Товароведческая характеристика и экспертиза качества, карамели и конфет

Шоколадные конфеты типа «Ассорти» выпускают разнообразной  формы с рельефным рисунком на поверхности. Конфеты «Ассорти»  состоят из твердой шоколадной глазури ( 55 — 60 %) и начинки ( 40 — 45 %), в которую  вводят различные вкусовые добавки.

Завёртка конфет применяется  широко, однако многие конфеты выпускают  незавернутыми. Завертку производят в  хвостик, вперекрутку и вперетяжку; в последнем случае конфету помещают в середину бумажки и все края бумаги поднимают кверху, перетягивают шнурком, который потом снимается, закрепляя их в виде пучка. Перетяжка  может производиться также с  обоих концов конфеты. Завертка в  перетяжку применяется редко. Завертку в хвостик производят большей  частью на заверточных машинах. При  этом должны быть соблюдены общие  правила для завертки кондитерских изделий 

4.  Требования, предъявляемые к качеству конфет  в соответствии с  техническими  нормативными правовыми  актами

При проведении экспертизы качества конфет исследуют упаковку и маркировку, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества, а также показатели безопасности продукта для человека. При этом устанавливают соответствие фактических  данных установленным требованиям  нормативной документации. Экспертизу качества конфет проводят по ГОСТ 4570-93 «Конфеты. Общие технические условия»

        Основными  органолептическими показателями  качества конфет являются: вкус  и запах, форма, поверхность. 

Вкус и запах оценивают  опробованием. Они должны быть без  салистого, прогорклого, кислого или  других неприятных привкусов и запахов, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок.

Форма конфет может быть различная — квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая и т.д. Развернутые  изделия рассматривают при хорошем  освещении. Обращают внимание на наличие  деформированных изделий.

Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов  и раковин. Не допускаются наплывы  глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности.

Требования к качеству конфет по органолептическим показателям  указаны в таблице 2.

 

Таблица  2 – Органолептические  показатели качества конфет

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные данному  наименованию изделия
Форма	В соответствии с утвержденными  рецептурами
Поверхность	Неглазированные конфеты  должны иметь сухую  не липкую поверхность. Глазированные конфеты должны иметь ровную или волнистую поверхность. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, и шоколадные конфеты с  начинкой должны иметь блестящую  поверхность с четким рисунком

 

При оценке качества конфет определяют основные физико-химические показатели, а именно массовую  долю  влаги, массовую  долю общего сахара (по сахарозе), массовую долю жира, массовую долю редуцирующих веществ, массовую долю глазури.

В  помадных  корпусах  конфет  с  добавлением  препаратов,    содержащих  фермент  инвертазу,  массовая доля влаги  должна быть не   менее 11 %.  Для  ликерных  корпусов  конфет массовая доля сухих веществ    должна быть не менее 40  %.   Массовая  доля  влаги  в  корпусах,  слоях,  начинках и    неглазированных  конфетах должна быть в соответствии с рецептурами.  Массовая  доля  общего сахара (по сахарозе) в корпусах,   слоях,  начинках  и  неглазированных  конфетах  из  конфетной массы    пралине,  типа  пралине и марципановых должна быть в соответствии с    расчетным  содержанием  по  рецептуре  и  предельным отклонением от    расчетного  ± 3,0 %. .

 Конфеты по физико-химическим  показателям должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице  3.

 

 

 

Таблица 3 - Физико-химические показатели качества конфет

Наименование  корпусов, слоев и начинок конфет	Наименование  показателя и норма
	Массовая доля влаги, % не более	Массовая доля общего сахара(сахарозы), % не более	Массовая доля жира, % не менее	Массовая доля редуцирующих веществ, % не более
1	2	3	4	5
Помадные и  молочные   глазированием	19,0	-	-	-
Помадные и  молочные    конфеты и слои    неглазированные	16,0	-	-	14,0
Фруктовые, желейные и желейно-фруктовые	32,0	-	-	60,0
Марципановые	16,0	75,0	-	-
Пралине	4,0	65,0	21,0	-
Типа пралине	4,0	65,0	-	-

Продолжение таблицы 3.

Типа пралине  с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и  типа заварного пралине	5,0	-	-	-
Конфетные массы  на      основе кондитерского  жира	5,0	-	-	-
Сбивные корпуса  и слои	25,0	-	-	-
Кремовые корпуса      и слои	19,0	-	-	-
Грильяжные корпуса	6,0	-	-	-
Фруктово-грильяжные     корпуса	25,0	-	-	60,0
Корпуса из цукатов и сухофруктов	30,0	-	-	-
Конфеты на основе     шоколада-полуфабриката   с цукатами, изюмом,      вафлями, орехами и другими добавлениями	12,0	-	-	-
Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод	45,0	-	-	-
Корпуса из взорванной   крупы	7,0	-	-	-
Конфеты на основе шоколада-полуфабриката, с  цукатами, изюмом вафлями, орехами и    другими добавлениями	12,0	-	-	-

 

Начинки конфет, формуемых на шоколадно-формующем  оборудовании помадные, шоколадные, фруктовые и  фруктово- желейные пралине, кремовые

25,0 22,0 41,0 4,0 23,0

- - - - -

- - - - -

- - - - -

 

       Из данных таблицы 2 следует, что различные виды корпусов, начинок и слоев отличаются по содержанию влаги, жира, сахара и редуцирующих веществ. Влажность  конфет составляет  от 4 до 4 %. Содержание сахара, в зависимости от наименования колеблется от 65 до 75 %. Содержание редуцирующих веществ не должно превышать  60 %.

Массовая  доля   жира  в  корпусах,  слоях,  начинках  и    неглазированных  конфетах  из конфетной массы пралине должна быть в    соответствии  с  расчетным  содержанием  по  рецептуре  и предельным     отклонением  от расчетного  ±  3,0  %.

 Массовая  доля  глазури   в глазированных  конфетах должна    быть   в  соответствии  с  расчетным   содержанием  по  рецептуре   и   предельным  отклонением   от   расчетного минус   2,0 %.

 Массовая  доля  начинки  в  шоколадных  конфетах  типа    "Ассорти"  должна  быть  в  соответствии  с расчетным содержанием по    рецептуре не менее  20  %  и  предельным отклонением   ±  5,0 % 

Массовая  доля  золы, не растворимой в растворе соляной     кислоты  с  массовой  долей  10,0 %, в конфетах не должна быть более    0,1 %.

Массовая  доля  общей  сернистой  кислоты во фруктовых    корпусах не должна быть более  0,01 %. 

 

По     показателям  безопасности  конфеты  должны    соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4- Допустимое содержание токсичных элементов

 

Наименование	Допустимый уровень, не более
	Токсичные  элементы, мг/кг:				Афлатоксин В1, мг/кг	Пестициды, мг/кг:
	свинец	мышьяк	кадмий	ртуть		ГХЦГ (α, β,γ- изомеры)	ДДТ и его метаболиты
Конфеты Глазированные	0,5	0,5	0,05	0,01	-	0,005	0,005

 

    Также нормируются  следующие микробиологические показатели  конфет, которые указаны в таблице  5.

Таблица 5 – Микробиологические показатели  глазированных конфет

 

Наименование	КМАФАнМ,               КОЕ/г не более			Масса продукта (г), в которой  не допускаются:			КОЕ/г, не более:
				БГКП (колиформы)	Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы		Дрожжи		Плесени
Конфеты и сладости глазированные  с корпусами:
помадными, фруктовыми		1×104	1,0			25		50
марципановыми, грильяжными		5×102	1,0			25		50
из сухофруктов		5×104	0,1			25		200
из цукатов, взорванных зерен		1×104	0,1			25		50
молочными, сбивными		5×104	0,1			25		50
кремовыми, на основе пралине, типа пралине		5×104	0,01			25		50

В конфетах с  кремовым корпусом нет допускаются   коагулазоположительные стафилококки в 0,01 г продукта. Патогенные  микроорганизмы,  в том числе сальмонеллы в 25 г. продукта, не допускаются.

   Из данных, приведенных в таблице 4 следует, что  в конфетах  нормируется содержание мезофильных  аэробных  и факультативно-анаэробных  микроорганизмов,   бактерий группы кишечных палочек,  дрожжи ,   плесневых  грибов.

      Содержание  в конфетах токсичных элементов,  микотоксинов, пестицидов, антибиотиков, а также радионуклидов не должно  превышать установленных республиканских  допустимых уровней.

Таким образом, при проведении экспертизы качества конфет  (оценки по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям) определяют соответствие данных показателей требованиям стандартов либо их отклонение от установленных норм. При установлении отклонений по каким-либо параметрам от требований соответствующих стандартов данная партия признается негодной к реализации населению и должна быть направлена на утилизацию или переработку. Конфеты не допускается в реализацию при обнаружении выраженных дефектов, а также в случае выявления фальсификации. Если же все показатели качества соответствуют установленным нормам, то партия конфет считается пригодной к реализации населению.

 

 

5.  Упаковка,  маркировка и хранение

В соответствии с ГОСТ 4570—93 конфеты заворачивают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с  фольгой и подверткой, этикетку с  фольгой, фольгу. Этикетка и подвертка  должны плотно облегать конфеты, но легко  от них отделяться. Этикетка и подвертка  из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха. Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет.

Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства.

При фасовании в коробки  незавернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов. Для каждого наименования конфет этикетки, коробки должны быть художественно оформлены. Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы  в ящики укладкой или насыпью. Конфеты укрупненного размера  (в 1 кг не менее 20 шт) укладывают рядами

Масса нетто завернутых конфет должна быть не более: в картонных  ящиках 12 кг; в дощатых или фанерных ящиках 15 кг.

Допускаемые отклонения массы  нетто упаковочной единицы конфет составляют (не более): конфет и фигур  из марципана 3, 0 %; конфет с крупными добавлениями 6,0 % на 10 шт.; конфет, изготовляемых  на шоколадно-отливочном оборудовании и поточно-механизированных линиях, 5,0 % на 20 шт.