Товароведная характеристика мяса птицы напримере курятины

 

Линия переработки птицы состоит  из нескольких конвейеров:  
 
-       первичной обработки;  
 
-       воскования (только водоплавающей птицы);  
 
-       потрошения;  
 
-       охлаждения;  
 
-       сортировки.  
 
 
Переработка птицы

При поступлении на переработку  птица проверяется на упитанность. Для этого приемщик берет птицу  за основание крыльев и, держа  ее головой к себе, просматривает  грудь с целью установления развития мышечной ткани, а также прощупывает  концы лонных костей, нижнюю часть  бедра.

 

 

 

Схема переработки: прием, взвешивание, выемка из клеток, навешивание птицы на конвейер, оглушение, убой, обескровливание, удаление крупных перьев, обработка горячей водой; снятие оперения с тушек, полупотрошение или потрошение, туалет, формирование, сортировка, маркировка, групповое взвешивание, упаковка тушек и маркировка ящиков, охлаждение (замораживание).

Птицу на убой вынимают из клетки и закрепляют ноги в пазах конвейера (В2-ФЗЛ-3) спиной к рабочему. Оглушение  проводят электрическим током различного напряжения. При движении птицы ток  замыкается на контактных секциях (Р3-ФЭО). В качестве контактного электрода  используют воду, в которую при  движении опускают голову птицы. Уровень  воды регулируется. Оглушение проводят на аппарате В2ФЦЛ/2.

После оглушения проводят обескровливание наружным или внутренним способом.

При наружном убое берут  за голову, и, удерживаю клюв, перерезают кожу, яремную вену, ветви венной и сонной артерии на 1,5 -2 мм ниже ушной  мочки или уха.

При внутреннем убое голову птицы левой рукой подворачивают  клювом к себе, а правой вводят ножницы  в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части  неба над языком.

На автомате можно отделить голову на уровне глаз. Под автоматом  находиться лоток для сбора крови. Обескровливание продолжается 1,5 – 2 мин, кровь стекает в лоток  для сбора крови.

После обескровливания птица  поступает на тепловую обработку  на полуавтоматические машины для удаления махового и хвостового оперения, с  помощью захватывающих узлов  машины. Для уменьшения удерживаемости пера в коже птицы тушки подвергают тепловой обработке горячей водой, а шею, голову и крылья – подшпарке. Для цыплят применяется универсальная  шпарка. Снятие пера проводят на машинах  валкового или барабанного типов, дисковых, бильных и центробежных аппаратах. В основе их работы - использование  силы трения резиновых рабочих органов  по оперению. Для дополнительной очистки  тушек применяют бильно-очистные машины.

Для удаления пеньков, остатков пера и пуха тушки водоплавающей  птицы после ручной доощипки подвергают воскованию. Воскование проводят так: закрепленную за ноги тушку погружают  в ванну для воскования, затем  тушку охлаждают на воздухе и  погружают во вторую ванну воскования и окончательного охлаждения водой. Маску воска с остатками оперения удаляют на машинках, а тушу, при  необходимости, еще раз воскуют. Воск регенерируют для повторного использования. Температура воскования – 50 – 80, продолжительность  – 15 с. Воскомасса - это сплав парафина с окисью кальция и канифолью.

Оборудование для воскования: ванны воскования, ванны охлаждения, машины для снятия воскомассы, ванны  регенерации воскомассы, ванны хранения воскомассы, акционные транспортеры.

Полупотрошение тушек  птицы осуществляется путем разрезания стенки брюшной полости и извлечения кишечника с клоакой, отделяя  конец двенадцатиперстной кишки  от желудка. Удаляемая масса идет на белковый корм.

 

Потрошение включает следующие  операции: удаление ног , разрезание брюшины  и удаление внутренностей последовательно  – сердца, печени, жира, желудка, шеи. Потроха птицы промывают и  отправляют на хранение. Для обработки  потрохов применяют машины для разрезания и мойки желудков, для обработки  почек и легких.

После очистки птицу промывают  в холодной воде, при этом исчезают пятна, а тушка становится белее. Затем птица подвергается ветеринарно-санитарной экспертизе.

При необходимости дополнительно  проводят туалет или обработку птицы  с помощью газовой горелки  с последующей обработкой на бильно-душевых  машинах. Более совершенны комплексные  линии (Гордон-Джонсон), (Старк) обработки  птицы. Формуют тушки птицы, сгибая крылья и ноги в скакательном суставе  и плотно прижимая их к тушке, у  гусей и уток за спину закладывают  крылья, вывернутые в суставах предплечья, а после вывернутые в скакательных суставах.

После формировки птицу быстро охлаждают для предупреждения образования  загара и излишнего увлажнения. Охлаждают  в лотках в холодильнике при температуре 0-1 и относительной влажности  воздуха 98% в течение 12 – 24 ч или  в снежном льду – 1,5 ч. При этом исчезают кровоподтеки и пятна с  поверхности кожного покрова  птицы.

Охлажденная птица имеет  температуру 0 – 4, замороженная при  температуре ниже -25 в течение 48 ч  имеет температуру – 6 – 8.

При охлаждении и замораживании  происходит уменьшение массы на 0,4 – 0,7%. Масса цыплят составляет не менее 480 г, бройлеров - 640 г, утят - 1040 г, индюшат–1620 г.

Птица сортируется по видам, возрасту, упитанности и способу  обработки, температурному состоянию. Упаковывают птицу в термоусадочную пленку.

Маркировку тушек птицы  производят электроклеймом или наклеиванием этикеток. На этикетке обозначается слово  ВЕТОСМОТР, название страны, номер предприятия. Ящики для упаковки птицы должны быть сухими, чистыми, без посторонних  запахов, выстланы оберточной бумаги марки  А, В, Д. Если тушки упакованы в  пакет из полимерного материала, то ящик бумагой не выстилается. На ярлыке или трафарете кроме общих  сведений о предприятии, виде птицы, способе обработки указывают  обозначение тушек по виду и возрасту: цыплята – Ц, бойлеры-циплята  – ЦБ, куры – К, утки – У, гуси – Г, индейки – И. После условного  обозначений вида птицы указывается  способ обработки: полупотрошенные  – Е, потрошенные – ЕЕ. Упитанность  птицы обозначают следующим образом: первую категорию – цифрой 1, вторую категорию – цифрой 2, не соответствующих  упитанности 1-й и 2-й категорией (тощие) – 3

Оборудование для воскования: ванны воскования, ванны охлаждения, машины для снятия воскомассы, ванны  регенерации воскомассы, ванны хранения воскомассы, акционные транспортеры.

Полупотрошение тушек  птицы осуществляется путем разрезания стенки брюшной полости и извлечения кишечника с клоакой, отделяя  конец двенадцатиперстной кишки  от желудка. Удаляемая масса идет на белковый корм.

После очистки птицу промывают  в холодной воде, при этом исчезают пятна, а тушка становится белее. Затем птица подвергается ветеринарно-санитарной экспертизе. При необходимости дополнительно  проводят туалет или обработку птицы  с помощью газовой горелки  с последующей обработкой на бильно-душевых  машинах. Более совершенны комплексные  линии (Гордон-Джонсон), (Старк) обработки  птицы. Формуют тушки птицы, сгибая крылья и ноги в скакательном суставе  и плотно прижимая их к тушке, у  гусей и уток за спину закладывают  крылья, вывернутые в суставах предплечья, а после вывернутые в скакательных суставах.

После формировки птицу быстро охлаждают для предупреждения образования  загара и излишнего увлажнения. Охлаждают  в лотках в холодильнике при температуре 0-1 и относительной влажности  воздуха 98% в течение 12 – 24 ч или  в снежном льду – 1,5 ч. При этом исчезают кровоподтеки и пятна с  поверхности кожного покрова  птицы.

Охлажденная птица имеет  температуру 0 – 4, замороженная при  температуре ниже -25 в течение 48 ч  имеет температуру – 6 – 8.

При охлаждении и замораживании  происходит уменьшение массы на 0,4 – 0,7%. Масса цыплят составляет не менее 480 г, бройлеров - 640 г, утят - 1040 г, индюшат–1620 г.

Птица сортируется по видам, возрасту, упитанности и способу  обработки, температурному состоянию. Упаковывают птицу в термоусадочную пленку.

Маркировку тушек птицы  производят электроклеймом или наклеиванием этикеток. На этикетке обозначается слово  ВЕТОСМОТР, название страны, номер предприятия. Ящики для упаковки птицы должны быть сухими, чистыми, без посторонних  запахов, выстланы оберточной бумаги марки  А, В, Д. Если тушки упакованы в  пакет из полимерного материала, то ящик бумагой не выстилается. На ярлыке или трафарете кроме общих  сведений о предприятии, виде птицы, способе обработки указывают  обозначение тушек по виду и возрасту: цыплята – Ц, бойлеры-циплята  – ЦБ, куры – К, утки – У, гуси – Г, индейки – И. После условного  обозначений вида птицы указывается  способ обработки: полупотрошенные  – Е, потрошенные – ЕЕ. Упитанность  птицы обозначают следующим образом: первую категорию – цифрой 1, вторую категорию – цифрой 2, не соответствующих  упитанности 1-й и 2-й категорией (тощие) – 3

1.3 Показатели качества мяса птицы

Органолептическая оценка мяса птицы:

ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы

Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы (потрошеные и полупотрошеные тушки и их части: кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов, цыплят-бройлеров, цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят, перепелят) и устанавливает методы определения органолептических  показателей, температуры и массы

Органолептические методы предусматривают  определение внешнего вида и цвета, состояния мышц на разрезе; консистенции; запаха; прозрачности и аромата бульона.

Внешний вид и  цвет. При осмотре тушек птицы обращают внимание на клюв, слизистую оболочку ротовой полости, глазное яблоко, поверхность тушки, подкожную внутреннюю и жировую ткань и грудобрюшную серозную оболочку. Рассматривая клюв, отмечают степень его глянца, увлажненность и упругость. При осмотре слизистой оболочки ротовой полости отмечают степень блеска, цвет, увлажненность, наличие слизи и плесени. Определяя состояние глаза и форму глазного яблока – его выпуклость. Осматривая поверхность тушки, отмечают кожи, ее сухость. При осмотре серозной оболочки грудобрюшной полости отмечают ее увлажненность, блеск и возможное ослизнение.

Консистенцию мяса птицы определяют надавливанием пальцем на поверхность мышечной ткани, наблюдая за скоростью выравнивания ямки. Запах определяют в поверхностном слое тушки, грудобрюшной части и на разрезе в глубинных слоях. Отдельно определяют запах растопленного внутреннего жира. Чтобы определить запах глубинных слоев, ножом разрезают мышцы, и особое внимание обращают на части мышечной ткани, прилегающей к костям. Для определения запаха жира берут не менее 20г. Внутренней жировой ткани, измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане. Помешивая охлажденный жир стеклянной палочкой, определяют его запах. Если определить запах трудно, то несколько капель жира растирают на предметном стекле или на ладони.

Состояние мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек мышечных волокон. Затем определяют цвет мышечной ткани при дневном рассеянном свете. К поверхности среза прикладывают фильтровальную бумагу и отмечают увлажненность мышечной ткани. Для определения липкости прикасаются пальцем к поверхности мышечной ткани.

 

 

Прозрачность  и аромат. Предварительно готовят бульон следующим образом. Отдельно от каждой тушки вырезают скальпелем на всю глубину 20г мышечной ткани голени и бедра, дважды измельчают в мясорубке и тщательно перемешивают. Для приготовления бульона берут 20г фарша, помещают в коническую колбу на 100мл дистиллированной воды, фарш с водой нагревают и перемешивают в кипящей водяной бане в течение 10мин. Аромат мясного бульона определяют нагреванием содержимого колбы до 80-85°С. Прозрачность бульона, устанавливают визуально.

 

СанПин 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортишься  продуктов

Утверждены Главным государственным санитарным врачом СССР П.Н.Бургасовым 20 июня 1986 года.Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо  скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты. 
      
     К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6°С составляет от 6 до 72 ч в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые бактериальные отравления и острые кишечные заболевания. 
      
     

Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции  исчисляются с момента окончания  технологического процесса охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания  и торговли. 

1.4 Факторы, сохраняющие качества продукта

Хранение – это один из этапов товародвижения от производителя  до потребителя, цель которого - обеспечение  стабильности исходных свойств продукта или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

 К факторам, сохраняющим  качество пищевых продуктов, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров. Соблюдение необходимых условий хранения и транспортировки на всем пути продвижения товаров от места производства до потребителя имеет большое значение для качества товаров. Внедрение новых видов тары и упаковки, правильная организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.

 

Упаковывают   мясо тушек домашних птиц согласно ГОСТу  21784 – 76. Тушки всех видов птицы могут поступать в реализацию индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки (под вакуумом или без вакуума) или без упаковки, но в этом случае между рядами тушек прокладывают бумагу. У полупотрошеных тушек, упакованных в пакеты из полимерной пленки, отделяют ноги. 
На каждой неупакованной тушке птицы должна быть маркировка (электорклеймо или бумажная этикетка), подтверждающая категорию упитанности. 
 
Тушки 1 категории маркируют этикеткой розового цвета, а тушки 2 категории – зеленого. Этикетки с указанием сокращенного наименования республики, слова «Ветосмотр», номера предприятия и категории упитанности наклеивают на одну из ног; полупотрошеных тушек - ниже заплюсневого сустава, потрошеных – выше заплюсневого сустава.