Контрольная работа По дисциплине: «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров»

Министерство сельского  хозяйства РФ

Федеральное государственное  образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

«Пермская государственная  сельскохозяйственная академия

имени академика Д.Н.Прянишникова»

 

 

Кафедра товароведения и  экспертизы товаров

 

 

Контрольная работа

По дисциплине: «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров»

Вариант №3

 

 

                                                     

 

 

 

 

 

                                                    

 

 

 

 

 

 

Содержание

1. Товароведная характеристика кваса и напитков из хлебного (зернового) сырья. Упаковка. Маркировка. Сроки хранения…………………………………………………………………….3
2. Органолептическая оценка пива……………………………..9

Список используемых источников………………………………………20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Товароведная характеристика кваса и напитков из хлебного (зернового) сырья. Упаковка. Маркировка. Сроки хранения.

Хлебный квас - один из распространенных напитков, обладающий приятным ароматом ржаного свежевыпеченного хлеба и кисловато-сладким вкусом. Он содержит разнообразные продукты спиртового и молочнокислого брожения, которые придают ему освежающее действие и специфический кисловатый вкус. Питательная ценность 1 дм³ кваса составляет 1000-1170 кДж (240-280 ккал).

Вырабатывают хлебный, плодово-ягодный  и медовый квасы. В общем, их производстве наибольший удельный вес составляет хлебный квас — продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения сусла, приготовляемый из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов с добавлением в них сахара. Квас питателен и ценен в биологическом отношении, так, как богат витаминами группы В. В нашей стране известно, около 150 различных рецептов хлебных, плодово-ягодных и медовых квасов.

Сырьем и вспомогательными материалами для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются высококачественные рожь и ячмень, мед, сахар, квасные ржаные хлебцы, лимонная и молочная кислоты, сжиженная углекислота, хмель, тмин, настои цитрусовых, экстракт чабреца, соль, ванилин, аскорбиновая кислота, чай байховый, патока, а также дрожжи, сахарный колер и вода. В квасоварении ячмень используют для приготовления светлого солода и солодового экстракта, рожь — для приготовления солода и муки. Из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки готовят тесто для квасных хлебцев, выпекаемых при температуре 170°С в течение б—8 ч, и сухого кваса (высушенных при температуре 100—110°С дробленых хлебцев).

Квасные хлебцы являются полуфабрикатом для приготовления кваса на заводах безалкогольных напитков, а сухой квас предназначается как для промышленного, так и для домашнего приготовления кваса. Другой вид полуфабриката — концентрат квасного сусла (хлебный экстракт), его готовят из смеси сухих ржаного и ячменного солодов и кукурузной муки.

Квас готовят настойным и  рациональным способами, а также  из концентрата квасного сусла. Наиболее распространен настойный способ, при котором квас получают из квасных  хлебцев путем трехкратного извлечения экстракта горячей водой (70—73°С). По рациональному способу квасное  сусло получают непосредственно  из смеси ржаного и ячменного  солодов и ржаной муки. При обоих  способах получения в готовое  сусло добавляют 25% сахара и вносят комбинированную закваску из чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. Брожение проводят в течение 8—12 ч при температуре 22—26°С, после  чего молодой квас охлаждают до 10—12°С, фильтруют, купажируют с сахарным сиропом, колером, настоями трав и подают на розлив в автоцистерны или бочки.

Ассортимент кваса и напитков из хлебного сырья: квас хлебный, квас для окрошки, квас хлебный для горячих цехов, Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, квас Русский, Здоровье, Останкинский, напиток Осень. (Якубович Ф.Ф.)

Приготовление кваса Московского  имеет свои особенности: несброженное сусло с содержанием не менее 4% экстракта купажируют с сахаром, молочной кислотой и колером. Купаж  дозируют в бутылки, содержимое которых  затем доводят до нужного объема холодной газированной водой. После  герметичной укупорки кронен-пробками бутылки подвергают пастеризации при  температуре 75°С.

Вкус хлебных квасов и  напитков из хлебного сырья должен быть приятным, освежающим, кисло-сладким с привкусом меда у кваса Медового и Останкинского, с приятной горчинкой у кваса Здоровье.

В аромате кваса должен быть ярко выражен запах свежевыпеченного хлеба и пряных добавок:

• чабреца — у кваса Ароматного,
• тмина — у Литовского,
• цитрусовых и ванилина — у напитка Осень,
• меда — у кваса Медового.

По внешнему виду квас —  непрозрачный напиток, иногда с небольшим осадком хлебных припасов и дрожжей.

При выпуске с предприятия  концентрация сухих веществ в квасе и напитках колеблется от 16,8 у напитка Осень до 3 г на 100 см³ у кваса для окрошки.

Содержание спирта — 0,4—0,6% по массе, кислотность — 2—4 см³ 1 н. раствора щелочи на 100 см³ кваса или напитка.

Количество углекислого  газа в квасе хлебном, квасе для  окрошки и для горячих цехов  не нормируется, в остальных — 0,33— 0,35% массы.

В процессе реализации содержание сухих веществ в квасе понижается, а спиртуозность и кислотность возрастают.

Например, у кваса хлебного содержание сухих веществ с 5,8—5,4% снижается до 5,2-—4,2% (в зависимости от срока хранения), а содержание спирта повышается до 0,7—1,2% массы, кислотность — до 2—4,5 см³ 1 н. раствора щелочи на 100 см³ кваса или напитка.

Квасы Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, Русский, Здоровье, Останкинский, а также напиток  Осень этилового спирта не содержат.

В зависимости от органолептических  показателей квас относят по качеству к высшей категории (100-—96 баллов) или  к первой (100—87) при оценке по 100-балльной шкале. Стойкость кваса со дня  выпуска при температуре 20°С должна составлять не менее 2 суток для хлебного, окрошечного и кваса для горячих цехов, не менее 5 сут. — для Ароматного и Московского, не менее 6 — для напитка Здоровье, не менее 7 сут. — для всех остальных. После пастеризации стойкость кваса и напитков возрастает до 3 мес.

При выпуске с предприятия  температура кваса и напитков из хлебного сырья должна быть не выше 12°С. (Производство концентрата квасного сусла и кваса из него. Общая информация, М.,1985г.)

 

Упаковка

Безалкогольные напитки жидкие и полужидкие разливают преимущественно в стеклянные бутылки типов V, X и XII вместимостью 0,33 и 0,5 л по ГОСТ 10117-80 и действующей НТД. По качеству бутылки должны соответствовать требованиям ГОСТ 13906-78.

Кроме того, напитки разливают в стеклянные и металлические банки (сиропы плодовые и ягодные натуральные, концентраты квасов, экстракты), бутыли и металлические фляги (сиропы товарные), деревянные бочки (сиропы товарные, квасы), металлические тубы (экстракты), заплечные ранцы (напиток Фанга), автотермоцистерны (квасы и негазированные безалкогольные напитки).

Среднее наполнение 10 бутылок  безалкогольными напитками при 20°С должно соответствовать номинальной  вместимости бутылок ±3%. Наполнение бочек и других емкостей квасом и  безалкогольными напитками - не менее 99,5% или по действующим НТД.

Сосуды, наполненные безалкогольными  напитками, герметично укупоривают: бутылки - кроненпробками с прокладками; бутыли, банки стеклянные - металлическими крышками; бочки - шпунтом; фляги, автоцистерны и другие емкости - соответствующими приспособлениями.

Бутылки с напитками упаковывают в многооборотные дощатые ящики (ГОСТ 13360-84 и ГОСТ 18575-81), ящики полимерные (ГОСТ 17358-80), из гофрированного картона (ГОСТ 13516-72), проволочные (ОСТ 18267-76), металлические (ОСТ 18351-80) и другие, а также в корзины по действующим техническим условиям или в тару-оборудование (ГОСТ 24831-81) либо в другую тару, обеспечивающую сохранность продукции.

В открытые ящики бутылки с продукцией укладывают вертикально горлышком вверх, а в закрытые ящики можно укладывать и горизонтально донышками к боковым стенкам ящика; в тару-оборудование - горизонтально.

При укладке бутылок в закрытые, а при необходимости и в открытые ящики используют упаковочные материалы.

Квас хлебный, квас для  окрошки и для горячих цехов  разливают в автотермоцистерны  или в деревянные бочки вместимостью не более 150 см³. Остальные виды кваса и напитков разливают в бутылки из оранжевого, темнозеленого, бесцветного и полубелого стекла по 0,5 и 0,33, а также в бутылки из полиэтилентерефталата по 1,5, 2,0 и 3,0 см³.

 

Маркировка

 

Маркируют бутылки (сосуды) с напитком путем наклейки этикетки (ярлыка - на бочке, емкости) по ГОСТ 16353-70 с указанием общепринятых реквизитов: товарного знака, наименования предприятия-изготовителя (может быть указано и на обратной стороне этикетки или оттиском на колпачке, надеваемом на горлышко бутылки) либо предприятия, производившего розлив (для минеральных вод и др.), его адреса и подчиненности, наименования изделий (продукта), вместимости бутылки (сосуда) или массы нетто, обозначения  стандарта технических условий  на продукцию, розничной цены (без  стоимости посуды). На лицевой стороне  этикетки в момент наклейки на сосуды должны быть нанесены компостером или  штемпельной краской дата выпуска  или розлива (число и месяц), номер  бригады и бракеровщицы.

Этикетки на емкостях с  пастеризованными безалкогольными  напитками из хлебного сырья должны иметь дополнительную надпись «Пастеризовано», а если пастеризовано в потоке - надпись «Из пастеризованных купажных сиропов». Кроме того, на этикетках имеются надписи, отражающие особенности данного напитка.

Сроки хранения

Хранят напитки в вентилируемых  без посторонних запахов помещениях, изолированных от сильно пахнущих товаров  и предметов, защищенных от солнечных  лучей. Безалкогольные напитки и квас необходимо хранить без доступа света в темных помещениях.

Хранить квас и напитки  из хлебного сырья следует в затемненных, хорошо вентилируемых помещениях при  температуре от 2 до 12°С. Относительная влажность воздуха при хранении напитков - не выше 75%.

При соблюдении условий хранения и транспортирования изготовитель гарантирует соответствие напитков требованиям стандартов в течение  следующих гарантийных сроков: со дня выработки: квасов - двое суток. (Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Органолептическая оценка пива

Пи́во — слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла (чаще всего, на основе ячменя) с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Содержание этилового спирта в большинстве сортов пива 3-6 % об.(иногда и выше, крепкое содержит, как правило, 8 % об., максимально — 14 % об), сухих веществ (в основном углеводов) — 7-10 %, углекислого газа — 0,48-1,0 %.

В процессе производства пива допускается  использовать пищевые продукты и  материалы, разрешенные органами охраны здоровья России или по действующей  нормативной документации.

По органолептическим показателям  пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1

Таблица 1 Органолептические показатели качества пива

Наименование показателя	Характеристика показателя
	фильтрованное пиво			нефильтрованное пиво:
	светлое	полутемное	темное	осветленное, неосветленное, светлое, полутемное, темное
Внешний вид	Прозрачная пенящаяся  жидкость, без осадка и посторонних  включений			Прозрачная пенящаяся  жидкость, без посторонних включений, не свойственных продукту (допускается  наличие дрожжевого осадка и слабая опалесценция)
Вкус	Солодовый и хмелевой вкус с горечью, соответствующий сорту  пива	Солодовый вкус с привкусом  карамельного солода, приятной горечью, соответствующей сорту пива	Полный солодовый вкус с ярко выраженным карамельным вкусом, приятная горечь, соответствующая сорту  пива	Чистый вкус сброженного  солодового напитка с хмелевой горечью  и с привкусом дрожжей. Посторонний  привкус не допускается.
Аромат	Аромат, отвечающий сорту  пива, чистый, без посторонних запахов  и привкусов			Аромат сброженного солодового напитка. Допускается слабый дрожжевой  аромат. Посторонние запахи не допускаются
Пенообразование	Пиво с массовой долей  сухих веществ в начальном  сусле от 8 % до 11,5 %; высота пены - не менее, 20,0 мм; пеностойкость - не менее 2,0 мин. Пиво с массовой долей  сухих веществ в начальном  сусле от 12,0 % до 20,0 %: высота пены - не менее 30,0 мм; пеностойкость - не менее 2,0 мин.