Соленая рыба.
К рыбе соленой относят рыбу вех семейств,
кроме сельдевых, анчоусовых, осетровых,
лососевых, корюшковых, океанской ставриды
и скумбрии. Способ разделки может быть
любым. По размеру или массе рыбу подразделяют
в соответствии со стандартами. По содержанию
соли в мясе она бывает слабосоленая (соли
6-10%), среднесоленая (соли 10-14%) и крепкосоленая
(свыше 14%). Океанические рыбы должны содержать
соли не более 14%.
По органолептическим и физико-химическим
показателям рыбу соленую подразделяют
на 1-й и 2-й сорта.
Показатели качества и требования
к показателям качества.
В зависимости от качества
соленую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта.
Рыба первого сорта
может быть разных размеров и различной
упитанности, но не тощая. Поверхность
рыбы чистая, без повреждений, разделка
правильная. Консистенция слабосоленой
рыбы нежная, сочная, среднесоленой –
до плотной. Цвет мяса – присущий данному
виду рыбы. Вкус и запах приятные, без посторонних
привкусов и запахов.
Во втором сорте допускается
рыба различной упитанности, небольшие
наружные повреждения, сбитость чешуи,
легкое пожелтение брюшной полости, не
проникшее в мясо. Допускается отклонения
от правильной разделки. Консистенция
может быть ослабевшая, но не мажущаяся.
Цвет мяса с желтоватым оттенков. Допускается
слабый привкус и запах окислившегося
жира.
Условия и сроки хранения
Хранят соленую рыбу
в охлаждаемых помещениях, а зимой – на
открытом воздухе при температуре от 0
до -18 ºС. Следует избегать подмораживания
рыбы.
Срок хранения рыбы
зависит от содержания соли и наличия
тузлука. Рыба с тузлуком хранится дольше,
так как он задерживает окисление жира.
При оптимальной температуре 2… -5 ºС рыба
в тузлуке хранится 6-8 месяцев, без тузлука
– до 2-3, пряного посола – до 4 месяцев.
Относительная влажность при хранении
рыбы без тузлука – 85-90 %, с тузлуком –
90-95%.
В магазинах при температуре
0-5 ºС рыбу хранят до 15 суток, в неохлаждаемых
помещениях летом 3-5 суток. В процессе
хранения необходимо регулярно и тщательного
проверять качество соленых рыбных товаров.
Для тузлучных товаров важное значение
имеет целостность бочек. Кроме того, бочки
надо периодически перекатывать, чтобы
рыбы равномерно смачивались тузлуком.
При установке бочек и ящиков следует
обеспечивать циркуляцию воздуха.
Соленая рыба и рыбопродукты
должны удовлетворять требованиям стандартов
и технических условий. Приемка рыбы проводится
по массе и качеству. Качество устанавливается
по органолептическим показателям. Проверяют
цвет мяса рыбы, консистенцию, степень
замороженности, запах, вкус. Приемка недоброкачественных
рыбных продуктов запрещена.
Рыбу и рыбные товары
отпускают покупателям чистым весом. Зачистки
и отходы из линека с закрывающееся крышкой,
собранные в процессе продажи товаров
забирают не реже одного раза в день. Довески
при отпуске развесного товара должны
составлять не более 10% общего веса покупки,
они должны соответствовать сорту и качеству
товара.