Товароведение и экспертиза качества соленых сельдевых рыб

Сельдь атлантическая  слабосоленая: полная длинна- 25,9см, длина  тела-  21,5см, длина тушки- 20,5см,  длина головы- 4,2см,  наибольшая высота тела- 7,6см, наибольшая толщина тела- 3см.

Вывод: Сельдь слабосоленая и сельдь атлантическая слабосоленая по всем размерам соответствуют требованиям  ГОСТ 1368 «Рыба. Длина и масса».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА

 

Органолептический анализ сельди соленой проводят по показателям: внешний  вид, наружные повреждения, консистенция, вкус и запах.

Таблица 7.Органолептические  показатели качества.

 

Наименование  показателя	Характеристика образца
	Филе кусочки, сельдь атлантическая в масле	Сельдь слабосоленая	Сельдь атлантическая слабосоленая
Внешний вид	Поверхность чистая, по цвету  свойственная данному виду
Наружные повреждения	Без наружных повреждений
Разделка	Филе кусочки	Неразделанная- сельдь в целом виде
Консистенция	Нежная, сочная
Вкус и запах	Свойственный вкус, без  посторонних запахов

Вывод: В результате органолептической  оценки все образцы сельди соответствуют  требованиям  ГОСТ 815- 2004 «Сельди  соленые. Технические условия».

 

 

 

 

 

2.4 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА

 

Физико-химический анализ сельди соленой проводят по показателям: массовая доля поваренной соли, влаги и жира.

Таблица 8. Физико-химические показатели качества.

 

Наименование показателя	Требования ГОСТ	Собственные исследования
		Сельдь слабосоленая	Филе кусочки, сельдь атлантическая в масле	Сельдь атлантическая слабосоленая
Массовая доля влаги, %		61,1	63,6	63,8
Массовая доля жира, %		1,7	2,1	1,7
Массовая доля поваренной соли, %	св.6>>8>>	7,3	7,3	7,3

 

Вывод: В результате физико-химической оценки

 

 

 

 

 

ВЫВОД

Соленая рыба и рыбные изделия  всегда имеют постоянный спрос даже независимо от уровня доходов покупателя и инфляции. Многие продавцы и производители  пытаются обмануть покупателя именно при продаже этих продуктов питания  и получают на этом некоторый доход.

Обман за счет продажи рыбных товаров с дефектами, известные  продавцу бывает очень часто. Например, очень часто реализуемая соленая  рыба имеет такие дефекты, как  лопанец брюшка, затхлость, кисловатый или гнилостный запах в жабрах, окисление жира, белый налет и т.п. Все эти дефекты указывают на то, что начинаются развиваться те или иные процессы в рыбе. В соленой сельди при без тузлучном хранении могут развиваться личинки сырной мухи. При отсутствии других дефектов, такую сельдь промывают тузлуком и реализуют.

Очень часто встречается  фальсификация рыбных товаров. Основные виды фальсификации рыбных товаров, часто встречаемые на рынках России - ассортиментная и сортная.

Ассортиментная фальсификация  данных изделий может происходить  за счет: пересортицы вяленой, соленой  и рыбы холодного копчения; подмены  одного вида рыбы другим; одной степени  разделки рыбы другой. Такая фальсификация  может осуществляться как на промышленных предприятиях, так и реализаторами рыбной продукции. Например, соленую тихоокеанскую сельдь могут выдавать за атлантическую, азово-черноморскую, дунайскую. Отличить такую подделку очень легко по жесткости киля и окраске, а также тем, что пленка, выстилающая брюшную полость у тихоокеанской сельди темная, а у других светлая.

Так же часто происходит пересортица соленой сельди и  рыбы холодного копчения, если вместо изделия первого сорта потребителю  будут предлагать изделия второго  сорта.

Таким образом, можно сделать  вывод, что в России ещё нельзя спокойно покупать рыбу и рыбопродукты, и доверять как продавцам, так  и крупным промышленным организациям, занимающимся изготовлением рыбы и  рыбопродуктов. При покупке следует  быть предусмотрительнее и детально рассматривать товар, который покупаете, ведь от качества товара на прямую зависит  качество вашего состояния , как материального, так и физического.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. ГОСТ 215-2004 «Сельди соленые. Технические условия».
2. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей».
3. ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте».
4. ГОСТ 1368 «Рыба. Длина и масса».
5. Козлов А. П., Товароведение мясных и рыбных товаров./ А.П. Козлов, М.А. Габриэльянец. - М: Экономика, 1999-408с.
6. Родина Т.Г., Справочник по товароведению продовольственных товаров./ Т.Г. Родина. - М: Экономика, 2003-608с.
7. Чепурной И.П., Идентификация и фальсификация продовольственных товаров./ И.П. Чепурной. - М: Экономика, 2008-460с.
8. Шевченко В.В., Товароведение и экспертиза продовольственных товаров./ В.В. Шевченко, И.А. Ермилова. - М: Экономика, 2001-554с.
9. www.znaytovar.ru
10. Referat.ru
11. Ref.by

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

 

Разделка сельдей для  посола:

• Сельдь неразделанная

 

• Сельдь жаброванная

 

• Сельдь зябренная

 

• Сельдь обезглавленная

• Сельдь-балычок

• Тушка сельди