Фуршетные блюда

4.Технологический  процесс

4.Технологический  процесс

Черный хлеб нарезать небольшими квадратиками.  Сыр положить на нарезанный хлеб. Из картофеля вырезать при помощи маленькой круглой ложки шарики и выложить их на сыр. Сверху положить небольшие кусочки сельди и украсить бутерброды зеленым луком. Проткнуть бутерброды шпажками и выложить на плоское блюдо.

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

Бутерброды готовят в больших порциях и отпускают в специальной посуде для фуршета. Допускаемый срок хранения блюда Бутерброды для фуршета  до реализации составляет 1 час  при температуре 14*С. В соответствии с требованиями  оставлять блюда на следующие сутки ЗАПРЕШАЕТСЯ!

 

6. Показатели качества  и безопасности

6.1. органолептические показатели  качества:

Внешний вид: все продукты равномерно нарезаны, в правильном порядке располагаются. Продукты без признаков заветриваний.

Цвет - свойственный всем компонентам входящим в блюдо.

Консистенция - упругая.

 Вкус и запах : приятный , в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов.

6.2. Микробиологические показатели бутербродов для фуршета  должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.     

7. Пищевая ценность

Бутерброды для фуршета

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
9.34	14.54	15.73	231.14

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Обоснование расчета пищевой и энергетической ценности блюда

1. Получаем содержание питательных  веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Ингредиент	Белки	Жиры	Углеводы	Спирт
Ржаной  хлеб	6,6	1,2	34,2
Сыр российский	23,2	29,5	-
Отварной картофель в кожице	2	-	18
Сельдь соленая	17,5	11,4	-
зеленый лук	1,3	0,1	3,2
сливочное масло	0,8	82,5	1,7

 

2. Рассчитываем содержание  питательных веществ в сырьевом  наборе блюда

Ингредиент	Нетто	Белки	Жиры	Углеводы	Спирт
Ржаной  хлеб	20	1,32	0,24	6,84
Сыр российский	9,4	2,18	2,77	-
Отварной картофель в кожице	9,7	0,19	-	1,75
Сельдь соленая	8,3	1,45	0,99	-
зеленый лук	4	0,05	0,004	0,13
сливочное масло	5	0,04	4,13	0,09

 

3. Рассчитываем остаток  питательных веществ с учётом  их сохранности при тепловой  обработке

Ингредиент	Тип обработки	Белки		Жиры		Углеводы		Спирт
		% потерь	Кол-во	% потерь	Кол-во	% потерь	Кол-во	% потерь	Кол-во
Ржаной  хлеб	Без обработки	0	1,32	0	0,24	0	6,84
Сыр российский	Без обработки	0	2,18	0	2,77	0	-
Отварной картофель в кожице	Без обработки	0	0,19	0	-	0	1,75
Сельдь соленая	Без обработки	0	1,45	0	0,99	0	-
зеленый лук	Без обработки	0	0,05	0	0,01	0	0,13
сливочное масло	Без обработки	0	0,04	0	4,13	0	0,09

 

4. Рассчитываем остаток  питательных веществ с учётом  потерь массы продуктов при  тепловой обработке

Ингредиент	Тип обработки	Белки		Жиры		Углеводы		Спирт
		% потерь	Кол-во	% потерь	Кол-во	% потерь	Кол-во	% потерь
Ржаной  хлеб	Без обработки	0	1,32	0	0,24	0	6,84
Сыр российский	Без обработки	0	2,18	0	2,77	0	-
Отварной картофель в кожице	Без обработки	0	0,19	0	-	0	1,75
Сельдь соленая	Без обработки	0	1,45	0	0,99	0	-
зеленый лук	Без обработки	0	0,05	0	0,01	0	0,13
сливочное масло	Без обработки	0	0,04	0	4,13	0	0,09
Итого			5,23		8,14		8,81

 

 

Рассчитываем калорийность блюда по формуле: 4Б+9Ж+4У+7хС

Для 56 г выхода готового блюда: 5,23х4+8,14х9+8,81х4=129,42 ккал

Для 100 г выхода готового блюда:

Белки: 5,23-56

              Х     -100

Х=5,23х100/56=9,34 г

Жиры: 8,14-56

              Х     -100

Х=8,14х100/56=14,54 г

Углеводы: 8.81-56

                      Х     -100

Х=8.81х100/56=15,73 г

Рассчитываем калорийность блюда по формуле: 4Б+9Ж+4У+7хС

Для 100 г выхода готового блюда:

9,34х4+14,54х9+15,73х4=231,14 ккал

 

 

 

 

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №1

Наименование блюда   Бутерброды для фуршета

Порядковый номер калькуляции		№1
№	Наименование продукта	Нормы	Цена за 1 кг	Сумма
1	Ржаной  хлеб	0,020	50-00	1-00
2	Сыр российский	0,0094	220-00	2-07
3	Отварной картофель в кожице	0,0097	25-00	0-24
4	Сельдь соленая	0,0083	84-00	0-69
5	зеленый лук	0,004	100-00	0-40
6	сливочное масло	0,005	125-00	0-63
Общая стоимость набора сырья на 100 порций, р.к.		503-00
Выход, г		56
Продажная цена 1 порции  с торговой наценкой 100%,  р.к.		10-06

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

                      Рулетики из чернослива в беконе

 

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо для фуршета "Рулетики из чернослива в беконе"

2. Требования к сырью:

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Бутербродов для фуршета , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических  документов , иметь ( сертификат соответствия, санитарно  эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.Рецептура 

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию гр.
	Брутто	Нетто
Чернослив (без косточек)	15	11,3
Сыр твердый	10	9,4
Грудинка (или бекон)	15	13,8
Выход:		34

4.Технологический  процесс:

Пока чернослив находится в горячей воде, натираем на мелкой терке сыр. Теперь обсушиваем на бумажном полотенце чернослив. И начинаем его фаршировать тертым сыром. Чернослив совсем не обязательно должны быть идеальной формы. Теперь заворачиваем чернослив в тонко нарезанные пласты грудинки. А чтобы рулетики держались, их нужно закрепить зубочистками. А теперь эту тарелку ставим в микроволновку на 2 минуты. На максимальную мощность. За это время сыр расплавится, чернослив отдаст великолепный аромат, а грудинка подтает и пустит жир.

 
5. Требования к  оформлению, реализации и хранению

Рулеты из чернослива в беконе отпускают в специальной посуде для фуршета. При отпуске украшают зеленью. Допустимый срок хранения блюда " Рулеты из чернослива в беконе" до реализацию составляет 1 час. Оставлять блюда на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

Срок годности  Рулеты из чернослива в беконе согласно СанПиН 2.3.2.1324-03  18 ч при температуре от +2° до +6°С.

 

6. Показатели качества и безопасности:

6.1.органолептические показатели  качества.

Внешний вид: рулетики неправильно овальной формы, равномерно обернуты полосками грудинки или бекона. Продукты без признаков застывания.

Цвет - свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Консистенция – мягкая, сочная.

Вкус и запах : Приятный с ароматом ингредиентов входящих в состав блюда.

6.2. Микробиологические показатели Рулеты из чернослива в беконе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.     

7. Пищевая ценность

Рулетики из чернослива в беконе

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
8.56	3.59	19.12	143.03

 

 

 

Обоснование расчета пищевой и энергетической ценности блюда

1. Получаем содержание питательных  веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Ингредиент	Белки	Жиры	Углеводы	Спирт
Чернослив (без косточек)	2,3	0,7	57,5
Сыр твердый	23,2	29,5	-
Грудинка (или бекон)	17,6	6,2	-

 

 

2. Рассчитываем содержание  питательных веществ в сырьевом  наборе блюда

Ингредиент	Нетто	Белки	Жиры	Углеводы	Спирт
Чернослив (без косточек)	11,3	0.26	0,08	6,5
Сыр твердый	9,4	0.22	0.28	-
Грудинка (или бекон)	13,8	2.43	0.86

 

3. Рассчитываем остаток  питательных веществ с учётом  их сохранности при тепловой  обработке

Ингредиент	Тип обработки	Белки		Жиры		Углеводы		Спирт
		% потерь	Кол-во	% потерь	Кол-во	% потерь	Кол-во	% потерь	Кол-во
Чернослив (без косточек)	Без обработки	0	0.26	0	0,08	0	6.5
Сыр твердый	Без обработки	0	0.22	0	0.28	0
Грудинка (или бекон)	Без обработки	0	2.43	0	0.86	0