Кондитерское сырье

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Введение…………………………………………………………………….3

1. Виды кондитерского сырья и подготовка его к производству……….4
2. Составить схему приготовления крема «Гляссе» орехового…………..11

Заключение…………………………………………………………….....12

Список использованных источников…………………………………..13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители — требованиям действующих санитарных правил.

Кондитерский крем – готовится из простых, всем доступных ингредиентов: молока, яиц, сахара, крахмала (и иногда муки). Это основа. В качестве добавок и ароматизаторов чаще всего используют натуральную ваниль, ликеры, шоколад, кофе, карамель, апельсиновую или лимонную цедру, фруктовые пюре, ореховые пасты... Кондитерский крем является основой для многих других кремов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ВИДЫ КОНДИТЕРСКОГО СЫРЬЯ И ПОДГОТОВКА ЕГО К ПРОИЗВОДСТВУ

 

 

Подготовка сырья к производству является неотъемлемой частью технологического процесса на всех предприятиях пищевой промышленности. От тщательности ее проведения зависит качество выпускаемой продукции и ее безопасность.

Муку, поступающую в производство отдельными партиями, качество которых может быть различно, при подготовке к производству смешивают. При этом получают муку с оптимальными качественными показателями.

Перед подачей в производство мука пшеничная высшего сорта должна быть просеяна через металлическое сито с размером ячеек не более  2 мм, где отделяются комочки слипшейся муки, волокна мешковины и т.п.

Просеивание ведут на специальных просеивательных машинах с системой подвижных или неподвижных сит.

В муке могут содержаться мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых мука должна быть пропущена через магнитный улавливатель. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука равномерно движется с толщиной слоя не более 10 мм   со скоростью не более 0,5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену.

Перед подачей муки для приготовления теста производится ее подготовка к производству, которая заключается в подсортировке отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. Отдельные партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным качествам, поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных партий муки в пределах одного сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки, – с нетемнеющей и т. д. Соотношение компонентов в мучной смеси определяет лаборатория на основании анализа. При этом исходят из необходимости улучшить свойства одной партии муки за счет другой. Обычно смешивают две или три партии муки в простых соотношениях (1:1, 1:2, 1:3 и т. д.) на специальных машинах – мукосмесителях.

Для просеивания муки с целью удаления случайных посторонних примесей применяют бураты, вибросита или просеиватетели других конструкций. Муку просеивают через сито из стальной сетки с ячейками определенного размера.

Для очистки муки от металломагнитных примесей в выходных каналах просеивающих машин устанавливают магнитные уловители, которые очищают через каждые 4 ч работы. При использовании аэрозольтранспорта вместо слабых постоянных магнитов применяют электромагнитные сепараторы.

Сахар-песок. Мешки с сахаром-песком вручную или механически очищают щетками, затем аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывки шпагата удаляют встряхиванием опорожненных мешков в вывернутом виде швом вверх.

Для освобождения от механических примесей сахар-песок просеивают через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм. Для очистки от ферромагнитных примесей (металлической пыли, окалины) и случайно попавших металлических предметов сахар - песок пропускают через магниты. Для просеивания применяют плоские вибрационные сита, а также просеиватели типа «Пионер - ПП», «П2 – П» и др.

Магниты должны быть установлены по всей ширине загружаемого потока сахара-песка.

При бестарной подаче сахар-песок через металлическую решетку с размером ячеек не более 5 см поступает в приемную воронку ковшового элеватора, откуда, пройдя магнитные уловители - распределительный шнек, которым направляется на измельчение.

При поступлении сахара-песка с влажностью более 0,15 % его подсушивают в сушилках разного типа, в том числе барабанных.

 Сахар-песок может храниться  бестарно в специальных вертикальных емкостях.

Патока. При хранении патоку заливают в баки. Баки должны быть из нержавеющей стали. Если внутренняя поверхность баков из черного металла, она обязательно окрашивается краской на олифе высокого качества. Перед сливом из бака патоку подогревают до 35-40 °С. Транспортировку патоки производят в соответствии с действующими ТУ на патоку крахмальную ферментативную.

Установка и обслуживание оборудования, применяемого в производстве патоки, производится в соответствии с нормами. Правил по технике безопасности и производственной санитарии для крахмалопаточной промышленности.

Требования, которые необходимо учитывать и при транспортировании и хранении патоки на кондитерских предприятиях, изложены в Санитарных правилах для предприятий крахмалопаточной промышленности:

накопившиеся за смену промывные воды и бракованный продукт должны быть переработаны в течение смены. Хранить их более длительное время запрещается. Сборники промывныхх вод и бракованного продукта необходимо не реже одного раза в месяц очищать, мыть и дезинфицировать 1,5 %-ным раствором хлорной извести; баки для хранения патоки должны быть снабжены обогревательными устройствами; транспортировка патоки должна осуществляться в специальных цистернах или бочках.

Использование тары из-под непищевой продукции запрещается.

Перед заливкой патоки цистерны и бочки освобождаются от остатков продукта и промываются теплой водой. Завершающая операция санитарной обработки внутренней поверхности тары проводится паром с давлением не выше 50 МПа.

Заливка патоки осуществляется после осмотра подготовленной тары и разрешения химика-контролера готовой продукции.

Вместимость приемных баков должна соответствовать количеству поступающей патоки.

Трубопроводы должны быть из нержавеющей стали, так как кислая среда патоки (рН 4,7-4,9) вызывает коррозию металлов. Приемные баки и трубопроводы должны быть с термоизоляцией.

Для патоки целесообразно использовать баки объемом не более 120 м³. В баках хранения патоки устанавливать змеевик нужно только в местах расположения сливного штуцера. Подавать теплоноситель в змеевик можно температурой не выше 100 °С. В баках с патокой должны быть установлены измерительные приборы для определения ее температуры.

При сливе патоки из железнодорожных цистерн нужно нагревать ее до температуры 50-70 °С. Иметь запас патоки на паточной базе целесообразно не более чем на 10 дней. При перекачивании температура патоки должна быть не ниже 40° С. Нельзя нагревать патоку многократно.

Патока, поступившая на базу с разных паточных заводов, должна сливаться в разные приемные баки.

Яйца перед использованием овоскопируют (просвечивают на специальном  приборе). Помещают в решетчатые корзины и моют в ваннах 0,2%-ным раствором гидроксида натрия (каустической соды) или 0,5%-ным раствором карбоната натрия (кальцинированной соды) имеющим температуру 30—40° С в течение около 2 мин. Затем яйца ополаскивают водопроводной водой. После ополаскивания, яйца размещают на решетчатые стеллажи на 15-20 мин для стекания воды. Яйца вручную разбивают (используя тазик с сеткой, находящейся на расстоянии 20 мм от дна тазика, и нож, укрепленный над тазиком горизонтально, острием вверх).

Замороженный меланж, упакованный в банках или полиэтиленовых пакетах, предварительно размораживают: банки погружают в ванны с не очень горячей водой, ( температурой 45±6° С), полиэтиленовые пакеты с меланжем укладывают в емкости и выдерживают в цехе до полного размораживания. 
 Яичный порошок перемешивают с водой температурой 8-10°С в соотношении 274±5 г яичного порошка и 726±5 г воды и ставят на 30-40 минут для набухания. Набухшую смесь незамедлительно используют, т.к. возможно быстрое размножение микроорганизмов (на такой высокопитательной среде).

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.

Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится прокисает, поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения - нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 С и не ниже О С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Молоко сухое представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока. Сухое молоко может быть получено как из цельного молока, так и из обезжиренного. Укупоривают его в герметически закрытые банки или в четырех пятислойные бумажные мешки, или в фанерно-штампованные бочки. Хранят при температуре 15 20 С.

Перед использованием молочный порошок просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40-50 С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду на 100 г порошка берут 880-900 г воды. Сухое молоко вместо цельного используют для приготовления всех видов изделий.

Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до 3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа.

Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40 С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Сливки выпускаются 10 20- и 35 -ной жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготовления крема и как заменитель молока. Для взбивания наиболее пригодны сливки 35 -ной жирности.

Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Сгущенные сливки получают так же, как и сгущенное молоко, и расфасовывают в жестяные банки или бочки. Используют и хранят их так же, как сухое молоко.

 Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Для кондитерских изделий используют сметану 40- и 30 -ной жирности, ее можно взбивать как сливки. Сметану употребляют при изготовлении сдобного пресного теста и кремов.

Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока - цельного или обезжиренного - путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Творог содержит 65-80 воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. По качеству бывает высшего и 1 сортов. В кондитерском производстве используют для приготовления начинок. При длительном хранении творог замораживают. При дефростации быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются.

Хранят при температуре 4-8 С не более 36 ч. Жиры - высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем.

Применяют растительные, животные и комбинированные жиры маргарин, кулинарные жиры. Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5 жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской от белой до кремовой. Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто.

Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли для изготовления крема соленое масло употреблять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым 1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого масла. Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4 С в темном помещении в тщательно закрытой посуде под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.