Контрольная работа по "Кулинарии и кондитерскому производству"
Контрольная работа, 25 Февраля 2013, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
1. Качество продукции: понятие. Технологический цикл производства кулинарии ГОСТ Р 50763-2007. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Показатели безопасности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.6.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
4. Характеристика холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов, нерыбного водного сырья. Требования к качеству холодных блюд и закусок. Дефекты. Условия и сроки реализации холодных блюд и закусок. Оформление, посуда для отпуска.
5. Ассортимент, особенности приготовления, требования к качеству кулинарной продукции, используемой в лечебном питании.
Файлы: 1 файл
кулинария.doc
— 130.50 Кб (Скачать файл)Механическое щажение при диете
№ 9 не требуется, поэтому измельчение
продуктов необязательно. Блюда
готовят отварные, а жареные включают
в меню только раз в неделю, а
при сопутствующих заболеваниях
печени исключаются
совсем.
Блюда и гарниры из круп, бобовых
и макаронных изделий, содержащие много
углеводов, ограничиваются с учетом
приведенных выше норм. Хлеб и хлебные
изделия употребляют преимущественно
из ржаной муки или отрубей.
Супы готовят вегетарианские: овощные, борщи, рассольники и только раз в неделю можно готовить овощной суп на слабом мясном бульоне. При изготовлении сладких блюд применяют заменители сахара - ксилит, сорбит и сахарин. Сорбит по своему химическому составу является шестиатомным спиртом, сладость его меньше, чем у сахарозы, он хорошо усваивается организмом. Ксилит по сладости почти равен сахарозе. Эти сладкие вещества, не являющиеся углеводами, с успехом могут применяться при изготовлении любых сладких блюд для диеты № 9.
При использовании сахарина его предварительно растворяют в горячей воде - 1 г в 1 л воды. Этого раствора берут столько же, сколько предусмотрено в рецептуре сахара, т.е.1 г сахара заменяет 1 г раствора сахарина. [8, 9, 10, 7]
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Экономика предприятия: Учеб. /Под ред. В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандара. -- М.: Банк и биржи, ЮНИТИ, 1998.
2. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005.
3. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов.
4. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: Учеб. для ПТУ. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Высшая школа, 1990.
5. Гигиенические требования к срокам реализации и условия хранения пищевых продуктов.
6. Сборник технологических
7.
Справочник технолога