Сравнение качества домашнего и магазинного мороженого

4. Домашнее мороженое вкусно, натурально, полезно (в небольших количествах), и, главное, намного экономичнее (мы не платим за воздух и воду)!!!

 

 

2.2.Исследовательская часть

 

Для определения качества и состава магазинного мороженого нами были выбраны самые популярные марки.

Проба №1: мороженое в вафельном стаканчике «Кузя»

Проба №2: пломбир «Советский стандарт»

Проба №3: весовое «Классическое 100%»

Проба №4:  пломбир «СССР»

Проба №5: брикет «Троицкое»

Проба №6: пломбир «Золотой стандарт».

Мы внимательно изучили состав мороженого на обертках и увидели, что отсутствуют точные цифры. Приводим состав наших проб:

 

	Проба №1 (8,5% жира)	Проба №2 (18%жира)	Проба№3 (12% жира)	Проба№4 (12% жира)	Проба№5 (20% жира)	Проба№6 (12% жира)
Вода	+	+	+	+	+	+
Сахар	+	+	+	+	+	+
Сливочное масло	+	+	+	+	+	+
Молоко сухое цельное	+	+	+	+	+	+
Растительный жир	+	-	-	-	-	-
Заменитель молоч.жира	+	-	+	+	-	-
Искусственный ароматизатор	+	+	+	+	+	-
Натуральный ароматизатор	-	-	-	-	-	+
Глюкоза	-	-	-	-	-	+
Кератин	-	-	-	-	-	+

Анализ состава показывает, что более качественный продукт – мороженое «Золотой стандарт».

Опыт №1. Определяем содержание воздуха – порции мороженого в мерном цилиндре погружаем в горячую воду на 120 минут. Воздух расширяется и удаляется.

Вывод: в магазинном мороженом в среднем содержится 40-60 % воздуха по объему благодаря стабилизаторам и эмульгаторам.

Опыт №2. Определяем содержание крахмала – капаем раствор йода в пробы.

Вывод:  в пробе №4 – небольшое содержание крахмала, что является грубейшим нарушением рецептуры.

Опыт №3. Определяем содержание воды и растительного масла – измеряем их объем после отстаивания пробы в течение суток.

Вывод: Содержание воды велико в пробах №1,2, 6. Более точное определение содержания воды требуется в дальнейшем. Масло растительное – в пробах №2,5 (нарушение рецептуры).

	Объем пробы до нагревания	Объем пробы после нагревания	Объемная доля воздуха	Масло растительное	Вода	Крахмал
Проба №1	52 мл	26 мл	50%	-	10мл	-
Проба №2	86 мл	46 мл	46,5%	2 мл	12мл	-
Проба №3	160 мл	90 мл	44%	-	-	-
Проба №4	68 мл	42 мл	38%	-	-	+
Проба №5	80 мл	54 мл	32,5%	6 мл	4 мл	-
Проба №6	80 мл	44 мл	45%	-	-	-

 

 

Простейший анализ показывает, что покупатель платит за воздух (до 50% по объему)!

 

Изготовление мороженого в лабораторных условиях.

Опыт №4. Изготовление охлаждающей смеси –

вещества	Массовые части	температура
	1 состав	- 40
Азотная кислота	4
Нитрат аммония	5
Сульфат натрия	6
	2 состав
Хлорид натрия	2	-25
Снег                                              хлорид аммония	5                                                                           1
	3 состав
снег	100	-40-55
Хлорид кальция	125-143

 

Опыт №5. Приготовление мороженого – сливки, сахар, желатин. Смешиваем, взбиваем миксером, погрузив стакан с мороженым в охлаждающую смесь. Эмульгатор и стабилизатор – желатин. От желтков отказываемся, т.к. они калорийны и могут являться аллергеном. Получается вкусно, быстро, полезно и дешево!!!

Сравнительный анализ магазинного и домашнего мороженого.

Для сравнительного анализа мы выбрали лучший образец магазинного мороженого – пломбир «Золотой стандарт» (кстати, он оказался в числе лучших и по результатам экспертизы  - «Контрольная закупка», 1 канал).

Рецепт домашнего мороженого самый простой - сливки, сахар, желатин. Смешиваем, взбиваем миксером, погрузив стакан с мороженым в охлаждающую смесь.

Параметры сравнения: 1. Содержание воздуха  2. Содержание воды  3. Содержание минеральных солей  4. Вкусовые качества

Опыт №6. Определяем содержание воздуха – порцию домашнего мороженого в мерном цилиндре погружаем в горячую воду на 120 минут. Воздух расширяется и удаляется. Потери воздуха – 3 мл от 20 мл пробы (15 %).

Вывод: в домашнем мороженом в среднем содержится по объему 15% воздуха благодаря процессу взбивания и добавления натурального эмульгатора - желатина. Съедобной части – 85%.

Опыт №7.  Определяем содержание воды в пробах мороженого в 3 параллелях – взвешиваем фарфоровые чашки, взвешиваем чашки с мороженым магазинным и домашним, вычитаем, определяем массу мороженого, помещаем чашки с мороженым в сушильный шкаф при температуре 80 градусов на 4-6-8 часов,  периодически охлаждаем в эксикаторе и взвешиваем, добиваясь прекращения потери веса.

	Проба №1 (домашнее),   масса, г			Проба №2 (магазинное), масса, г
параллель	1	2	3	1	2	3
чашка	26,3626	24,2174	23, 0622	20, 1762	24, 5684	26, 5205
Чашка+мороженое Масса мороженого	35,0632 8,7006	33, 7973 9, 5799	31, 3725 8,3103	33, 0495 12,8733	38, 2693 13,7009	37, 6212 11,1007
Через  4 часа	29,1267	27, 3505	27, 0012	25, 4521	30, 4214	32, 0014
Через 6 часов	28, 6188	26,6035	25, 1798	24,8687	29,7201	30, 6678
Через 8 часов Масса мороженого	28,6146 2,2520	26.6023 2,3849	25,1712 2,1090	24,8686 4,6924	29,7196 5.1512	30,6644 4,1439
Содержание воды	0,741	0,751	0,746	0,635	0,624	0,627
Среднее значение		75%			63%

Вывод: По содержанию воды выигрывает магазинное мороженое (домашнее – 75%, магазинное – 63% на 100% съедобной массы). Мы не сдадимся – изменим рецептуру, вместо магазинных 25%-ых магазинных сливок используем домашние сметану или домашние сливки!

Опыт №8. Определяем содержание солей (в основном, это соли кальция) в пробах мороженого – в 2 параллелях. Взвешиваем фарфоровые чашки, взвешиваем чашки с мороженым магазинным и домашним, вычитаем, определяем массу мороженого, помещаем чашки с мороженым в муфельную печь при температуре 400 градусов на 2-4 часа,  периодически охлаждаем в эксикаторе и взвешиваем, добиваясь прекращения потери веса. Отслеживаем удаление улерода – продукта сгорания органических веществ. Определяем вес и содержание золы – минеральных солей.

	Проба №1 (домашнее), масса, г		Проба №2 (магазинное), масса, г
параллель	1	2	1	2
чашка	81,9206	77,1147	75,7923	85,7113
Чашка+мороженое Масса мороженого	96,0088 14,0882	89,4827 12,3679	87,2137 11,4214	100,0164 14,3051
Через 2 часа	85,3480	80,6777	81,0003	88,7442
Через 4 часа	81.9488	77,1640	75,8639	85,7711
Через 4,5 часа Масса золы	81.9486 0.028	77,1640 0,0493	75,8637 0,0714	85,7704 0,0591
Содержание солей	0.1987%	0, 3986%	0,6251%	0,4131%
Среднее значение	0,2987%		0,5191%

Вывод: Пересчитываем на одинаковые порции – 100 мл. Домашнее: 100мл*0,85*0,003=0,255 г солей.   Магазинное: 100мл*0,5*0,005=0,25 г солей.                  По содержанию минеральных солей домашнее мороженое идет «ноздря в ноздрю» с магазинным.

Опыт №9. Проводим дегустацию и оценку вкусовых качеств магазинного и домашнего мороженого по 10-балльной шкале. Респонденты – работницы химической лаборатории.

	Оценки по 10-бальной шкале	Средний балл
Магазинное	8, 8, 9, 10, 8, 10, 6, 8, 5	8,0
Домашнее	10, 6, 5, 10, 10, 6, 10, 10, 8	8.3

Вывод: лидер – домашнее мороженое.

3. Заключение.

В процессе подготовки к теоретической части нашей работы мы  изучили литературу и нормативные документы  ТУ 10.16.0015. - 5.90. и ГОСТ Р 52175-2003,  узнали  историю создания и производства мороженого,  его состав, вред и пользу.

Мы ответили на вопрос: «Мороженое полезно или вредно?». Мороженое – полезный пищевой продукт, но имеются ограничения по его употреблению для детей, людей с избыточным весом, людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и печени.

Мы провели анализ магазинного мороженого на содержание воздуха, воды, крахмала и узнали, что платим в основном за воздух и воду.

Мы изготовили охлаждающую смесь и с ее помощью приготовили замечательное домашнее мороженое.

Мы провели сравнительный анализ лучшего магазинного мороженого и домашнего мороженого (по содержанию воздуха, воды, минеральных солей) и пришли к выводу – в сегодняшних условиях тотальной замены простых и полезных  натуральных пищевых  продуктов на  сложную, содержащую синтетические аналоги, рецептуру и производство пищевых продуктов под лозунгом: «Больше химии – меньше натурального, дешевле производство – выше цена!»,  нам всем необходимо вернуться к простым рецептам и натуральным продуктам, готовить  дома чаще!!!

Мы посетили химическую лабораторию очистных города Миасса,  освоили  методы простейшего химического анализа, основы весового количественного анализа и проведения химического эксперимента.

 

4. Список литературы.

1. ГОСТ Р 52175-2003

2.  ТУ 10.16.0015. - 5.90.

3.  http://www.taurasfenix.com

4. А.В. Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А. Оноприйко; «Производство молочных  продуктов», Ростов на Дону, «Март» 2004, 411с