Кафе «Неаполь» на 70 мест г.Энгельс

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Мая 2013 в 16:50, дипломная работа

Описание работы

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, которые характеризуются единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Поднятие роли общественного питания в удовлетворении потребностей населения; повышение уровня индустриализации отрасли; улучшение обеспечения горячим питанием по месту работы и учебы рабочих, служащих, учащихся всех типов учебных заведений; расширение сети предприятий общественного питания, повышение культуры обслуживания населения – все это является основными задачами, стоящими перед отраслью общественного питания. Для успешного развития отрасли следует выполнять данные задачи, что является залогом успешного ее развития.

Содержание работы

Введение
1.Обоснование предприятия
1.1.Обоснование места расположения, источник продовольственного снабжения предприятия.
2.Организационно-технологическая часть.
2.1.Разработка плана-меню кафе «Неаполь»
2.2.Рецептура и технологический процесс приготовления блюд в кафе «Неаполь»
2.3.Расчет сырья. Составление сводной продуктовой ведомости.
2.4.Подбор технологического оборудования, инвентаря и посуды на 70 посадочных мест.
2.5.Стратегия развития предприятия.
2.6.Организация работы отдела рекламы в кафе «Неаполь»
3.Экономическая часть.
3.1.Принципы формирования цен в кафе «Неаполь»
3.2.Калькуляция цен на блюдо
3.3.Торговые наценки в кафе «Неаполь»на 70 посадочных мест.
3.4.Учет торговой наценки.
4.Охрана труда и экологическая безопасность.
4.1.Безопасность жизнедеятельности.
4.2. Охрана окружающей среды.
Заключение.
Список используемой литературы.
Приложение.

Скачать архив (64.37 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Диплом.docx

— 67.45 Кб (Скачать файл)

n=m*Nд, (3.3.)

где n - количество блюд за день или определенный период реализации;

m – коэффициент потребления блюд на одного потребителя

кафе, (m=3,5);

Nд – количество потребителей за день или за определенный период

реализации.

n=426*3.5=1491 блюдо.

После расчета общего количества блюд, реализуемых кафе за день, производим разбивку по видам с учетом процентного соотношения.

Расчет количества блюд по каждому виду сводим в таблицу 3.2.

Таблица 3.2. Таблица разбивки блюд по видам.

Наименование блюд	Соотношение блюд, %		Количество блюд или порций
Наименование блюд	От общего количества	От данной группы	Количество блюд или порций
Холодные блюда и закуски	45		671
Рыбные		25	168
Мясные		30	201
Салаты		40	268
Кисломолочные продукты		5	34
Горячие закуски	5	100	74
заправочные		70	104
прозрачные		20	30
холодные и сладкие		10	15
Вторые горячие блюда	25		373
Рыбные		25	93
Мясные		50	187
Овощные		15	56
Яичные, творожные		10	37
Сладкие блюда	15	100	224

Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в кафе реализуется продукция: хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино - водочные изделия, конфеты, папиросы, спички. Данные виды продукции определяем дополнительно исходя из норм потребления этих видов продукции на одного потребителя. Расчеты сводим в таблицу 3.3.

Таблица 3.3. Определения количества хлеба, напитков, кондитерских изделий

Наименование продукции	Ед. изм.	Норма на одного потребителя	Количество продукции на расчетное количество потребителей	Количество в порциях, стаканах, х/
Горячие напитки	л	0,05	21,3	107
Холодные напитки:	л	0,25	107	535
в том числи: минеральная вода	л	0,08	34	170
натуральный сок	л	0,02	8,5	42
напиток собственного производства	л	0,15	64	320
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	100	42600
в том числе: ржаной	г	50	21300
пшеничный	г	50	21300
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт	0,5	213
Конфеты, печенье	кг	0,02	8,5
Фрукты	кг	0,05	21,3
Вино - водочные изделия	л	0,1	42,6
Пиво	л	0,025	10,7
Папиросы	пачка	0,1	42,6
Спички	коробка	0,09	38,3

х/-количество порций горячих и холодных напитков , реализуемых за день, определяем делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0,2л).

На основании "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания"1996г и выполненных выше расчетов составляем однодневное расчетное меню, десертную карту.

Однодневное расчетное меню, меню банкета и десертная карта представлены в виде таблиц 3.4., 3.5., 3.6.

Таблица 3.4. Однодневное расчетное меню.

Номер рецептуры	Наименование блюда.	Выход, г			Количество блюд.
1.Фирменные блюда:
345	Мидии заливные	155			20
352/551	Раковые шейки, запеченные под сметанным соусом	275			22
452	Утка, фаршированная картофелем и черносливом	245			48
2.холодные блюда и закуски:
85/516	Сёмга под майонезом	200			35
88	Галантин из рыбы	100			38
54	Салат "Мясной"	150			68
35	Салат овощной с помидорами и сладким перцем.	125			60
5	Ассорти мясное на хлебе	55			29
358/472/556	Язык отварной с соусом	100/150/100			47
97/516/568	Курица, фаршированная с гарниром	75/50/25			50
70	Помидоры, фаршированные яйцом и луком	200			40
67	Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом	110			35
	Сыр "Рокфор"	20			4
3.Горячие закуски:
238	Грибы в сметанном соусе	150			44
4.Супы:
157	Солянка сборная мясная	500/30			59
143	Суп картофельный с грибами	500			45
193	Свекольник холодный	500/50			15
4.Вторые горячие блюда:
303/472/537	Судак	385			15
314/547	Окунь в тесте жареный	282			26
426	Биточки по-деревенски	325			30
374/510	Антрекот с гарниром	130/150			35
459	Цыплята - табака	250			44
680	Блинчики в ассортименте	280			10
200	Картофель отварной с луком и грибами	210			20
249	Перец, фаршированный овощами и рисом		250	26
293	Вареники ленивые		290	20
294	Сырники из творога со сметаной		170	17
5.Сладкие блюда:
592	Кисель из клюквы (густой)		150	15
585	Компот из яблок		200	25
296	Пудинг из творога (запеченный)		180	20
6.горячие напитки:
628	Чай с сахаром		200/22,5	15
629	Чай с лимоном		200/22,5/9	17
636	Кофе черный с лимоном		100/15/7	25
636	Кофе черный		100/15	20
7.Холодные напитки:
	Минеральная вода "Боржоми"		200	140
	Сок яблочный		200	12
641	Кофе "Глясе"		150	100
646	Напиток лимонный		200	140
647	Напиток клюквенный		200	80
8.Хлебобулочные и кондитерские изделия:
695	Ватрушка с творогом		75	70
695	Ватрушка с повидлом		75	70
689	Пирожки с яблоками		75	73
9.Фрукты:
	Яблоки		50	86
	Груши		50	86
	Виноград столовый		50	86
	Банан		70	60
	Киви		70	60
10.Хлеб:
	Пшеничный в/с		50	411
	Ржаной		50	411

Таблица 3.5. Десертная карта.

№ рецептуры	Наименование блюд.	Выход, г	Кол-во порций.
583	Чернослив в медовом желе	150	10
617	Яблоки печеные	150	8
619	Яблоки, фаршированные рисом, орехами	220	12
607	Десерт из сметаны "Радуга"	170	10
624	Десерт молочный	100	16
611	Крем шоколадный	125/30	15
625	Мороженое с плодами консервированными	150	23
616	Пудинг сухарный	180	10
584	Салат фруктовый со сметанным соусом	130	30

2.3.Расчет сырья. Составление сводной продуктовой ведомости

Расчет количества продуктов

Расчет количества продуктов основан на производственной программе кафе. Суточное количество продуктов определяем по формуле:

G=g*n/1000, (3.4.)

где G – количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг;

g – норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г;

n – количество блюд, реализуемых в кафе за день.

Все расчеты приводим в виде сводной таблицы 3.6.

Таблица 3.6. Сводная продуктовая ведомость.

Наименование продукта.	Количество кг
Наименование продукта.	брутто	нетто
Икра зернистая	0,603	0,603
Филе морского гребешка мороженое	2,1	1,96
Севрюга	5,32	3,4
Треска	3,3	2,9
Судак	14,85	9,53
Щука	4,95	2,3
Семга соленая	0,21	0,15
Креветки сыро - мороженые	4,6	4,6
Язык говяжий	7,94	7,94
Кости пищевые	1,24	1,24
Свинина (котлетное мясо)	5,8	4,9
Свинина	0,79	0,67
Говядина (грудинка).	3,25	2,4
Говядина (котлетное мясо)	4,1	3,0
Говядина (толстый край)	7,56	5,56
Телятина	2,8	1,85
Почки говяжьи	3,6	3,35
Сосиски	1,2	1,18
Окорок копчено - вареный	2,13	1,62
Индейка	14,08	10,36
Курица	4,7	2,25
Бройлер-цыпленок	18,22	13,1
Утка	11,8	10,4
Ветчина	0,38	0,37
Лимон	4,0	3,523
Петрушка (зелень)	1,16	0,86
Петрушка (корень)	1,42	1,065
Морковь	6,6	5,534
Лук репчатый	12,71	10,68
Лук – порей	0,6	0,456
Лук зеленый	0,56	0,45
Чеснок	1,64	1,28
Картофель	67,0	51,61
Хрен (корень)	2,6	2,23
Огурцы соленые	8,46	6,39
Помидоры свежие	17,74	15,06
Помидоры консервироване	0,75	0,375
Огурцы маринованные	2,3	1,24
Перец сладкий маринованй.	0,5	0,25
Перец сладкий	6,48	4,86
Огурцы свежие	5,44	5,02
Свекла	1,5	1,2
Капуста цветная свежая	3,75	1,95
Капуста белокоч. свежая	3,56	2,85
Клюква	2,35	2,23
Яблоки свежие	14,78	11,72
Апельсины	1,72	1,15
Груши свежие	5,11	4,9
Виноград столовый	4,93	4,91
Бананы	4,2	2,52
Киви	4,2	3,36
Пломбир	9,73	9,73
Сливки 35%-ной жирности	1,46	1,46
Майонез "Провансаль"	10,78	10,78
Маргарин столовый	3,4	3,4
Сметана	19,4	19,4
Масло сливочное	7,52	7,52
Сыр плавленый	2,6	2,6
Сыр	0,18	0,16
Молоко	10,28	10,28
Масло растительное	1,15	1,15
Творог	9,85	9,85
Жир живот. топлен. пищевой	1,23	1,23
Кулинарный жир	0,71	0,71
Жир сырец	0,15	0,15
Шпик	0,45	0,45
Желатин	0,18	0,18
Яйца	260шт	19,6
Уксус 9%-ный	0,4	0,4
Уксус 3%-ный	0,45	0,45
Лавровый лист	0,0008	0,0008
Чернослив	2,37	2,66
Сахар	14,05	14,05
Перец черный молотый	0,0095	0,0095
Крабы (консервы)	0,54	0,45
Томатное пюре	3,2	3,2
Маслины	1,48	1,48
Каперсы	1,18	0,59
Грибы сушеные	0,15	0,3
Шампиньоны свежие	9,25	7,03
Грибы белые свежие	13,0	9,87
Горошек зеленый консер-й.	2,8	2,19
Соль	3,9	3,9
Перец черный горошком	0,0006	0,0006
Соус "Южный"	0,12	0,12
Мука пшеничная в/с	17,8	17,8
Мускатный орех	0,005	0,005
Квас хлебный	4,9	4,9
Хлеб пшеничный	23,15	23,15
Хлеб ржаной	21,3	21,3
Кислота лимонная	0,03	0,03
Крупа рисовая	0,51	0,51
Крахмал картофельный	0,18	0,18
Крупа манная	0,2	0,2
Орехи (ядро)	0,61	0,56
Изюм	0,532	0,517
Ванилин	0,004	0,004
Сухари ванильные	0,5	0,5
Сухари	0,45	0,45
Визига сухая	0,055	0,055
Меланж	0,51	0,51
Дрожжи (прессованные)	0,16	0,16
Повидло	2,48	2,48
Мед	0,22	0,22
Чай	0,064	0,064
Кофе натуральное	1,1	1,1
Какао порошок	0,13	0,13
Молоко сгущенное	0,71	0,71
Плоды консервированные	2,1	2,1
Сироп конц-го компота	0,46	0,46
Рафинадная пудра	0,09	0,09
Цукаты	0,1	0,1
Курага	0,18	0,18
Монастырская изба	6,0	6,0
Водка	3,6	3,6
Портвейн 777	4,0	4,0
Рислинг (белое сухое)	6,0	6,0
Саперави (красное сухое)	5,0	5,0
Шампанское	8,0	8,0
Коньяк	2,0	2,0
Коварство и любовь	5,0	5,0
Минеральная вода	31,68	31,68
Пиво	9,9	9,9
Соки	8,0	8,0

2.4.Подбор технологического оборудования, инвентаря и посуды на 70 посадочных мест.

2.5.

2.6. Организация работы отдела рекламы в кафе «Неаполь»

Целью работы отдела рекламы в кафе «Неаполь» является привлечение клиентов для формирования устойчивого спроса на услуги кафе выше точки безубыточности.

Исходя из целей, были сформулированы задачи:

- информирование целевой аудитории об открытии нового заведения;

- вызвать интерес у потенциальных посетителей, сформировать у них желание посетить данное заведение;

- создание имиджа заведения как недорого и вкусного кафе, куда можно прийти с детьми.

Реализация рекламы. Для достижения поставленных целей планируется развернуть широкомасштабную рекламную кампанию с целью ознакомления потребителей с продукцией и ценами на нее.

На первый месяц функционирования кафе в бюджет заложено 100 000 рублей для организации следующих мероприятий:

Создание фирменного стиля кафе - 10 000 руб.

Печать визиток и флаеров для раздачи на улице - около 2 000 руб.

Реклама в печатных СМИ (журналах)

Растяжки по городу,

Биллборды на ближайших остановках и на территории парка,

Интернет реклама (ссылка на нашу страничку с координатами),

Радио-реклама, заказать ролик,

Проведение презентации кафе с приглашением руководителей предприятий и представителей СМИ: 15000 рублей - расходы на организацию приема.

Также планируется создание собственного сайта предприятия и размещение его в сети интернет. Сайт будет выполнять информативную функцию, на нем можно будет заказать еду с доставкой на дом, посмотреть список действующих акций, узнать новости, написать свое мнение о работе кафе, или задать вопрос администратору, забронировать столик, и даже посчитать банкетное меню. На создание сайта планируется выделить средства в размере 50 000-60 000 рублей.

ВВЕДЕНИЕ дисконтной накопительной системы для постоянных клиентов. Основная цель - закрепление круга постоянных клиентов;

Заключение договоров с предприятиями на организацию комплексных обедов. Основная цель - загрузка мощностей кафе, обеспечение объемов выручки на уровне выше точки безубыточности;

Заключение договоров с предприятиями, оказывающими услуги по проведению торжеств, организации культурных мероприятий на обслуживание. В данном случае основной целью является формирование благоприятного имиджа, ознакомление максимально широкого населения с услугами кафе;

Информация о работе Кафе «Неаполь» на 70 мест г.Энгельс