Вкусовые товары.Шипучие и игристые вина

Имеются отдельные виды вин, в которых  углекислота содержится в избытке. При наливании такого вина в бокал  оно сильно пенится, «играет» вследствие энергичного выделения пузырьков  углекислого газа, дополняя вкусовое и зрительное впечатление. Это игристые и шипучие вина.

Шипучим называется вино, искусственно насыщенное углекислым газом путем сатурирования. Игристое вино насыщается углекислым газом в результате вторичного брожения в закрытом герметично резервуаре или бутылке. Слабоалкогольные и шипучие вина называются сидрами, а более крепкие — винами.

Производство  шампанского бутылочным способом

Состоит из следующих операций: приготовления тиражной смеси, розлива  тиражной смеси в бутылки (тираж), выдержки, переведения осадка на пробку (ремюаж), удаления осадка (дегоржаж), введения экспедиционного ликера, укупоривания, выдержки и оформления бутылок.

Технологическая схема приготовления  шампанского бутылочным способом может  быть представлена в следующем виде:

Этот способ отличается трудоемкостью, требует больших затрат ручного  труда, имеет продолжительность  производственного цикла до 3 лет  и приводит к повышенным потерям  вина. Несмотря на эти недостатки, способ бутылочной шампанизации вина сохраняется  до сих пор, так как он гарантирует  наиболее высокое качество продукта. В настоящее время этим способом производят Советское шампанское выдержанное, которое является эталоном шампанских вин, выпускаемых в России.

Приготовление тиражной смеси  – ответственный технологический  процесс. От состава тиражной смеси  и условий ее обработки существенно  зависят ход последующих процессов  и качество готового шампанского. 
 Тиражную смесь готовят путем ввода в подготовленный для шампанизации виноматериал разводки дрожжей чистой культуры, растворов танина и рыбьего клея в вине, а также тиражного ликера, представляющего собой раствор сахарозы концентрацией 50% в виноматериале, подлежащем шампанизации. Вместо танина и рыбьего клея можно использовать бентонит, который способствует образованию зернистого осадка. Тиражную смесь готовят в резервуарах, снабженных мешалками. Вместимость тиражных резервуаров зависит от производительности завода и объема единовременно проводимого тиража. Сначала в резервуар загружают кондиционный купаж, прошедший полный цикл обработки, и 10%-й спиртовой раствор танина. Готовая перемешанная тиражная смесь должна содержать 10…12 об.% спирта, 2,2% сахара и иметь титруемую кислотность 7…8 г/дм³. Тиражный ликер, рыбный клей, суспензию бентонита, разводку дрожжей чистой культуры и другие компоненты разливают в тщательно вымытые бутылки из толстостенного стекла и закрывают корковой или полиэтиленовой пробкой, которую закрепляют металлической скобой к венчику горлышка. Бутылки укладывают в штабеля в бродильном отделении. 
 Наиболее совершенным способом является укладка бутылок после тиража в контейнеры или пакеты, закрепляемые гофрированными пластинами, вмещающие 500–1000 бутылок. Контейнеры и пакеты с бутылками располагают горизонтальными рядами в несколько ярусов один над другим. Применение этого способа позволяет более рационально использовать производственные площади и повысить уровень механизации. 
 Брожение ведут при температуре 10…12°С в течение трех и более лет. Под действием дрожжей, введенных при тираже, в бутылках происходит медленное брожение с выделением СО₂. По мере брожения скапливающийся в свободном пространстве бутылки диоксид углерода создает высокое давление (около 400 кПа), в результате чего СО₂ растворяется в вине. Такое вино называют кюве. При выдержке кюве СО₂ вступает в физико-химическое взаимодействие с составными частями вина, переходя в связанную форму. Наличие диоксида углерода в связанной форме обеспечивает медленное и продолжительное выделение пузырьков СО₂ из вина, налитого в бокал. Это определяет игристые и пенистые свойства шампанского, его вкусовые и ароматические достоинства. В начальный период выдержки кюве в нем происходит размножение дрожжей, которые потребляют азотистые вещества вина. При отмирании дрожжевых клеток идет автолиз (распад под действием собственных ферментов), что приводит к обогащению вина аминокислотами, витаминами и другими продуктами, которые принимают участие в формировании специфичных дегустационных свойств шампанского. 
 Для получения прозрачного вина после окончания срока выдержки проводят постепенное сведение дрожжевого осадка на пробку (ремюаж). Эту операцию осуществляют в специальных станках (пюпитрах), в которых бутылки постепенно за 1,5…2 мес. переводят из горизонтального в почти вертикальное положение, что обеспечивает концентрацию осадка на пробке без взмучивания вина. Затем осадок из бутылки удаляют (дегордаж). Для уменьшения потери вина предварительно проводят замораживание. При снятии скобы осадок вместе с пробкой выталкивается из бутылки и сбрасывается в специальный сборник. В открытую бутылку сразу же вводят по объему экспедиционный ликер для корректировки содержания сахара в готовом шампанском. Экспедиционный ликер готовят растворением сахара в выдержанном высококачественном виноматериале с добавлением коньячного спирта и лимонной кислоты. Затем бутылки укупоривают полиэтиленовыми или корковыми пробками, закрепленными металлической уздечкой, и отправляют на контрольную выдержку в течение 10 сут. Шампанское, прошедшее контрольную выдержку, оформляют на специальных автоматах фольгой, этикеткой и кольереткой. 
Обеспечивая высокое качество шампанского, бутылочный способ, однако, имеет серьезные недостатки: продолжительный процесс, большой объем ручных операций, требующих высокой квалификации рабочих, потребность в большом количестве производственных помещений с постоянной температурой и др.

Производство  шампанского резервуарным способом. 
 Резервуарный способ шампанизации вина возник в конце XIX в. во Франции, где он применялся для производства низкосортных игристых вин. В нашей стране он внедрен промышленность в 1936 г. При этом именно в нашей стране он был научно обоснован, претерпел коренные изменения и стал основным в производстве игристых вин.  
 Проведение вторичного брожения по этому способу осуществляют не в бутылках, а в крупных металлических резервуарах – акратофорах, оборудованных специальной запорной арматурой и приспособлениями для регулирования температуры. 
 Существует две разновидности резервуарного способа производства шампанского – периодический и непрерывный. 
 Наиболее прогрессивным является непрерывный способ, который разработан Г.Г. Агабальянцем, А.А. Мержанианом и С.А. Брусиловским. Он был внедрен в промышленность в 1954 г. Сущность способа заключается в том, что вторичное брожение проводят в батарее, состоящей из 6–8 последовательно соединенных акратофоров, в которых постоянно поддерживается избыточное давление СО₂ на уровне 0,50 МПа. Температуру процесса брожения регулируют с помощью хладоносителя, автоматически подаваемого в рубашки аппаратов. Последний акратофор в батарее выполняет роль биогенератора из-за своих конструктивных особенностей. В нем установлена насадка из керамических отрезков труб, на которых задерживается часть дрожжей, подвергающихся естественному бескислородному автолизу. Проходя в течение 36 ч через биогенератор шампанизированное вино обогащается биологически активными веществами дрожжевых клеток. 
 Из батареи вино с кондициями брюта поступает на охладитель. Как подчеркивалось ранее, обработка холодом способствует стабилизации вина против выпадения винного камня, уменьшению потерь СО₂ в процессе фасования и более полному сохранению типичных качеств игристого вина. 
 В последнее время вместо батарейной установки применяют разработанные советскими учеными многокамерные одноемкостные бродильные аппараты и крупногабаритные акратофоры с насадками, позволяющими проводить ускоренную шампанизацию в условиях сверхвысоких концентраций дрожжевых клеток. 
 Основным способом получения шампанского в России является непрерывная шампанизация в потоке, осуществляемая на линиях шампанских вин. 
 Как видно из схемы, в бродильную батарею, состоящую из 6…8 последовательно соединенных аппаратов (акратофоров) 6 вместимостью 500…1000 дал каждый, в которых постоянно поддерживается избыточное давление 0,5 МПа, непрерывно подают приготавливаемые в потоке компоненты. Их готовят так же, как и для бутылочного метода: обескислороженный купаж нагревают до 50…60°С, вносят ликер до содержания сахара 2,2% и направляют в напорный резервуар 1. Там его смешивают в потоке с дрожжевой разводкой, подаваемой из аппаратов 2, и направляют в бродильные аппараты 3. Последний бродильный аппарат в батарее выполняет роль биогенератора: он заполнен насадкой из керамических обрезков труб, на которых задерживается часть дрожжей, подвергающаяся естественному бескислородному автолизу. Вино, подвергаемое шампанизации, проходит через биогенератор в течение 36 ч, обогащаясь биологически активными веществами дрожжевых клеток. Загрузка бродильной батареи начинается с биогенератора с интервалом в 2…3 сут., а заканчивается первым бродильным аппаратом. После выбраживания до требуемого уровня с помощью диоксида углерода создают необходимое давление и устанавливают непрерывный поток сбраживаемой смеси. Шампанизацию проводят при температуре 15°С. Выходящее из биогенератора вино, обогащенное продуктами жизнедеятельности дрожжей, охлаждают в теплообменниках до -3…4°С, смешивают с экспедиционным ликером, подаваемым из резервуаров, выдерживают в термосах-резервуарах. Готовое шампанское подают на фильтр, а затем на розлив. 
 Эта принципиально новая технология шампанизации, разработанная в бывшем Советском Союзе, позволила с одновременным улучшением качества шампанского сократить длительность технологического цикла с 3 лет до 3 нед, в несколько раз снизить затраты высококвалифицированного ручного труда. Этот метод широко используется не только в России, но и за рубежом.

Наиболее подходящие сорта  для производства шампанского: пино нуар, пино менье, шардоне, Это вино может производиться не только из одного сорта винограда,  но и из нескольких сортов. Также существуют определённые правила выращивания. Виноград обычно собирают слегка недозревшим, чтобы уровень сахара был низким. Сок стараются выжать быстро, чтобы вино не потеряло белый цвет. Далее вино бродит в специальных бочках, после чего его смешивают с другими винами разных виноградников и даже разных лет. Вторичное брожение происходит уже в бутылках.  Этот метод брожения называется классическим шампанским методом. В продажу настоящее шампанское поступит только через восемнадцать месяцев. Марочное шампанское выдерживается несколько лет.

Игристое вино может производиться  из разных сортов винограда: Шардонне, Алиготе, Пино Блан, Рислинг и других. Игристые вина могут производить несколькими методами: классическим шампанским, методом Шарма и наиболее дешёвым – газированием. Метод шарма заключается в том, что вторичное брожение происходит в герметичных резервуарах. Метод газирования самый дешёвый, в вино добавляют углекислый газ, в результате получают игристое вино. Производство игристого вина давно поставлено на поток, средняя выдержка разна пятнадцати месяцам.

Таким образом, можно выделить следующие отличия шампанского от игристого вина:

1. Шампанское – разновидность игристого вина, носит название местности производства.  Только игристое вино, произведённое в этой местности может носит это название.
2. Шампанское производят из определённых сортов винограда. Для производства игристого вина видов винограда намного больше.
3. Шампанское выдерживают не менее восемнадцати месяцев, игристое вино пятнадцать.
4. Шампанское производят исключительно классическим шампанским методом, игристые вина могут производить классическим методам, методам Шарма и газированием.

Шипучие (газированные) вина готовят на основе сухих белых, розовых  и красных  виноматериалов, содержащих 9-12% об. спирта и имеющих титруемую кислотность 5-7 г/дм3. Для их выработки используют те же сорта винограда и технологические схемы, что и при производстве натуральных сухих вин и шампанских виноматериалов. Полученные виноматериалы проходят полный цикл типовых технологических обработок, обеспечивающих им устойчивую прозрачность и стабильность к помутнениям физико-химической и биохимической природы.

В технологии газированных вин выделяют три основных этапа:

§подготовку купажных материалов, составление и обработку купажей;

§пересыщение вина диоксидом углерода экзогенного

происхождения;

§осветление газированного вина и его розлив в бутылки.

  В состав купажа в качестве главных базовых компонентов входят обработанные сухие виноматериалы и сахарный сироп.

Сахарный сироп (ликер) готовят  заблаговременно (не позднее чем за 30 суток) путем растворения сахара-песка или сахара-рафинада в виноматериале в специальных реакторах, снабженных мешалками и нагревательными устройствами.

  В случае необходимости в сироп вносят лимонную кислоту, чтобы довести титруемую кислотность до нормы, аскорбиновую кислоту для предохранения вина от излишнего окисления, фенилэтиловый спирт с целью улучшения органолептических показателей, игристых и пенистых свойств готового напитка, сорбиновую кислоту для повышения устойчивости к биологическим помутнениям, а также другие разрешенные добавки.

При составлении купажа сироп  вносят в верхнюю часть купажера в виноматериал при постоянном интенсивном перемешивании.

После контроля кондиций купажа его охлаждают до температуры -2 -3oС, чтобы исключить забраживание и все последующие операции проводят при температуре охлаждения. Охлажденный купаж оклеивают суспензиями минеральных сорбенов (бентонита, палыгорскита, гидрослюды) или их смесями, а также другими осветляющими материалами и при снятии с осадков фильтруют. С целью придания стабильности и улучшения органолептических свойств купаж подвергают термической обработке –пастеризации при температуре 50-55oС и воздействию холода при температуре -2 -3oС в течение 3-5 суток с последующей фильтрацией при низкой температуре. Обработанный купаж хранят при -2 -1oС в термоизолированных резервуарах, откуда он поступает на газирование.

Пересыщение вина диоксидом углерода осуществляется различными способами.

§в сатураторах периодического и непрерывного действия;

§в акратофорах методом барботажной абсорбции;

§принудительной диффузией СО² из надвинного пространства через поверхность вина;

§жидким диоксидом углерода, дозируемым в поток вина при повышенном давлении, или твердым СО2(сухой лед), который вносится определенным способом в бутылки с вином;

§растворением СО2в вине при давлении 4000-5000 кПа с последующим сбросом давления до 300-350 кПа, чем достигается двойной положительный эффект –полная стерилизация вина и накопление в нем связанных форм углекислоты.

Сатураторы по принципу действия подразделяются на объемные, распылительные и комбинированные. Объемные сатураторы представляют собой работающие под давлением цилиндрические резервуары, снабженные мешалками, которые предназначены для смешивания в определенных доля

х охлажденного вина и диоксида углерода при давлении 300-350 кПа. Эти  сатураторы работают в периодическом  режиме, имеют низкую производительность, не обеспечивают требуемого уровня растворения  газа в вине.

В распылительных сатураторах  с целью лучшего растворения  диоксида углерода его смешивают  с мелкими каплями вина, которое  подается через форсунку, образуя  «туман».

Наилучшие результаты по газированию  вина получают при использовании 

комбинированных сатураторов, работающих в непрерывном автоматическом

режиме. В этих аппаратах сначала происходит синхронное смешивание сильно диспергированных реагентов –вина и газа, а затем пересыщение смеси диоксидом углерода при повышенном давлении и перемешивании.

В роли сатуратора при газировании  вина выступают акратофоры Фролова-

Багреева, снабженные барботерами. В этом случае в акратофор помещают кондиционный обработанный предварительно деаэрированный купаж при температуре 10°С и проводят его медленное барботирование. Лучшее диспергирование и равномерное распределениепузырьков диоксида углерода в вине достигается за счет применения в качестве барботерамелкопористых титановых фильтров. Процесс барботажной абсорбции ведут до

достижения требуемого равновесного давления СО2, после чего вино выдерживают в акратофоре еще в течение одних суток при постоянном давлении газа. Этот способ, обеспечивающих хорошую насыщенность вина СО2и большую устойчивость в нем абсорбированного диоксида углерода, положен в основу технологии приготовления газированных вин.

Отличительными чертами  этой технологии является использование  биомассы дрожжей при газировании и раздельная подготовка купажа и сиропа, которые смешиваются только на последней стадии технологии –перед розливом.

Исходный базовый виноматериал, приготовленный с учетом требования технологии натуральных сухих вин, ассамблируют в крупные партии и подвергают комплексной обработке с целью придания ему стабильности к помутнениям и удаления из виноматериала катионов кальция и магния (например, с помощью пектиновых сорбентов) с последующей фильтрацией. Осветленный виноматериал направляют на отдых в течение 10-15 суток до использования в купаже и для приготовления ликера.

Производственный купаж  выполняется на основе пробного, получившего  высшую дегустационную оценку и включает обработанный виноматериал, разводку дрожжей концентрацией 2-3 млн./см3клеток, 2-фенилэтиловый спирт (20 мг/дм3), а  также в случае необходимости  трилон Б (100 мг/дм3), аскорбиновую кислоту (50 мг/дм3), SО2до общего содержания 200 мг/дм3, четвертичную аммониевую соль лауриновой кислоты (2 мг/дм3).