Товароведческая характеристика и экспертиза качества, карамели и конфет

2  Классификация  конфетных изделий и карамели

В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты  подразделяют на:

- неглазированные (без  покрытия корпуса глазурью);

- глазированные (полностью  или частично покрытые глазурью);

- шоколадные с корпусами  разнообразной формы и рельефными  рисунками на поверхности 

По внешнему оформлению конфеты  выпускают следующих видов:

- завернутые;

- незавернутыми;

- частично завернутые;

- в коррексах из полимерных  и других материалов;

- отформованные в фольгу  или полимерные материалы;

По виду конфетных масс конфеты различают:

-  помадные  ( «Буревестник»,  «Вечер»,  «Школьные», «Спорт», «  Осенние», «Осень», «Цитрон-топ»,  «Черноморочка-топ»,  «Черёмушки-топ»,  «Детям-топ»,  «Молодёжные-топ»,  «Ромашка-топ»,  «Телёнок Борька  вкус крем-брюле»,  «Молочное ассорти  со вкусом арбуза» , «Молочное  ассорти со вкусом кофе», «Молочное  ассорти со вкусом лесного  ореха»);

- фруктово-желейные ( «Южная  ночь» , «Рябиновая роща» и  т.п);

- сбивные  («Птичье молоко»,  «Суфле», «Суфле Коммунарка вишнёвое», 

«Суфле-желе Коммунарка вкус яблока», «Суфле-желе Коммунарка вкус вишни», «Суфле Комунарка вкус ваниль-клубника», «Суфле Комунарка вкус ваниль-персик», «Желе в суфле Коммунарка вкус яблока», «Желе в суфле Коммунарка вкус вишни», «Желе в суфле Коммунарка вкус апельсина», «Желе в суфле  Коммунарка вкус смородины», «Суфле Коммунарка шоколадное»,

«Суфле Коммунарка яблочное»);

- кремовые («Коркунов» , «Трюфели»,  « Мечта», « Стрела», « Салют»  и т.д.);

- марципановые ( «Эльбрус»,  «Миндальные»);

- пралиновые  ( «Телёнок  Борька с арахисом»,  «Спортивный  стиль»,  «Снегири»,  «Бременские  музыканты»,  «Сорванец», «Трюфели»,  «Белорусская картошка»,  «Берёзка», «Белорусские», «Арахисовые»,  «Кара-Кум», «Лявониха», «Любимая Алёнка», «Белочка», «Мишка на поляне», «Арахисовый карнавал»,  «Каприз», «Дубравушка»);

- ликерные ( «Лакомка», «Руслан  и Людмила», «Столичные», «Пиковая  дама», «Беловежская пуща »,  «Дуэт»);

- грильяжные («Грильяж восточный», «Грильяж в шоколаде», «Грильяж»,  «Кунжут в шоколаде», «Грильяж  с семечками подсолнечника», «Грильяж  на арахисе»,  «Метеорит»,  «Прометей»);

- шоколадные ( «Коммунарка», «Минчанка»);

- комбинированные («Мишка  косолапый», «Мишка на севере»);

- на основе шоколада  – полуфабриката с цукатами, изюмом  и другими добавлениями («Вишня»,  заспиртованная в шоколаде, «Чернослив  в шоколаде»; «Курага в шоколаде»;  неглазированные: «Батончики», «Рот-Фронт»)

            Помадные конфетные массы составляют около 40 % общего производства конфет и входят в состав  многих других конфетных масс.

Помадная конфетная масса  состоит из мелких кристалликов сахара, окружённых насыщенным сахаром сиропом, с примесью пузырьков воздуха, поэтому  она имеет более или менее  мягкую, часто пластичную консистенцию, которая быстро растворяется ( «тает») во рту, не оставляя на языке ощущения крупных кристалликов сахара.

  Различают помаду  сахарную, молочную и крем-брюле.  Сахарную помаду готовят на  основе сахаро-паточного сиропа, и она состоит из сахара  и патоки. Помаду молочную и  крем-брюле приготавливают на  основе сахаро-паточного сиропа, при этом помада крем-брюле  отличается от молочной большим  содержанием молока и тем, что  полученный сироп подвергают  специальной термической обработке, в результате чего он приобретает коричневый оттенок и появляется привкус топлёного молока

Готовят помадную массу из сахара, добавляя в него небольшое  количество (около 15 — 20 %  от веса сахара) патоки или инвертного сахара. При  этом сахар растворяют в воде,  добавляют патоку и уваривают  сироп до влажности

10 — 15 %, в зависимости  от назначения помадной массы.  Этот сироп при температуре  кипения представляет собой насыщенный  раствор сахара, а при охлаждении  – пересыщенный. Сироп при периодическом  способе получения помадной массы  следует быстро охладить до  возможно более низкой температуры  и подвергнуть механическому  сбиванию. При этом происходит  образование мелких кристалликов  сахара из охлажденного и перенасыщенного  сахарного раствора, а так как  в массу включаются мелкие  пузырьки воздуха, которые являются  центрами формирования кристаллов, то происходит  активное формирование  кристаллов.

Формирование помадной массы  при сбивании внешне проявляется  в том, что сироп вначале мутнеет, а затем белеет. Конечной стадией  формирования помадной массы является сильное загустение массы в результате  образования большой массы кристаллов. При этом она становится непрозрачной и вследствие отражения света  от кристаллов сахара в поверхностном  слое кажется белой 

После сбивания остывшая помадная масса должна быть вновь нагрета, чтобы в нее можно было внести различные добавки – ароматизатор, кислоту, какао-порошок, красители и  т. д. При нагревании помадка вновь  становится жидкой.

Помадную массу можно  получит и без уваривания. Мелкодисперсную  сахарную пудру смешивают с сахаро-паточным сиропом, патокой, инвертным сиропом  и другими компонентами по рецептуре. Перемешивание проводят  с помощью  ультразвука, и готовую помадную массу с содержанием около 90 % сухих веществ   сразу же направляют на формование.

Недостатком помады, полученной холодным способом, является способность  её к быстрому высыханию, поэтому  для замедления этого процесса в  нее вводят небольшое количество яичного белка, и обрабатывают массу  ферментными препаратами, гидролизирующими сахарозу. Яичный белок улучшает также  сохраняемость формы, предотвращает  появление пятнистости, стабилизирует  консистенцию, сохраняет мягкость.

Фруктово-желейные конфетные массы можно подразделить на три группы: фруктовые, желейно-фруктовые и желейные. Они различаются между собой студнеобразующей основой, на которой образуется студнеобразная консистенция.

Фруктовые массы приготавливают из фруктово-ягодного сырья и сахара с введением вкусовых и ароматизирующих компонентов, при этом студнеобразователем является пектин, содержащийся во фруктово-ягодном сырье. Данная масса характеризуется высокой вязкостью и обладает упругопластичной  консистенцией.

Желейно-фруктовые  массы готовят из фруктово-ягодного сырья и сахара с введением студнеобразователя. При этом масса имеет упругоэластичную консистенцию

Желейные массы изготавливают без введения фруктово-ягодного сырья из сахара, патоки и студнеобразователя. Подобные массы в конфетном производстве используются достаточно редко.

В рецуптуре многих корпусов фруктовых конфет обычно предусматривают  введение 50 % яблочного и 50 % абрикосового, сливочного или черносмородиного пюре.

В процессе уваривания для  снижения вязкости и температуры  застудневания вводят соли-модификаторы (лактат натрия, цитраты, фосфаты и  т.п.), что позволяет уваривать  до массовой доли сухих веществ 80 % как  абрикосовое пюре, так и яблочное

Пралиновая конфетная  масса представляет собой растертые обжаренные ядра орехов или маслосодержащих семян, смешанные с сахарной пурой с введением жира. Поэтому пралиновая масса содержит около 30 — 33 % жира,

50 — 60 % сахаров, 1 — 3 % влаги.  Для изготовления пралине используют  ядра миндаля, фундука, арахиса,  кешью и т.п. Однако лучшим  сырьём для изготовления пралиновых  масс являются ядра миндаля.

Процесс производства пралиновых масс состоит из следующих этапов:

- очистка ореховых ядер;

          - термическая обработка ядер;

          - получение тертой ореховой массы; 

          - смешивание рецептурных компонентов  (тертая ореховая масса, жир  и сахарная пудра);

        - измельчение  массы; разводка (добавление оставшейся  части жира);

       - отминка  и формование. Двухстадийное введение  жира вызвано тем, что пралиновая  масса с полным содержанием  жира плохо поддается измельчению  – вальцеванию.

Марципановые  массы подразделяются на две группы: сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан представляет собой смесь сырых, очищенных от оболочки, измельченных ореховых ядер с сахарной пудрой. Заварной марципан получают путём « заваривания» растёртых сырых ореховых ядер горячим сахаро-паточным и сахаро-молочным сиропом. Процесс производства сырого марципана состоит из следующих технологических операций:

       - шпарка  миндаля;

       - очистка  миндаля от оболочки;

       - подсушивание  миндаля; приготовление тертой  массы (растирание ядер орехов);

       - смешивание  растертого миндаля с сахарной  пудрой и другимим вкусовыми  добавками;

        - измельчение  полученной массы и формовка.

Конфетная масса  «сырой марципан» содержит около 10 % влаги, а поскольку она не подвергается термической обработке, то подвержена большей микробиологической порче. В связи с этим срок хранения изделий  из марципановой массы значительно  уменьшен по сравнению с конфетами  пралине.

        Для сбивных конфетных масс характерно наличие мелких, равномерно распределённых пузырьков воздуха, разделённых обычно тонкими прослойками сахаро-паточно-агаровой массы с включением различных вкусовых и ароматических компонентов. Формирование пены происходит в процессе сбивания в присутствии пенообразователя (яичный белок) и стабилизатора пены.

В зависимости от рецептуры  и технологии сбивные конфетные  массы  можно подразделить на три  основных типа: легкого; кремово-сбивные  и тяжелого типа.

Процесс приготовления сбивных  масс легкого типа состоит из следующих  технологических операций: приготовление  сахаро-паточно-агарового сиропа; приготовление  сбитой на белках массы; смешивание этих компонентов в сбивальной машине с введением заранее приготовленной фруктовой массы или молочного  сиропа и других вкусовых и ароматических  добавок.

При изготовлении конфет типа «Птичье молоко» в сбитую массу  добавляют предварительно смешанное  со сливочным маслом сгущенное молоко.

В рецептурах сбивных масс тяжелого типа отсутствует агар, а  сбивание ведут менее интенсивно и поэтому они получаются менее  пышными, так как содержат меньше воздуха. В зависимости от вида изделий относительная плотная колеблется от 0,8 до 1,1.

Ликерные конфетные  массы представляют собой сиропообразную массу, состоящую из насыщенного раствора сахарозы с добавлением молока, фруктовых полуфабрикатов или других вкусовых и ароматических добавок. В конфетном корпусе ликерная масса находится в оболочке,  сформировавшейся в процессе формования  конфет и состоящей из выкристаллизовавшейся сахарозы из самого раствора.  В зависимости от  вводимых добавок ликерные массы подразделяют на три группы: винные, фруктовые и молочные.

Кремовые массы представляют собой маслянистую массу, получаемую на основе сахара и жира с введением шоколада, тертого ореха, молока и других вкусовых и ароматических добавок, получаемую путем смешивания с введением пузырьков воздуха. В процессе сбивания мелкие пузырьки воздуха равномерно распределяются по всей массе, делая её более легкой и нежной. Относительная плотность получаемой массы составляет всего 0,9 — 1,1

Основным свойством кремовых конфетных масс является  их вязкопластичная  консистенция, которая позволяет  придавать им и сохранять любую  форму. Поэтому кремовые массы чаще всего формуют путем отсадки, и полученные конфеты имеют куполообразную форму.

Молочные  конфетные  массы представляют собой частично или полностью закристаллизовавшуюся массу, состоящую из сахара, молока и патоки, в которую могут быть добавлены также сливочное масло, тертые орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты. Все молочные   конфетные массы изготавливают путем уваривания молочного сахаро-паточного сиропа при температуре

110 — 115 °С до влажности 10 — 11 % и накопления редуцирующих веществ до 9 —  9,5 %.

Шоколадные массы имеют тонкоизмельченную структуру, изготовленную на основе какао-продуктов путем сбивания или смешивания.

Грильяжные массы вырабатывают трёх типов: грильяж твердый; грильяж мягкий; грильяж фруктовый.

Твердый грильяж представляет собой твердую аморфную массу из сахара, включающую дробленые, обжаренные ядра орехов, миндаля, семян подсолнечника и других масляничных семян. Получают его путем плавления сахара с последующим введением в расплав ядер орехов или семян.

Мягкий грильяж приготавливают на основе предварительно подготовленного сахаро-медового или сахаро-паточного сиропа, уваренного при температурах 120 — 130 °С до массовой доли влаги 5 — 5,5  % и смешивания его с обжаренными,  дроблеными ореховыми ядрами и сливочным маслом. Для ароматизации вводят ванилин.