Товароведная характеристика и экспертиза качества тортов и пирожных

 

 

Введение

 

Кондитерская промышленность России — одна из высокорентабельных отраслей и вносит значительные суммы в бюджеты всех уровней. Кроме того, она имеет достаточно высокий вес в объеме (в стоимостном выражении) выпускаемых в стране продовольственных товаров. Удельный вес объема производства кондитерских изделий в денежном выражении составляет около 8% всех выработанных в России продовольственных товаров. Разные виды сладостей из России поставляются в более чем 30 стран дальнего и ближнего зарубежья.

Кондитерские изделия  представляют собой группу продукции  широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам.

В России первые кондитерские фабрики были построены во второй половине XIX в. Так, в 1855 г. открылась фабрика «Сиу и К» (ныне «Большевик»), которая до 1930 г. вырабатывала карамель, конфеты и шоколад, а после 1930-го перешла на производство только мучных кондитерских изделий. В 1867 г. было основано товарищество «ЭйнемЪ» (ныне фабрика «Красный Октябрь»).

В начале XX в. в России уже насчитывалось более 140 кондитерских предприятий и 10 кустарных кондитерских, на которых вырабатывалось 125 тыс. т различных мучных и сахаристых изделий.

В настоящее время  производством кондитерских изделий в России занимаются предприятия и объединения различных форм собственности, относящиеся ко многим отраслям пищевой промышленности (кондитерской, хлебопекарной, плодоовощной, консервной, винодельческой, спиртовой), а также городские и районные пищекомбинаты и другие предприятия.

В кондитерской промышленности рост объема производства за последние годы обусловлен возросшим спросом покупателя на отечественную продукцию как более дешевую и качественную. Предприятия отрасли перестраивают ассортимент выпускаемой продукции в сторону производства более дешевых изделий. Однако если раньше вся эта продукция выпускалась в условиях государственной монополии, то теперь, в условиях свободного рынка, кондитерские изделия вырабатываются и на небольших частных предприятиях.  Ассортимент кондитерских изделий на рынках России резко увеличился, появилось много новых видов товаров. В условиях глобализации товарных рынков и роста конкуренции между ведущими кондитерскими компаниями и фирмами за рынки сбыта идет непрерывное насыщение сферы торговли принципиально новыми видами товаров с набором более ценных потребительских свойств.

В зависимости от применяемого сырья, технологии производства и свойств  получаемого продукта, кондитерские изделия подразделяются на две группы: сахаристые (карамель, ирис, пастила, мармелад, халва, конфеты, шоколад) и мучные (печенье, пряники, вафли, кексы, пирожные, торты) [26].

В данной дипломной работе рассмотрена только одна подгруппа мучных кондитерских изделий: торты и пирожные. Они обладают высокой пищевой ценностью, прекрасными вкусовыми достоинствами и привлекательным внешним видом.

Торты и пирожные –  самый изысканный готовый десерт. Традиция тортопечения уходит своими корнями в века, и практически  невозможно определить первооткрывателей создания сладких шедевров, однако существует ряд интересных исторических фактов и соответственно претензий на первенство. По одной из версий, именно с Италией связано происхождение первых тортов. Известная французская пословица «о вкусах не спорят» по - итальянски, звучит – о тортах не спорят. Само слово «торта» по – итальянски, означает «скрученность, извилистость» и имеет в виду замысловатые извилистые украшения кремом. При этом законодателями моды в изготовлении тортов и пирожных являются французы, ведь именно во Франции впервые возникли кафе–кондитерские, о чём свидетельствуют ласкающие слух названия тортовых ингредиентов: крем, безе, карамель, бисквит и т.п., имеющие французское происхождение. Сахар, сливочное масло, фрукты, яйца, орехи, ликеры служат сырьем для изготовления пирожных и тортов и гарантируют приятный и нежный вкус, высокую питательную ценность этих превосходных кондитерских изделий. Ассортимент может насчитывать сотни вариантов изделий – на основе бисквитных, песочных, медово-заварных, воздушно-ореховых выпеченных полуфабрикатов. Торты можно прослаивать сливочным, белковым кремами, суфле, растительными сливками и другими отделочными полуфабрикатами.  Преобразования на рынке мучных кондитерских изделий, происходящие в последние годы, в значительной степени изменили традиционные подходы к этой группе продуктов. Торты и пирожные постепенно превратились из высококалорийных десертов в важные и излюбленные компоненты пищевого  рациона людей всех возрастных групп.

Современный рынок  производства  тортов и пирожных  г. Перми стал  формироваться пять-шесть лет назад. В настоящее время в городе    очень большая плотность кондитерских предприятий.  За  последние  годы  в  Прикамье практически  сформировался  круг  производителей  тортов и пирожных. На  Пермском  рынке кондитерский  ассортимент продукции охватывает  разные  социальные  слои  общества  от  эконом – класса  до  элиты. В  Пермском  крае  очень  сильная  конкуренция  на  рынке  кондитерских изделий  и  соответственно главными   конкурентными преимуществами   являются  высокое качество производимого товара,   закуп качественного сырья и материалов, высокохудожественное оформление, соблюдение  всех  норм  при  производстве    продукции, своевременная  доставка, а  также осуществление рекламы   в статьях   журналов,  на  визитных  карточках,  общественном  транспорте.

 В  перспективе     рынок кондитерских   изделий Пермского края   будет развиваться   не  только  в направлении внедрения новых технологий  и расширения   ассортимента. Как отмечают  эксперты,  тенденцией   развития  этой   области рынка   станет  увеличение    пекарен и кондитерских, которые будут производить уникальную  продукцию,  и будут иметь различные форматы,  к примеру,  в  виде  кофейни   с  собственным   кондитерским  производством.

В такой ситуации могут возникнуть проблемы оценки качества  продукции, выработанной как в соответствии с Российскими стандартами, так и стандартами предприятий, международными стандартами. Для оценки качества любой продукции необходимо унифицировать методы лабораторных исследований для сертификации и периодического контроля качества и безопасности продукции.

Целью данной дипломной работы является изучение товароведной характеристики  и проведение экспертизы  качества тортов и пирожных, выпускаемых самыми популярными кондитерскими г. Перми.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить товароведную характеристику тортов и пирожных;
2. Выявить  главный показатель качества тортов и пирожных, влияющего на спрос потребителей г. Перми  и решить проблемы его улучшения;
3. Провести идентификационную экспертизу маркировочных данных исследуемых изделий;
4. Провести органолептическую оценку качества тортов, выпускаемых кондитерскими г. Перми;
5. Исследовать  физико-химические показатели и показатели безопасности.

 

 Дипломная работа состоит из введения, двух глав и заключения. Во введении сформулированы актуальность, цели и задачи работы. В первой главе дана товароведная характеристика тортов и пирожных. Вторая глава представляет практическую работу по выявлению главного показателя качества тортов и пирожных, влияющего на спрос потребителей, проживающих в г. Перми,  и решению проблем его улучшения, проведению товароведной экспертизы качества продукции пяти кондитерских предприятий г. Перми. В заключении сделаны выводы и подведены итоги работы.

Объем работы составил   83   страницы.

В работе представлено  13  таблиц,   3   рисунка,   2    приложения.

Список литературы включает   32   источника.

 

 

 

Глава 1. Товароведная характеристика тортов и пирожных

 

1.1. Пищевая ценность и химический состав

 

 Пищевая ценность любого пищевого продукта может быть оценена соответствием содержания в нем наиболее важных компонентов пищевых продуктов (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов). Закон сбалансированного питания определяет пропорции отдельных веществ в рационах питания. Для оценки качества и характеристики «полезности» пищевых продуктов введено понятие их «пищевой ценности». Пищевая ценность – это совокупность свойств  продукта, определяющая его способность удовлетворять физиологические потребности организма в питательных веществах и энергии. Прежде всего, пищевая ценность зависит от химического состава пищевого продукта. Для выработки кондитерских изделий из муки используется большое количество различного сырья, причем как растительного (мука, сахар, орехи, какао, фрукты, ягоды и т.д.), так и животного происхождения (жиры, яйца, молочные продукты и т.д.). В результате этого мучные кондитерские изделия отличаются богатством и разнообразием химического состава, что, в свою очередь обуславливает высокую пищевую ценность этой продукции. Все кондитерские изделия имеют высокую энергетическую ценность. Промежуточное место среди них занимают мучные кондитерские изделия. Их состав содержит 65-75 % углеводов, 11-30 % жиров, 2,8-10,6 % белков, влажность 5,5-14,5 %. Лишь отдельные виды тортов и пирожных имеют более высокую влажность (18-29%), что естественно сопровождается уменьшением энергетической ценности до 322-330 ккал на 100 г съедобной части продукта против в среднем 400-500 ккал для других мучных кондитерских изделий. Наибольшую энергетическую ценность имеют изделия с жиросодержащими начинками (530 ккал), пирожное слоеное, прослоенное кремом (544 ккал), торт слоеный, прослоенный кремом (523 ккал), торт миндальный (524 ккал). Энергетическая ценность, содержание основных пищевых и минеральных веществ, а также витаминов в различных видах тортов и пирожных представлены в таблицах 1 и 2.

                                                                                                         Таблица 1

Содержание  пищевых веществ в 100 г основных видов пирожных и тортов

Продукт	Энергети- ческая Ценность, ккал	Вода, %	Белки, г	Жиры, г	Углево- ды, г
Пирожное слоеное, прослоенное  кремом	544	9,0	5,4	38,6	46,4
Пирожное слоеное, прослоенное яблочн.начинкой	454	13,0	5,7	25,6	52,7
Пирожное бисквитное, прослоенное фруктовой начинкой	344	21,0	4,7	9,3	64,2
Пирожное песочное прослоенное  фруктовой начинкой	424	12,0	5,1	18,5	62,6
Пирожное белково-сбивное	465	10,0	2,8	24,3	62,6
Пирожное миндальное	425	8,0	8,5	16,2	65,5
Пирожное заварное трубочки с кремом	322	28	5,9	10,2	55,2
Пирожное крошковое	431	18	6,1	23,8	51,4
Торт бисквитный, прослоенный  фруктовой начинкой	386	25	4,7	20	49,8
Торт бисквитный, прослоенный  орехово-сливочным кремом	349	23	5,6	11,8	58,8
Торт бисквитный, прослоенный  шоколадным кремом	330	29	4,4	12,4	53,6
Торт слоеный, прослоенный  кремом	523	13	5	37,4	44
Торт миндальный	524	9,3	6,6	35,8	46,8

 

                 

                                                                                    

 

     Таблица 2

Содержание  микронутриентов в 100 г основных видов пирожных и тортов

 

Продукт	Минеральные вещества, мг						Витамины, мг
	Na	K	Ca	P	Fe	Mg	β-каротин	B1	B2	PP
Пирожное слоеное, прослоенное  кремом	15	79	37	4	58	0,6	0,14	0,04	0,05	0,51
Пирожное слоеное, с  яблочной начинкой	9	65	20	2	53	0,8	0,7	0,05	0,05	0,68
Пирожное бисквитное, с  фруктовой начинкой	23	64	30	15	68	1,0	0,02	0,1	0,1	0,5
Пирожное песочное с фруктовой начинкой	10	58	17	3	50	0,8	0,07	0,1	0,05	0,5
Пирожное белково-сбивное	13	43	42	4	30	0,2	0,10	-	0,04	0,04
Пирожное миндальное	7	227	78	63	137	1,4	0,02	0,08	0,18	1,21
Пирожное заварное трубочки с кремом	38	108	63	20	87	1,1	0,02	0,1	0,05	0,5
Пирожное крошковое	34	130	55	20	101	1,3	0,08	0,1	0,08	0,35
Торт бисквитный, прослоенный  фруктовой начинкой	27	86	45	16	76	1,0	0,02	0,1	0,1	0,5
Торт бисквитный, прослоенный  орехово-сливочным кремом	26	133	45	28	92	1,5	0,02	0,1	0,12	0,51
Торт бисквитный, прослоенный  шоколадным кремом	24	103	27	16	70	1,1	0,04	0,12	0,13	0,50
Торт слоеный, прослоенный  кремом	15	73	39	4	54	0,6	0,14	0,04	0,05	0,44
Торт миндальный	17	190	80	37	106	1,2	0,14	0,05	0,1	0,89