Вкусовые товары

            сортиментную характеристику компонентами  служат этиловый

            спирт и вода. Различия между  ними обусловлены количествен-

            ным соотношением указанных компонентов. Так, содержание

            этилового спирта в алкогольных  напитках составляет 9 - 96,5%, а

            в слабоалкогольных - 1,5 - 9%. Массовая доля воды в них зависит

            не только от содержания этилового  спирта, но и от экстрактив-

            ных веществ: сахаров, органических кислот, дубильных, кра-

            сящих, минеральных, пектиновых веществ и т. п. Кроме того, в

            состав сухих веществ пива  входят еще горькие хмелевые  смолы и

            кислоты.

                  Этиловый спирт получают путем  сбраживания углеводосо-

            держащего сырья (зерна пшеницы, ржи, кукурузы, плодов, в том

            числе и винограда). При этом в качестве побочных продуктов об-

            разуются и вредные примеси (метиловый, амиловый, изобутило-

            вый и тому подобные спирты), называемые сивушными из-за не-

            приятного вкуса и запаха. Поэтому их количество в готовой про-

            дукции ограничивается. Превышение предельно допустимого

            уровня приводит к утрате безопасности. Некоторые алкогольные

            напитки готовят путем разбавления  спирта водой или его добав-

            ления к винам, настоям и т. п.

                 Как уже указывалось, этиловый  спирт определяет в основ-

            ном физиологическую ценность  товаров этих подгрупп. Другие

            физиологически активные вещества  в указанных напитках обу-

            словлены применяемым растительным сырьем. Так, в ликеро-

            водочных изделиях и винах состав органических кислот, мине-

            ральных, красящих, дубильных и иных веществ зависит от ис-

            пользования плодовых соков, настоев  трав, кореньев и других

            пряно-ароматических компонентов.  По качественному составу

            ФАВ ликеро-водочные изделия и  вина близки к исходному рас-

            тительному сырью, хотя отдельные изменения веществ все же

            происходят (например, окисляются дубильные, красящие ве-

            щества). Вместе с тем при производстве и длительном созревании

            в напитках образуются и новые вещества (сложные эфиры, мела-

            ноидины и т. п.).

                 По количественному составу содержание  всех веществ ис-

            ходного сырья в алкогольных напитках уменьшается за счет раз-

            бавления водой и этиловым спиртом, образующимся при сбражи-

            вании сахаров, а также за счет синтеза новых веществ из исход-

            ного сырья или выпадения в осадок (например, в винах в осадок

            выпадают пектиновые, дубильные,  белковые, красящие вещества,

            виннокислый калий и др.). Вместе  с тем концентрация раствори-

            мых веществ может возрастать. Так, для смягчения горько-

            жгучего вкуса этилового спирта  и/или придания сладкого вкуса  в

            алкогольные напитки добавляют  сахар в виде сиропа или  сахаро-

            содержащее сырье (соки спиртованные, концентрированные или

            стерилизованные и т. п.). Иногда  для подкисления напитков до-

            бавляют кислоты.

                 При производстве пива спирт  и сахар не добавляют. Состав

            его экстрактивных веществ формируется  путем извлечения саха-

            ров и других растворимых веществ  при варке солодового и хме-

            левого сусла, а также последующего  перевода их в спирт и дру-

            гие вещества, В состав игристых, шипучих вин и пива входит

            также диоксид углерода (СО2), влияющий на вкус, игристость

            вин и пену пива.

                  Таким образом, если классифицировать  вкусовые товары по

            наиболее значимым для них  веществам, их можно подразделить

            на следующие группы:

                  • по содержанию алкоголя (только  вкусовые напитки) на

            алкогольные (9-96%), слабоалкогольные (1,5-9%), безалкоголь-

            ные (0-1,5%);

                  • по содержанию сахаров —  на среднесахаристые (10-40%),

            к которым относятся ликеры, наливки, кремы, сладкие настойки,

            десертные вина, соки с сахаром;  низкосахаристые (1-9%), вклю-

            чающие пиво, многие безалкогольные  напитки, водки большин-

            ства наименований, натуральные вина, чай и кофе; безсахаристые

            (0%), в число которых входят  питьевая и минеральные воды, вод-

            ка, кроме отдельных наименований, безалкогольные напитки на

            сахарозаменителях;

                  • по содержанию органических  кислот — на низкокислот-

            ные (0,1-1,0%), включающие вина, ликеро-водочные изделия, пи-

            во, безалкогольные напитки, кофе; не содержащие кислот (водки,

            питьевая и минеральные воды);

                  • по количеству минеральных  веществ вкусовые товары от-

            носятся к продуктам с низким  их содержанием (0,01-0,5%). В

            этой группе отсутствуют товары, не содержащие минеральные

            вещества.

                  Кроме перечисленных веществ,  следует выделить также

            подгруппы вкусовых товаров, содержащие  достаточно много ду-

            бильных и красящих веществ фенольной природы, которые обла-

            дают Р-витаминной активностью.  К ним относятся виноградные

            и плодово-ягодные вина, особенно  с красной окраской, чай, кофе,

            ликеро-водочные изделия на плодах и травах.

 

3Чай

                 Чай – это продукт, приготовленный  из сортового чайного

            листа ручного или механизированного  сбора.

                 Чай – один из самых распространенных  тонизирующих на-

            питков. Высокие вкусовые качества, тонкий изысканный аромат,

            хорошее стимулирующее и лечебное  действие на организм чело-

            века нашли признание в разных  странах мира. Более двух третей

            населения земного шара употребляют  тот или иной вид чая, еже-

            дневно население земного шара заваривает около 3 млн. кг чая.

                 Родиной культурного чайного  растения является Китай, где

            оно известен более четырех с половиной тысячелетий.

                 Когда-то в России всерьез обсуждалось,  насколько вредно

            употребление чая, однако сама жизнь доказала – те, кто любят

            чай и пьют его много, живут  дольше. Известны долгожители

            Средней Азии, Востока, немало  их в Англии, где чаепитие очень

            популярно. В настоящее время  Англия находится на 1-м месте  по

            уровню потребления чая – 2530 г на душу населения в год.

                 Потребление чая в России колеблется  в последние два деся-

            тилетия, но все же Россия входит в первую десятку стран по по-

            треблению чая – 600 г на душу населения, опережая США, где

            потребление чая почти в 2 раза  меньше – 340 г.

                 В прошлом Китай и Япония  были основными поставщика-

            ми чая, но ныне утратили  свою главенствующую роль. В XIX в.

            англичане начали широко распространять  эту культуру в Индии,

            затем с 1870 г. остров Цейлон  стал превращаться в чайную  план-

            тацию.

                 Сейчас Индия является самым  крупным производителем и

            экспортером чая в мире, где  выращивают не китайское чайное

            растение, а собственную ассамскую  разновидность чайного рас-

            тения, дающую более ароматный и вкусный чай. Второй круп-

            нейшей чаепроизводящей страной является Китай, производящий

            чайную продукцию самого широкого  ассортимента. Третье место

            в мире по производству и  второе по экспорту чая занимает  Шри-

            Ланка (о. Цейлон). В настоящее  время чайное растение выращи-

            вают более чем в 35 странах Европы, Азии, Америки, Африки и

            Австралии. По данным И. П. Чепурного, основными странами-

            производителями чая являются  Индия, Китай и Кения (табл.5).

                 В настоящее время производство  чая в России незначитель-

            но (только в Краснодарском крае), поэтому более 90% потреб-

            ляемого в нашей стране чая импортируется. Тем не менее, Россия

            является единственной чаепроизводящей  страной в Европе.

 

 

                   3.1. ХАРАКТЕРИСТИКА ЧАЙНОГО РАСТЕНИЯ

 

                  Чай – вечнозеленое растение, принадлежащее к семейству

            Theaceal (чайные), роду thea. Этот род объединяет два вида: Thea

            sinensis L. (чай китайский) и Thea assamica (чай индийский). Вид

            Thea sinensis L. представляет собой субтропический кустарник,

            обладающий достаточно высокой морозостойкостью (до -12-

            15°С). Он включает в себя три  основные разновидности: япон-

            скую, китайскую и крупнолистовую  китайскую. Вид Thea as-

            samica – небольшое дерево (до 2 м высотой в культурном виде, до

            17 м – в природном) с крупными тонкими пузырчатыми листья-

            ми, оно выращивается в Индии,  Шри-Ланке, на Яве и в других

            чаепроизводящих странах, характеризуется  высокой урожайно-

            стью, листья содержат много физиологически ценных веществ,

            морозостойкость невелика.

                 Чайное растение возделывают для получения молодых:

            двух-трех-листных побегов с нераспустившейся листовой поч-

            кой_– флешей и одно-двухлистных побегов без почки – глушков,

            служащих сырьем для промышленности. Самые крупные листья

            у индийского чая, самые мелкие – у японского. Размер и масса

            флешей зависят также от условий  произрастания чайного расте-

            ния.

                 В зависимости от сорта чайного  растения форма листьев

            бывает округлой, яйцевидной, эллипсовидной,  ланцетовидной и

            др. Площадь листовых пластинок  6-40 см2, листья имеют корот-

            кий черешок и пилообразные  зубчики. Светло-зеленые листья

            дают чай более лучшего качества, чем темно-зеленые.

                 Самый лучший чай дают верхушечные  части побегов –

            трехлистные флеши и двухлистные глушки. Старые грубые побе-

            ги и листья дают чай низкого качества. Чем меньше размер ли-

            стьев, тем ценнее сорт чайного растения. Сбор чайного листа

            производят как вручную, так  и машинным способом, при кото-

            ром вместе с молодыми побегами  захватываются более старые

            листья и побеги.

. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДАЖИ ЧАЯ  И ЧАЙНЫХ НАПИТКОВ

2.1 Приемка по количеству

Приемка товаров. Поступившие  в магазин товары принимают материально-ответственные  лица по количеству и качеству. Перед  приемкой проверяют соответствие привезенных  товаров заказу.

Принимают товар по сопроводительным документам (накладным, счету, счету-фактуре, счет-платежному требованию), соответствующим требованиям стандартов. В процессе приемки пользуются Инструкцией по приемке товаров.

Приемка состоит из проверки сопроводительных документов, количества мест, массы (веса) их состояния тары, маркировки, упаковки.

Приемку товаров проводят в специальном подсобном помещении  в сроки, предусмотренные договором. Материально-ответственные лица приходуют  принятье товары и записывают в товарный отчет.

При приемке по количеству проверяют фактическое наличие  товаров, их массу (вес), состояние тары, способ и плотность укладки, маркировку и

Приемка затаренных товаров производится одновременно с вскрытием тары, но не позднее 24 ч для скоропортящихся товаров и 10 дней для всех остальных с момента их поступления в магазин.

Если в процессе приемки  обнаружилось несоответствие фактической  массы (веса) товара весу, указанному в  сопроводительных документах, или несоответствие качества требованиям стандарта, то администрация магазина вправе приостановить  приемку и вызвать представителя  поставщика для составления акта.

Если товар поступает  в стандартной таре, его не перевешивают, а массу (вес) определяют по маркировке на таре.

2.2 Приемка по качеству

Перед приемкой по качеству проверяют в сопроводительных документах отметки о времени изготовления товара и о его качестве.

Если качество товара вызывает сомнение или результаты органолептической  проверки расходятся с данными сопроводительных документов, то проводят лабораторный анализ. Чаще применяют сплошную проверку качества; если проверка производится выборочно, то ее результат распространяют на всю партию.