной литературе
однозначного определения.
В России формирование общественного
питания как подотрасли торговли относится
к 1917 г., когда был принят Декрет о расширении
прав городского самоуправления в продовольственном
деле, согласно которому городским управам
предоставлялось право организовывать
общественные столовые.
В процессе развития общественного
питания происходили всевозможные преобразования,
увеличивались объемы перерабатываемой
продукции, оказываемых услуг, менялись
показатели и подходы, характеризующие
и определяющие значение, состояние и
уровень развития общественного питания.
В условиях административной экономики
основная часть предприятий общественного
питания имела статус государственных
предприятий, базирующихся на общенародной
собственности; значительная часть предприятий
была ведомственной. Общественное питание
развивалось по двум направлениям: государственное
и кооперативное.
В дореформенный период развития
экономики нашей страны общественное
питание рассматривалось как отрасль,
основной целью которой являлось удовлетворение
потребности населения в услугах по организации
питания. Спецификой системы государственного
управления общественным питанием являлось
одномоментное массовое обслуживание
населения, как в общедоступных предприятиях
общественного питания, так
и при промышленных предприятиях. Отмечалась
низкая обеспеченность предприятиями
питания с высоким уровнем обслуживания,
широкой номенклатурой услуг.
Начиная с 1991 г., с переходом
к рыночной экономике,
в стране стали интенсивно развиваться
негосударственные формы организации
общественного питания. Привлекательность
этой отрасли для частных инвесторов была
обусловлена возможностью быстрого оборота
капитала, относительно устойчивым спросом
на продукцию и услуги общественного питания.
В системе общественного питания
рыночные отношения получили наибольшее
развитие и формируют эффективный механизм
удовлетворения потребностей населения.
В отличие от «советского времени», когда
услуги общественного питания были направлены
на «массу» потребителей, но не удовлетворяли
потребности конкретного потребителя,
в настоящее время миссия предприятий
общественного питания заключается
в удовлетворении индивидуальных, персонифицированных
потребностей населения не только в услугах
по организации питания, но и по организации
досуга, отдыха населения.
Позитивные тенденции в развитии
экономики, социальной жизни общества
постепенно распространились и на отрасль
общественного питания. В настоящее время
потребители имеют возможность сравнивать
одну услугу с другой, что подталкивает
конкурентов к предоставлению населению
постоянно расширяющейся номенклатуры
услуг при обеспечении их качества.
В современных общественно-экономических
условиях перехода к рынку меняются структура,
характер и качество услуг общественного
питания; изменилось и отношение к потребителю,
так как конкурентоспособность предприятий
зависит от качества продукции и услуг,
их разнообразия, привлекательности для
потребителя.
Рыночные преобразования изменили
содержание функций общественного питания
и, соответственно, содержание этого понятия.
В научной литературе можно
встретить различные определения термина
«общественное питание». Так, в Толковом
словаре под редакцией С.И. Ожегова общественное
питание определяется как «отрасль народного
хозяйства, занимающаяся производством
и продажей готовой пищи и полуфабрикатов».
Другие источники определяют
общественное питание как специфическую
отрасль народного хозяйства, осуществляющую
производство, реализацию и организацию
потребления продуктов питания.
Г.Е. Чернов понимает под системой
общественного питания «совокупность
предприятий общественного питания,
а также инфраструктурных организаций,
непосредственно обеспечивающих работу
последних, связанных либо достаточно
стандартизированной технологической
цепочкой предоставления услуг, либо единством
владения или общностью системы управления,
либо скоординированной работой на едином
рыночном сегменте».
Термин «общественное питание»
определяется и как «методы приготовления
большого количества пиши, выполняемые
без предварительной договоренности с
потребителем», и как любые «виды питания,
организованного вне дома».
И.Н. Смагина и Д.А. Смагин приводят
следующее определение: «Общественное
питание – это специфическая отрасль
народного хозяйства и разновидность
торговой деятельности, поскольку предмет
деятельности из сферы производства переходит
в сферу обращения и потребления».
Под общественным питанием
также понимается процесс потребления
пищи на предприятиях отрасли. В ГОСТ Р
50647–94 общественное питание рассматривается
как «совокупность предприятий различных
организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей,
занимающихся производством, реализацией
и организацией потребления кулинарной
продукции».
Вместе с тем отрасль общественного
питания в Общероссийском классификаторе
услуг как отдельная не выделяется. Она
объединена в блок с розничной торговлей
и определена как подотрасль (подсистема)
торговли, специализирующаяся на производстве
и реализации готовой к потреблению пищи
и на обслуживании процесса потребления
пищи населением. Это же положение закреплено
в Концепции развития внутренней торговли
товарами народного потребления Министерства
торговли РФ, где в качестве одной из составляющих
внутренней торговли выделяется система
общественного питания.
При рассмотрении роли общественного
питания в процессе общественного разделения
труда как отрасли, которая путем осуществления
своей основной миссии обеспечивает организованное
потребление пищи, а также предоставляет
населению различные формы услуг, ее можно
отнести к сфере услуг.
Результаты труда работников
общественного питания находят свое выражение
в производстве продукции, и, следовательно,
отрасль участвует в создании совокупного
общественного продукта и национального
дохода. Выпуская различные виды продукции,
работники общественного питания тем
самым способствуют созданию новой потребительной
стоимости. Поэтому правомерно будет отнести
общественное питание к сфере материального
производства.
Таким образом, в процессе общественного
разделения труда общественное питание
по своей основной функции относится к
сфере обслуживания, а по доминирующей
функции –
к сфере материального производства. Подобная
двойственность при определении места
общественного питания в процессе расширенного
воспроизводства объясняется особенностями
данной отрасли народного хозяйства страны.
История блюда «Перец
фаршированный».
История голубцов нам все известна
хорошо, а вот как появился фаршированный
перец точно не установлено. Точно мы знаем
только одно, с голубцами их различает
то, что первые все же более характерны
для кухни французской и пост советской,
в то время как перцы больше распространены
в кулинарных традициях Румынии, Болгарии
и Азербайджана. Интересно, что словосочетание
фаршированный перец не всегда подразумевает
наличие фарша из мяса, часто его делают
из морских продуктов и даже ягод. Встречаются
также рецепты, где предлагается перец
фаршированный сыром, перец фаршированный
баклажанами или другими овощами, а иногда
даже перец фаршированный творогом с разными
добавками. Представьте себе, встречаются
и вовсе диковинные варианты, например,
перец фаршированный капустой или перец
фаршированный овощами. На первый взгляд
масло масляное, а если попробовать —
очень даже интересно и вполне вкусно
— особенно ценный рецепт для вегетарианцев.
Кстати, в качестве вегетарианского блюда
можно рассмотреть перец одновременно
фаршированный рисом и овощами — получится
очень даже здорово. Да и вообще перец
продукт по истине универсальный. А все
дело в самой особенности культуры, да
и в отличных вкусовых качествах перца.
Он имеет приятный характерный привкус
с горчинкой, который отлично сочетается
и со сладкими ягодами, и с кисловатым
творогом, а если добавить пряности, травы
и чеснок, то получится очень даже интересное
открытие в кулинарии!
Одним из самых популярных летних
блюд является, без сомнения, сладкий перец,
фаршированный мясом и рисом. Это – классический
вариант, который в каждой семье имеет
свои нюансы. Кто-то любит просто мясной
фарш, кто-то вместо риса добавляет в него
гречку, а некоторые обязательно смешивают
подготовленный фарш с овощной зажаркой.
Пока лето не закончилось и
у нас есть возможность готовить из настоящего,
грунтового, а не тепличного перца, можно
поэкспериментировать и с начинкой, и
с заливкой, и со способом приготовления.
Ведь необязательно готовить фаршированный
сладкий перец на плите. Можно сложить
его в большой керамический горшок и потомить
в духовке под крышкой.
Обычно начиненные «стаканчики»
ставятся в кастрюлю вертикально. В этом
случае можно вставить между нижними узкими
концами кусочки очищенного картофеля
и головки репчатого лука. Так вы получите
и ещё одно отдельное вкусное блюдо, и
сможете без проблем определить готовность
перца: если картошка готова, значит, пора
снимать кастрюлю с огня.
Вкус этого восхитительного
блюда практически не зависит от цвета
перца, но на блюде, поставленном в центре
праздничного стола, гораздо аппетитнее
смотрится калейдоскоп из разноцветных
зелёных, жёлтых, оранжевых и красных перцев.
Технология приготовления
блюда «Фаршированный перец»:
Для приготовления блюда перец
лучше взять средний и приблизительно
одинакового размера. Так же понадобится
фарш, лук, морковь, рис, готовый томатный сок и специи.
Лук и морковь очистить, лук
мелко порезать, а морковь натереть на
крупной тёрке.
Разогреть в сковороде 2-3 столовых
ложки растительного масла и обжарить
лук с морковкой до золотистого цвета.
0,5 стакана риса хорошо
промыть, залить стаканом холодной
воды, довести до кипения и
варить до готовности 15-20 минут, добавив
соль.
Сладкий перец помыть и удалить
семена, стараясь не повредить бока перца.
В фарш добавить приготовленную
пассировку, отваренный рис, щепотку соли
и чёрного молотого перца. Соотношение
риса и мясного фарша должно быть приблизительно
1:3.
Тщательно всё перемешать.
В приготовленные перцы плотно
уложить начинку.
Выложить перцы в большую ёмкость
и затем добавить томатный сок и сметану
(сметану предварительно размешать в небольшом
количестве сока, чтобы она равномерно
распределилась).
Довести всё до кипения и варить
35-45 минут с момента закипания на медленном
огне под крышкой. В процессе приготовления
добавить соль и перец по вкусу.
Товароведная характеристика
сырья.
Для обеспечения ритмичной
работы пищеблока необходимо своевременно
и
бесперебойно, комплексно снабжать
его сырьем, полуфабрикатами.
Непосредственно продукты и
сырье регулярно поступают с оптовых баз,
предприятий пищевой промышленности
из колхозов и совхозов в минимальном
количестве, чтобы обеспечить бесперебойную
работу пищеблока и высокое качество блюд.
Улучшает снабжение централизованное
производство полуфабрикатов, быстрозамороженных
блюд и продукции высокой степени готовности.
Пищевые продукты транспортируют
в условиях, обеспечивающих их сохранность
и предохраняющих от загрязнения. Транспортные
средства для перевозки пищевых продуктов
не должны использоваться для перевозки
других товаров, их необходимо содержать
в чистоте. Тара, в которой привозят продукты
с базы, должна быть промаркирована и использоваться
только по назначению. Передачу заказа
на предприятия осуществляют по разному.
Одни в определенный час (накануне дня
завоза) передают заказ базе или заготовочному
предприятию по телефону или письменно,
другие – через экспедитора (шофера), развозящего
товар. В соответствии с заказом поставщики
подготавливают, упаковывают, опломбируют
товар, оформляют сопроводительные документы,
выписывают счета –
фактуры. Иногда заявки на кольцевой
завоз продуктов сдают заранее, за 7-15
дней.
Существуют определенные
правила транспортировки продуктов. туши
охлажденного мяса перевозят
в подвешенном виде, мороженного – навалом.
Полуфабрикаты доставляют в
закрытых ящиках или лотках из алюминия,
нержавеющей стали или дерева,
покрытого лаком. Лотки имеют стандартные
размеры и вмещают определенное
количество изделий.
При централизованной доставке
полуфабрикатов с фабрик - заготовочных,
мясокомбинатов шофер сдает
их под расписку кладовщику или заведующему
производством, который проверяет количество
лист и наличие пломб на таре.
Необходимо особое внимание
уделить качеству принимаемых продуктов,
а также проверять соответствие их стандартам
и техническим условиям, для этого кладовщик
должен знать ГОСТы и ТУ и условия договора.
За приемкой товара наблюдает медицинская
сестра.
Запрещается принимать:
мясо без сопровождающего документа о
ветеринарном осмотре и неклейменое. Качество
продуктов в кладовых определяют органолептическим
путем с помощью специального инструмента
(щипцов, лопаток, овоскопов, лупы). При
возникновении сомнений в доброкачественности
продуктов их направляют в санитарно-пищевую
лабораторию для анализа. Сроки проверки
скоропортящихся продуктов одни сутки,
не скоропортящихся – 10 дней. На предприятиях
общественного питания, работающих на
сырье, мясо поступает в охлажденном виде.
Говядина – полутушами и четвертинами;
баранина, козлятина и
телятина – тушами; свинина
– тушами и полутушами. Многие предприятия
общественного питания получают
мясные полуфабрикаты: крупнокусковые,
порционные, мелкокусковые
и рубленые. При приемке мяса прежде всего
проверяют наличие клейма упитанности
и ветеринарно-санитарного контроля, определяют
органолептическим путем доброкачественности
мяса. По упитанности говядина, баранина,
козлятина бывает I и II категорий, телятина
I категорий, свинина – мясная, обрезная,
жирная. Доброкачественно охлажденное
мясо имеет на поверхности туши сухую
корочку, цвет – от бледно-розового до
красного (при надавливании пальцем ямочка
быстро