Товароведческая характеристика и экспертиза качества, карамели и конфет

Фруктовый грильяж представляет собой фруктово-сахарную, крепко уваренную массу, включающую обжаренные, дробленые ядра орехов. Массовая доля влаги в этой массе должна составлять 8 — 12 %

Классификация и  характеристика отдельных видов  карамели.

Карамель представляет собой  твердые кондитерские изделия, отформованные  из  карамельной массы с начинкой или без неё. Карамельную массу  получают увариванием сахара и карамельной  патоки (2:1). При этом кристаллический  сахар переходит в аморфное состояние. Патока служит антикристаллизатором. В охлажденную до 85-90°С карамельную  массу вводят кислоты, ароматизаторы, красители, проминают и формуют  изделия.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием  углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим количеством минеральных  веществ (К, Са, Mq , P,  Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия  отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели – 348 – 422 ккал.

С целью повышения биологической  ценности в карамель вводят разнообразные  белковые обогатители, фруктово-ягодные  и овощные добавки, витамины.

По рецептуре и способу  приготовления карамель подразделяют:

- на леденцовую (открытую, в обёртке, в таблетках, фигурную, соломку);

- с начинками (с одной-двумя  различными начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой);

- на витаминизированную; 

- мягкую (или полутвердую);

- лечебную.

В зависимости от способа  обработки карамельной массы  различают карамель:

- с прозрачной нетянутой  оболочкой;

- с непрозрачной потянутой  оболочкой;

- с жилками и полосками.

По наличию или отсутствию обёртки:

- завёрнутая;

- открытая.

Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ; обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы  карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.

Открытая карамель по способу  отделки поверхности бывает:

- глянцованная (на поверхность  наносится тонкий слой из воска,  парафина, жира и талька);

- глазированная (покрытие  карамели тонким слоем шоколадной  массы);

- дражированная (поверхность  карамели обливают горячим сахарным  сиропом, обсыпают сахарной пудрой  или смесью сахара-песка и какао-порошка,  а затем глянцуют);

- кондированная (поверхность  карамели покрывают тонкой мелкокристаллической  сахарной корочкой);

- обсыпная (поверхность  покрывают сахарным песком или  сахарной пудрой в смеси с  какао-порошком).

Карамель готовят с  начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, с прохладительной, со сбивной.

Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок представлена в табл.

Таблица 1. Характеристика основных видов карамели, карамельных  масс и начинок.

Наименование	Характеристика
Карамель
Леденцовая	Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями
С начинками	Состоит из оболочки, изготовленной  из карамельной массы, и начинки
Карамельная масса
Нетянутая	Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахопаточного (сахароинвертного) сиропа
Тянутая	Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой массы
Начинки
Фруктово-ягодная	Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная  с сахаром и патокой и различными добавлениями. Влажность 14-19%
Ликерная	Уваренный сахаропаточный сироп  с использованием алкогольных напитков (вино, спирт, эссенции) и других добавлений (лимонная кислота, краситель, протертые  фрукты или ягоды). Влажность 19%
Медовая	Уваренный сахаропаточный сироп  с использованием натурального меда (в конце уваривания) и различных  добавлений. Влажность 14-18%
Помадная	Мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавлениями. В качестве вкусовых добавок в начинку вводят фруктовые, ягодные и овощные заготовки, тертый орех, молоко, какао-порошок  и т.д. Влажность 14%
Молочная	Сахаропаточный сироп, уваренный  с молоком и различными добавлениями (кофе, какао тертое, орех тертый, фруктово-ягодные  заготовки и т.д.). Влажность 12-14%
Марципановая	Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового  ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром или горячим  сиропом. Влажность 12-13%. Содержание жира 9-13%
Масляно-сахарная (прохладительная)	Масса из сахарной пудры, смешанной  с кокосовым маслом, обладающая прохладительным  вкусом. Влажность 0,1-0,5%. Содержание жира не менее 30%
Сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими  веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и  ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино и др. Влажность 12-15%
Кремово-сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими  веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и  др.
Ореховая	Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового  ядра или масличного семени, смешанного с сахаром
Шоколадно-ореховая	Масса из какао-продуктов  и сахара или ореховая масса с  добавлением какао-продуктов и  др.Влажность 3%. Содержание жира 29%
Желейная	Уваренный сахаропаточный агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре
Из злаковых, бобовых и  масличных культур	Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых  и масличных культур, с добавлением  сахара, жира, какао-продуктов и др.

 

 

 

 

 

3.Факторы, формирующие  качество конфет в процессе

производства

Технологическая схема изготовления конфет включает несколько операций:

- приготовление конфетных  масс;

- формование конфетных  корпусов;

- обработка поверхности;

- завёртка и упаковка.

В зависимости  от сочетания  конфетных масс конфеты бывают однослойные  и многослойные, переслоенные вафлями; состоящие из орехов, сухофруктов, цукатов, или заспиртованных ягод и фруктов; с добавкой в основную массу дробленных ядер орехов,  цукатов, крошки вафель или карамели  Конфетная масса  – это кондитерская масса, идущая на приготовление конфет.

Формование конфетных  корпусов может осуществляться  отливкой; размазыванием  или раскатыванием  и резкой (размазные и резные конфеты  и корпуса);  отсадкой (отсаженные конфеты, батоны);  выпрессовыванием. Конфетный корпус – оформованная конфетная масса, предназначенная  для дальнейшей обработки

Отливкой формуют конфетные массы, обычно имеющие в горячем виде жидкую консистенцию, например, помадные, молочные, фруктово-желейные сиропы  для ликерных и сбивных корпусов.

Механизированным путем  отливку осуществляют на конфетноотливочных машинах. Сначала деревянные лотки  заполняют предварительно просеянной пудрой из кукурузного крахмала. В  пудре с помощью штампа выдавливают  углубления. Жидкую горячую конфетную  массу отливают из резервуара в один ряд ячеек с помощью  одновременно работающих насосиков. Каждый насосик  выталкивает такое количество конфетной массы, которое соответствует емкости ячейки. После отливки конфетная масса остывает  и затвердевает во время выстойки лотков, корпуса при этом несколько подсыхают. На их поверхности образуется более плотная корочка, предохраняющая корпуса от деформации при дальнейшей обработке и упаковке. Затем корпуса отделяют и очищают от пудры и собирают в подставленные лотки.

Формование способом размазки с последующей резкой применяют для многих видов конфет: помадных, фруктовых, ореховых, сбивных и даже кремовых. Путём размазывания можно получить конфетные корпуса и неглазированные конфеты как однослойные, состоящие из одной конфетной массы, так и многослойные, состоящие из нескольких слоев одной или различных конфетных масс.

Процесс формования размазкой  состоит из следующих операций: подготовка конфетной массы, размазка, выстойка и резка. В процессе подготовки конфетной  массы происходит её темперирование для приобретения ею оптимальной  температуры и вязкости. Далее  различные массы формуют при  определённой температуре,  например,  помадные при температуре 60—65  °С, фруктовые  80— 85 °С, сбивные типа «Птичье молоко» – 55—60 °С, кремовые   – 28—30 °С.

Конфетная масса размазывается  определённым слоем на движущемся конвейере  и охлаждаются сразу же воздущным  потоком с температурой 15— 20°С, затем на охлажденный слой размазывается  второй слой и также охлаждается, затем может наноситься третий, четвёртый и т.д. Полученный пласт в конце конвейера разрезается на отдельные пласты длиной до 70 см и направляется на выстойку. После выстойки пластов при подаче холодного воздуха с температурой 10— 12 °С поверхность посыпается сахарной пудрой или смесью сахарной пудры и какао-порошка и направляется на резку. После резки на корпуса преимущественно прямоугольной формы,  неглазированные конфеты поступают на завертывание и упаковывание, а остальные корпуса глазируются.

Прокатка является более прогрессивным способом формования конфет,  чем размазка. Формирование толщины конфетного слоя происходит при прохождении массы между валками. Способом прокатки формуют корпуса из заварных ореховых, помадных масс, а также из грильяжных конфетных масс.

При формовании отсадкой получают штучные изделия сложной конфигурации из конфетных масс путем выдавливания через профилирующие насадки  на ленту транспортера или листы. Особенностью способа формования отсадкой является возможность формирования конфетных масс, подверженных быстрому разрушению структуры. В основном подобным образом формуют кремовые и сбивные  конфетные массы. При осадке изделия  получаются куполообразной формы, не требующие  последующей разрезки.

Выпрессовыванием формуют пластичные массы и, прежде всего, жиросодержащие: ореховые и некоторые помадные. Конфетные массы выдавливают  через отверстия матриц в жгуты соответствующего профиля, охлаждают в течение 7-8  минут и разрезают на отдельные изделия.

Обработка поверхности конфет заключается в их глазировании. Глазурь  придает конфетам более привлекательный  внешний вид и большую стойкость  в хранении, улучшает вкусовые достоинства 

Глазирование конфет заключается  в том, что отформованные корпуса  конфет покрывают со всех сторон или  частично слоем глазури.

Глазирование осуществляется различными видами глазури:

- кувертюр – натуральная  шоколадная глазурь. В её состав  входит сахарная пудра, какао  тертое,  эссенция ванильная; в  отдельные разновидности допускается  вводить кондитерский жир до 3 — 5 %, соевый фосфатиднвй концентрат  – 4 %;

- шоколадная глазурь –  это полуфабрикат, представляющий  собой тонкоизмельченную массу,  состоящую из продуктов переработки  какао-бобов, а также жиров – эквивалентов какао-масла с добавлением или без добавления различных вкусовых и ароматических добавок;

- жировая глазурь –  это полуфабрикат, представляющий  собой жировую массу, изготовленную  на основе кондитерского жира, сахарной  пудры и других вкусовых  и ароматических веществ;

- карамельная – расплавленная  карамельная масса, которой глазируют  ореховые ядра, получая изделия  типа восточных сладостей.

Кроме того, поверхность  глазированных конфет может быть обсыпана сахарным песком,  какао-порошком,  ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой,  а также отделана орехами, фруктами или другими отделочными  материалами 

Все виды глазури должны иметь жидкую консистенцию в нагретом состоянии и при охлаждении затвердевать, давать плотный слой на поверхности  конфет.

     Глазирование  состоит в том, что корпуса  конфет окунают в нагретую  жидкую глазурь или обливают  ею корпуса, которые затем вынимают  из нее. Оставшийся на поверхности  слой глазури после охлаждения  образует сплошную достаточно  плотную оболочку. Основной наиболее  распространенный вид глазури  – шоколадная и  жировая.  Глазирование шоколадом производят  на глазировочных машинах. В  них корпуса конфет проходят  на сетчатой проволочной ленте  через камеру, в которых их  сверху обливают шоколадной глазурью, излишек шоколада  сдувается вентилятором, затем конфеты проходят по  ленте через охлаждающий транспортер,  где шоколадная оболочка застывает.

Ручным способом глазируют  очень немногие сорта конфет, с  овальной, округлой и другой более  сложной формой.  Корпуса вручную  с помощью вилочек окунают  в разогретую шоколадную глазурь, вынимают, кладут на бумагу и при этом на поверхности  их из наплывов шоколада делают вилочками  завитушки, украшения.

Шоколадная глазурь для  глазирования должна иметь, как и  шоколад при формовании, температуру 30 — 33 °С, наиболее благоприятную для правильного затвердевания шоколада.

Глазирование шоколадом  увеличивает вкусовую и пищевую  ценность изделий, и вместе с тем  оно усиливает их стойкость при  хранении. Благодаря значительному  содержанию жира шоколадная оболочка предохраняет конфеты от высыхания, окисления составных частей и  утраты летучих веществ – аромата.

Глазирование помадной, карамельной  и сахарной глазурью вручную производят так же, как и глазирование шоколадом.

Конфеты неглазированные, а  в некоторых случаях и глазированные, иногда подвергают дополнительной отделке, обрабатывая их поверхность. Например, конфеты обсыпают сахарным песком, пудрой, какао-порошком или шоколадной крупкой, вафельными крошками и т.п. Некоторые конфеты кондируют  и тиражат. Другие изделия раскрашивают, иногда конфеты покрывают слоем  пищевого безвредного лака.