Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Апреля 2015 в 19:43, контрольная работа
Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.
Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.
Введение…………………………………………………………………….3
Виды кондитерского сырья и подготовка его к производству……….4
Составить схему приготовления крема «Гляссе» орехового…………..11
Заключение…………………………………………………………….....12
Список использованных источников…………………………………..13
Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло.
Крем «Гляссе» ореховый
Масло сливочное 381, сахар-песок 381, яйца 229, ядра орехов (жареные) 51, ванильная пудра 3,8, коньяк или вино десертное 1,9. Выход 1000.
Варят вначале сахарный сироп: сахар соединяют с водой в отношении 4:1, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122*С (проба на «средний шарик»).
Взбивают яйца до увеличения объема в 2,5 раза (до устойчивого рисунка) и, продолжая взбивать, тонкой струей вливают горячий сироп.
Взбивают до тех пор, пока масса охладится до 25*С.
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, добавляют яично-сахарную массу, ванильную пудру, коньяк или вино.
Взбивают 5-10 мин
В готовый крем «Гляссе» добавляют в конце взбивания мелкие растертые жареные орехи.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Все виды сырья, используемого для изготовления кондитерских изделий, проходят обработку магнитами для извлечения металлопримесей. Не допускается использование ядер оҏехов, пораженных плесенью. Сульфитированные плоды и ягоды и полуфабрикаты из них обязательно должны пройти варку или десульфитацию в специальных аппаратах с тем, ҹтобы содержание сернистой кислоты в готовых кондитерских изделиях не пҏевышало 20 мг/кг. Патоку, мед, сиропы и пр. процеживают чеҏез специальные сита. Яйца, пҏедназначенные для кондитерских изделий, проходят овоскопирование и сортировку.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ