Фуршетные блюда

Выход

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

25/10

КАНАПЕ "ЦЕЗАРЬ" гренки с куриной грудкой листом салата и соусом цезарь

25/10

КАНАПЕ С ВЕТЧИНОЙ С ГОРЧИЦЕЙ ПЕРЦЕМ ЗЕЛЕНЬЮ

25/10

КАНАПЕ С БУЖЕНИНОЙ, ПОМИДОРЧИКАМИ ЧЕРРИ, КОРНИШОНАМИ И ЗЕЛЕНЬЮ

25/10

КАНАПЕ НА ТОСТЕ ИЗ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С СЫРОКОПЧЕНОЙ КОЛБАСКОЙ, ФРАНЦУЗСКИМИ КОРНИШОНАМИ И ДОМАШНЕЙ ГОРЧИЦЕЙ

25/10

КАНАПЕ С ГРУДИНКОЙ, ОЛИВКОЙ, БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ, ВАССАБИ, И ЗЕЛЕНЬЮ

25/10

КАНАПЕ НА ГРЕНКЕ С ПАРМСКОЙ ШЕЙКОЙ И КОНФИТНЫМИ ТОМАТАМИ

25/10

КАНАПЕ С ВЕТЧИНОЙ, ЧЕРНИКОЙ, СЛИВОЧНЫМ МУССОМ НА ТОСТЕ ИЗ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

25/10

КАНАПЕ С КОПЧЕНОЙ ГРУДКОЙ С ЛЕПЕСТКАМИ ТРОПИЧЕСКОГО МАНГО

20/10

РУЛЕТИКИ ИЗ СЫРОКОПЧЕНОЙ ГОВЯДИНЫ И КОПЧЕНЫМ СЫРОМ ЧЕЧИЛЛ

30/20

КАНАПЕ С СЫРОКОПЧЕНЫМ КАРБОНАТОМ И СЫРОМ СУЛУГУНИ

30/10

КАНАПЕ С ИТАЛЬЯНСКОЙ ВЕТЧИНОЙ И ПЛОДАМИ МАЛИНЫ

25/10

КАНАПЕ ИЗ УТИНОЙ ГРУДКИ С СОЧНЫМИ ДОЛЬКАМИ АПЕЛЬСИНА

25/10

КАНАПЕ С КЛАССИЧЕСКОЙ ОСТРОЙ БАСТУРМОЙ, МИНИ КУКУРУЗОЙ, ПИКАНТНЫМ СОУСОМ И ВЕТОЧКОЙ ЗЕЛЕНИ

30/10

МАЛИНОВАЯ ФАНТАЗИЯ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР МАЛИНА БУЖЕНИНА

20/10

ВОЛОВАНЫ С ИНДЕЙКОЙ И ВЕТЧИНОЙ

1/50

ПРОФИТРОЛИ СО СВИНЫМ ПАШТЕТОМ И КОРНИШОНАМИ

1/60

РОЛЛЫ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕГО ЯЗЫКА С СЫРНЫМ МУССОМ И ЗЕЛЕНЬЮ

1/60

ВЕТЧИННЫЕ РОЛЛЫ С НАЧИНКОЙ ИЗ СЫРА ФИЛАДЕЛЬФИЯ ПОДАЮТСЯ С КРОШКОЙ ИЗ БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА

1/100

ФАРШИРОВАННАЯ МЯСНАЯ НАРЕЗКА

20/10

КАНАПЕ СО СЛАБОСОЛЕНОЙ ЛОСОСИНОЙ, СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ И КАПЕРСАМИ

25/10

КАНАПЕ НА ГРЕНКЕ С НЕЖНЫМИ ЛОМТИКАМИ ОСЕТРИНЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ С МАРИНОВАННЫМ ИМБИРЕМ

1/60

АССОРТИ "ЮГ - СЕВЕР" ИЗ РУЛЕТИКОВ ИЗ ЛАВАША лаваш перец болгарский майонез горчица укроп лосось сливочный сыр

20/10

ТАР-ТАР ИЗ ЛОСОСЯ С ПЕРЕПЕЛИНЫМ ЖЕЛТКОМ В КОРЗИНОЧКЕ ИЗ ХРУСТЯЩЕГО ТЕСТА

20/10

КОРОЛЕВСКАЯ КРЕВЕТКА С КРАСНОЙ ИКРОЙ С ИКОРНЫМ СОУСОМ НА БЕЛОМ ТОСТЕ

20/14

ЛОДОЧКА С КРАСНОЙ ИКРОЙ, РОЗОЧКОЙ СЛИВОЧНОГО МАСЛА И ВЕТОЧКОЙ УКРОПА

35/20

КАНАПЕ С КОПЧЕНЫМ УГРЕМ С ЛИМОНОМ С ВЕТОЧКОЙ ЭСТРАГОНА

1/30

БУШЕ С МУССОМ ИЗ СЕМГИ И СЫРА ДОР-БЛЮ

1/60

МИНИ ЗАЛИВНОЕ С РАКОВЫМИ ШЕЙКАМИ В ЖЕЛЕ С ЭСТРАГОНОМ В ТАРТАЛЕТКАХ

1/60

МИНИ ЗАЛИВНОЕ ИЗ ОСЕТРА С НЕЖНЫМ ХРЕНОМ В ТАРТАЛЕТКАХ

20/10

КАНАПЕ НА БОРОДИНСКОМ ХЛЕБЕ С ИСЛАНДСКОЙ СЕЛЬДЬЮ И СВЕКОЛЬНЫМ МУССОМ

35/20

МИНИ-БЛИНЧИКИ С КРАСНОЙ ИКРОЙ

20/10

ЖЮЛЬЕН ИЗ КРАБОВ В СЛОЕНЫХ ТАРТАЛЕТКАХ

1/30

РОЗОЧКА ИЗ КОПЧЕНОЙ ФОРЕЛИ В ВОЛОВАНЕ ИЗ ТОНКОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА

1/60

РУЛЕТИКИ ИЗ БЛИНЧИКОВ С НАЧИНКОЙ ИЗ СЛАБОСОЛЕНОЙ СЕМУЖКИ, БРЫНЗЫ И ЗЕЛЕНИ

1/100

АССОРТИ ИЗ БАКЛАЖАН ФАРШИРОВАННЫХ ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ И СЫРОМ С ЧЕСНОКОМ

1/50

ПОМИДОРЧИКИ ЧЕРИ С СЫРОМ МОЦАРЕЛЛА И САЛАТОМ ЛАТУК

25/10

МРАМОРНЫЙ СЫР НА ШПАЖКЕ С КЛУБНИКОЙ МАЛИНОЙ И ЕЖЕВИКОЙ

25/10

ПЕСТРАЯ ЗАКУСКА ИЗ СЫРА С КЛУБНИКОЙ И ВИНОГРАДОМ

1/100

ТОМАТЫ ФАРШИРОВАННЫЕ МУССОМ ИЗ СЫРА И ЧЕСНОЧНОГО СОУСА С КЛЮКВОЙ

25/10

ПЕРЕЧНЫЙ КАМАМБЕР С ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ

4/190

БУТЕРБРОД С БРЫНЗОЙ И РЕДИСОМ

3/100

МИНИ-ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ СЛОЕНЫЕ

3/100

МИНИ ПИРОЖКИ С МЯСОМ СЛОЕНЫЕ

3/100

РАСТЯГАЙ С ЛОСОСЕМ СЛОЕНЫЙ

3/100

ЗАКУСОЧНЫЕ ЭКЛЕРЧИКИ С ПЕЧЕНОЧНЫМ ПАШТЕТОМ

3/100

МИНИ-ПИРОЖКИ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ И ЯЙЦОМ СЛОЕНЫЕ

3/100

МИНИ-ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ СЛОЕНЫЕ

3/100

ХАЧАПУРИ С СЫРОМ СЛОЕНЫЕ

3/100

РОГАЛИКИ ИЗ СЫРА И ВЕТЧИНЫ СЛОЕНЫЕ

3/100

ПИКАНТНЫЕ СЛОЙКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЗЕЛЕНИ И КАПЕРСОВ СЛОЕНЫЕ

3/100

МИНИ-ПИРОЖКИ С КАРТОШКОЙ СЛОЕНЫЕ

3/100

МИНИ-ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ ДРОЖЖЕВЫЕ

3/100

МИНИ-ПИРОЖКИ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ И ЯЙЦОМ ДРОЖЖЕВЫЕ

3/100

МИНИ-ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ ДРОЖЖЕВЫЕ

3/100

ХАЧАПУРИ С СЫРОМ ДРОЖЖЕВЫЕ

3/100

КУРНИК ДРОЖЖЕВОЙ

3/100

МИНИ ПИРОЖКИ С МЯСОМ ДРОЖЖЕВЫЕ

3/100

РАСТЯГАЙ С ЛОСОСЕМ ДРОЖЖЕВОЙ

3/100

РОГАЛИКИ ИЗ СЫРА И ВЕТЧИНЫ ДРОЖЖЕВЫЕ

3/100

ПИКАНТНЫЕ СЛОЙКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЗЕЛЕНИ И КАПЕРСОВ ДРОЖЖЕВЫЕ

3/100

МИНИ-ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ ДРОЖЖЕВЫЕ

40/10

САЛАТ "БЕРЛИНСКИЙ" отварной язык, ветчина, яблоки, сыр «Пармезан», микс из соусов "Зимний" и "Сахара"

40/10

САЛАТ "ПИКАНТНЫЙ" говядина, перец сладкий, огурец, морковь, лук репчатый, шампиньоны, соус "Коктейль"

40/10

САЛАТ ИЗ НАТУРАЛЬНЫХ КРАБОВ

40/10

САЛАТ "ИЗ КАЛЬМАРОВ С ЯБЛОКАМИ

40/10

САЛАТ "СТОЛИЧНЫЙ" С КУРИЦЕЙ

40/10

САЛАТ "ПИКАДИЛЛИ" салат латук, куриное филе, чернослив, кедровые орешки, помидор черри, укроп, соус "Зимний"

40/10

САЛАТ "КАПРИЗ" язык отварной, ветчина, филе куриное, грибы, майонез

40/10

САЛАТ "СОНЕТ" говядина, ветчина, сыр, сол. огурец, яблоко, зелень

40/10

САЛАТ "РУССКИЙ МЯСНОЙ"

40/10

САЛАТ "ВЕРОНИКА" лосось, мраморный сыр, яйцо перепелиное, соус "Коктейль"

40/10

САЛАТ "ПОСЕЙДОН" мидии, ананас, осетрина, семга, соус аврора

40/10

САЛАТ "ЖЕМЧУЖИНА" печень трески, перепелиное яйцо, жемчужный лучок

40/10

САЛАТ "ЗАМОК" сыр, куриная грудка, сельдерей, персик консервированный, соус "Сахара"

40/10

САЛАТ "БАРОККО" перец болгарский, ветчина, филе куриное, грибы, огурец соленый, горошек, соус "Сахара"

40/10

САЛАТ "РУССКАЯ КРАСАВИЦА" сыр помидоры куриная грудка яйцо майонез

40/10

САЛАТ "НЕЖНОСТЬ" сыр, семга с\с, яйцо, майонез

40/10

САЛАТ "БАРБАРА" ветчина огурец свежий яйцо сыр майонез зелень

40/10

САЛАТ "ОВОЩНОЙ РАТАТУЙ"

40/10

САЛАТ "КРАБОВЫЙ" КЛАССИЧЕСКИЙ с зеленью

40/10

САЛАТ "РАДОСТЬ" ИЗ КОПЧЕНОЙ КУРИНОЙ ГРУДКИ С ОГУРЧИКАМИ

150/20

ОХОТНИЧЬЕ ТРИО ИЗ КОЛБАСОК С СОУСОМ НА ВЫБОР

100/20

ДЕЛИКАТЕСНЫЕ РУЛЕТИКИ ИЗ КРОЛИКА С ПЕЧЕНЬЮ И СЕЛЬДЕРЕЕМ

100/20

МЯСНАЯ СИМФОНИЯ С СОУСОМ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

150/50

ШАШЛЫЧКИ ИЗ СВИНИНЫ С МОЗАЙКОЙ ИЗ ЦВЕТНОГО БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА

150/20

ШАШЛЫЧКИ ИЗ КУРИНОГО ФИЛЕ С ДИЖОНСКОЙ ГОРЧИЦЕЙ

150/20

БРОШЕТ ИЗ НЕЖНОГО ЯГНЕНКА С СОУСОМ ТКЕМАЛИ

150/20

КУСОЧКИ НЕЖНОЙ ТЕЛЯТИНЫ С СОУСОМ САЛЬСА

150/50

КУРИНЫЕ РУЛЕТИКИ С БЕКОНОМ куриные грудки кетчуп душистый перец соевый соус сыр чеддер бекон

100/20

ТИГРОВЫЕ КРЕВЕТКИ ГРИЛЬ С ПОМИДОРЧИКАМИ ЧЕРРИ НА ШПАЖКЕ

75/20

БЛИННЫЕ МЕШОЧКИ С ЛОСОСЕВОЙ ИКРОЙ

150/20

ШАШЛЫК "КЛЕОПАТРА" ИЗ НОРВЕЖСКОЙ СЕМГИ С ГРАНАТОВЫМ СОУСОМ

150/20

ШАШЛЫК ИЗ ОСЕТРИНКИ С ЛИМОННЫМ СОУСОМ

100/20

СУДАК ОРЛИ С СОУСОМ ТАРТАР

60/36

КОКОТ С ГРИБАМИ СО СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ В ТАРТАЛЕТКАХ

4/160

ГРЕНКИ С МОЦАРЕЛОЙ

60/36

КОКОТ С КРЕВЕТКАМИ СО СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ В ТАРТАЛЕТКАХ

1/30

АССОРТИ ИЗ МИНИ-ПИРОЖНЫХ И ТАРТАЛЕТОЧКИ С ФРУКТАМИ

1/30

МУСС "КАПУЧЧИНО" (мусс со вкусом кофе, украшен кокосовой пенкой, какао пудрой и зернышком кофе)

1/30

МУСС "ШОКОЛАДНЫЙ ДУЭТ" (мусс из двух темного и белого шоколада, украшен шоколадными палочками микадо)

1/30

МУСС "ТИРАМИСУ" (мусс из сыра маскарпоне, сливок, итальянского бесквитного печенья савоярде, пропитанного ароматным кофе)

1/30

МУСС "ЛИМОННЫЙ" (подается со свежими фруктами)

1/30

МУСС "ПАННА КОТТА" (мусс сварен по классическому рецепту с использованием натуральной ванили в стручках сотра бурбон, подается с ягодным муссом)

1/30

МУСС "КЛУБНИЧНЫЙ" (мусс из натуральной клубники, подается со свежей клубникой)

1/30

МУСС "КАРАМЕЛЬНЫЙ ФЛАН" (приятный ванильный вкус подчеркивается карамаельным соусом, подается с миндалем в карамели)

1/30

МУСС "ТЕМНЫЙ ШОКОЛАД" (украшен стружкой из бельгийского темного шоколада)

1/30

МУСС "БЕЛЫЙ ШОКОЛАД" (украшен стружкой из белого шоколада и физалисом)

1/4000

ФРУКТОВАЯ МОЗАЙКА яблоки груши виноград киви ананас мандарины банан клубника

1/9000

ФРУКТОВАЯ МОЗАЙКА яблоки груши виноград киви ананас мандарины банан клубника

1/200

КЛУБНИКА "БАККАРДИ" спелая клубника, коньяк, сливки взбитые, мята, сироп "Блю Кюрасао"

1/100

ГРУША "ДЮШЕС" маринованная спелая груша маринованная в белом или красном вине, коньяк, сахар, взбитые сливки, мята, сироп "Гренадин"

1/500

АНАНАС "ЯГОДНАЯ ФАНТАЗИЯ" ананас начиненный лесными ягодами

1/50

ШОКОЛАДНОЕ ФОНДЮ С ФРУКТАМИ И СЫРОМ

1/150

ШОКОЛАДНОЕ ФОНДЮ С ФРУКТАМИ И СЫРОМ

1/500

МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА "СВЯТОЙ ИСТОЧНИК"

1/500

МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА "БОН АКВА"

1/200

МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА "БОН АКВА"

1/330

ФРАНЦУЗСКАЯ МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА "ПЕРЬЕ"

1/330

ФРАНЦУЗСКАЯ МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА "ВИТТЕЛЬ"

1/1000

СОК В АССОРТИМЕНТЕ "Я"

1/1000

СОК В АССОРТИМЕНТЕ "J7"

1/1000

СОК В АССОРТИМЕНТЕ "RICH"

1/200

СОК В АССОРТИМЕНТЕ "ГРАНИНИ"

1/1000

ТРАДИЦИОННЫЙ ДОМАШНИЙ КЛЮКВЕННЫЙ ИЛИ БРУСНИЧНЫЙ МОРС СВАРЕННЫЙ ПО РУССКОМУ РЕЦЕПТУ

1/100

ЧАЙ, КОФЕ ЭСПРЕССО сахар сливки лимон

1/100

ЧАЙ ПАКЕТИРОВАННЫЙ КОФЕ РАСТВОРИМЫЙ сахар сливки лимон

1/700

ВОДКА ПРЕМИУМ КЛАССА "NO PROBLEM" мягкая, с отсутсвием горечи, жжения и неприятного запаха спирта

1/1000

ВОДКА "РУССКИЙ СТАНДАРТ"

1/1000

ВОДКА "БЕЛОЕ ЗОЛОТО"

1/700

ВОДКА "КАУФМАН особая"

1/1000

ВОДКА "ПУТИНКА"

1/750

ВИНО МАРОЧНОЕ (ФРАНЦИЯ, ИТАЛИЯ, АРГЕНТИНА, ИСПАНИЯ)

1/700

КОНЬЯК "АРАРАТ***"

1/1000

КОНЬЯК "ХЕННЕССИ VS"

1/750

ШАМПАНСКОЕ "СОВЕТСКОЕ"

1/750

ШАМПАНСКОЕ "АСТИ МАРТИНИ"

1/750

ШАМПАНСКОЕ "АБРАУ-ДЮРСО"

Наименование сырья

Химический состав

Пищевая ценность

Классификация

Требования к качеству

Условия и сроки хранения

Хлеб ржаной

Хлеб (из ржаной обойной муки) богат следующими витаминами и минералами: пищевыми волокнами - 27,7 %, органическими кислотами - 50 %, натрием - 46,9 %, фосфором - 19,8 %, железом - 21,7 %.

Хлеб ржаной производится из обойной, обдирной и сеяной муки. Выпекают подовым и формовым.

Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой.

Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба

Срок хранения ржаного хлеба - 36 ч

Оптимальная температура хранения -18.-200С..

влажности воздуха 75%

Сыр

Сыр богат следующими витаминами и минералами: органическими кислотами - 100 проц., витамином А - 32 проц., витамином B2 - 16,7 проц., витамином B12 - 46,7 проц., витамином PP - 30,5 проц., кальцием - 88 проц., магнием - 8,8 проц., натрием - 62,3 проц., фосфором - 62,5 проц., железом - 5,6 проц., цинком - 33,3 проц., медью - 7 проц.. является источником минеральных веществ (кальция, фосфора и др.)

Мягкие сыры,Полутвердые сыры,Твердые сыры,Плавленые сыры,Копченые сыры

Сыры должны иметь ровную корку, без повреждений, без посторонних запахов и привкусов; должны иметь парафиновое покрытие без трещин и осыпавшихся участков, консистенцию, цвет и рисунок теста, соответствующую требованиям стандарта.

Вкус и запах чистые, с ясно выраженным вкусом и ароматом, свойственный данному виду сыра. 

Продолжительность хранения сычужных, рассольных и плавленых сыров зависит от качества, вида и условий хранения сыра. На длительное хранение направляют высококачественные зрелые сыры. Рекомендуемые температура хранения твердых и рассольных сыров — от 0 до —4°С и относительная влажность воздуха — 75—80%. При таких режимах твердые сыры хранят до 6—8 мес. Мягкие сыры хранят при температуре от 0 до 4 °С при относительной влажности воздуха 80-85%. 

Картофель

содержится в среднем 25 % сухих веществ, из них основным является крахмал (18 %), азотистые вещества 2 %, сахара 1,5 %, минеральные вещества 1 %, клетчатка 2 %, органические кислоты 0,1 %, до 20 мг витамина С, витамины группы В, РР, Е, К. энергетическая ценность 83 ккал

Пищевая ценность высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. Белковые вещества полноценны по аминокислотному составу и близки к белку куриного яйца, важный источник витамина С, ввиду наличия калия картофель широко применяют в лечебном питании как мочегонное средство при болезнях почек и сердца

По назначению сорта картофеля делят на столовые, технические, кормовые и унмверсальные. Свежий продовольственный картофель в зависимости от срока заготовки и отгрузки подразделяют на ранний (до 1 сентября) и поздний ( с 1 сентября). По качеству ранний и поздний картофель делят на отборный и обыкновенный

Клубни картофеля должны быть целыми, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими, однородными по форме и окраске.

Картофель отборных сортов должен поступать без дефектов, очищенным от земли. Не допускается картофель позеленевший, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органических и минеральных примесей, с посторонним запахом, содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов не должно превышать допустимые нормы.

На предприятиях общественного питания картофель хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения 5-10 дней при температуре 3оС и относительной влажности воздуха 85-90 %. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники

Сельдь соленая

Вода 62.1 g

Жиры 11.4 g

Белки 17.5 g

Минеральные вещества: калий, натрий, магний, хром, никель. Витамины: группы В, А, С, D, РР

Энергетическая ценность 145 ккал. Является источником насыщенных жирных кислот,  богата следующими витаминами и минералами: витамином PP - 23 %, натрием - 369,2 %, фосфором - 33,8 %, хромом - 110 %.( в % от суточной нормы)

Сельди соленые — тихоокеанские, атлантические, беломорские, черноспинка (залом), каспийские, азово-черноморские. Сельди различают по способу разделки (неразделенные, зябреные, полупотрошеные,обезглавленные, кусочки, тушка); по содержанию соли (крепкосоленые, среднесоленые, слабосоленые).

Сельди солят простым, сладким, маринованным посолом. По качеству подразделяют на I и II сорта.

Все соленые рыбные товары I сорта должны быть упитанными, поверхность должна быть чистой, без повреждений, допускается частичная сбитость чешуи и легкое пожелтение на поверхности брюшка. Консистенция упругая, нежная, сочная, разделка рыбы правильная. Вкус малосоленый, без посторонних привкусов и запахов.

Во Н-м сорте допускается рыба разной упитанности, небольшие повреждения на поверхности, пожелтение брюшка, не проникаюшее в мясо. Допускаются отклонения от правильной разделки. Консистенция ослабевшая, но не мажущая. Допускается слабый запах окислившегося жира.

Хранят соленую рыбу при соблюдении товарного соседств охлаждаемых помещениях при температуре О—5°С: до 5 суток — слабосоленые; до 15 суток — среднесоленые; до 30 суток — крепкосолеые.

В неохлаждаемых помещениях срок хранения сокращается!

Зелёный лук

Белки: 1.3 г 
Жиры: 0.1 г 
Углеводы: 3.2 г

Пищевые волокна: 1.2 г 
Органические кислоты: 0.2 г 
Зола: 1.0 г 

Энергетическая ценность 20 ккал. Лук зеленый (перо) богат следующими витаминами и минералами: бэта-каротином - 40 %, витамином А - 37 %, витамином C - 33,3 %, витамином K - 139,1 %, молибденом - 28,6 %, кобальтом - 70 %.

Севок, порей

Не допускаются луковые овощи запаренные, загнившие, подмороженные, поврежденные болезнями, с посторонними запахом и привкусом.

В свежем виде храниться до 7 дней , в сушенном виде хранится до 5 месяцев . при температуре от 0 до +4 гр.

Пшеничный хлеб

Белки 7,9 г, жиры 1 г, углеводы 43.2 г. Витамины группы В, РР, Е, Н, холин. Минеральные вещества: калий, магний, фосфор, кальций

Энергетическая ценность 235 ккал. Хлеб пшеничный, следующими витаминами и минералами: органическими кислотами - 15 %, витамином PP - 15,5 %, натрием - 29,1 %, хлором - 36,4 %, марганцем - 41,3 %, молибденом - 18,3 %, кобальтом - 19 %. ( в % от суточной нормы). Является источником легкоусвояемых углеводов, способен быстро утолять голод

Основные виды пшеничного хлеба разделяют на несколько групп 
1) хлеб из смесей пшеничной муки разной сортности: 2) хлеб из муки в.с. и крупчатки:  
3) хлеб из муки 1.с.:  
3) хлеб из муки 2.с.:  
4) хлеб из обойной пшеничной муки 
Пекут его как формовым, так и подовым

Качество хлеба определяют: внешний вид, вкус, запах, пористость, состояние мякиша, кислотность, влажность.

Кислотность хлеба и хлебобулочных изделий выражается в» градусах: для пшеничного 2,5 —7.

Дефекты хлеба можно разделить на группы: \

дефекты внешнего вида — трещины, горелая корка, неправильная форма, надрывы;

дефекты вкуса и запаха — излишне соленый, горький, кис-лый вкус, посторонние запахи (затхлость, плесневение);

дефекты мякиша — непромес, крошливость, неравномер-i ная пористость, отставание корки от мякиша, закал (беспористая масса мякиша), липкий сыропеклый мякиш.

Хранят хлеб при температуре не ниже 6°С и относительно влажности воздуха не более 75 %:

хлеб пшеничный — 24 ч

Соль

Вода 3,0 г, минеральные вещества, мг: Na – 37417  K – 15  Ca – 485  Mg – 97 Fe – 10. энергетическая ценность 0 ккал

Поваренная соль – самый распространенный в природе соляной минерал. Минимальная суточная норма для взрослого человека составляет 12-15 г. Входит в состав мучных кондитерских изделий. Участвует в водно-солевом обмене, образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека

Четыре сорта поваренной соли: «Экстра» высший, первый и второй.

Должна иметь вид целых кристаллов или размолотых частиц. Не должно содержаться посторонних механических загрязнений. Цвет соли «Экстра» - белый, у других допускается сероватый, желтоватый или розоватый оттенки. Вкус – чисто соленый, без посторонних привкусов. Без запаха, должна растворяться в воде   

Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17*С и относительной влажности воздуха 70%. Соль можно хранить бестарным способом в солерастворителях

Масло сливочное

Вода 16-35 г, жиры 61,5-82,5 г, белки 0,5-0,8 г, углеводы 0,8-1,7 г, минеральные вещества (Na, К, Са, Mg, Fe и др.) 0,1-0,3 г, жирорастворимые витамины (А, D). Энергетическая ценность 748 ккал

Пищевая и биологическая ценность сливочного масла обусловлена его химическим составом, который включает в себя те же пищевые вещества, что и молоко. Благодаря высокой калорийности является источником энергии.

Масло сливочное классифицируют в зависимости от содержания жира: крестьянское (соленое и несоленое) 71,5 и 72,5%; любительское (соленое и несоленое) 77 и 78%; вологодское – 82,5%.

В зависимости от качества сливочное масло относят к высшему и первому сорту. Масло Вологодское на сорта не делят.

Вкус и запах масла должны быть чистыми, характерными для каждого вида масла, без постороннего привкуса и запаха. Консистенция при 10-12*С плотная, однородная, пластичная, поверхность на разрезе слабоблестящая, сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет – от белого до светло-желтого, однородный. Дефекты: кормовой привкус, прогорклость, штафф (темно-желтая кромка), металлический привкус, крошливая консистенция.

Хранят в холодильных камерах при температуре 4*С, относительной влажности воздуха 80% до 10 дней

Лосось соленый

Вода   64.75 g

Жиры 12.35 g

Белки 22.1 g

Холестерин

63 mg

Зола

1.15 g

Витамины группы В, А, Д, Е

Энергетическая ценность 153 ккал. Лосось атлантический (семга) богат следующими витаминами и минералами: витамином B1 - 15,3 %, витамином PP - 47 %, калием - 16,8 %, фосфором - 26,3 %, хромом - 110 %. (в % от суточной нормы). Обладает высокими вкусовыми качествами.

Их подразделяют по качеству  на I и II сорта.

Все соленые рыбные товары I сорта должны быть упитанными, поверхность должна быть чистой, без повреждений, допускается частичная сбитость чешуи и легкое пожелтение на поверхности брюшка. Консистенция упругая, нежная, сочная, разделка рыбы правильная. Вкус малосоленый, без посторонних привкусов и запахов.

Во Н-м сорте допускается рыба разной упитанности, небольшие повреждения на поверхности, пожелтение брюшка, не проникаюшее в мясо. Допускаются отклонения от правильной разделки. Консистенция ослабевшая, но не мажущая. Допускается слабый запах окислившегося жира.

Хранят соленую рыбу при соблюдении товарного соседств охлаждаемых помещениях при температуре О—5°С: до 5 суток — слабосоленые; до 15 суток — среднесоленые; до 30 суток — крепкосолеые.

В неохлаждаемых помещениях срок хранения сокращается!

Зелень петрушки

Белки 3,7  гр

Жиры 0,4  гр

Углеводы 7,6  гр

Пищевые волокна 2,1  гр

Органические кислоты 0,1  гр

Вода 85  гр

Витамины группы В, А, К, РР, минеральные вещества кальций, магний, калий, фосфор

Энергетическая ценность 45 ккал. Петрушка богата следующими витаминами и минералами: бэта-каротином - 114 %, витамином А - 105,6 %, витамином B9 - 27,5 %, витамином C - 166,7 %, витамином K - 1366,7 %, кальцием - 24,5 %, магнием - 21,3 %, калием - 32 %, медью - 14,9 %., где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр.

Из корневых видов петрушки наиболее распространены сорта — Сахарная, Урожайная, Бордовикская, Грибовская, из листовых — Кудрявая, обыкновенная листовая.

Зелень петрушки должна быть свежей, непожелтевшей, неувядшей, без следов грязи и песка

Хранят не более 10 суток при температуре 0…+2°C при отн. влажности 90-95 %

Сливки коровьи

жирность — от 10% до 35%; белки — 2,5—3; углеводы — 3,0—4,0; витамины A, D, Е, РР

Энергетическая ценность 335 ккал. Обладают высокой калорийностью благодаря высокому содержанию жиров, содержат молочный сахар и молочную кислоту.

в зависимости от массовой доли жира сливки выпускают (в %): нежирные (10; 12; 14,0), маложирные (15; 17;19), классические (20; 22; 25; 22,8; 30; 32; 34), жирные (35; 37; 40; 42; 45; 48), высокожирные (50; 52; 55; 58). . Их вырабатывают сырыми, пастеризованными и стерилизованными

Сливки должны иметь белый с кремовым оттенком цвет, слегка сладковатый. Консистенция однородная, без сбившихся комков жира и хлопьев.

Не допускаются в продажу сливки с прогорклым, кормовым привкусом, с тягучей консистенцией.

Хранят сливки с момента окончания технологического процесса при температуре 4—8°С в течение 36 ч.

Желатин

Белки

87,2  гр

Жиры

0,4  гр

Углеводы

0,7  гр

Вода

10  гр

Крахмал

0,7  гр

Зола

1,7  г, витамин РР, минеральные вещества калий, натрий, магний, фосфор, железо

Энергетическая ценность 355 ккал. Желатин пищевой богат следующими витаминами и минералами: витамином PP - 72,4 %, кальцием - 70 %, магнием - 20 %, фосфором - 37,5 %., где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр.

Делится на порошкообразный, гранулированный, в пластинах

В готовом для кулинарных целей виде желатин представляет собой прозрачные или полупрозрачные пластинки или листики толщиной не более 2—3 миллиметра, хорошо разбухающие в теплой воде при температуре 36—37°C (лучшие сорта желатина) и растворяющиеся при ее осторожном повышении до 45°C.

Хранение желатина допускается в закрытых сухих помещениях при температуре, не превышающей + 25 °С. Влажность воздуха при этом не должна превышать 70%

Яйца куриные

Вода 74 г, белки 12,7 г, жиры 11,5 г, углеводы 0,7 г, минеральные вещества 1 г, витамины А, D, В1, В2, В3, РР, ферменты. Энергетическая ценность 157 ккал

Куриные яйца являются источником полноценных белков, ненасыщенных жирных кислот, жироподобных веществ – лецитина и холестерина, участвующих в обмене веществ.

Диетические яйца – реализуются  в течение 7 суток после снесения, масса не менее 44 г, столовые – более 7 суток, масса не менее 43 г. Столовые яйца: 1) свежие – хранились не более 30 суток при  -1-2*С; 2) холодильниковые – более 30 суток при той же температуре; 3) известкованные – хранились в известковом растворе. Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые – от массы и качества делят на I   и II категории.

Диетические яйца должны иметь чистую, крепкую скорлупу, желток малозаметный и прочный, в центре яйца, белок плотный, просвечивающийся, высота воздушной камеры не более 4 мм. Масса диетических яиц I категории не менее 54 г, II – не менее 44г. У столовых яиц допускается незначительное смещение желтка от центра яйца, высота воздушной камеры не более 7мм, масса яиц  I категории – не менее 48 г,  II – не менее 43 г.

Хранят яйца в холодильных камерах при температуре 2-6*С, относительной влажности воздуха 85% в летний период (1 мая-1 сентября) 3 дня, в остальное время – 6 дней.

Ветчина

Белки 17.6

Жиры 6.2г

Вода 72.8 г

Зола 3.4г

Витамины:

Витамины РР 2.1г

Витамин В1 0.34мг

Витамин В2 0.16 мг

Витамин Е 0.4 мг

Витамин РР 7 мг

Макроэлементы

Кальций 26 мг

Магний 26 мг

Натрий 955 мг

Калий 277 мг

Фосфор 201 мг

Сера 176 мг

Калорийность 126 ккал. Ветчина богата следующими витаминами и минералами: витамином PP - 18,8 %, натрием - 69,5 %, калием - 16 %, фосфором - 33,5 %., где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр. Является источником полноценного белка

Высший, первый и 2 сорта

Форма у ветчины в оболочке - батоны в оболочке диаметром 120 -140 мм прямой или слегка  изогнутой формы длиной не более 500 мм. Консистенция плотная вид на разрезе розовато красный  без серых пятен, куски мыш ткани не распадаются

Цвет жира белый или с розоватым оттенком без пожелтения.

Температура от 0- до 6С Срок Хранения 50 суток

Помидоры

Белки

1,1  гр

Жиры

0,2  гр

Углеводы

3,8  гр

Пищевые волокна

1,4  гр

Органические кислоты

0,8  гр

Вода

92  гр

Моно- и дисахариды

3,5  гр

Крахмал

0,3  гр

Зола

0,7  гр витамины С, группы В, РР, К.

Калорийность 21 ккал. Томаты (помидоры) богат следующими витаминами и минералами: органическими кислотами - 25 %, бэта-каротином - 24 %, витамином А - 22,2 %, витамином C - 27,8 %, кобальтом - 60 %., где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр.

Хозяйственно-ботанические сорта различают по форме — округлые, плоские, удлиненные, сливовидные; по величине — мелкие (до 60 г), средние (до 100 г), крупные (более 100 г). В зависимости от окраски различают плоды: зеленые, молочные, бурые, розовые, красные.

По качеству томаты подразделяют на классы: экстра, первый и второй. По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой или без нее, не поврежденные вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Для первого класса допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами не более 1 %, второго — не более 3 %. Степень зрелости экстра класса должна быть красная, розовая; для первого и второго класса допускаются плоды бурые, которые реализуют отдельно. Стандартом нормируется размер плодов. Экстра — не менее 4 см, первого и второго — не менее 3 см.

Не допускаются плоды томатов с трещинами, уродливые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные вредителями, увядшие, подмороженные, с прилипше землей.

На торговых предприятиях томаты рекомендуется хранить пр температуре воздуха: красной степени зрелости — от 1 до 2°С течение не более 2—4 недель; бурой и розовой — от 8 до 10°С не более 3—4 недель. Относительная влажность воздуха должна быть 85—90%.

Молоко коровье

Вода 88,5 г, молочный жир 3,2 г, белки 2,6 г, лактоза 4,7 г, зола 0,7 г. Минеральные вещества: фосфор, кальций, калий, натрий, хлор. Витамины группы В, РР, Н, А, Д, Е. Энерг. ценность 58 ккал

Компоненты молока хорошо сбалансированы, находятся в легко перевариваемом состоянии, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

Пастеризованное: нежирное 1,5%; 2,5%; 3,2%; 3,5%; 6%. Стерилизованное: 1,5%; 2,5%; 3,2%; 3,5%

Однородная жидкость без осадка. Цвет – белый с желтоватым оттенком. Вкус и запах чистые. Недопустимые дефекты: горьковатый, прогорклый, кормовой привкус и запах, густая, слизистая, тягучая консистенция, загрязненность

Хранят в холодильных камерах при температуре 2-6*С до 36 часов с момента изготовления

Масло растительное

Жиры 99,9, вода 0,1. Витамины Е, К

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира (70-80%), высокой степенью их усвоения, а так же очень ценных для организма человека непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А,Е. Достаточное употребление масла имеет важное значение в профилактике атеросклероза и связанных с ним заболеваний. Полезные вещества масла нормализуют холестериновый обмен.

Наиболее используемые растительные масла - оливковое, подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, льняное. В зависомости от способов очистки: гидратированное, рафинированное, нерафинированное, дезодорированное.

Нерафинированное - обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом тех семян, их которых оно получено. 
Такое масло может иметь осадок, над которым допускается легкое помутнение. Гидратированное - имеет менее ярко выраженный запах и вкус, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя. 
рафинированное - прозрачное, без осадка, отстоя. Имеет окраску слабой интенсивности, но при этом выраженный запах и вкус. Дезодорированное - Масло прозрачное, без осадка, слабой окраски, со слабо выраженным вкусом и запахом.

Хранят расфасованные растительные масла при температуре не выше 18 градусов. 
Рафинированные 4 месяца (за исключением соевого масла - 45 дней), нерафинированного масла - 2 месяца.

Лимон

Мякоть плодов содержит значительное количество органических кислот (лимонная, яблочная), пектиновые вещества, сахара (до 3,5 %), каротин, фитонциды; витамины — тиамин, рибофлавин, аскорбиновая кислота (до 0,085 %), рутин, флавоноиды, производные кумарина, галактуроновую кислоту, сесквитерпены, гесперидин, эриоцитрин, эридиктиол. В семенах имеются жирное масло и горькое вещество лимонин. Жирное масло найдено также в ветках и листьях (0,24 %). В коре обнаружен гликозид цитронин.

Листья содержат 55—880 мг% витамина C

Благодаря значительному содержанию фитонцидов и гликозидов обладает антибактериальным эффектом. Ценится содержанием эфирных масел

Многочисленные сорта лимона в культуре делят на две группы — древовидные (высокорослые — до 6 м высотой — деревья; плоды образуются в глубине кроны) и кустовидные (небольшие (до 3—4 м высотой) кусты с менее густой кроной; плоды образуются на концах ветвей). Кустовидные сорта менее урожайны, чем древовидные.За рубежом широко используют сорта 'Лисбон' (из группы древовидных), 'Вилла Франка' и лимон Мейера (кустовидные). В СССР выращивали сорта местной селекции — 'Новогрузинский','Новоафонский', 'Ударник'. В траншейной культуре наиболее широко применялся лимон Мейера, представляющий собой гибрид апельсина и лимона

  Плоды лимона должны иметь  правильную овальную или яйцевидную  форму. Дольки мякоти лимонов  плотно срастаются между собой  и с кожурой.

Плоды цитрусовых хранят при относительной влажности воздуха 85—90%. Срок хранения лимонов при температуре 7—13°С от 16—24 недель.