Сравнение качества домашнего и магазинного мороженого

 

 

Содержание

 

1. Введение…………………………………………………………2 стр.

 

2. Основная часть…………………………………………………..3 стр.

2.1.Анализ литературы по  теме исследования……………..…3 стр.

2.2.Исследовательская часть…..………………………………9 стр.

   

3. Заключение…………………………………………………….14 стр.

 

4. Список литературы………..………………………………..….14 стр.

 

5. Приложение…………..…………………………..……….……15 стр.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сравнение качества домашнего и магазинного мороженого

Авторы:  Стариков Константин Алексеевич,                                                                Россия, Челябинская область, город Миасс, МБОУ «Лицей №6», 9 класс

Левкина Александра Олеговна,                                                                                         Россия, Челябинская область, город Миасс, МБОУ «Лицей №6», 7 класс

Научный  руководитель:  Константинова И.В., учитель химии,                                Россия, Челябинская обл., город Миасс, МБОУ «Лицей №6»

1.Введение

Мороженое – любимое лакомство детей всех стран и народов. Но почему-то взрослые не разрешают детям объедаться мороженым. Мы решили узнать, из чего делают магазинное мороженое, каковы польза и вред от употребления большого количества магазинного мороженого.

Также мы решили провести химический анализ магазинного мороженого, узнать рецепт домашнего мороженого,  самостоятельно изготовить это лакомство в условиях химической лаборатории  и провести сравнительный анализ магазинного и домашнего мороженого.

Итак, наши  цели:

1. Изучить историю создания и состав магазинного мороженого.
2. Ответить на вопрос: «Мороженое полезно или вредно? »
3. С помощью простейших химических анализов выяснить состав магазинного мороженого.
4. В лабораторных условиях изготовить мороженое.
5. Провести сравнительный анализ магазинного и домашнего мороженого.

Задачи нашей работы:

1. Изучить литературу о происхождении мороженого, российские нормативные документы ТУ 10.16.0015. - 5.90 и ГОСТ Р  52175-2003 о  составе магазинного мороженого.
2. Выяснить, какую пользу и какой вред приносит мороженое
3. Найти рецепты домашнего мороженого, составы  охлаждающих смесей, изготовить домашнее лакомство в лабораторных условиях.
4. Научиться работать с химическим оборудованием, освоить простейшие химические методики и с их помощью определить состав магазинного мороженого, сравнить качество магазинного и домашнего мороженого.

 

Методы и приемы исследования:

1. Изучение специальной  литературы и нормативных документов.

2. Знакомство с техникой  безопасности в школьной химической  лаборатории и правилами работы  с химическим оборудованием и  реактивами.

3. Посещение химической  лаборатории очистных города Миасса, знакомство с оборудованием химической лаборатории и техникой безопасности.

4. Освоение  методов простейшего  химического анализа, основ весового  количественного метода анализа  и проведение химического эксперимента.

2.Основная часть

2.1.Анализ  литературы по теме исследования

Никто точно не знает, кто изобрел мороженое, но известно, что это случилось много веков назад. До того как люди научились делать мороженое, они научились делать что-то подобное - и называли это "льдинки". "Льдинки" делали в основном из охлажденного вина или соков фруктов. Александр Великий был большим поклонником "льдинок". А римский император Нерон еще в первом веке нашей эры посылал своих слуг в горы для того, чтобы набрать снега для этих самых "льдинок". Некоторые историки полагают, что мороженое изобрели китайцы около 4-х тыс. лет назад, когда начали добавлять в снег смесь риса и молока. Вернувшись в Италию в 1295 году после путешествия на дальний Восток, Марко Поло привез рецепт изготовления нескольких видов "льдинок" и рассказал, что китайцы едят такие "льдинки" уже тысячи лет. После этого итальянские повара стали делать "льдинки" двух видов: на основе воды и молока. Рецепты "льдинок" распространились из Италии во Францию, Германию и Англию. В 1533 году, когда Екатерина Медичи выходила замуж за герцога Орлеанского, к свадебному столу подавали что-то напоминающее современное мороженое. Французские повара вскоре освоили технологию изготовления "льдинок" и стали подавать их к столу в виде шариков, как сейчас делают во всем мире. В 1560 году испанский доктор по имени Бласиус Вилафранка придумал процесс обрызгивания льда и снега селитрой для того, чтобы лучше заморозить смесь из сливок, фруктов и специй. Это привело к изобретению первого "морозильника" для мороженого. Когда замороженные сладости добрались до Англии - где-то в середине 17 века, то понравились так королю Чарльзу, что он запретил делать и подавать мороженое вне королевского двора. Позже в 1670 году повар из Палермо открыл в Париже кафе, где подавали мороженое и шербет всем желающим. Повара стали добавлять больше сливок. И вскоре приблизились к сегодняшнему мороженому, такому привычному для нас. Джордж Вашингтон обожал мороженое. Говорят, только за одно лето он потратил на него сотни долларов. Много лет спустя, в 1846, леди Нэнси Джонсон изобрела ручной миксер-морозильник для мороженого. С тех пор стало намного легче делать мороженое в домашних условиях. Первую фабрику мороженого построил 6 лет спустя - в 1851 году - Джейкоб Фассел. Он зарабатывал на жизнь продажей молока, но не знал, что делать со сливками. Мороженое в вафельном/бумажном стаканчике появилось в начале 20-го века.

Российское мороженое всегда славилось своим отменным вкусом и высоким качеством, как у нас, так и за рубежом. Завоевана эта репутация была тем мороженым, которое выпускалось на основе ТУ 10.16.0015. - 5.90. Высокие требования к мороженому, предусмотренные этими ТУ, не допускающие использование растительных жиров в основной смеси мороженого, создали имидж российскому мороженому. Основная масса потребителей привыкла именно к этому вкусу мороженого, и это мороженое члены Ассоциации договорились называть традиционным российским мороженым. 
     Но ситуация изменилась. Лет 5-6 назад на российский рынок хлынул поток импортного сырья, которое до этого не было доступно российским производителям. Естественно, появились и новые рецептуры приготовления мороженого с учетом применения этого сырья. Это спровоцировало процесс активной разработки предприятиями своих ТУ на новые виды мороженого. Внедрение новых рецептур, а, соответственно, и ТУ вело к постепенной трансформации вкуса мороженого. Добавление стабилизаторов, эмульгаторов, частичная замена молочного жира на растительный - все это меняло вкус мороженого. 
     Тенденция подмены части молочного жира растительным наблюдается сегодня практически в любых продуктах, где применяется молоко. В ситуации с мороженым это приводит к изменению традиционной рецептуры и органолептических свойств продукта.  
     Замена части молочного жира растительным в основном происходит из-за нехватки и, соответственно, дороговизны натурального высококачественного сырья, привычки конкурировать ценой, а не качеством.  
     В результате возникла целая группа новых продуктов - продукты со сложно-сырьевым составом, к которым относят все, что приготовлено из композиции растительного и животного сырья. В итоге, по данным Союза мороженщиков России, до 80% выпускаемого мороженого содержит в своей смеси растительные жиры.

Сегодня мороженое – это сладкий взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из приготовляемых по специальным рецептурам жидких смесей, содержащих в определённых соотношениях составные части молока натурального и сухого, плодов, ягод, овощей или заменяющих их синтетических ароматизаторов, сахарозу, стабилизаторы и эмульгаторы, в некоторых рецептурах – яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества. Во многих рецептурах предусматривается одновременное использование молочного и растительного сырья. Замораживаются взбитые, т.е. насыщенные пузырьками воздуха, смеси.

 

Пищевая ценность и хим. состав "Мороженое, пломбир"  на 100 г съедоб ной части.

1. Воздух – 40-60 % от общего  объема

2. Вода –60 % от  съедобной массы

3.Сахар, молочные  и растительные жиры, пастеризованное  или сухое молоко, ароматизаторы, эмульгаторы и стабилизаторы – 40 % от съедобной массы

 

Пищевая ценность Калорийность 232  кКал Белки 3,7  гр Жиры 15  гр Углеводы 20,4  гр Органические кислоты 0,1  гр Вода 60  гр Холестерин 44  мг Моно- и дисахариды 20,4  гр Зола 0,8  гр Насыщеные жирные кислоты 9,4  гр	Витамины Витамин A 0,086  мг Витамин PP 0,1  мг Бэта-каротин 0,045  мг Витамин A  94  мкг Витамин B1  0,03  мг Витамин B2) 0,21  мг Витамин C 0,4  мг Витамин E 0,4  мг Витамин PP  0,7  мг		Макроэлементы Кальций 159  мг Магний 21  мг Натрий 50  мг Калий 162  мг Фосфор 114  мг Железо 0,2  мг

В классических рецептах для изготовления мороженого применяют молоко коровье натуральное, пастеризованное, сгущенное цельное с сахаром; сгущенные и сухие сливки; масло коровье; яйца куриные; пахту и сыворотку; ягоды, фрукты, кофе и какао-продукты. Если для изготовления мороженого использовались растительные жиры (по ГОСТ Р 52175-2003 это недопустимо), продукция должна именоваться «сливочно-растительным» или «растительно-сливочным» мороженым, в зависимости от массовой доли использованного сырья.

ГОСТ Р 52175—2003 :   Взбитость мороженого и метод контроля взбитости в процессе изготовления мороженого установлены  от 60 % до 90 % —для молочного мороженого; от 60 % до 110 % — для сливочного мороженого; от 60 % до 130 % —для мороженого пломбира. Определение взбитости: выраженное в процентах отношение разности масс смеси и мороженого одного и того же объема к массе мороженого. 

Эмульгаторы и стабилизаторы в составе мороженого

E471 - пищевая добавка. Представляет собой моно- и диглицериды жирных кислот. Производится данный эмульгатор путем специальной обработки натуральных, в основном растительных, и "искусственых" жирных кислот, получаемых преимущественно из глицерина. По сегодняшним данным добавка E471 относится к классу безвредных.

Добавка Е410 (Камедь рожкового дерева) имеет натуральное происхождение и нулевой уровень опасности (безопасна для здоровья). В пищевой промышленности используется как эмульгаторы, стабилизаторы, загуститель.

Добавка Е412 (Гуаровая камедь) имеет натуральное происхождение и нулевой уровень опасности (безопасна для здоровья). В пищевой промышленности используется как эмульгаторы.

Каррагенан (пищевая добавка E407, используемая в качестве эмульгатора и загустителя) представляет собой полисахариды, получаемые из красных водорослей.

Каррагены обладают антивирусной, антиязвенной, антикоагулирующей способностью. Многовековое использование каррагена и многочисленные его исследования, дали предпосылки к разрешению использования пищевой добавки E407 в продуктах детского,лечебно-профилактического и диетического питания.

Состав домашнего мороженого:

сливки (33%, можно заменить 25%-ными) - 210 мл, яичные желтки - 3 шт, молоко - 210 мл, сахар - 160-170 г, ванильный сахар - 1-2 чайных ложки

1/2 стакана молока, 1/2 стакана сливок, 2 яйца, 250 г сгущенного молока, 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка желатина.

 

Польза и вред мороженого

Для мороженого характерны высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины А, группы В, D, E, P. В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином С, содержится значительное количество этого витамина. 
Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевыхбелков. Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем плодово-ягодное сырьё, обычно присутствуют и простые сахара – глюкоза и фруктоза.  
Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. Тем не менее, специалисты Института питания считают, что мороженое полезно далеко не всем. Прежде всего, из-за его высокой калорийности (в 100г продукта может содержаться до 500ккал) и содержания в нём сахара, мороженое не рекомендуется людям, страдающим лишним весом, а также больным сахарным диабетом. Тем, у кого повышен уровень холестерина, не следует есть мороженое, приготовленное на животных жирах. Большинство диетологов не рекомендуют часто употреблять ароматизированные сорта мороженого. Поедание мороженого, особенно если при этом торопиться, слишком быстро снижает температуру тела, сужает сосуды, и к головному мозгу поступает меньше крови, что и становится причиной головной боли. Людям, страдающим ишемической болезнью сердца, атеросклерозом и кариесом, лучше воздержаться от употребления мороженого, или лакомиться им только изредка.

Выводы по изученной литературе.

 

1. Магазинное мороженое содержит  воздух  - до 60 % по объему.

2. Магазинное мороженое содержит  воду  - 60% от съедобной массы.

3. Покупателю нужно внимательно  изучать состав мороженого на  обертке, т.к. недобросовестные производители заменяют молочный жир растительным, что ухудшает вкус и понижает температуру плавления.