Шпаргалка по "Технология хранения и транспортировка товаров"

Биологические изменения в плодах и овощах в процессе их хранения 
В промышленных условиях применяют охлаждение и замораживание пищевых продуктов. При охлаждении продуктов резко замедляется рост микроорганизмов, затормаживаются ферментативные процессы, замедляются химические реакции (например, окисление жира под действием кислорода воздуха), которые, как правило, ведут к снижению качества и даже порче продукта.

Повреждающее действие низких температур 
Явление температурного шока имеет значение прежде всего для живых растений и микроорганизмов. Его неблагоприятное действие особенно сильно проявляется при быстром охлаждении теплолюбивых растений и молодых культур микроорганизмов. Основное средство, позволяющее избежать температурного шока, — уменьшение скорости снижения температуры.

Дыхание плодов и овощей 
Основным биохимическим процессом является дыхание плодов и овощей. При дыхании органические вещества плодов, например сахара, сгорают, окисляются, выделяя 2820 кДж и превращаясь в углекислый газ и воду. Масса растительного сырья вследствие дыхания уменьшается, снижается его пищевая ценность. Поэтому, хотя живой плод обладает способностью сопротивляться действию микробов и сам себя предохраняет от порчи, нормальное протекание жизни таит в себе неминуемую угрозу гибели плода и его порчи.

37. Каковы основные виды пороков кожевенного сырья

В результате неправильно проведенных мероприятий  по хранению и консервированию кожевенного  сырья на коже наблюдаются пороки кож и шкуры.

1. Молеедина – порок в виде дыр и углублений на участке шкуры пресносухого консервирования от поражения личинками моли.

2. Солевые пятна – порок в виде бесформенных, коричневого цвета, жестких на ощупь пятен на шкурах крупного рогатого скота мокросоленого консервирования, образующийся при хранении.

3. Прелина – порок, возникающий при глубоком бактериальном поражении шкуры в результате плохого или несвоевременного ее консервирования и хранения.

4. Комовая шкура – шкура, замороженная или высушенная в нерасправленном виде.

5. Бактериальное сырье – сырье с пороками в виде покраснения и ослизлости с гнилостным запахом, теклостью волоса и изменением окраски с мездровой стороны шкуры.

6. Ороговение – порок шкуры или отдельных ее участков, образовавшийся в результате сушки прямыми лучами или сушки, близкой к источникам обогрева.

 38. Какова классификация основных видов хранения пушно-мехового сырья

Знание классификации и свойств  пушно-меховых товаров имеет большое  значение для торговых работников.

Классификация пушно-меховых товаров

К пушно-меховым товарам относятся:

— пушно-меховое и овчинно-шубное сырье;

— пушно-меховые полуфабрикаты;

— готовые меховые и овчинно-шубные изделия.

Хранение пушно-мехового сырья может быть кратковременным или долгосрочным.

Кратковременным считается хранение сырья не более  одного месяца. Предельная продолжительность  длительного хранения для шкур сухих  способов консервирования не должна превышать 2 лет, для сырья мокросоленого  и кислотно-солевого способов консервирования  – 1,5 года (два зимних и один летний сезон).

Пушно-меховое  сырье складируют раздельно по видам, способам консервирования и стандартным  градациям качества. Допускается  при немногочисленных запасах сырья  объединять шкурки нескольких кряжей, цветов, размеров, сортов и групп  пороков, не смешивая шкурки разных видов  и способов консервирования. Шкурки низкозачетные хранят отдельно от остального сырья данного вида (к низкозачетным относят шкурки с зачетом 25% и менее, а каракуль – с зачетом 13% и менее).

Шкурки  дорогостоящих видов подвешивают  на вешала или укладывают в закрытые фанерные ящики, картонные коробки, которые устанавливают на стеллажи. Шкурки недорогих пушных видов, например зайца, сурка, мелких грызунов, и меховое сырье для хранения помещают на стеллажи высотой от пола не менее 10 см. При этом шкурки россыпью укладывают в штабеля либо предварительно увязывают в пачки и (или) упаковывают в мешки и кладут в отдельные секции (ячейки).

Мокросоленые  шкуры морского зверя, помещенные в  полиэтиленовые пакеты, укладывают на хранение в бочки. Хранение всех видов  сырья сухого консервирования можно  осуществлять в контейнерах различной  конструкции.

Допускается при недостатке площадей складского помещения хранение нестандартной  овчины под навесом на асфальтированных площадках. При этом сырье укладывают на стеллажи высотой не менее 20 см в  штабеля и укрывают брезентом. Допускается  применение полиэтиленовой пленки в  качестве дополнительного средства для защиты сырья от атмосферных  осадков.

Для предохранения сырья от повреждения  насекомыми проводят профилактическую и вынужденную (в случае появления  насекомых) дезинсекцию помещения  цеха и сырья, используя хлорофос, дихлофос или другие инсектициды в соответствии с инструкциями по их применению.

При укладывании на хранение сырье мокросоленого  и кислотно-солевого консервирования  подсаливают. Овчину укладывают фартучным  или открытым способом, каждую шкуру  подсаливают смесью хлорида натрия с антисептиками: гексафторсиликатом натрия или парадихлорбензолом.

Сырье сухого консервирования при укладывании  на хранение пересыпают нафталином или  парадихлорбензолом: пресно-сухое сырье – со стороны волоса и кожевой ткани, сухосоленое и квашеное – со стороны волоса. При хранении ценных видов пушнины применяют инсектициды, упакованные в мешочки или бумажные пакеты.

При хранении пушно-мехового сырья мокросоленого  и кислотно-солевого консервирования  температура в помещении с  холодильной установкой должна быть в пределах от 0 до +5 °С; без холодильной установки – не выше 20 °С; относительная влажность воздуха 70–80%, при влажности ниже 70% штабеля сырья закрывают рогожей или мешковиной, смоченной крепким солевым раствором.

При хранении сырья пресносухого и сухосоленого консервирования, а также квашеного температура в помещении с холодильной установкой должна быть в пределах от 0 до +10 °С, без холодильной установки – от –10 до +25 °С, относительная влажность воздуха 55–65%.

В каждом помещении склада контролируют температуру  и относительную влажность воздуха; показания психрометра заносят  в журнал (летом – ежедневно, а  в остальное время года – 1–2 раза в неделю).

При пониженной относительной влажности  воздуха пол в помещении увлажняют, обрызгивая водой. Для просушки отсыревшие помещения проветривают в сухую  погоду. При повышенной температуре  воздуха помещение без холодильных  установок проветривают в утренние часы.

Состояние сырья, хранящегося в штабелях, контролируют сопоставлением температур в помещении  и внутри штабеля. Температуру внутри штабеля измеряют термометрами, вставленными в специальные желоба, вложенные  в штабель при его закладке. Показания термометров заносят  в журнал с мая по сентябрь включительно один раз в два дня; в марте, апреле, октябре, ноябре – еженедельно; с декабря по февраль включительно – один раз в две недели.

Если  темп роста внутриштабельной температуры превышает темп роста температуры помещения в течение недели, то штабель считают неблагополучным и разбирают.

 

39. Как осуществляется хранение  пушно-меховых и овчинно-шубных  товаров

Пушно-меховые и овчинно-шубные изделия при хранении следует  оберегать от порчи молью, грызунами, а также от воздействия влаги  и прямых солнечных лучей.

Пушно-меховые и овчинно-шубные изделия необходимо хранить в  чистых и сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 0 - 8 ⁰С и относительной влажности воздуха 40 - 70%. Не допускается хранение изделий при температуре свыше 23 ⁰С и относительной влажности воздуха свыше 65%.

Одежду рекомендуется хранить  в подвешенном состоянии на плечиках с чехлами. Ящики с упакованными в них шкурками и изделиями  устанавливают на деревянные настилы. Высота настила над полом должна быть не менее 100 мм. Воротники, меха и  пластины кладут на полки, аккуратно расправляя. Сверху изделия накрывают бумагой. Между пачками должно быть расстояние 15 - 20 см.

Изделия в пачках, бунтах, комплектах, коробках, пакетах и без упаковки хранят на полочных и клеточных стеллажах  сложенными или в подвешенном состоянии. Расстояние между упаковочными местами и наружными стенами склада должно быть не менее 0,5 м.