Управление ассортиментом и качеством хлебобулочных изделий на предприятии розничной торговли на примере магазина "Юнион"

Достижения научно-технического прогресса – мощный стимул ассортимента потребительских товаров. Разработка принципиально новых товаров, не имевших ранее аналогов, а также  товаров повышенного качества возможно в основном благодаря развитию науки, техники и технологии. Торговый ассортимент  неизбежно формируется под воздействием промышленного, поскольку производственные возможности изготовителя определяют состав предложения. Однако в условиях рыночной экономики производственные возможности изготовителя перестают быть определяющим фактором формирования торгового ассортимента.

Заказы торговых организаций, определяемые спросом потребителей, оказывают все большее воздействие  формирования торгового ассортимента. У работников торговли появилась  реальная возможность влиять на промышленный ассортимент через заказы товаров, пользующихся спросом.

Специализация торговой организации  относится к наиболее значимым факторам формирования ассортимента товаров. Она  определяется при создании или лицензировании, или аттестации организации. Руководство  организации принимает решение  о специализации, от которой зависит  ее последующая деятельность, в том  числе формирования торгового ассортимента.

В период перехода к рыночным отношениям многие торговые организации, испытывая большие финансовые трудности, вносили изменения в свою ассортиментную политику путем включения в торговый ассортимент несвойственных товаров, не меняя при этом своего профиля. Многие специализированные магазины стали  перепрофилироваться в магазины со смешанным ассортиментом. Однако, как показал опыт прошлых лет, большого успеха многим из них не принесло. На современном этапе наблюдается  тенденция возврата к специализации  торговых организаций к формированию соответствующего ассортимента.

Каналы распределения  товаров также имеют значение при формирования торгового ассортимента. Отлаженная система поставок через приемлемые для торговли каналы распределения, ритмичность доставки в нужные сроки и в необходимом объеме облегчают работу по формированию торгового ассортимента, обеспечивает предпочтение закупок товаров, для которых имеется налаженная система сбыта.

Методы стимулирования сбыта  и формирование спроса, в частности  рекламная поддержка товаров, в  условиях насыщенного рынка также  влияют на формирование торгового ассортимента. Это объясняется тем, что торговые организации освобождаются от дорогостоящих  затрат на рекламу, за счет чего сокращаются  издержки производства и возрастает прибыль.

Материально-техническая  база торговой организации также  может оказать определенное воздействие  на формирование торгового ассортимента. Если у фирмы отсутствуют склады, обеспечивающие сохранность товаров  в надлежащих условиях, или площади  торгового зала для выкладки товаров  сложного или развернутого ассортимента, то организация не должна и планировать  формирование такого ассортимента. Например, нельзя включать в ассортимент скоропортящиеся  или замороженные продукты питания  при отсутствии холодильного оборудования.

Регулирование выше перечисленных  факторов составляет суть управления ассортиментом и достигается  посредством установления определенных требований, предъявляемых к рациональному  ассортименту. Эти требования регламентируются рядом нормативных, технических  и технологических документов.

Важную роль в управлении ассортиментом играют нормативные  и технологические документы, регламентирующие базовую широту и полноту ассортимента. Перечень видов и наименований ассортиментных групп однородных товаров, составляющих базовую широту и полноту ассортимента, устанавливается в стандартах на продукцию разных категорий (ГОСТ, ОСТ, СТП) и ТУ. В этих нормативных документах первый раздел называется "Классификация  и ассортимент", или "Ассортимент", или "Виды". В ряде стандартов может  быть приведена краткая характеристика видов и разновидностей товаров. Ассортимент товаров приводится в каталогах, прейскурантах и  прайс-листах, которые составляют фирмы-изготовители или торговые организации. Они выполняют  двойную функцию, информируя потребителей об ассортиментных и стоимостных  характеристиках товаров. За рубежом  широко распространены каталоги, которые  разрабатываются на государственном  и фирменном уровнях. В нашей  стране также проводится работа по созданию Единого государственного каталога. После выпуска такого каталога появится технологический документ, содержащий полный ассортимент российских товаров, который может быть принят в качестве базового показателя широты.

Все задачи управления ассортиментом  тесно взаимосвязаны между собой. Обеспечение устойчивости ассортимента товаров и создание условий для  наиболее полного удовлетворения спроса потребителей помогут сформировать торговый ассортимент, рассчитанный на покупателей с дифференцированным уровнем доходов. Сформированный таким  образом ассортимент будет способствовать получению высоких производственно-финансовых результатов, которые предоставят  предприятию возможности для  улучшения своих позиций на рынке.

1.3 Управление качеством  товаров на торговом предприятии

Управление качеством - действие, осуществляемые при потреблении  продукции в целях установления, обеспечения и поддержания необходимого уровня ее качества.

При управлении качеством  продукции непосредственными объектами  управления, как, правило являются процессы от которых зависит качество продукции. Они организуются и протекают как на допроизводственной стадии, так и на производственной и послепроизводственной стадиях жизненного цикла продукции.

Управление качеством  продукции осуществляет системно т.е. на предприятии функционирует система управления качеством продукции, представляющая собой организационную структуру, четко распределяющую ответственность, процедуры и процессы, необходимые для управления качеством.

Система управления ассортиментом  и качеством товаров входит в  качестве органической части в комплексную  систему управления коммерческой деятельностью "Юнион". В свою очередь СУАК включает три функциональные подсистемы: организацию планирования (прогнозирование) и исполнение, контроль и координацию, каждая из которых состоит из ряда элементов.

Рассмотрим поэтапно состав каждой из подсистем, входящих в систему  управления ассортиментом и качеством  товаров группы хлебобулочных изделий  в магазине (табл.1).

Таблица 1. Система управления ассортиментом и качеством хлебобулочных  изделий

Подсистема организации  СУАК включает: организацию информационного  обеспечения, организацию методической помощи магазина и изучение требований потребителей, организацию повышения  квалификации работников розничной  торговли, организацию изучения отечественного и зарубежного опыта в области  ассортимента и качества реализуемой  товарной группы хлебобулочных изделий, участие в научно-практических конференциях, организацию продаж, организацию  правовой и претензионной работы.

Для реализации элементов  подсистемы планирования СУАК существенную роль играет организация информационного  обеспечения, которое осуществляется посредством создания информационных потоков вторичных и первичных  данных и процессе проведения маркетинговых  исследований.

Значимость этого элемента подсистемы организации обусловлена  тем, что от качества, своевременности, достоверности, полноты и репрезентативности информации зависит обоснованность маркетинговых действий и решений.

Второй элемент рассматриваемой  подсистемы - это организация методической помощи розничному торговому предприятию  в изучении требований потребителей к ассортименту и качеству хлебобулочной  продукции.

Его реализация осуществляется посредством проведения соответствующих  совещаний:

- во время проведения  посещения магазина товароведами-реализаторами,

- во время проведения  покупательских конференций.

Для реализации маркетинговых  действий в области повышения  качества товаров особое значение в  настоящее время имеет повышение  квалификации работников исследуемого предприятия, уровня их профессиональных знаний в области ассортимента и  качества товарной группы хлеба, соответствующей  номенклатуры.

Анализируется положение  дел на конкретном участке, разрабатываются  предложения по улучшению качества продукции, росту товарооборота  хлебобулочной продукции.

В основе управления качеством  хлебобулочных изделий, лежит комплекс стандартов, регламентирующих всю деятельность розничного торгового предприятия.

Под стандартизацией понимают разработку и установление технических  показателей (норм) для принятой к  выпуску продукции, способов ее маркировки, упаковки, транспортировки и хранения. Документ, которым определяется (нормируется) стандартизируемый предмет, называется стандартом. Он является не только техническим, но и государственным документом. Стандарты включают в себя полную характеристику товара и содержат технические условия на его изготовление, правила приемки, сортировки, упаковки, маркировки, транспортировки и хранения. При оценке качества товара, прежде всего, определяется его соответствие стандартам. Соответствие стандартам - регламентируемый потребительский параметр, нарушение которого сводит конкурентоспособность товара к нулю.

В каждой стране существует своя система стандартизации товаров, соответствующая степени развития национальной экономики, науки, техники  и технологии.

Вместе с тем по мере углубления интеграции национальной экономики  в мировую экономику и расширения внешнеэкономического сотрудничества товаропроизводителей все большее  значение приобретают развитие международной  стандартизация товаров и достижение соответствия национальных стандартов международным требованиям качества товаров.

Система контроля за качеством хлеба состоит из государственного и производственного контроля. Государственный контроль в Российской Федерации осуществляется Государственным комитетом Российской Федерации по стандартизации и метрологии, а также специально уполномоченными на то государственными органами Российской Федерации и субъектов Российской Федерации и их должностными лицами. Производственный контроль осуществляется должностными лицами предприятий, учреждений, организаций, лабораториями по обеспечению качества хлеба, иными службами, уполномоченными осуществлять контроль за качеством хлеба на предприятии. Производственный контроль - ставит своей задачей: – проверку выполнения планов и мероприятий по организации производственного процесса; – соблюдение нормативов качества сырья и материалов для производства хлеба; – выполнение требований государственных стандартов и иных нормативных правовых актов в области производства хлебобулочных изделий.

Тщательный контроль качества продукции иоперативное реагирование назапросы потребителей— воттеосновы, которые позволяют говорить обответственности бизнеса иподдерживать высокие стандарты.

Показатели качества хлебобулочных  изделий проверяют соответственно нормативным документам, так например хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной ГОСТ 2077-84, изделия хлебобулочные  из пшеничной муки – ГОСТ Р 52462-2005, изделия хлебобулочные сдобные ГОСТ 24557-89.

Экспертизу качества проводят по органолептическим и физико-химическим показателям. Контролируются также  показатели безопасности.

Качественную органолептическую  оценку продукции проводят высококвалифицированные  эксперты или товароведы. Ихосновные задачи— контроль качества готовой продукции, оценка стабильности вкусоароматических свойств хлеба прихранении, усовершенствование продукции итехнологического процесса, разработка новых видов, атакже изучение рынка посредством пробы хлеба других отечественных изарубежных производителей (табл.2).