Товароведческая характеристика и экспертиза качества, карамели и конфет

При упаковывании весовых  конфет в ящике допускается отклонение массы нетто – минус 0,5 %.

Маркировка обязательно  должна быть нанесена на этикетках, потребительской  и транспортной таре в соответствии с СТБ 1100-2007.

         Маркировка должна быть нанесена:

   - на этикетках:

-  наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

- наименование конфет;

- на потребительской таре  всех видов:

- товарный  знак  и   наименование  предприятия-изготовителя,  его

- местонахождение;

- наименование конфет;

- масса нетто, г;

- дата выработки;

- срок хранения;

- информационные  сведения  о  пищевой  и энергетической  ценности

- обозначение настоящего  стандарта.

       На  упаковочной   единице  массой  нетто  до  100 г включительно

   должно быть указано:

- наименование предприятия-изготовителя  и его местонахождение;

- наименование конфет;

- масса нетто;

- срок хранения.

       Допускается   маркировку  на пакетах из целлофана  или полимерных

пленок   заменять   вложенным   внутрь   ярлыком   с   маркировкой, изготовленной  типографским способом.

         В  коробки с конфетами массой  нетто более 100 г и ящики   вкладывают      ярлык   с  номером укладки или смены  или проставляют его    штемпелем  с наружной стороны тары.

Условия и сроки хранения конфет:

глазированных шоколадной глазурью: завернутых — 4 месяца; с корпусами  из масс пралине и сбивных масс — 3 месяца; с начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных — 2 месяца; с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером  и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп — 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов  и незавернутых конфет, глазированных  помадной глазурью, — 15 суток;

глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: завернутых и  фасованных — 1,5 месяца; незавернутых — 1,0 месяц;

глазированных помадной глазурью: завернутых и (или) фасованных — 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом — 15 суток; незавернутых — 15 суток;

глазированных сахарной глазурью: завернутых и незавернутых — 15 суток; с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп, завернутых и незавернутых — 2 месяца; с корпусами из масс с  использованием муки из экструдированных круп, завернутых и незавернутых — 1 месяц:

с помадными корпусами: завернутых —1,5 месяца; незавернутых — 25 суток; конфет и наборов конфет из помадных масс — 15 суток; молочных конфет, формуемых  прокаткой —10 суток; молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующе-заверточном  оборудовании, — 5 суток; конфет из сливочной помады — 3 суток; конфет марципановых, покрытых защитным слоем, — 1 месяц; фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки, — 10 суток.

Срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов  устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения

 

6  Возможные  дефекты конфет

Дефектами конфет являются:

- поседение глазированных  изделий (сахарное и жировое  поседение);

- большие подтеки снизу;

- трещины и просачивание  через них конфетной массы;

-резкий привкус кислот, спирта, эссенций;

- белые пятна на поверхности  неглазированных конфет;

- плохой глянец;

- засахаривание;

-разрыв глазури;

-дефекты, связанные с  нарушением технологического процесса;

-дефекты цвета;

-дефекты консистенции.

Существуют два типа поседения  глазированных изделий: жировое  и сахарное.

Жировое поседение обусловлено  вытеснением жидкого жира на поверхность  продукта, где он самопроизвольно  кристаллизуется. В связи с этим гладкая «зеркальная» поверхность  преобразовывается в поверхность  с игольчатой структурой кристаллов, которая имеет вид матовой  белесой, «седой» поверхности 

В глазури при комнатной  температуре всегда присутствует жир  в жидком состоянии: содержание твердых  триглицеридов масла какао при 20  °С составляет приблизительно 85 %, при этом содержание жира в жидком состоянии составляет 15 %.

Вытеснение жидкого жира к поверхности вызывают следующие  факторы:

- несоблюдение режимов  темперирования масс на жирах,  подверженных полиморфным превращениям;

- недостаточное охлаждение  после глазирования;

- колебания при транспортировке  и хранении продукции;

- длительное хранение  глазированных изделий на жирах,  подверженных полиморфным превращениям;

- присутствие легкоплавких  жиров в начинке;

- эвтектические взаимодействия  жиров.

В производстве глазурей используются жиры как обладающие полиморфными превращениями (масло какао, эквиваленты масла  какао), так и не обладающие полиморфными превращениями (заменители масла какао, суррогаты масла какао)

Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого  жира является следствием нарушения  технологии производства.

Увлажненная поверхность  – хранение при повышенной относительной  влажности воздуха, резкий перепад  температур при хранении.

Белые пятна на поверхности  неглазированных конфет – результат  высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в  виде кристаллов из перенасыщенного  состояния.

Плохой глянец на изделиях может быть результатом хранения при повышенной относительной влажности  воздуха или нарушения технологии производства.

Разрыв глазури – в  результате развития в помадной массе  осмофильных дрожжей, которые могут  вызывать брожение сахара даже при  больших его концентрациях в  растворах. Кроме того, разрыв глазури  может происходить из-за расширения корпусов в случае, если конфеты  глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких  температурах.

Дефекты, связанные с нарушенем  технологического процесса:

- деформация изделий; 

- неровная, с раковинами  и лопнувшимим пузырями поверхность  неглазированных конфет;

- включения в помаде  в виде темных точек;

- неравномерное распределение  глазури; 

- грубодисперсная помада;

- наличие «раковин» на  глазури; 

- грубая разработка масс  пралине; 

- затяжистая консистенция  сбивных и желейных конфет;

- грубокристаллическая корочка  ликерных конфет;

- расслаивание корпусов  с вафельной прослойкой;

-  наличие следов от  пальцев и др.

Дефектами цвета являются: неоднородная окраска, её грязные тона.

Дефектами консистенции могут  быть грубые частицы, малоизмельченные, неоднородность из-за недостаточного перемешивания.

При неправильном хранении конфет возможны дефекты, связанные  со свойствами конфетных масс или  глазури:

- конфеты из помадных  масс сравнительно быстро высыхают (за 3-5 суток) или черствеют. Для  того чтобы приостановить очерствение  помадных конфет, в рецептуру  вводят сорбит, инвертазу, хлебопекарные  дрожжи или яичный альбумин, которые  способствуют инверсии сахарозы  и накоплению редуцирующих веществ;

       - грильяжные  конфеты могут отмокать;

       - сбивные,  ликерные и фруктовые конфетные  массы могут засахариваться;

       -на поверхности  неглазированных конфет появляется  «цветение», происходит полное отвердение  корпусов; у конфет с ореховыми  корпусами может появиться несвежий, а затем прогорклый вкус вследствие  окисления жира;

       - конфеты,  содержащие орехи и шоколад,  подвергаются порче шоколадной  огневкой;

       - при  нарушении режимов производства  и хранения возможно жировое  и сахарное поседение глазури 

 

 

 

7.  Методы исследования качества конфет

 

Оценку качества конфет проводят по двум группам показателей - органолептическим  и физико-химическим.

Органолептические показатели определяют по ГОСТ 5897—90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических  показателей качества, размеров, массы  нетто и составных частей». Оценивают  внешний вид упаковки конфет, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний  вид продукции, форму изделия, состояние  поверхности, вкус и запах. Внешний  вид продукции должен быть привлекателен.

Упаковка должна отвечать требованиям герметичности и  плотности облегания конфет подверткой или этикеткой. При наличии развернутых  и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах  к массе среднего образца или  единице упаковки).

Форма конфет может быть различная — квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая и т.д. Развернутые  изделия рассматривают при хорошем  освещении. Обращают внимание на наличие  деформированных изделий.

Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов  и раковин. Не допускаются наплывы  глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности.

Цвет изделий чаще всего  коричневый различных оттенков (в  зависимости от вида сырья и технологии изготовления), он должен быть однородным, без вкраплений краски.

Консистенция изделий  твердая, мягкая при раскусывании. Структура  аморфная, пористая, кристаллическая, желейная, твердая или мягкая при  раскусывании, маслянистая.

Вкус и запах оценивают  опробованием. Они должны быть без  салистого, прогорклого, кислого или  других неприятных привкусов и запахов, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок 

 Из физико-химических  показателей определяют :  массовую  долю золы и металлмагнитных  примесей,  массовую долю жира, массовую долю общего сахара (по  сахарозе),  массовую долю влаги,  массовую доля глазури.

         Массовую долю золы и металлопримесей  определяют  по ГОСТ 5901-87

«Изделия кондитерские. Методы определения золы и металломагнитных примесей». Метод основан на сжигании органических веществ в навеске 

Определяют  массовую долю жира ГОСТ 5899 – 85 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира». Метод основан на извлечении жира из навески монобром- или монохлорфталином и определении показателя преломления  растворителя и раствора жира .

 Определение сахара  по ГОСТ 5903-89 «Изделия кондитерские. Методы определения сахара».  Йодометрический метод основан  на восстановлении щелочного  раствора меди некоторым количеством  раствора редуцирующих веществ  и определении количества образовавшегося  оксида меди или невосстановившейся  меди йодометрическим способом 

   Массовую долю  влаги определяют высушиванием  по ГОСТ 5900-73

« Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих  веществ».

Сущность метода заключается  в высушивании навески конфет и вычислении потери массы по отношению  к навеске 

Проведение анализа заключается  в следующем: не более 5 г конфет, взвешивают с погрешностью не более 0, 01 г в предварительно подготовленную бюксу. Открытые бюксы с навесками  помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130  ±   2 °С. Длительность высушивания – 50 мин.

По окончании высушивания  бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 30 мин, а затем, плотно закрыв бюксы  крышками, взвешивают

   Массовую долю  влаги (Х) в процентах вычисляют  по формуле:

 

                    ,                                                        (1)

 

где M₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

      M₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г;

      M – масса навески изделия, г.

Массовую долю глазури  в глазированных конфетах определяют путем осторожного снятия глазури  скальпелем, не задевая корпуса. Снятую глазурь помещают во взвешенную бюксу  и взвешивают. Результат выражают в процентах к массе пробы.

 Массовая  доля  глазури  в глазированных конфетах должна  быть   в  соответствии  с   расчетным  содержанием  по  рецептуре  и предельным отклонением  от расчетного минус 2,0 %.

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

         Конфеты – кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе, имеющие кристаллическую структуру  и разнообразные по составу, форме, отделке поверхности.