Классификация сыров

Подкласс

Тип 
сыра

Сыры, относящиеся  
к типу (отечественные  
и зарубежные)

Характеристика сыров

Температура  
2-го нагревания

Форма головки

Масса головки

Срок  
созревания

Особенности вкуса, запаха, рисунка

Твердые

типа Швейцарского

Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский

Высо

кая

Низкий циллиндр

50-100 кг

6-12 мес

Специфический слегка сладкова

тый , глазки крупные, круглые

массовая доля жира — 50 % на сухое вещество

Типа Голландского

Костромской, Ярославский, Голландский

низкая

округлой сплюсну

той, овальной формы

2-12 кг

2-2,5 мес

имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира — 45 % на сухое вещество 

Типа Чеддера

чеддер, чёрный Алтай

низкая

цилиндр

27-35 кг

3-6 мес

глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира — 50 %, слегка кисловатый вкус

типа Российского

Российский

низкая

цилиндр

27-35 кг

3-6 мес

нежная консистенция, массовая доля жира — 50 % , вкус кисловатый, легкая пряность

типа Латвийского

Латвийский Пикантный

Волжский

низкая

брусок

2-4 кг

2 мес

повышенное содержание влаги, характерны острые специфические, слегка аммиачные вкус и запах.

полутвёрдые сыры 

Латвийский, Литовский, Каунасский

1-2 мес

без глазков, массовая доля жира — 20, 30, 45 %, сильный запах, острый вкус

Мягкие сыры

типа Дорогобужского

Дорогобужский, Медынский, Дорожный, Калининский

цилиндр

0,5-2 кг

Нежная тонкая корка, покрытая слизью, тесто с незначительным количеством глазков неправильной формы или без них. Консистенция мягкая, маслянистая.

типа Закусочного

Закусочный, Русский камамбер

цилиндр

200-300 г

4-5 дней

Острый запах, напоминающий запах  шампиньонов, вкус аммиачный, специфический  для данного вида сыра. Консистенция маслянистая, мажущаяся. Плесени развиваются только на поверхности сыра. Содержание жира — не менее 50%, влаги — 55%.

Сыры типа Рокфор

Рокфор, Стилтон, Горгонзола

Цилиндр

2,3-3 кг

Сыр пронизан плесенью сине-зеленого цвета, пикантный перечный вкус, содержание жира должно быть не менее 50%, влаги — не более 46%

Рассольные 

Твердые

Тушинский, Кобийский, Лори, Чанах, Осетинский, Сулугуни

Не более 2 мес

Созревают и хранятся в  рассоле, не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира — 40—45 %

Мягкие

Брынза

Конус, брусок, цилиндр

4-6 кг

20-60 дней

Вкус кисломолочный, соленый, консистенция слегка ломкая, но не крошливая, рисунок  отсутствует, не имеет корки

Плавленые

Сыры плавленые ломтевые

Угличский, Сливочный, Невский, Российский, Костромской, Латвийский, Городской, Советский, Голландский, Чеддер

имеют плотную структуру сырного  теста.

Колбасный копченый сыр

Колбасный сыр с перцем, колбасный  сыр с тмином

расплавленную сырную массу охлаждают  и фасуют в оболочку из целлофана  и подвергают копчениюВкус и запах  сыра в меру острые, с привкусом  и запахом копчения, консистенция плотная, слегка упругая.

Сыры плавленые пастообразные

Дружба, Волна, Лето, С луком, С петрушкой, Янтарь, Коралл

имеет нежную, мажущуюся, маслянистую  консистенцию, сходную с консистенцией сливочного масла. Готовят их из зрелых натуральных сыров, в качестве добавлений используют сливки, сливочное масло, сметану. Содержат повышенное количество жира (до 60%)

Сыры плавленые консервные

Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, С орехами, Медовый, Мятный, Омичка, Сказка

Вкус сыров должен быть сладким, с  выраженным вкусом и запахом наполнителей, консистенция нежная, пластичная, слегка мажущаяся, однородная.

Сыры плавленые консервные

Пастеризованный, Стерилизованный и  Пастеризованный с ветчиной

Вырабатывают их из отборного натурального сыра. сыры очень стойки в хранении

Сыры плавленые к обеду

сыр с грибами для супа, сыр с  луком для супа, сыр для овощных  и макаронных блюд, сыр с белыми грибами.

Предназначены они для быстрого приготовления первых блюд. Консистенция их должна быть пластичной, слегка мажущейся. Эти сыры хорошо растворяются в воде.

Вид дефекта

Причина  
появления

Скидка  
баллов

Допускается или не допускается НД

Грубая и твердая консистенция

Недостаточное содержание в сырной массе  воды, малая жирность сыра и нарушение температурной обработки сырной массы.

Крошливая консистенция

результат повышенной кислотности сырной массы, высокой степени зрелости сыра. Порок может возникнуть в сыре при его замораживании и неправильном размораживании.

Рыхлая (мажущаяся) консистенция

использование молока высокой жирности и повышенной кислотности, содержание значительного количества воды в сырной массе

Ремнистая консистенция

Недостаток молочной кислоты, а также  низкая температура созревания сыра.

Свищ

Неправильное формование и сильное газообразование

Неравномерный рисунок

нарушение процесса созревания

Рваный рисунок

разрыв перегородок между близко расположенными крупными глазками или в результате бурного газообразования.

Слепой сыр

незначительное газообразование в процессе его созревания при использовании молока повышенной кислотности или высокой концентрации соли в сыре.

Деформация сыра

может возникнуть при посоле сухой  солью без форм, когда неотвердевший  сыр оседает и видоизменяется. При хранении сыра на неровных полках образуются вмятины, а при резком перевертывании нежных сыров происходит односторонняя осадка

Рак корки

имеет вид лишаевидных пятен и  образуется гнилостными бактериями.

Слабовыражешый вкус

слишком молодой возраст сыра, небольшое  содержание влаги, созревание сыра при пониженной температуре

Кислый вкус

Следствие переработки перезрелого молока, применение избыточной закваски, низкая температуры созревания, недостаточная выдержка сыра.

Горький вкус

может передаваться сырам от кормов, появляться при использовании недоброкачественной  поваренной соли, а также вследствие низкой температуры созревания сыра.

Не допускается

Салистый вкус

осаливание жира молока и при маслянокислом брожении, чаще в сырах бескорковых и с нарушенной коркой.

Не допускается

Затхлый запах

возникает при поражении сыров  различными видами плесени, при хранении во влажных помещениях

Вид  
продукта

Состав закваски

стрептококки

Молочнокислые палочки

молочный

сливочный

аромаобразующий

термофильный

болгарская

ацидофильная

бифидобактерии

Простокваша обыкно-венная

+

Ряженка

+

+

+

Йогурт

+

+

Варенец

+

+

Творог

+

+

+

+

Сметана

+

+

+

+

Бифидо-продукты

+

Вид продукта

Состав закваски

Кефирная или кумысная

ацидофильная палочка

бифидо-бактерии

стрептококки

дрожжи

уксуснокислая палочка

болгарская

палочка

кефир

+

+

+

+

кумыс

+

+

+