Товароведная характеристика и оценка качества виноградных вин

Московский гуманитарно-экономический  институт

(Кировский  филиал)

 

Кафедра государственно-правовых дисциплин и таможенного дела

Специальность 080115 Таможенное дело

 

 

 

Курсовая работа

по курсу: «Товароведение и экспертиза товаров в таможенном деле»

 

 

 

на тему: «Товароведная характеристика и оценка качества виноградных вин»

 

Выполнила:

Проверила:

Киров, 2012

 

Содержание

 Заключение…………………………………………………………………………………….26

 Список использованной литературы…………………………………………………………28

 

Введение

Вино¹ – это алкогольный напиток, полученный полным или частичным сбраживанием сока или мезги, из которой потом отжимают сок. В состав вина входит более 400 натуральных природных веществ. Среди них около 20 органических кислот и их солей, десятки ароматических спиртов и эфиров, аминокислоты, фенольные, минеральные вещества, ряд ценных ферментов, витаминов и микроэлементов, способствующих нормальному пищеварению и обмену веществ. Растворенные в воде с малым содержанием этилового спирта, эти вещества оказывают благоприятное воздействие на человека, обеспечивая бактерицидность среды в желудочно-кишечном тракте и регулируя кислотоосновное равновесие. Большое разнообразие и широкое распространение виноградных вин обязаны тому вниманию, которое с древнейших времен проявляет человек к этому напитку.

Человечество использует вино в качестве пищевого продукта и лечебного напитка. В странах  Западной Европы на протяжении 18-19-го веков  и в России, начиная с 70-х годов  прошлого века, вино часто применялось в качестве лекарственного средства в клиниках терапевтического профиля. По Российской фармакопее (6-е издание, 1910 г.) числились официальными белое и красное столовые вина, а также ряд специальных лекарственных вин.

В мире насчитывается  огромное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сбора урожая. По своей природе происхождения, химическому составу и диетическим свойствам вино удивительным образом подходит физиологии человека. Вино оказывает общее положительное биоэнергетическое и укрепляющее воздействие на человеческий организм, способствует восстановлению жизненных сил при их упадке (например, у пожилых людей), повышает тонус и бодрость. Вино к тому же обогащает организм полезными микроэлементами, витаминами и аминокислотами, препятствует возникновению и развитию атеросклероза. Содержащееся в натуральном вине вещество триоксистилбен способствует замедлению старения клеток и предотвращает возникновение онкологических заболеваний.

В настоящее время  в Российской Федерации выращиванием товарного винограда занимаются 195 специализированных виноградарских предприятий. В 97 из них имеется первичная переработка. Более 400 заводов осуществляют розлив винодельческой продукции.

По количеству потребляемого  вина на душу населения Россия занимает одно из последних мест в Европе. В суммарном объеме среднедушевого потребления в нашей стране (около 14 л абсолютного алкоголя в год) доля вина составляет лишь около 5-6%. Между тем в странах с наиболее низким потреблением вина (Финляндия, Швеция, Норвегия, Великобритания) на долю вина приходится 12-20% потребляемого абсолютного алкоголя. В странах с развитым виноделием эта величина достигает 70-80%.

В последнее время в России изменилась структура потребления вина в сторону увеличения доли сухих, полусухих, полусладких, сортовых, выдержанных вин в общем объеме их производства, что в условиях рынка предъявляет все более повышенные требования к качеству готовой продукции.

Объектом исследования является виноградные вина и виноград.

Цель данной курсовой работы достигается через решение следующих задач:

1. изучить сырьё для производства виноградных вин;
2. изучить химический состав виноградных вин;
3. выявить факторы, формирующие качество вина.

 

Глава 1. Характеристика винограда

1. Состав винограда

Сырьём для винодельческой промышленности является виноград. Ягоды  винограда содержат высокосахаристый сок, из которого получают вино. В состав ягод, кроме сахаров, входят органические кислоты, пектиновые, красящие, ароматические вещества, другие соединения.

Состав 100 гр. продукта:

вода, г	80.2
белки, г	0.6
жиры, г	0.2
углеводы, г	16.8
моно- и дисахариды, г	15
клетчатка, г	0.6
пектин, г	0.6
органические кислоты, г	0.84
зола, г	0.5
калий, мг	255
кальций, мг	30
магний, мг	17
натрий, мг	26
фосфор, мг	22
железо, мкг	600
йод, мкг	8
кобальт, мкг	2
марганец, мкг	90
медь, мкг	80
молибден, мкг	3
фтор, мкг	12
цинк, мкг	91
витамин B-каротин, мг	сл.
витамин С (аскорбиновая кислота), мг	6
витамин В1 (тиамин), мг	0.05
витамин В2 (рибофлавин), мг	0.02
витамин В9 (фолиевая кислота), мкг	4
витамин РР (ниацин), мг	0.3
калорийность, ккал	65

 

Характеристика  состава винограда.

 Виноград относится  к группе растений наиболее  ценных для человека. 
Виноград - это отличное общеукрепляющее и тонизирующее средство. В плодах винограда содержатся сахар, клетчатка, органические кислоты, аскорбиновая кислота, витамин В, пектиновые вещества, микроэлементы, ферменты. Установлено, что виноград оказывает стимулирующее действие на костный мозг. Это способствует улучшению функций кроветворных органов. Виноград - хороший источник калия.  
Выпив стакан виноградного сока, вы снабдите свой организм суточной нормой витаминов группы В, которые не только помогут вам выстоять в борьбе с бесконечными стрессами и не впасть в депрессию, но и избавят от прыщей, перхоти и сделают ваши волосы блестящими, а ногти - крепкими. Виноград содержит довольно большое количество витамина С, а это значит, что микробы и бактерии будут обходить вас стороной, а ваша кожа до самой пенсии будет оставаться гладкой и эластичной без всяких подтяжек и шлифовок. Витамин С, содержащийся в винограде, усваивается особенно хорошо, ведь каждая виноградина содержит внушительную дозу витамина Р, который помогает организму усваивать и накапливать витамин С.

Виноград и виноградный  сок рекомендуются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся пониженной секрецией желудочного сока. Виноград очень полезен при острых воспалительных процессах дыхательных путей, при бронхиальной астме и плеврите. Виноградные ягоды или сок - это эффективное средство лечения многих заболеваний сердечнососудистой системы.

Красный виноград, благодаря содержащемуся в нем большому количеству антиоксидантов-полифенолов-флавоноидов: антоцианов, танинов, катехинов, антоцианидинов, ресвератрола, дигидрокверцетина, нормализует ритм сердечных сокращений, артериальное давление крови, улучшает состав крови и повышает уровень гемоглобина, нормализует работу печени, способствует очистке организма от накопившихся токсинов, повышает общий тонус организма и помогает быстро восстанавливаться после перенесенных стрессов и физических нагрузок. 
Выбирая виноград, имейте в виду, что коричневые точки и пигментация на нем совсем не означают, что он плохого качества. Следите только за тем, чтобы ягоды не были повреждены. У свежих виноградин на поверхности кожицы - беловатый налет. Сорта винограда с толстой кожицей и плотной мякотью, а также имеющие рыхлые кисти сохраняются лучше. При этом темноокрашенные хранятся дольше светлых.

1.2 Сырье, используемое  в производстве виноградных вин

Для приготовления столовых вин и виноматериалов применяют следующее сырьё, разрешённое к применению в виноделии в установленном порядке:

• -виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы по ГОСТ 24433;
• -виноград свежий, машинной уборки для промышленной переработки;
• -виноматериалы столовые, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта;
• -виноматериалы виноградные обработанные натуральные по ГОСТ 7208;
• -сусло виноградное;
• -сусло виноградное концентрированное или импортное, разрешённое к применению в виноделии в установленном порядке;
• -сусло виноградное концентрированное ректификованное;
• -сусло виноградное сульфитированное;
• -дрожжи винные чистых культур;
• -кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;
• -кислоту винную пищевую по ГОСТ 21205.
• -ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ2 918

При производстве столовых вин и столовых виноматериалов используют вспомогательные материалы, разрешённые  к применению в виноделии в  установленном порядке.

Глава 2. Классификация виноградных вин

2.1 Разновидности  вин

Продукт, получаемый в  результате брожения, очистки, выдержки в специальных условиях натурального виноградного сока (сусла) или мезги (дробленого винограда), иногда с добавлением  к нему различных консервирующих и ароматизирующих веществ. 
 
Виноградные вина делятся:

• сортовые, выработанные из одного сорта винограда;
• купажные - из смеси винограда различных сортов.

 Купажные вина получают  или смешиванием вина из различных  сортов винограда (купаж), или  объединением винограда различных сортов ещё до переработки (сепаж).

Иногда для достижения естественного сепажа производят смешанные  посадки сортов винограда. При выработке  сортовых вин в купаже или сепаже может быть использовано не более 15% винограда других сортов.

1. Столовые виноградные вина ²белые и красные получают без добавления спирта; они - продукт полного сбраживания натурального виноградного сока. Столовые сухие вина содержат от 9 до 14% (объёмного) спирта естественного брожения и не более 0,3% сахара, столовые полусладкие - соответственно спирта от 9 до 12% (объёмного) и от 3 до 8% несброженного сахара. Особой известностью пользуются: белые - "Сильванер", "Рислинг", "Ркацители", "Кахетинское"; красные - "Каберне", "Саперави" и др. При производстве креплёных виноградные вина допускается прибавление спирта-ректификата.
2. Крепкие виноградные вина содержат от 17 до 20% (объёмного) спирта, в том числе не менее 3% (объёмного) спирта естественного брожения, от 1 до 14% сахара. При приготовлении крепких вин (портвейн, мадера, херес, марсала и др.) должно быть сброжено не менее 5% сахара, так как 1% сахара даёт 0,6% (объёмного) спирта.
3. Десертные виноградные вина содержат от 12 до 17% (объёмного) спирта, в том числе не менее 1,2% (объёмного) спирта естественного брожения, т. е. необходимо сбродить не менее 2% сахара. По содержанию сахара десертные вина (кагор, малага, токай, пино гри, мускат, мускатель, сладкое белое, красное и розовое и др.) подразделяются на полусладкие (от 5 до 12% сахара и от 14 до 16% по объёму спирта), сладкие (от 14 до 20% сахара и от 15 до 17% по объёму спирта) и ликёрные (от 21 до 35% сахара и от 12 до 17% по объёму спирта).
4. Ароматизированные вина (вермут) приготовляют, добавляя спирт-ректификат, сахарозу, а также настои различных растений. Содержание спирта в них - от 16 до 18% по объёму, сахара - от 6 до 16%. 
   

По окраске  различают виноградные вина:

• белые;
• розовые;
• красные.

По качеству:

• ординарные;
• марочные;
• коллекционные.

Ординарными называются вина, выпускаемые без выдержки - на первом году жизни; марочными - выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по специальной технологии. Продолжительность выдержки марочных вин: сухих столовых - не менее 1,5 года, считая с 1 января следующего за урожаем года (за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки не менее 1 года); крепких и десертных - не менее 2 лет (за исключением вин из мускатных сортов винограда, выдерживаемых не менее 1,5 лет). Коллекционные виноградные вина - марочные вина особо высокого качества, которые после окончания срока выдержки в бочках, бутах, резервуарах дополнительно выдерживаются не менее 2 лет в бутылках.

2.2 Классификация вин

Ассортимент виноградных  вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества. Вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки. В зависимости от способа производства напитки делят на натуральные и специальные.

Натуральные вина — напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.

Специальные вина — напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%). Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные — ароматизированными.

Газированные  вина — напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода. Обработанный виноматериал представляет собой виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименования и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару.

Ароматизированные вина — напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов. При получении шипучих и ароматизированных вин разрешается использовать сахар-песок или сахар-рафинад. Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные