Фуршетные блюда

 

 

4. Рассчитываем остаток  питательных веществ с учётом  потерь массы продуктов при  тепловой обработке

Ингредиент	Тип обработки	Белки		Жиры		Углеводы		Спирт
		% потерь	Кол-во	% потерь	Кол-во	% потерь	Кол-во	% потерь
Чернослив (без косточек)	Без обработки	0	0.26	0	0,08	0	6.5
Сыр твердый	Без обработки	0	0.22	0	0.28	0
Грудинка (или бекон)	Без обработки	0	2.43	0	0.86	0
Итого			2.91		1.22		6.5

 

 

Рассчитываем калорийность блюда по формуле: 4Б+9Ж+4У+7хС

Для 34 г выхода готового блюда: 2.91х4+1.22х9+6.5х4=48.62 ккал

Для 100 г выхода готового блюда:

Белки: 2.91-34

              Х     -100

Х=2.91х100/34=8.56 г

Жиры: 1.22-34

              Х     -100

Х=1.22х100/34=3.59 г

Углеводы: 6.5-34

                      Х     -100

Х=6.5х100/34=19.12 г

Рассчитываем калорийность блюда по формуле: 4Б+9Ж+4У+7хС

Для 100 г выхода готового блюда:

8.56х4+3.59х9+19.12х4=143.03ккал

 

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №2

Наименование блюда   Рулетики из чернослива в беконе

 

Порядковый номер калькуляции		№1
№	Наименование продукта	Нормы	Цена за 1 кг	Сумма
1	Чернослив (без косточек)	0,0113	130-00	1-47
2	Сыр твердый	0,0094	230-00	2-16
3	Грудинка (или бекон)	0,0138	365-00	5-04
Общая стоимость набора сырья на 100 порций, р.к.		867-00
Выход, г		34
Продажная цена 1 порции  с торговой наценкой 100%,  р.к.		17-34

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, меню фуршета состоит в основном из холодных закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов.

Разнообразие подаваемых на фуршете блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции.

Составленное в курсовой работе меню фуршета предусматривает холодные закуски, бутерброд, легкие закуски. Обилие и разнообразие холодных закусок является характерной особенностью фуршетов. Все фуршетные блюда отличает оригинальность в оформлении, порционность, изысканность. Простота и выразительность оформления, широкий ассортимент холодных блюд и закусок позволяют удовлетворять различные вкусы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов-на-Дону: изд. «Феникс», 2001- 352 с
2. Алешина Л.М., Бабиченко Л.В., Баранов В.С. и др. Справочник технолога общественного питания – Москва: Экономика, 1984.- 336 с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – Москва: изд. «Хлебпродинформ», 1996 – 618с.

4. Основы кулинарного мастерства: учеб. пособие для студентов СПО.М. «Академия»,2007г.-253 с.

5. Матюхина З.П., Королева Э.П. Товароведение пищевых продуктов: уч. для НПО: уч.пособие для СПО/.М.: «Академия», 2010г.-289 с
6. Ковалев Н.И.   Технология приготовления пищи М.: Деловая культура, 2008 г. – 301 с
7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч.пособие для СПО.М.: «Академия»,2006г. -269 с
8. Под ред. А.И. Мглинца.   Технология продукции общественного питания   СПб.: Троицкий мост, 2010 – 209 с
9. Барановский  В.А.  Повар - технолог Ростов н/Д: «Феникс», 2008 – 198 с
10. Кузнецова Л.С., Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю. «Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции» Academia, 2009 г- 289 с
11. Фатыхов Д.Ф. «Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и в быту: учебное пособие – М.: Издательский центр «Академия», 2007г.- 189 с
12. Богушева В.И.  «Технология приготовления пищи» Издатель: Феникс. 2007г. – 239 с
13. Дубцов Г.Г. «Технология приготовления пищи» «Академия», 2008г. – 237 с
14. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА И НОРМАТИВЫ СанПиН 2.3.2.1078-01 «ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»
15. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА СП 2.3.6.1079-01 «САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИЗГОТОВЛЕНИЮ И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ В НИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ»
16. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»
17. ГОСТ Р 53105-2008 «ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОСТРОЕНИЮ И СОДЕРЖАНИЮ»
18. Величкин А.С. « Блюда для фуршета», М., «Ясил», 2011 – 99 с
19. Журналы: «Питание и общество», «Бары и рестораны», «Наш ресторан».

20. Интернет-ресурсы:

-http://supercook/ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;

-http://x-food/ru-Тайны кулинарии;

-http://www.restoran.ru; http://www.frio.ru  и другие

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

 

 

АССОРТИ  ДЛЯ ФУРШЕТА

 

 

 

КАНАПЕ  И  ТАРТАЛЕТКИ  ДЛЯ  ФУРШЕТА

 

 

ЗАКУСКИ   НА  ШПАЖКАХ

 

 

 

 

 

РУЛЕТИКИ  ДЛЯ  ФУРШЕТА

 

 

ДЕСЕРТЫ  ДЛЯ  ФУРШЕТА