Товароведная характеристика слабоалкогольных напитков.

Процесс формирования ассортимента товаров складывается из двух этапов. На первом этапе определяется перечень основных групп и подгрупп реализуемых  товаров. На втором этапе определяется количество реализуемых разновидностей товаров по каждому наименованию. На конкретном предприятии формируется  ассортимент товаров на основании  ассортиментного перечня. Он является инструментом, с помощью которого регулируется ассортимент товаров.

 

 

 

1.5  Способы фальсификации слабоалкогольных напитков и методы ее обнаружения.

Средства	Способы	Методы обнаружения
Вода	Разбавление       Полная замена с подкрашиванием колером	Органолептическая оценка цвета, вкуса, запаха   Химические методы определения  цветности, массовой доли алкоголя, экстрактивных  веществ
Несоложные материалы	Полная замена	Органолептическая оценка вкуса  и запаха (физико-химические методы отсутствуют)
Некачественное сырье: солод, хмель, вода	Технология приготовления  соответствует технологической  инструкции. Нарушение, технологии: недоорожен-ность  солодово-хмелевого сусла, другие нарушения. Недолив при разливе и отпуске  потребителю	Органолептические и физико-химические методы    То же    Измерительные методы — измерение объема
Пенообразователи (стиральные порошки и др.)	Добавление для повышения  пенообразования (высоты пены)	Оценка вкуса. Определение  рН

 

 

 

 

 

 

 

 

Самым распространенным способом фальсификации является разбавление  пива водой при его производстве, транспортировании и реализации. 
 
Установить место фальсификации бочкового пива трудно. Разбавленное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупорено. В этом случае фальсификаторов выдает слабо закрытая металлическая пробка: при переворачивании такой бутылки вверх дном отмечается течь или открывается пробка. 
 
В случае полной замены, солода несоложными материалами при производстве пива напиток получается солодового привкуса. Этот дефект неустраним даже при использовании хмеля по рецептуре. 
 
Использование некачественного сырья — один из видов технологической фальсификации по качеству. В результате получается низкокачественное пиво, не имеющее характерных для данного наименования потребительских качеств. 
 
Другой разновидностью технологической фальсификации пива является нарушение технологического режима, обусловленное в основном сокращением сроков главного брожения и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и недостаточную стойкость при хранении. 
 
Недолив — это способ количественной фальсификации. Отклонение превышает норму (+1 — 6%) в зависимости от вида и объема напитков. 
 
Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Этот способ очень опасен, вреден для здоровья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.  Показатели безопасности слабоалкогольных напитков.

Здоровье человека по данным ВООЗ (Всемирная организация здоровья) на 16 - 18 % зависит от генетической наследственности и на 67 - 78 % - от влияния факторов внешней  среды, социальных условий и типом  питания.

Наш век (21 век) можно по праву назвать  веком «химического питания». Пищевые  добавки (консерванты, красители, ароматизаторы, наполнители и др.), относятся  к чужеродным веществам пищевых  продуктов, т.е. веществам, которые не свойственны пищевым натуральным  продуктам. Химические добавки, которые  сегодня применяются для широкого ассортимента пищевых продуктов, впервые  и в большом объёме по сей день были применены в производстве напитков.

Согласно закону «О безопасности и качестве пищевых продуктов», (№ 2809 от 6.09.05 г.) качество пищевого продукта – это степень совершенствования характерных признаков пищевого продукта, которые могут удовлетворить требования и желания тех, кто употребляет или использует этот пищевой продукт.

Безопасность  пищевого продукта - это состояние пищевого продукта, которое является результатом деятельности производства и применения, осуществляемых с обязательным выполнением всех необходимых санитарных правил и технологических регламентов и обеспечивающих уверенность в том, что пищевой продукт не оказывает опасности здоровью человека (т. е. потребителю), если этот продукт используется по назначению.

Основные показатели качества пищевых  продуктов для потребителей: цвет, запах и привкус (или вкус) можно  определить, как «внешние» показатели. Безусловно, эти внешние показатели являются приоритетными на рынке  пищевых продуктов (особенно это  относится к напиткам). В основном эти показатели определяют и цену пищевого продукта.

Однако, говорить о высоком  качестве пищевого продукта, не учитывая его безопасности по внешнему виду пищевого продукта невозможно. И эти  показатели безопасности в отличие  от показателей качества, можно назвать  «внутренними» показателями.

Но может ли быть качественным продукт, и в тоже время опасным  к употреблению? Нет, не может. Поэтому  на наш взгляд качество продукта определяется как его «внешними», так и «внутренними»  показателями. И только при таком  сочетании показателей можно  говорить о качественном пищевом  продукте.

Регламентация качества и  безопасности напитков проводится на основании законов «О качестве и  безопасности пищевых продуктов» в  новой редакции «О безопасности и качестве пищевых продуктов», «Обеспечении санитарного и эпидемиологического благополучия населения» (1997) и «О защите прав потребителей» (1991) и др. методических и нормативных документов (гигиенические нормативы, СанПиНы, методические указания).

В вышеупомянутых документах предусмотрены меры государственного регулирования качества и безопасности пищевых продуктов, а также требования к субъектам и юридическим  лицам, которые производят и продают  пищевые продукты, в том числе  и напитки.

Закон «О безопасности и  качестве пищевых продуктов» адаптирует национальное законодательство пищевых  продуктов к требованиям Всемирной  организации торговли. Закон регулирует отношения между государственными органами исполнительной власти, производителями, продавцами и потребителями пищевых  продуктов.

Обеспечение безопасности и  качества пищевых продуктов (напитков) предполагается осуществлять путём  установления обязательных параметров безопасности, минимальных спецификаций качества в технических регламентах, установления санитарных норм для объектов и субъектов, которые задействованы  в процессе производства, поставки, хранения пищевых продуктов, обеспечения  безопасности новых пищевых продуктов  до начала их оборота в Украине.

Согласно закона, обеспечение  безопасности и качества пищевых  продуктов проводится установлением  требований к знаниям и умениям  соответствующего персонала производителей, продавцов и поставщиков; осуществлением государственного контроля на объектах производства и переработки продуктов; осуществление государственного контроля с целью проверки исполнения производителями, продавцами и поставщиками санитарных мероприятий и требований.Напитки пониженной калорийности, или как их еще называют диетическими, где сахар заменён подсластителями (сахарин, аспартам и др.), предназначены для определённой категории потребителей – больных «диабетом». Но к сожалению в связи с более низкой ценой, эти напитки пользуются большим спросом у здорового населения. По данным журнала «Мир продуктов» в качестве потребителей безалкогольных напитков в Украине являются наши сограждане в возрасте от 3 до 80 лет (данные представлены в журнале «Мир продуктов») .

Обратите внимание, на тот  факт, что потребителями безалкогольных напитков, производство которых использует пищевые добавки являются дети от 3 - х лет.

В качестве упаковки для  безалкогольных напитков на рынке лидируют бутылки ПЭТ (полиэтилентерефталат) (95 %); стеклотару используют только для  малых объемов (0,25-0,5 дм³).

Стойкость безалкогольных напитков с консервантами и ароматизаторами  согласно нормативных документов (ДСТУ 4069-2002 и техническим условиям) должна соответствовать от 3-х месяцев  и более.

На сегодняшний день такие  напитки на рынке могут реализоваться  до 12 месяцев и более, в зависимости  от содержания консерванта в этом напитке. Контроль за такими напитками  проводится очень слабый.

Непонятно почему в слабоалкогольных напитках, производимых на основе химических пищевых добавок: красителей, ароматизаторах, консервантах и др. добавок одним  из основных показателей согласно ДСТУ 4069-2002, является микробиологический контроль. В таких «химических» напитках никакие  микробы вырасти не могут.

Среди веществ, специально добавляемых  в напитки, особое место занимают красители. Красители в производстве безалкогольных напитков применяются, в основном, для придания напиткам характерного цвета и оттенка. ХАССП – это система обеспечения безопасности, которая основана на анализе рисков и управлении контрольных критических точек производства, поставки и потребления пищевых продуктов.Многие из исследователей безопасности применения красителей считают, что синтетические красители могут индуцировать аллергические реакции организм Необходимы более эффективные способы контроля. По нашему мнению – это внедрение системы ХАССП и проведение систематического контроля за безопасностью и качеством пищевых продуктов и в том числе напитков лабораторной службой самих предприятий.

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2 Краткая характеристика торгового предприятия «Подсолнух».

 Магазин «Подсолнух» ООО «МКС» расположен по адресу магалинщина улица заречная 3 б . Рядом с магазином находится остановка общественного транспорта.

По товарно-отраслевому  признаку продовольственный магазин «Подсолнух» ООО «МКС» является универсальным, т.к. в нем предлагаются покупателю продовольственные товары всех групп в широком ассортименте.

Режим работы круглосуточный

Для обеспечения рационального  торгово-технологического процесса магазин  располагает соответствующим помещением. Имеются 2 торговых зала площадью 75 квадратных метров, которые занимают наибольшую долю в общей площади магазина. Планировка торговых залов обеспечивает свободное движение покупательского  потока, кратчайшее движение товаров  из помещения для хранения и подготовки товаров к продаже к местам их выкладки и размещения.

В этом магазине покупателю предоставляют дополнительные услуги: торговлю горячими напитками, соками, минеральной, водой, бутербродами и  т.п. в специально оборудованном  кафетерии.

В торговом зале магазина для  выкладки товаров, их показа и продажи  покупателям используют прилавки, столы, стеллажи, горки, витрины, контейнеры.

Для демонстрации, продажи  и хранения скоропортящихся продуктов  используют различные виды холодильного оборудования: холодильные прилавки, витрины, прилавки - витрины, холодильные  шкафы, сборные холодильные камеры.

Продажа товаров осуществляется через прилавок и путем самообслуживания.

В торговых залах самообслуживания имеются корзины, щипцы и др. инвентарь  для отбора товаров покупателями.

 

 

 

 

2.1 Оценка качества слабоалкогольных напитков по органолептическим показателям.

При органолептических испытаниях определяются следующие свойства пива:прозрачность,пенистость,насыщенность углекислотой, вкус, запах, а также внешнее оформление бутылок и вид бочек. Для органолептических испытаний применяют стакан удлиненной формы из бесцветного стекла, температура пива должна быть 12 єС

Для определения прозрачности пиво наливают в стакан и рассматривают в  проходящем свете между глазом и  пузырьком света. Одновременно обращают внимание на выделение и пузырьков  углекислоты и различают обильное или медленное выделение пузырьков  углекислоты и различают обильное или медленное выделение пузырьков  и редкое, быстроисчезающее.Пенистость пива (высота слоя пены и ее стойкость)определяют в отдельной пробе в цилиндрическом стакане высотой105-110 мм с внутренним диаметром 73-75мм. Стакан устанавливают  на площадку лабораторного штатива, а над стаканом закрепляют кольцо штатива так, чтобы верхний край его находился на расстоянии25 мм от верхнего края стакана.Бутылки с  пивом откупоривают и немедленно наливают пиво,причем горло бутылки  должно опираться на кольцо штатива,бутылку  наклоняют медленно и спокойно, без  толчков. Налив прекращают,когда  верхняя поверхность пива сравняется с верхним краем стакана. Миллиметровой  линейкой определяют расстояние от резкой линии раздела пена-пиво до верхнего края стакана,устанавливая таким образом  высоту пены в миллиметрах.В момент окончания налива включают секундомер.Спадание пены и образование на поверхности  небольших свободных от пен участков,образованных лопнувшими пузырьками, считают концом опыта. Этот момент отмечают по секундомеру, стойкость пены выражают в минутах.Вкус и аромат определяют в свеженалитом в стакане пиве и в пиве, уже  постоявшем.Пиво пробуют небольшими глотками. Особо следят за первыми  вкусовыми ощущениями от самого глотка и оставшимся после проглатывания  пива. В первую очередь необходимо установить, характерен ли вкус для  данного типа пива. Так, Жигулевское  пиво должно иметь слабо выраженный хмелевой вкус, а Украинское– иметь  ясно выраженный вкус и аромат темного  солода. Далее устанавливают, имеется  ли в исследуемом пиве посторонний  привкус и насколько резко  и долго он ощущается после  опробования.Следует отличать неприятную резкую горечь от свойственной пиву нормальной хмелевой горечи, так же как и  вкус темного пива, обусловленный  пригорелыми веществами солода, от нормального солодового вкуса. Нормальный вкус пива, характеризуется тем, что  ни один из компонентов не выделяется резко среди остальных.При оценке внешнего оформления обращают внимание на полноту налива, внешнюю чистоту  бутылки или бочки, правильность наклейки этикетки, герметичность упаковки.