Технология приготовления блюда «Фаршированный перец»

Должны соблюдаться следующие сроки хранения полуфабрикатов:

яичная масса — не более 4 ч при 2—6° С (для крема);

не более 24 ч при 2—6° С (для выпечки);

сливочное масло — не более 4 ч; сиропы «Шарлотт»:

для пропитки бисквитов — не более 5 ч при 20—26° С;

не более 12 ч при 2—6° С; крем для массовых тортов и пирожных — не более 1 ч;

крем для фигурных тортов — не более 2 ч; крем заварной из сливок, — используется немедленно сбивной (сырой и за - по изготовлении варной)

крошка для обсыпки — готовится 2 раза в смену. Готовые пирожные и торты не позднее чем через 2 ч после изготовления укладываются в металлические лотки или картонные коробки с прокладкой из пергамента или подпергамента и направляются в холодильные камеры, предназначенные для хранения готовой продукции. На каждый лоток и коробку наклеивается этикетка с указанием даты и часа выработки, срока реализации.

Кремовые изделия, не реализованные в торговой сети в установленные сроки, в течение следующих 24 ч при отсутствии загрязнений и признаков порчи могут быть возвращены в цех для переработки (добавлены в тесто для выпечных изделий после зачистки от крема).

Требования к содержанию оборудования, инвентаря и помещений кондитерского цеха. Все оборудование, внутрицеховая тара, посуда, инвентарь должны быть промаркированы по ходу технологического процесса и использоваться строго по назначению, передача их с одного участка на другой запрещается.

Каждая смена должна приступить к работе, имея чистое оборудование, инвентарь. Периодичность санитарной обработки их следующая:

поддоны и ножи для разбивки яиц — не реже 3 раз в смену;

посуда для яичной массы — после каждого освобождения;

бачок и венчик для сбивания яичной массы — не реже 1 раза в смену;

банки для сиропа «Шарлотт» — после каждого освобождения;

стол и ножи для зачистки масла — в конце смены; кремосбивальная машина — в конце смены; бачки для крема (на рабочем месте кондитера) — после каждого освобождения;

столы для отделки тортов и пирожных — 2 раза в смену;

внутрицеховая тара (листы, лотки) — после каждого освобождения;

отсадочные мешки и наконечники — 2—3 раза в смену; металлические лотки с крышками для транспортировки пирожных — после каждого освобождения.

Все оборудование кондитерских цехов, внутрицеховая тара, инвентарь (кроме отсадочных мешков) подвергаются санитарной обработке по следующей схеме: ополаскивание теплой водой (35° С); тщательное мытье щетками или ершами, горячим (40—45° С) 0,5% раствором кальцинированной соды;

дезинфекция горячим (40—45° С) 2% раствором хлорной извести в течение 10 мин;

ополаскивание горячей проточной водой (65° С) до исчезновения запаха хлора; просушивание.

Оборотная тара промывается по той же схеме в отдельном помещении.

Особой обработке подвергают отсадочные мешки и мелкий инвентарь, используемый при отделке пирожных и тортов:

отделение наконечников от мешков;

замачивание в горячей (60° С) воде в течение часа до полного отмывания крема;

стирка в машине или вручную в горячем (40—45° с) 2% растворе кальцинированной соды с последующим тщательным прополаскиванием (для отсадочных мешков); наконечники и мелкий инвентарь промывают в том же растворе;

сушка в сушильных шкафах, складывание в бюксы, стерилизация в автоклаве в течение 30 мин. При отсутствии автоклава производится кипячение в течение 30 мин от момента закипания, высушивание в специальном шкафу, складывание для хранения в чистые маркированные емкости с крышками.

Полы производственных помещений по окончании работы моют горячими щелочными растворами. Ванны и полы в яйцебитне по окончании работы промывают горячим (50—60° С) 0,5% раствором кальцинированной соды и дезинфицируют 1% раствором хлорной извести. Для уборки помещений используют перерывы между сменами, проводят ее по окончании работы и в выходные дни. Санитарные дни следует проводить 2 раза в месяц.