Методика профессионального обучения

 

 

 

 

 

 

 

 

Конспект

Жареное мясо

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый  и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (все части туши, кроме шейной части.

Для жаренья мясо подготавливают в  виде крупных (массой 1—2 кг), порционных (массой 40—270 г) и мелких (массой 10—40 г) кусков.

Крупные куски мяса должны быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают. Тазобедренные части мелкого скота разрезают (по слоям) на 2—3 куска. Грудинку жарят с реберными костями, подготавливая ее так же, как и для варки.

Порционным кускам в зависимости  от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом.

Порционные куски мяса жарят в натуральном или панированном виде.

Существуют следующие способы  панирования порционных полуфабрикатов из мяса: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и панированием в сухарях.

Подготовленные крупные куски  мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200—250 °С. При этих условиях на поверхности быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150 °С, периодически поливая жиром и соком.

При таком режиме жаренья готовое  мясо получается сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.

Непанированные порционные куски  мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150—180 °С, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон.

Выделяющийся при жаренье жир  и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жаренья наливают небольшое количество горячей воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир.

Мясной сок в количестве 25 г  на порцию используют для поливки  мяса, жаренного в натуральном виде.

Вместо мясного сока натуральное  мясо, жаренное крупным и порционным куском, можно поливать жиром или  подавать к нему соус.

Панированные порционные куски  мяса жарят на плите (4—5 мин), а затем  ставят в жарочный шкаф на 4—5 мин. Перед  панированием их посыпают солью и перцем.

Некоторые продукты (грудинка и др.) предварительно варят, посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира (во фритюре), нагретом до 180—190 °С. После образования корочки продукты вынимают и дают стечь жиру.

Жареные изделия (за исключением рубленых), при панировании которых употребляют  сухари, при отпуске поливают только жиром или подают к ним отдельно соус или мясной сок.

Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.

 

 

 

 

 

3.3 Активный метод обучения –  деловая игра

 

Деловая игра — средство моделирования  разнообразных условий профессиональной деятельности (включая экстремальные) методом поиска новых способов ее выполнения. Деловая игра имитирует различные аспекты человеческой активности и социального взаимодействия. Игра также является методом эффективного обучения, поскольку снимает противоречия между абстрактным характером учебного предмета и реальным характером профессиональной деятельности. Существует много названий и разновидностей деловых игр, которые могут отличаться методикой проведения и поставленными целями: дидактические и управленческие игры, ролевые игры, проблемно-ориентированные, организационно-деятельностные игры и др. 

Деловая игра направлена на развитие у учащихся умений анализировать  конкретные практические ситуации принимать  решения. Кроме того, она способствует развития творческого мышления и  профессиональных умений у учащихся, как специалистов, деятельность которых сводится к принятию решений.

Значение деловой игры:

Создает условия для полного  усвоения учебного материала, позволяет  интенсифицировать учебную деятельность учащихся, стимулирует развитию личностного  потенциала учащихся, его самореализации и самоутверждения в творческих ситуациях игрового взаимодействия. Формирует интерес и национально ценностное отношение к учебной и профессиональной деятельности, выявление творческих и профессиональных способностей ценностных ориентаций учащихся.

 Обязательными элементами и  условиями деловой игры является:

Наличие дидактической (учебной) задачи – направленность на формирование определенного круга умений, уточнение  и систематизацию определенного  круга знаний, развития определенных свойств мышления. Наличие учебно-производственной игровой задачи, связанной с ролью которую выполняют учащиеся.

Наличие ролей, соответствующему тому уровню профессиональной подготовки, которая предусмотрена средним  специальным образованием.

Цель игры:

Ознакомление с практическими приемами в приготовлении блюд из различных ингредиентов.

Формирование навыков профессионального  поведения.

Приобретение навыков рефлексии.

Комментарий к деловой игре

 

Урок проходит в учебной лаборатории.

Мастер производственного обучения осуществляет проверку домашнего.

задания, которое было задано на прошлом  уроке.

Мастер п/о играет роль ведущего, учащиеся выполняют задания мастера.

Мастер п/о приветствует две  команды.

Мастер представляет команды членам жюри, в которое входят преподаватели спец. дисциплин и мастера п/о других групп.

Мастер сообщает тему и цели данного  занятия.

Перед началом конкурсов мастер п/о начинает объяснение темы: Приготовлении  блюд из тушеного мяса, показывает учащимся трудовые приемы и операции.

Жюри должно оценить команды по пятибалльной системе.

Мастер п/о начинает проведение конкурсов.

Конкурс № 1: Название команды, знакомство.

Количество баллов не более 5.

Конкурс № 2:Фантазёр.

Мастер выдает командам несколько  технологических карт с тушёными мясными блюдам и они должны составить новое блюдо.

Количество баллов не более 5.

Конкурс № 3:Корзиночка.

Мастер выдаёт командам «корзиночки» (бумажные) с продуктами, учащиеся должны из всего списка выбрать определённые продукты и назвать блюдо состоящие  из этого сырья.

Количество баллов не более 5.

Конкурс № 4: Угадай-ка

Мастер выдает участникам тесты, на которые они должны ответить в  течение 5 минут.

Количество баллов не более 5.

Конкурс №5: Кулинарный поединок

Мастер сообщает о том, что участники  показывают свое домашнее задание, готовят блюдо.

Количество баллов не более 5.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Конспект

В тушеном виде приготавливают говядину (верхний внутренний, боковой и  наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную  часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы  порционные и мелкие куски были покрыты  полностью, а крупные — наполовину (60—150 г жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда — гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15—20 мин до окончания тушения.

Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томатное пюре.

Тушат мясо при слабом кипении под  крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают. Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25—30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15—20 % с учетом выкипания. Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно. Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.

Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

План урока

 

Тема программы: Приготовление  мясных блюд.

Тема урока: Приготовление блюд из тушеного мяса.

Цели урока:

Обучающие цели:

Знать: технологию приготовления мясных тушеных блюд;

Уметь: применять терминологию в процессе приготовления блюд. Уметь использовать необходимый инвентарь;

Навык: по соблюдению техники безопасности, по организации рабочего места.

Развивающие цели: формирование познавательных интересов в области культуры труда, эмоциональных приёмов общего и технического мышления.

Воспитывающие цели: воспитывать у  учащихся аккуратность, ответственность, формирование личных качеств.

Тип урока: урок по изучению трудовых приёмов и операций.

Метод обучения: по источнику знаний.

Словесный: объяснение, письменное инструктирование;

Наглядный: демонстрация трудовых приёмов, технологические карты, плакаты;

Практический: упражнения, с элементами деловой игры.

Метод преподавания: объяснительный, инструктивный.

Форма учебной деятельности: бригадная.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: плита ЭП-2М, весы ВП - 4;

Инвентарь: кастрюли, сковородки, тарелки ;

Инструменты: ложки, вилки, ножи, лопаточки;

Учебно-методическое оснащение:

-плакат: нарезка мяса

- технология приготовления пищи;

- сборник рецептур блюд и кулинарных изделий;

- тесты по теме: приготовление  мясных блюд;

- технологические карты (жаркое по – домашнему, гуляш, говядина тушеная с черносливом)

Ход урока

Деятельность мастера	Деятельность учащегося
Организационный момент
Мастер осуществляет проверку наличия учащихся по журналу производственного обучения;   Совершает обход рабочих мест с  целью проверки их готовности к уроку;   Мастер сообщает, что урок будет  проходить в бригадной форме;	Учащиеся сообщают о своём присутствии;   Учащиеся реагируют на замечания мастера. Показывают готовность к уроку;     Учащиеся делятся на бригады;
Вводный инструктаж
Мастер сообщает тему урока, записывая  её на доске: Приготовление блюд и  тушёного мяса;     Мастер рассказывает о необходимости  мясных блюд;   Проводит мотивацию перед началом игры о необходимости получения знаний в области приготовления тушёных мясных блюд;   Показывает способ нарезки мяса для приготовления жаркого по домашнему;   Мастер переходит к осуществлению  деловой игры;   Представляет членов жюри условий работы;   Мастер оглашает первый конкурс: название команды, знакомство;     Мастер объявляет второй конкурс: «Фантазёр»   Мастер объявляет третий конкурс  «Корзиночка» Мастер оглашает четвертый конкурс: «Угадай-ка»	Учащиеся записывают тему в дневник  производственного обучения;       Учащиеся слушают мастера и  наиболее важное записывают;   Учащиеся внимательно слушают;       Наблюдают за демонстрацией трудовых приемов, запоминают последовательность   Учащиеся начинают подготовку к  конкурсу;   Команды приветствуют членов жюри;     Учащиеся придумывают название своей команды;     Учащиеся на основе нескольких блюд составляют своё.   Учащиеся составляют блюдо из данных продуктов Конкурсанты отвечают на вопросы тестов;
Текущий инструктаж
Мастер объявляет пятый конкурс: «Кулинарный поединок»;	Команды приступают к приготовлению  блюд;
Заключительный инструктаж
Жюри подводит итоги конкурсов.   Мастер оглашает ошибки учащихся;   Мастер вручает грамоты победителям.   Мастер выдаёт домашнее задание  сделать видеофильм по данной теме.	Конкурсанты демонстрируют свою работу; Слушают мастера, запоминают свои ошибки, задают вопросы о способах их устранения; Победители получают награды.   Учащиеся записывают домашнее задание в дневник производственного обучения.