Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Декабря 2014 в 09:13, курсовая работа
Наш мир движется вперёд. Научные достижения человечества не обошли своим вниманием и сферу общественного питания. Молекулярная гастрономия разрушает традиционные представления о том, как должны выглядеть и как надо подавать те или иные блюда. И это понятно: новейшие технологии молекулярной гастрономии позволяют получить продукты с необычной консистенцией и вкусовыми сочетаниями. Это объясняют это тем, что приготовление «молекулярных» блюд базируется на знаниях физики и химии, которыми владеют, в первую очередь, инженеры-технологи предприятий общественного питания. Много удивительных, непривычных даже гурманам блюд, предлагает сегодня молекулярная кулинария. Не продукты сами по себе играют роль в необычном приготовлении, а новое кухонное оборудования и методы обработки ингредиентов.
Введение ………………………………………………………………………...
3
1. Основные приемы молекулярной кухни …………………………………...
8
2. Добавки, используемые в молекулярной кухне……………………………
11
3. Оборудование, используемое в молекулярной кухне ……………………..
14
4. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок,
реализуемых в ресторанах г. Москвы…………………………………………
18
5. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне……..
21
6. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции………….
24
7. Расчет пищевой ценности готовых блюд…………………………………..
8. Разработка технико-технологических карт ………………………………..
26
27
Заключение …………………………………………………………………….
35
Библиографический список ……………………………………………………
Наименование |
Масса 1 порции, в г |
Масса готовой продукции, в г |
Технология приготовления и оформление блюда | |
брутто |
нетто | |||
Сёмга Соль морская Сахар Кефир Маслины б/к Агар-агар. Фундук Цветы Кресс салат Масло оливковое. Чернила каракатицы |
85 5 5 30 32 1 5 1 3
4
1 |
65 5 5 30 30 1 2 1 1
4
1 |
60 5 5 30 30 1 2 1 1
4
1 |
Технология приготовления: Сёмгу филе на коже солят. Оставляют в холодильнике на сутки. Снимают филе с кожи, измельчают в блендере с кефиром.. В муссе кефир даёт консистенцию и изящную еле уловимую кислинку. Маслины измельчают в блендере, подсушивают, заправляют оливковым маслом холодного отжима. Имитация земли. Рыбное заливное чёрного цвета делается на концентрированном рыбном бульоне с добавлением чернил каракатицы. Немного агар агара, довести до кипения. Заливают в коктейльные трубочки. Охлаждают. Другое рыбное заливное на основе кефира. В небольшом количестве концентрированного рыбного бульона разводят агар агар, доводят до кипения, вводят кефир.
Оформление и отпуск: В кольцо выкладывают слоями заливное, внутрь из кондитерского мешка выдавливают мусс из сёмги. Сверху укращают землёй из маслин, цветами и кресс салатом. Требования к качеству: Мусс из семги не расслаивается. Заливное сохраняет форму. Вкус и запах соответствует данному виду рыбы с легкой кислинкой. Консистенция упругая.
Температура подачи: 10 – 14 °С |
Выход |
140 |
|||
Наименование |
Масса 1 порции, в г |
Масса готовой продукции, в г |
Технология приготовления и оформление блюда | |
брутто |
нетто | |||
Королевские креветки Пюре из авокадо Соус вишнёвый Чипсы из сыра Виноград Шампанское |
72
30
3 2 11 50 |
72
30
3 2 10 50
|
60
30
3 2 10 |
Технология приготовления: Замороженные креветки укладывают на разогретую сковородку и заливают шампанским. Таким образом, креветки быстро разморозятся и пропитаются тонами игристого напитка. Варят 3 минуты. Очищают, оставив хвостики. Разрезают по спинке и промывают, удаляют кишку. Авокадо очищают, измельчают в блендере с соком лимона, плавленым сыром «Янтарь». Доводят до вкуса солью, перцем. Протирают через сито, чтоб не было комков. Замороженную вишню уваривают с сахаром до консистенции соуса. Сыр для чипсов подойдёт обычный «Российский». Виноград разрезают на две части, удаляют косточки.
Оформление и отпуск: На середину тарелки в форме круга укладывают пюре из авокадо. Сверху украшают чипсом из сыра и виноградом. По краям располагают 3 шт. креветок хвостиками вверх. Сбоку по каплям вишневый соус.
Требования к качеству: Пюре из авокадо держит форму круга, креветки доведены до готовности. Вкус и запах креветок и авокадо. Консистенция пюре мягкая.
Температура подачи: 10 - 14 °С |
Выход |
100 |
|||
Утверждаю |
Наименование продуктов |
Масса нетто продуктов, кг |
Данные отработки на партиях, кг |
Средние данные, |
Принятая рецептура, | ||
опыт 1 |
опыт 2 |
опыт 3 | ||||
Сыр моцарелла |
0,050 |
0,47 |
0,52 |
0,50 |
0,050 |
0,050 |
Помидоры |
0,040 |
0,038 |
0,0,40 |
0,035 |
0,040 |
0,040 |
Рукола |
0,040 |
0,036 |
0,038 |
0,040 |
0,040 |
0,040 |
Свекла вареная |
0,003 |
0,001 |
0,004 |
0,003 |
0,003 |
0,003 |
Вода |
0,008 |
0,005 |
0,007 |
0,008 |
0,008 |
0,008 |
Свекольный сок |
0,010 |
0,011 |
0,010 |
0,008 |
0,010 |
0,010 |
Базилик зеленый |
0,003 |
0,003 |
0,002 |
0,004 |
0,003 |
0,003 |
Оливковое масло |
0,005 |
0,006 |
0,003 |
0,004 |
0,005 |
0,005 |
Соль |
0,001 |
0,001 |
0,002 |
0,003 |
0,001 |
0,001 |
Перец |
0,001 |
0,001 |
0,003 |
0,002 |
0,001 |
0,001 |
Желатин |
0,003 |
0,001 |
0,002 |
0,003 |
0,003 |
0,003 |
Наименование сырья |
Масса нетто на 1 порцию |
Белки (г) |
Жиры (г) |
Углеводы (г) | |||
г |
100 г |
в 1 порц |
100 г |
в 1 порц |
100 г |
в 1 порц | |
Курица отварная |
50 |
29,8 |
14,9 |
1,8 |
0,9 |
0,5 |
0,25 |
Сливки |
10 |
2,2 |
0,22 |
33 |
3,3 |
4 |
0,4 |
Помидоры |
20 |
0,6 |
0,12 |
0,2 |
0,04 |
4,2 |
0,84 |
Горошек зеленый |
15 |
33,88 |
5,082 |
0,06 |
0,9 |
8,79 |
1,319 |
Сметана |
5 |
2,5 |
0,125 |
20 |
1 |
3,4 |
0,17 |
Оливковое масло |
11 |
0 |
0 |
99,8 |
10,978 |
0 |
0 |
Чеснок |
2 |
6,5 |
0,13 |
0,5 |
0,01 |
29,9 |
0,598 |
Лимонный сок |
3 |
0,78 |
0,023 |
0,09 |
0,003 |
3,94 |
0,118 |
Мед |
4 |
0,8 |
0,32 |
0 |
0 |
81,5 |
3,26 |
Маслины |
2 |
2,2 |
0,044 |
10,5 |
0,21 |
5,1 |
0,102 |
Бальзамический уксус |
2 |
0,34 |
0,007 |
0,01 |
0,002 |
18,5 |
0,37 |
Зеленый салат |
1 |
1,2 |
0,012 |
0,3 |
0,003 |
1,3 |
0,013 |
Желатин |
4 |
87,2 |
3,5 |
0,4 |
0,016 |
0,7 |
0,028 |
Итого |
24,483 |
17,362 |
7,468 | ||||
Наименование сырья |
Масса нетто на 1 порцию |
Белки (г) |
Жиры (г) |
Углеводы (г) | |||
г |
100 г |
в 1 порц |
100 г |
в 1 порц |
100 г |
в 1 порц | |
Сыр соцарелла |
50 |
18 |
9 |
24 |
12 |
0 |
0 |
Помидоры |
40 |
0,6 |
2,4 |
0,2 |
0,08 |
4,2 |
1,68 |
Рукола |
40 |
2,6 |
1,04 |
0,7 |
0,28 |
2,1 |
0,84 |
Свекла |
3 |
1,5 |
0,045 |
0,1 |
0,003 |
8,8 |
0,264 |
Свекольный сок |
10 |
1 |
0,1 |
0 |
0 |
9,9 |
0,99 |
Базилик зеленый |
3 |
2,5 |
0,075 |
0,6 |
0,018 |
4,3 |
0,129 |
Оливковое масло |
5 |
0 |
0 |
99.8 |
4,99 |
0 |
0 |
Желатин |
3,5 |
87,2 |
3,052 |
0,4 |
0,014 |
0,7 |
0,025 |
Итого |
15,712 |
17,385 |
3,928 | ||||
Информация о работе Молекулярная технология приготовления холодных блюд и закусок