Управление ассортиментом и качеством хлебобулочных изделий на предприятии розничной торговли на примере магазина "Юнион"

Хлебохранилище располагают  в чистом, сухом помещении, но недостаточно проветриваемом. В нем не хранят другие продукты и материалы, а также  бракованные изделия.

Длятщательного контроля в магазине пользуются системой органолептической оценки качества хлеба.        

Для проведения оценки качества хлеба по органолептическим показателям  и маркировке, были взяты два образца  из ассортимента продукции, реализуемой  ООО "Юнион", пользующиеся спросом у покупателей.

Хлеб "Заварной" и хлеб "Бородинский" должны вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52462-2005. У этих хлебов производители указывают массу 0,9 и 0,5 кг соответственно, что соответствует требованиям.

Сравним органолептические  показатели хлеба "Заворной" и хлеба " Бародинский". Результаты сведем в таблицу 10.

Таблица 10 Органолептические  показатели качества хлеба "Заварного" и хлеба " Бородинского"

Наименование показателя	Соответствие ГОСТ Р 52462-2005	Характеристика хлеба "Заварного"		Характеристика хлеба "Бородинского"
Внешний вид: Форма	Соответствующая виду хлеба, без боковых выплывов	Округлая, овальная, продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. Допускается выпуклость или вогнутость нижней корки.		Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
Поверхность	Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Без загрязнений. Допускается наличие кориандра, тмина или аниса.	Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Допускается наколы, надрезы, мучнистость верхней и нижней корок.		Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Имеется наличие тмина
Цвет	От светло-коричневого  до темно-коричневого	От светло-коричневого  до коричневого		От светло коричневого  до коричневого
Состояние мякиша: Пропеченность Промес Пористость	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Допускается небольшая липкость мякиша. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений.		Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. Допускается небольшая липкость мякиша. При легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без уплотнений.	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без уплотнений.
Вкус	Сладковатый, свойственный данному виду изделия		Сладковатый, свойственный данному виду изделия	Сладковатый, свойственный данному виду изделия
Запах	Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра. без посторонних привкуса и запаха.		Свойственные данному  виду хлеба, без посторонних привкуса и запаха.	Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина

При определении массы  изделия применяют: весы среднего класса точности с ценой деления не более 5 г для массы больше 200 г; гири 5 класса точности. Перед выполнением  измерений проверяют правильность установки весов.

Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки из отобранных на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа.

Среднюю массу изделия  определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки.

Масса хлеба "Заварной" и "Бородинский" соответствует  требованиям и массе которую указывает производитель.

Проведя исследовательскую  работу с данными образцами хлеба  можно сделать вывод, что хлеб соответствуют по органолептическим  показателям, нормам и требованиям  ГОСТ Р 52462-2005, а оценку качества вышеперечисленной продукции можно назвать отличной и продукт подлежит для реализации в данном магазине.

В соответствии с вышеизложенным резюмирую: что в исследуемом магазине все нормы контроля качества продукции выполняются в соответствии с нормами Федерального закона Российской Федерации.

 

3. Совершенствование в  области ассортимента и качества  товаров деятельности предприятия

3.1 Модель совершенствования  деятельности предприятия

1. В виду выявлений нерациональности  ассортимента, целесообразно изменить  его структуру путем повышения  новизны ассортимента. За счет  введения новых сортов хлеба,  по приемлемой цене, для покупателей  с низкими доходами (стоимость  хлеба "Российский" составляет 11 рублей, "Азовский 13 рублей за  буханку). Это позволит увеличить  объем реализации продукции и  удовлетворить спрос покупателей,  с низким уровнем дохода.

Для оценки целесообразно  использовать одну из типовых моделей  экспертной оценки. Количество экспертов  должно быть не менее пяти человек.

Перед проведением экспертизы обеспечить экспертную группу информацией  о результатах товарооборота, в  отчетном периоде и состоянию  конъюнктуры рынка. В качестве плановой величины товарооборота принимать  усредненную величину мнений экспертов.

2. С целью совершенствования  системы управления качеством  в магазине предложено рассматривать  товар, как систему продаваемого  продукта и торговой услуги, в  результате которой он реализуется.  Исходя из этого, рассматривать  показатель качества товара в  виде следующей модели:

где k_П и k_у - соответственно показатели качества продукта и услуги;

g_П и g_у - соответственно значимости показателей качества продукта и услуги.

Рекомендовано для хлеба  в настоящее время g_П принять 0,8; g_у =0,2.

В дальнейшем величины значимостей  принимать на основе экспертной оценки. Данное предложение позволит работникам магазина правильней распределять свои материальные и организационные  ресурсы, между управлением качеством  продукта и качеством торговой услуги. Это очень актуально для магазина, поскольку второй до последнего времени  не уделялось должного внимания.

3. Произвести диагностику  вентиляции и на ее основе  осуществить качественный ремонт. Реализация данного предложения  позволит улучшить условия хранения  хлеба и позволит максимально  сохранять внешний вид.

3.2 Прогнозирование реализации  и оценка экономической модели  предприятия

Прогнозная реализация модели осуществлялась на основе гипотезы ее реализации в отчетном периоде. Экономический  эффект от первого предложения рассчитывался  на основе экспертной оценки. В качестве экспертов выступали работники  магазина (товаровед, 2 старших –  продавца и 4 продавца). Количество экспертов  составило 7 человек. Результаты расчета  представлены в таблице 11.

Таблица 11. Экспертная оценка увеличения товарооборота, за счет повышения  новизны ассортимента

№ эксперта	Бал авторитетности эксперта, балл R	Оценка эксперта, % О	Взвешенная оценка эксперта Ов = О · R
1	0,7	0,8	0,56
2	1	0,4	0,4
3	0,9	0,5	0,45
4	1	0,3	0,3
5	0,8	0,5	0,4
6	0,8	0,4	0,32
7	0,9	0,3	0,27

 

Прогнозный относительный  эффект, рассчитан на основе экспертной оценки.

где   – относительный эффект;

Э_i – относительная оценка эксперта;

R_i – рейтинг эксперта.

 

Абсолютный прирост товарооборота:

Экономический эффект от второго  предложения рассчитывался тоже на основе экспертной оценки, как совместный, поскольку эти предложения взаимодополняют друг друга.

 

Экономический эффект рассматривается, как приращения прибыли от приращения товарооборота.

Приращение прибыли рассчитывается через величину среднегодовой рентабельности продаж, равную 19%.

 

Т = П + С

где, Т – объем товарооборота;

С – средняя себестоимость продаж.

 

где, П – прибыль;

С – себестоимость;

Р – рентабельность.

 

Суммарный экономический  эффект

Эсум=71200+67886+51429=190515 рублей.

Затраты на ремонт и диагностику  вентиляции составят 16457 рублей.

Для оценки целесообразности данного предложения был рассчитан  срок окупаемости. В качестве среднегодовой  величины дисконта брались сумма  среднегодовой ставки депозита Центробанка  и прогнозной инфляции.

 

Таблица 12. Расчет дисконтов  по годам срока окупаемости

Порядковый номер года после года вложений	Ставки депозита Центробанка	Прогнозная инфляция	d
1	2	3	4
1	10%	7%	0,17
2	12%	6%	0,18
3	13%	5%	0,18
4	13%	5%	0,18

Таблица 13. Расчет срока окупаемости  капитальных затрат

Порядковый номер года после момента вложений	Остаток не окупленных капитальных  затрат по году, руб.	Годовой эффект Э , руб.	Чистый годовой эффект, руб.	Дисконконти-рованный чистый годовой эффект
1 2 3	20000 5606 -4297	18000 18000 18000	14400 14400 14400	14400 13091

Срок окупаемости наступит на 2-м году от момента вложений.

Расчет месяца окупаемости  по 2-му году:

Прогнозный срок окупаемости  составляет 2 года и 5 месяцев.

 

Заключение

Дипломная работа направлена на изучение ассортиментной политики и управление качеством хлебобулочных  изделий на розничном предприятии  торговли ООО "Юнион".

Дипломная работа проделана  как с точки зрения ее теоретических  основ, так и путем применения результатов теории для выдачи практических рекомендаций по совершенствованию  деятельности базового предприятия.

Одним из важных направлений  развития российской, а, в частности, ростовской розничной торговли, является рост числа магазинов. Одним из них  является магазин "Юнион", представляет собой магазин, торгующий продовольственными товарами.

В первой части работы - теоретической, вводятся основные понятия, связанные  с формированием ассортимента товаров, показатели его оценки, ассортиментная политика и управление ассортиментом  в деятельности предприятия, качеством  товаров и управление им.

Во второй части данной работы - исследовательской, рассматриваются  показатели финансово-хозяйственной  деятельности магазина ООО "Юнион" взятые за период с 2007 по 2009 год. Хозяйственную деятельность любого предприятия можно рассматривать с точки зрения показателей себестоимости, использования основных средств и материальных ресурсов, труда, объема продаж, деловой активности, финансового состояния и платежеспособности. Изучение всех этих показателей важно для правильного анализа, как текущей деятельности любой фирмы, так и ее деятельности в будущем. Но, в первую очередь, деятельность любого предприятия направлено на получение максимальной прибыли и достижение наибольшей рентабельности.

Как следует из работы, ассортимент  хлебной продукции, представленной исследуемым магазином ООО "Юнион" достаточно полный и соответствует спросу населения

Проведя оценку качества хлеба  на примере двух образцов, взятых из предоставленного ассортимента магазина, было выявлено, что товар, реализуемый  на этом предприятии, соответствует  всем нормам качества для этого вида продукции. Это служит как хорошей  репутацией и для магазина, так  и для спокойствия и безопасности для покупателя.

На основании проведенного анализа в третьей части работы предлагаются следующие рекомендации по совершенствованию деятельности базового предприятия в области  ассортиментной политики и качества реализуемого хлеба