Контрольная работа по "Кулинарии и кондитерскому производству"

Механическое щажение при диете  № 9 не требуется, поэтому измельчение  продуктов необязательно. Блюда  готовят отварные, а жареные включают в меню только раз в неделю, а  при сопутствующих заболеваниях печени исключаются совсем.

Блюда и гарниры из круп, бобовых  и макаронных изделий, содержащие много  углеводов, ограничиваются с учетом приведенных выше норм. Хлеб и хлебные  изделия употребляют преимущественно  из ржаной муки или отрубей.

Супы готовят вегетарианские: овощные, борщи, рассольники и только раз в неделю можно готовить овощной суп на слабом мясном бульоне. При изготовлении сладких блюд применяют заменители сахара - ксилит, сорбит и сахарин. Сорбит по своему химическому составу является шестиатомным спиртом, сладость его меньше, чем у сахарозы, он хорошо усваивается организмом. Ксилит по сладости почти равен сахарозе. Эти сладкие вещества, не являющиеся углеводами, с успехом могут применяться при изготовлении любых сладких блюд для диеты № 9.

При использовании сахарина его предварительно растворяют в горячей воде - 1 г в 1 л воды. Этого раствора берут столько же, сколько предусмотрено в рецептуре сахара, т.е.1 г сахара заменяет 1 г раствора сахарина. [8, 9, 10, 7]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Экономика предприятия: Учеб. /Под ред. В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандара. -- М.: Банк и биржи, ЮНИТИ, 1998.

2. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005.

3. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования  к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов.

 

4. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: Учеб. для ПТУ. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Высшая школа, 1990.

 

5. Гигиенические требования к срокам реализации и условия хранения пищевых продуктов.

6. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания. - М: Хлебпроминформ, 1996, 628с.

7. Справочник технолога общественного  питания. М., Экономика, 1984, 326 с.