Товароведная характеристика мяса птицы напримере курятины

 

ОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА ЭКСПЕРТИЗЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ  ТОВАРОВ

 

 

                                                 Курсовая работа

по дисциплине «Товароведение однородных групп

 продовольственных  товаров»

на тему «Характеристика  потребительских свойств мяса птицы на примере курятины»

 

 

 

                                                                                     Выполнил: студент III курса

 

 

Проверила:__________________________

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург 

          2013

Содержание

стр.

Введение 3

Глава 1 : Характеристика мяса птицы…………………………………………...6

1.1 Пищевая ценность и химический состав куры……………………………...6

1.2 Факторы,формулирующие качество продукции  15

1.3 Показатели  качества мяса птицы 22

1.4 Факторы,сохраняющие  качество продукции 24

1.5 Дифекты  и пороки мяса птицы 31

Глава 2 :Анализ современного рынка мяса птицы на примере гор.СПБ…….33

Заключение……………………………………………………………………….35

Список литературы………………………………………………………………36

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных  и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым  для нормального функционирования организма.  
Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится на мясо куры и другое мясо птиц. Оно занимает 29% в общем производстве мяса и около 44% в мировой торговле мясными продуктами. За прошедшие полстолетия производство мяса птицы увеличилось в 19 раз.  
Мясо курицы считается намного полезнее, чем говядина и свинина. По питательности по сравнению с говядиной цыпленок содержит меньше жира, меньше калорий и содержания цинка и железа, меньше жирных кислот. Однако мясо птицы в разы лучше усваивается человеческим организмом, и содержит суточную норму витамина В6, что снижает риск сердечных заболеваний.  
Любое мясо птицы делится на темное и белое мясо. По сравнению с белым мясом, в темном на четверть больше калорий, жира и холестерина. А белое куриное мясо в 2 раза насыщеннее ниацином, зато в темном в 3 раза больше содержания цинка и железа. Мясо куры – один из основных продуктов питания, употребляемых в пищу населением. Мясо куры имеет хорошие вкусовые качества, пищевую ценность, легкоусвояемое и значительно дешевле других видов мяса.

 На потребительском  рынке пользуется большим спросом. Промышленное производство мяса птицы (данные по сельхозорганизациям, на долю которых в 2010 году пришлось 88,9% от общего объема производства мяса птицы в РФ) в России в феврале 2011 года составило около 211,1 тыс. тонн в убойном весе (287,2 тыс. тонн в живом весе, данные Росстата), что на 10,4% больше, чем в феврале прошлого года, но на 3,5% меньше, чем в январе текущего года. Всего за январь-февраль 2011 года в сельхозорганизациях страны было произведено 429,7 тыс. тонн мяса птицы в убойном весе (584,6 тыс. тонн в живом весе), что на 10,5% выше показателей аналогичного периода 2010 года, на 29,3% больше, чем в январе-феврале 2009 года. Импорт куриного мяса в Россию в феврале 2012 года, согласно мониторингам, существенно снизился, как по отношению к январю 2012 года, так и по отношению к февралю прошлого года.

 

Отгрузки куриного мяса из США в Россию в январе 2012 года (с учетом временных затрат на транспортировку  это по сути февральский импорт в  РФ) упали по отношению к аналогичному периоду прошлого года на 75,4%, по отношению  к декабрю 2011 года - на 92,3% и составили 5,81 тыс. тонн (фактический объем), отмечается в исследовании.

Птицеводство сегодня  динамично развивающаяся отрасль  сельского хозяйства России. Однако основным фактором, сдерживающим дальнейшее увеличение производства продукции птицеводства, является нестабильная кормовая база и низкое качество сырья для комбикормов. 

Так, биологически полноценное кормление  кур яичного направления позволяет  получить до 280-298 яиц на одну несушку  в год при затратах на 1 кг яйцемассы 2,4-2,6 кг комбикорма. Использование полноценных  кормов при выращивании бройлеров  обеспечивает достижение живой массы  к 7-8-недельному возрасту 2,5-2,8 кг, а затраты корма не превышают 2 кг на 1 кг прироста.

В состав комбикорма для  кур несушек обычно входят: зерна  и фураж пшеницы, соя, карбонат кальция, жмых подсолнечника, растительные жиры, витамины, соль.

Так же бывают корма с добавленными искусственными красителями, лекарствами, гормонами роста, улучшителями вкуса и добавками животного происхождения. Некоторые производители пытаются увеличить вес тушки курицы, подкармливая птицу специальными минеральными добавками. В настоящее время выявлено, по меньшей мере, тысяча кур, в питании которых использовались особые минеральные порошки, запрещенные для животноводческих кормов. Тушки с опасными добавками были обнаружены на рынках города Чунцин в ходе выборочных проверок местной службой контроля над качеством продовольствия. Поводом для массовых проверок стали многочисленные жалобы покупателей, которые на указанных рыках неоднократно покупали куриное мясо и тушки кур, в желудках которых обнаружили странное вещество. Оказалось, что это сульфат бария, содержание которого составило более 1,1 мг на кг веса птицы, а также тушки отличались повышенным содержанием магния – более 110 мг на кг веса.

Для определения качества комбикорма можно воспользоваться  требованиями ГОСТа 18221-99, принятого  Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации.

Цель работы: Проанализировать и охарактеризовать потребительские свойства мяса куры.

 

Задачи: Рассмотреть и изучить:

-пищевую ценность  и химический состав куры

-технологию производства  мяса птиц

- факторы, формирующие  качества продукта 

-показатели качества  мяса птицы

- факторы, сохраняющие  качества продукта(хранение ,транспортировка  и упаковка)

- дефекты и пороки  мяса куры

- так же провести  анализ современного рынка мяса  птицы в г.СПБ

 

 

 

 

 

 

Глава 1: Характеристика мяса птицы.

1.1 Пищевая ценность и хим. состав куры

Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.  
 
По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легко плавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды-50-70; белков – 16-22; жиров – 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшое количество углеводов (гликогена).[8] 
 
Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров. 
 
Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот. 
 
Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине – 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав. 
 
Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом. 
 
Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. Жир птиц относится к группе твердых жиров. Усвояемость его организмом человека – около 93%.

 

 В состав жира птиц  входят, в основном, триглицериды  стеариновой, пальмитиновой и  олеиновой жирных кислот (последняя  составляет до 47% от всех жирных  кислот, входящих в состав гусиного  жира). Кроме перечисленных жирных  кислот, в состав жира кур и  гусей входят также линолевая,  миристиновая и лауриновая кислоты.  Летучих жирных кислот содержится  не более 0,1-0,2%. Кислотное число  внутреннего жира выше, чем подкожного.  Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6. 
 
Наиболее низкую точку плавления имеет межмышечный жир. На температуру плавления жира птицы влияет корм. Красящее вещество жира птиц – каротин и ксантофилл. Химический состав и пищевая ценность мяса домашних птиц представлены в табл.1.[10] 
 
Таблица 1- Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы (на 100 г продукта)

Категория:	Цыплята		Гуси		Индейки		Куры		Утки
	1-ая	2-ая	1-ая	2-ая	1-ая	2-ая	1-ая	2-ая	1-ая	2-ая
Вода,мл	63,8	67,7	45	54,4	57,3	64,5	61,9	68,1	45,6	56,7
Белки,г	18,7	19,7	15,2	17	19,5	21,6	18,2	21,2	15,8	17,2
Жиры,г	16,1	11,2	39	27,7	22	12	18,4	8,2	38	24,2
Зола,г	0,9	0,9	0,8	0,9	0,9	1,1	0,8	0,9	0,6	0,9
Минеральные вещества, мг
Na	70	88	91	99	90	100	70	79	58	90
K	236	242	240	274	210	257	194	240	156	160
Ca	14	12	12	14	12	18	16	18	10	12
Mg	19	22	30	34	19	25	18	21	15	13
P	160	175	165	179	200	227	165	190	136	156
Fe	1,3	1,7	2,4	2,4	1,4	1,8	1,6	1,5	1,9	1,9
Витамины, мг
А	0,04	0,03	0,02	0,02	0,01	0,01	0,07	0,07	0,05	0,05
В1	0,09	0,11	0,08	0,09	0,05	0,07	0,07	0,07	0,12	0,18
В2	0,15	0,16	0,23	0,26	0,22	0,19	0,15	0,14	0,17	0,19
РР	6,1	6,4	5,2	5,6	7,8	8	7,7	7,8	5,8	6
Энергетическая ценность, ккал/100 г
----	183	127	412	317	276	197	241	161	405	287

 
 
Проанализировав данные табл.1 можно  сказать о том, что больше всего  воды  содержится в мясе цыплят и кур (61,9 -68,1 мл), меньше всего - в гусях и утках (45,0 – 56,7мл). Максимальное количество белков в мясе индеек (19,5021,6 мг). Второе место по количеству белка среди мяса домашних птиц занимают куры и цыплята (18,2 – 21,2 г). Меньше всего белка– в мясе гусей и уток (15,2 – 17,2 г). 
 
Жирами богато мясо гусей и уток (24,2 – 39,0 г),  Меньше жиров -  у кур, цыплят, индеек (8,2 – 22,0 г).  Золы меньше всего в мясе уток (0,6 – 0,9 г). У остальных видов мяса домашней птицы содержание золы сравнительно одинаково (0,8 -1,1 г).

 
 
Проанализировав данные табл.1 можно  сказать о том, что больше всего  воды  содержится в мясе цыплят и кур (61,9 -68,1 мл), меньше всего - в гусях и утках (45,0 – 56,7мл). Максимальное количество белков в мясе индеек (19,5021,6 мг). Второе место по количеству белка среди мяса домашних птиц занимают куры и цыплята (18,2 – 21,2 г). Меньше всего белка– в мясе гусей и уток (15,2 – 17,2 г). 
 
Жирами богато мясо гусей и уток (24,2 – 39,0 г),  Меньше жиров -  у кур, цыплят, индеек (8,2 – 22,0 г).  Золы меньше всего в мясе уток (0,6 – 0,9 г). У остальных видов мяса домашней птицы содержание золы сравнительно одинаково (0,8 -1,1 г).

В мясе птицы содержится большинство известных минеральных  веществ, но преобладает калий –  больше всего в индейках и утках (до 257 мг на 100г мяса), фосфор – больше всего в индейке (до 227 мг на 100 г),  кальций (до 18 мг на 100 г), натрий (до 100 мг на 100 г),  железо (до 2,4 мг на 100 г), магний (до 34 мг на 100 г). Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г) - А (до 0,07), В₁( до 0,18 ), В₂ ( до 0,26), PP (до 8,0). 
 
Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое.    Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется детям. По сравнению с другими видами птиц содержит незначительное количество холестерина - 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины: PP, B₆, B₁₂, B₂. 
 
Мясо кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом.  
 
Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот. В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы. Мясо сухопутной птицы пригодно для детского и диетического питания. 
 
Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0,5,% и они находятся в основном в мышечной ткани. 
 
Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества.  
 
Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея)