Вкусовые товары

            отдельных подгрупп товаров (вино, чай) важное значение имеет

            гармоничное сочетание вкуса  и запаха или букета.

                  Преобладающими вкусами для алкогольных  напитков яв-

            ляются горько-жгучий вкус этилового спирта, дополняемый и

            смягчаемый сладким, сладко-кислым или кислым вкусом в винах

            и ликеро-водочных изделиях. Горьковатый хмелевый вкус явля-

            ется характерным признаком пива. Горьковатый терпкий вкус

            имеют также чай, кофе. Сладкий, кисло-сладкий вкусы присущи

            и безалкогольным напиткам. Лишь  у лечебных минеральных вод

            могут быть горьковатый или солоноватый вкусы, а у питьевых

            вод вкус отсутствует. Привкус  горечи характерен также и  для не-

            которых тонизирующих напитков  с хинином.

                  Таким образом, для большинства  вкусовых товаров харак-

            терно сочетание сладкого или сладко-кислого вкуса с горьким

            или горько-жгучим привкусами. Даже если по природе вкус чис-

            то горький, при yпотреблении добавляется сахар и/или лимон для

            придания сладкого или кислого  вкусов. Например, чай или кофе

            чаще всего пьют с сахаром  и/или лимоном.

                  Преобладающие запахи, общие для  всех вкусовых товаров,

            отсутствуют. Более того, специфичный  запах конкретных товаров

            обусловлен большой гаммой ароматических  веществ (30-40 и бо-

            лее). Вкусовые и ароматические  вещества данных товаров фор-

            мируются за счет сочетания природных веществ сырья и вновь

            образованных при производстве  веществ. Интенсивность вкуса  у

            многих товаров этой группы  сильная (алкогольные напитки),

            умеренная (пиво, некоторые безалкогольные напитки, чай, кофе)

            или слабая (воды), а интенсивность  запаха сильная (кофе), уме-

            ренная (вина, ликеры, коньяки, чай) или слабая (безалкогольные

            напитки). Питьевые и многие минеральные воды (кроме содер-

            жащих сероводород) запаха не имеют.

                  Цвет относится к числу идентифицирующих  признаков ви-

            да или разновидности товаров.  Он обусловлен чаще всего искус-

            ственными веществами, образовавшимися в результате измене-

            ний природных красящих веществ (например, в винах), или вновь

            образованными при производстве веществами (например, при

            ферментации чая, обжарке кофе). Подкрашивание синтетически-

            ми красителями допускается лишь  для отдельных видов безалко-

            гольных напитков и оригинальных вин. Естественная окраска

            присуща лишь питьевой и минеральным водам.

                  Усвояемость вкусовых товаров  зависит от состояния пи-

            тательных веществ, а также степени готовности продуктов к не-

            посредственному потреблению. Основными ценными вещества-

            ми вкусовых товаров являются  сахара, органические кислоты,

            этиловый спирт, красящие, фенольные  и минеральные вещества,

            которые растворимы в воде.

                 Большинство вкусовых товаров, готовых к употреблению,

            относятся к напиткам или употребляются  после их приготовле-

            ния в виде настоев (заваренные чай, кофе). Усвояемость раство-

            ренных веществ вкусовых товаров высокая, поэтому они практи-

            чески полностью усваиваются  организмом. Однако для ряда вку-

            совых товаров характерен высокий удельный вес нерастворимых

            и неусвояемых веществ. К ним  относятся чай, кофе. Усвояемая

            часть чая, кофе характеризуется  количеством экстрактивных ве-

            ществ и составляет 30-40%. Оставшаяся неусвояемая часть (60-

            70%) уходит в отходы (спитой чай,  кофейная гуща и т. п.).

                  Безопасность вкусовых товаров  обусловлена безопасно-

            стью сырья, соблюдением технологических режимов производст-

            ва и хранения. Причем первые два фактора имеют решающее

            значение.

                  Отдельные подгруппы вкусовых  товаров, в частности алко-

            гольные и слабоалкогольные напитки, являются потенциально

            опасными, если не соблюдается мера при их употреблении. От-

            равление со смертельным исходом происходит зачастую за счет

            употребления некачественных спиртных  напитков с повышен-

            ным содержанием сивушных масел, метилового спирта или при

            повышенных дозах потребления. Отравление этиловым спиртом

            с летальным исходом возможно, если количество единовременно

            выпитого напитка равно или  превышает 9 г на 1 кг массы тела

            человека в пересчете на 96%-й  этиловый спирт.

                  Отравление другими вкусовыми  товарами со смертельным

            исходом не происходит, но при  чрезмерном употреблении воз-

            можны неприятные последствия. Например, потребление повы-

            шенных доз крепкого кофе вызывает повышенное сердцебиение,

            кровяное давление.

                2.2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ

                 Особенностью химического состава  этой однородной груп-

            пы является отсутствие общих для всех товаров веществ, опреде-

            ляющих их пищевую ценность. Поэтому следует говорить о ко-

            личественно или качественно преобладающих веществах одно-

            родных групп, являющихся идентифицирующими  признаками

            ассортиментных характеристик товаров.

                 Пряности. Вкусовым и ароматическим началом пряно-

            стей являются вещества, относящиеся в основном к трем

            группам химических соединений  – эфирные масла, эфиры и

            алкалоиды. Пряности это группа  вкусовых товаров раститель-

            ного происхождения, добавляемых к пище в незначительных

            количествах для придания ей устойчивого аромата и характер-

            ного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагре-

            вании.

                  Формируя новые вкусовые свойства  продуктов питания,

            пряности усиливают физиологическую  активность воздействия

            пищи на органы пищеварения,  способствуя ее лучшему ус-

            воению. Физиологическое воздействие пряностей на организм

            человека происходит не только  за счет более интенсивного

            выделения пищеварительных соков,  но и в результате того, что

            некоторые компоненты пряностей  являются катализаторами мно-

            гих ферментативных процессов и таким образом активизируют

            обмен веществ в целом. Гликозидам (содержащим различные са-

            хара) принадлежит также большая роль в выведении из организ-

            ма балластных веществ и в повышении защитных функций орга-

            низма. Этими же компонентами объясняется и то, что некоторые

            пряности обладают бактерицидными и антиоксидантными свой-

            ствами, что обеспечивает и их консервирующее действие при

            добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их

            компоненты проявляют лечебные  свойства, и их используют

            для приготовления различных  лекарств.

                 Тонизирующие напитки. Эта подгруппа  отличается от

            других подгрупп вкусовых товаров  и групп пищевых продуктов

            наличием алкалоидов: кофеина, преобладающего  количественно,

            и теобромина. По этому признаку  они близки к табачным издели-

            ям, которые также содержат алкалоид  никотин, но табачные из-

            делия имеют другое функциональное назначение. Чай и кофе, от-

            носящиеся к этой подгруппе, являются пищевыми продуктами,

            ценность которых не ограничивается только алкалоидами. Они

            характеризуются еще витаминной  и минеральной, а также орга-

            нолептической ценностью.

                 Еще одной особенностью товаров  этой подгруппы является

            низкое содержание воды (не более  8%) и высокое — сухих ве-

            ществ (до 92%). Однако на пищевые цели используется не более

            30 - 40% сухого вещества, растворимого в воде. Готовые к упот-

            реблению напитки — чай и кофе — по составу ближе всего к без-

            алкогольным напиткам, однако в отличие от них в основном

            употребляются в горячем виде.

                  В составе сухого вещества  чая и кофе преобладают дубиль-

            ные вещества, придающие им терпкий, вяжущий вкус. За счет

            этого вуалируются другие вкусы:  сладкий и кисловатый, обу-

            словленные содержащимися в небольшом количестве сахарами и

            органическими кислотами. Кисловатый  вкус наиболее выражен у

            кофе, особенно лучших сортов, а  у чая он практически незаметен.

                Красящие вещества чая представлены хлорофиллом в зеле-

            ном чае и окисленными при ферментации дубильными вещест-

            вами в черной, красном и желтом. Цвет кофе обусловлен мела-

            ноидинами и карамелинами, образующимися при обжарке сырых

            кофейных зерен. Витамины содержатся  только в чае, а в кофе  при

            обжарке они почти полностью  окисляются и разрушаются. В  су-

            хом чае преобладающими являются витамины С и Р, но в готовом

            напитке реальное значение в питании имеет лишь витамин Р.

                  Р-витаминной активностью обладают  все дубильные веще-

            ства чая, среди которых преобладает танин. Ценность дубильных

            веществ заключается еще и  в их радиопротекторных свойствах,  т.

            е. в способности выводить из  организма человека радионуклиды,

            соли тяжелых металлов, растительные  и бактериальные яды и

            другие вредные вещества. Радиопротекторные  свойства у чая

            наиболее высокие. Лишь виноградные  и некоторые плодово-

            ягодные вина, в также ликеро-водочные  изделия сопоставимы с

            ним по этому показателю.

                  Безалкогольные напитки. Особенностями  их состава яв-

            ляется отсутствие спирта или очень низкое его содержание (ква-

            сы), а также высокое содержание воды, за исключением сухих и

            концентрированных напитков (сиропов, экстрактов, концентра-

            тов). Массовая доля воды в напитках в зависимости от концен-

            трации растворимых веществ колеблется в пределах от 40% в си-

            ропах, концентратах до 99,9% в питьевой воде.

                  Безалкогольные напитки представляют  собой ионные или

            коллоидные растворы сахаров,  кислот, минеральных, красящих и

            других веществ. Их химический  состав определяется составом

            исходного сырья. Напитки, приготовленные на натуральном сы-

            рье, в основном плодоовощном, содержат все растворимые и час-

            тично нерастворимые вещества сырья (последние в виде взвесей).

            Большинство напитков, кроме концентрированных,  а также ос-

            ветленных и неосветленных соков с сахаром, отличаются пони-

            женным содержанием сухих веществ по сравнению с исходным

            сырьем.

                  Безалкогольные напитки на основе  пищевых добавок имеют

            концентрацию сухих веществ в  соответствии с рецептурой. Сухие

            вещества таких напитков представлены  в основном сахарами, ор-

            ганическими кислотами, минеральными, красящими веществами

            натурального сырья, сахарного  сиропа или пищевых добавок.

            Используемая в производстве безалкогольных напитков питьевая

            природная вода имеет разную  степень минерализации. Если в

            растительном сырье преобладают соли калия, магния, железа, то

            вместе с водой в напитки  попадают дополнительно соли  кальция

            и магния. Витаминов в безалкогольных  напитках мало или они

            совсем отсутствуют, за исключением  отдельных видов соков, по-

            этому при их производстве  применяют обогащение витаминами

            С, Р, группы В, а также и минеральными веществами (железом,

            селеном, калием и др.).

                  Слабоалкогольные и алкогольные  напитки. Общность

            их состава заключается в том,  что определяющими качество и ас-