Фуршетные блюда
Реферат, 09 Июня 2014, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Фуршет – наиболее демократичный вид организации праздничного стола. Зал для приема не позволяет разместить всех приглашенных, либо прием рассчитан на продолжительное время. Вариант фуршета позволяет учесть многие особенности мероприятия.
Устраивают фуршет в следующих случаях:
- Когда гостей много, а места для их встречи мало.
- Когда хозяева и гости ограничены во времени.
- Когда цель встречи — общение, а не обильная трапеза.
Файлы: 1 файл
фуршетные блюда.docx
— 282.88 Кб (Скачать файл)
4. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
Ингредиент |
Тип обработки |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Спирт | |||
% потерь |
Кол-во |
% потерь |
Кол-во |
% потерь |
Кол-во |
% потерь | ||
Чернослив (без косточек) |
Без обработки |
0 |
0.26 |
0 |
0,08 |
0 |
6.5 |
|
Сыр твердый |
Без обработки |
0 |
0.22 |
0 |
0.28 |
0 |
||
Грудинка (или бекон) |
Без обработки |
0 |
2.43 |
0 |
0.86 |
0 |
||
Итого |
2.91 |
1.22 |
6.5 |
|||||
Рассчитываем калорийность блюда по формуле: 4Б+9Ж+4У+7хС
Для 34 г выхода готового блюда: 2.91х4+1.22х9+6.5х4=48.62 ккал
Для 100 г выхода готового блюда:
Белки: 2.91-34
Х -100
Х=2.91х100/34=8.56 г
Жиры: 1.22-34
Х -100
Х=1.22х100/34=3.59 г
Углеводы: 6.5-34
Х -100
Х=6.5х100/34=19.12 г
Рассчитываем калорийность блюда по формуле: 4Б+9Ж+4У+7хС
Для 100 г выхода готового блюда:
8.56х4+3.59х9+19.12х4=143.03ккал
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №2
Наименование блюда Рулетики из чернослива в беконе
Порядковый номер калькуляции |
№1 | |||
№ |
Наименование продукта |
Нормы |
Цена за 1 кг |
Сумма |
1 |
Чернослив (без косточек) |
0,0113 |
130-00 |
1-47 |
2 |
Сыр твердый |
0,0094 |
230-00 |
2-16 |
3 |
Грудинка (или бекон) |
0,0138 |
365-00 |
5-04 |
Общая стоимость набора сырья на 100 порций, р.к. |
867-00 | |||
Выход, г |
34 | |||
Продажная цена 1 порции с торговой наценкой 100%, р.к. |
17-34 | |||
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Таким образом, меню фуршета состоит в основном из холодных закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов.
Разнообразие подаваемых на фуршете блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции.
Составленное в курсовой работе меню фуршета предусматривает холодные закуски, бутерброд, легкие закуски. Обилие и разнообразие холодных закусок является характерной особенностью фуршетов. Все фуршетные блюда отличает оригинальность в оформлении, порционность, изысканность. Простота и выразительность оформления, широкий ассортимент холодных блюд и закусок позволяют удовлетворять различные вкусы.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
- Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов-на-Дону: изд. «Феникс», 2001- 352 с
- Алешина Л.М., Бабиченко Л.В., Баранов В.С. и др. Справочник технолога общественного питания – Москва: Экономика, 1984.- 336 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – Москва: изд. «Хлебпродинформ», 1996 – 618с.
Основы кулинарного мастерства: учеб. пособие для студентов СПО.М. «Академия»,2007г.-253 с.
- Матюхина З.П., Королева Э.П. Товароведение пищевых продуктов: уч. для НПО: уч.пособие для СПО/.М.: «Академия», 2010г.-289 с
- Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи М.: Деловая культура, 2008 г. – 301 с
- Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч.пособие для СПО.М.: «Академия»,2006г. -269 с
- Под ред. А.И. Мглинца. Технология продукции общественного питания СПб.: Троицкий мост, 2010 – 209 с
- Барановский В.А. Повар - технолог Ростов н/Д: «Феникс», 2008 – 198 с
- Кузнецова Л.С., Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю. «Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции» Academia, 2009 г- 289 с
- Фатыхов Д.Ф. «Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и в быту: учебное пособие – М.: Издательский центр «Академия», 2007г.- 189 с
- Богушева В.И. «Технология приготовления пищи» Издатель: Феникс. 2007г. – 239 с
- Дубцов Г.Г. «Технология приготовления пищи» «Академия», 2008г. – 237 с
- САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА И НОРМАТИВЫ СанПиН 2.3.2.1078-01 «ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»
- САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА СП 2.3.6.1079-01 «САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИЗГОТОВЛЕНИЮ И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ В НИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ»
- Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»
- ГОСТ Р 53105-2008 «ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОСТРОЕНИЮ И СОДЕРЖАНИЮ»
- Величкин А.С. « Блюда для фуршета», М., «Ясил», 2011 – 99 с
- Журналы: «Питание и общество», «Бары и рестораны», «Наш ресторан».
Интернет-ресурсы:
-http://supercook/ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;
-http://x-food/ru-Тайны кулинарии;
-http://www.restoran.ru; http://www.frio.ru и другие
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
АССОРТИ ДЛЯ ФУРШЕТА
КАНАПЕ И ТАРТАЛЕТКИ ДЛЯ ФУРШЕТА
ЗАКУСКИ НА ШПАЖКАХ
РУЛЕТИКИ ДЛЯ ФУРШЕТА
ДЕСЕРТЫ ДЛЯ ФУРШЕТА