Микробиологическое исследование колбасы

 

 

 

6.3 Бактерии группы кишечных палочек.

   Цель определения бактерий этой группы — проверка соблюдения режима варки колбас или санитарно-гигиенических условий в процессе производства сырокопченых колбасных изделий. Анализ на БГКП проводят по общепринятой методике с использованием сред, содержащих углеводы (глюкоза, лактоза). К ним относятся среды Хейфеца, ХБ, КОДА, Кесслер. БГКП ферментируют глюкозу и лактозу, поэтому в средах ХБ, Хейфеца и КОДА образуются кислые продукты, меняющие цвет индикаторов, а в среде Кесслер в поплавке образуется газ вследствие расщепления глюкозы.

    При микробиологическом контроле колбасных изделий в производственных лабораториях можно ограничиваться обнаружением бактерий из группы кишечной палочки без их биохимической дифференциации. Для выявления БГКП в пробирки с 5 см3 среды ХБ или Хейфеца двойной концентрации либо КОДА вносят по 5 см3 испытуемой взвеси стерильной пипеткой с широким концом вместимостью 5—10см3. Допускается применение среды Кесслер по 10см3.   

   Посевы термостатируют при 37 °С в течение 18—20ч. Посевы смывов, отобранных тампонами с поверхности изделий без оболочки, выдерживают при температуре 43 °С (для обнаружения повторного бактериального загрязнения). При росте бактерий группы кишечной палочки среды ХБ и КОДА окрашиваются в желтый цвет, среда Хейфеца — в салатно-зеленый, на среде Кесслер в поплавке образуется газ. Для окончательного заключения о присутствии в продукте БГКП проводят высев со среды Кесслер (забродившие пробы) или Хейфеца (изменение цвета среды) в чашки Петри со средой Эндо (Плоскирева, Левина) и помещают в термостат при 37 °С на 18— 20 ч. На среде Эндо бактерии этой группы образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или розово-красные без блеска, на среде Плоскирева — кирпично-красные с глянцевой поверхностью, на среде Левина — темно-фиолетовые или фиолетово-черные блестящие колонии. Из подозреваемых колоний готовят мазки, окрашенные по Граму: при микроскопии обнаруживают грамотрицательные палочки различной величины.  Специфическое изменение сред ХБ и КОДА не требует дальнейшего подтверждения.

   При заведомо высокой обсеменённости анализируемого продукта его навеску массой не более 0,25 г помещают в пустую пробирку, закладывают комочек стерильной фильтровальной бумаги размером 5 х 5 см и стерильной стеклянной палочкой или фламбированной проволокой проталкивают его до дна (не уплотняя). В пробирку наливают среду ХБ, КОДА или Хейфеца (нормальной концентрации) на 3/4 высоты и помещают ее в термостат с температурой 37 °С на 8—10ч. При росте БГКП среды ХБ и КОДА изменяют цвет из фиолетово-пурпурного в желтый, среда Хейфеца — из красно-фиолетового до салатно-зеленого.

    Определение БГКП в пробах, отобранных с поверхности изделий без оболочки тампонами, осуществляют аналогично.

   Обнаружение грамотрицательных палочек, специфически изменяющих цвет жидких дифференциально-диагностических сред и образующих характерные колонии на элективных средах с лактозой, указывает на наличие БГКП.

 

6.4 Сальмонеллы

   Навеску продукта массой 25 г от объединенной пробы, тщательно измельченной стерильными ножницами, вносят во флакон Сокслета, содержащий 100см3 среды обогащения (Мюллера, Кауфмана, хлористо-магниевой) или 225 см3 селенитового бульона. Содержимое перемешивают встряхиванием и помещают в термостат при 37 °С. Через 16—24 ч содержимое флакона тщательно перемешивают бактериологической петлей (диаметр 0,4—0,5 мм) или пастеровской пипеткой и проводят посев из среды обогащения в чашки Петри с предварительно подсушенной средой Эндо, БФА, Плоскирева, Левина или висмут-сульфит-агар (по выбору). При значительном помутнении следует использовать среду Плоскирева. Посевы помещают в термостат при 37 °С на 16—24 ч. На среде Эндо бактерии из рода сальмонелл образуют бесцветные или с розовым оттенком колонии.

   На среде БФА сальмонеллы растут в виде крупных, гладких, красноватого оттенка прозрачных колоний (колонии S. typhi suis как и на среде Эндо, мелкие). Колонии БГКП желто-зеленого цвета. Бактерии группы протея дают рост через 72 ч.

  На среде Плоскирева колонии сальмонелл бесцветные, но более плотные и несколько меньшего размера, чем на среде Эндо; при обильном росте среда желтеет.

   На среде Левина сальмонеллы растут в виде прозрачных, бледных, нежно-розовых или розовато-фиолетовых колоний.

   На висмут-сульфитном агаре сальмонеллы образуют черные или коричневые колонии с металлическим блеском, участок среды под колонией чернеет. Исключение составляют некоторые серологические типы из группы С, растущие на этой среде в виде нежных светло-зеленых или крупных серовато-зеленых колоний.

  Изолированные колонии (не менее 5), характерные для бактерий из рода сальмонелл, пересевают на трехсахарный агар Крумвиде—Олькеницкого в модификации Ковальчука штрихом по скошенной поверхности и уколом в столбик и инкубируют при 37 ± 1 °С в течение 12—16 ч.

  При росте сальмонелл цвет скошенной поверхности среды Крумвиде — Олькеницкого в модификации Ковальчука розовый, столбик желто-бурый. Газообразование устанавливают по наличию трещин и разрыву столбика агара, образующие сероводород виды вызывают потемнение столбика.

  Другие грамотрицательные бактерии семейства энтеробактерий дают следующие изменения цвета трехсахарного агара:

БГКП — равномерное окрашивание в синий или сине-зеленый цвет с образованием газа или без него; бактерии из группы протея — окрашивание в ярко-красный цвет, в случаях выделения Н2S может образоваться черный осадок; шигеллы и возбудители брюшного тифа окрашивают скошенную поверхность в розовый цвет, столбик — в синий или сине-зеленый.

   Для дальнейшей идентификации бактерий готовят мазки, которые окрашивают по Граму, микроскопируют и изучают анти-генные свойства путем постановки пробной агглютинации на предметном стекле с агглютинирующей адсорбированной поливалентной сальмонеллезной О-сывороткой. При получении положительной реакции на стекле с поливалентной сывороткой проводят идентификацию с помощью монорецепторных агглютинирующих О-сывороток.    Установив серологическую группу исследуемых бактерий, с помощью Н-сывороток определяют тип (вид) бактерий. Обнаружение подвижных (кроме S. pullorum и S. gallinarum) грамотрицательных палочек, дающих характерный рост на элективных средах, неферментирующих лактозу и сахарозу, сбраживающих глюкозу и маннит до кислоты и газа (S. typhi suis не ферментирует маннит), образующих сероводород и не образующих индол, дающих положительную реакцию агглютинации с монорецепторными О- и Н-сальмонеллезными сыворотками, указывает на наличие бактерий из рода сальмонелл.

 

6.5 Протей

   При необходимости проведения исследований на наличие в продукте протея в Н-форме 0,5 см3 анализируемой взвеси вносят в конденсационную воду свежескошенного мясопептонного агара, разлитого в широкие пробирки, не касаясь поверхности среды (метод Шукевича). Вертикально поставленные пробирки помещают в термостат при 37 °С. Через 18—24ч отмечают образование ползучего вуалеобразного налета с голубым оттенком. На скошенном мясопептонном агаре культура поднимается из конденсационной жидкости вверх по поверхности среды. При появлении характерного роста микробов рода протея микроскопируют окрашенные по Граму мазки и изучают подвижность микробов в раздавленной или висячей капле. Для обнаружения нероящихся О-форм можно проводить посев на поверхность агара Плоскирева. О-формы протея растут на этой среде в виде прозрачных колоний, слегка подщелачивающих среду, окрашивая ее в желтый цвет

   Идентификацию протея проводят по морфологическим признакам (это грамотрицательные палочки), способности к гидролизу мочевины и образованию сероводорода. Дополнительно изучают ферментацию глюкозы (положительный результат), лактозы и маннита (отрицательный результат), подвижность в висячей или раздавленной капле либо проводят посев уколом в столбик полужидкой среды.

    Обнаружение полиморфных грамотрицательных палочек, подвижных, образующих характерный ползучий рост на скошенном мясопептонном агаре (по Шукевичу), сбраживающих глюкозу и мочевину, неферментрующих лактозу и маннит, указывает на наличие в продукте бактерий из рода протея.

 

6.6 Стафилококки

   Метод выявления стафилококков в продукте основан на определении морфологии, характера роста на питательных средах и способности отдельных стафилококков ферментировать лецитиназу и коагулировать цитратную плазму крови кролика под воздействием фермента коагулазы. С этой целью из разведения анализируемой взвеси продукта в физиологическом растворе или пептонной воде (1 : 10) проводят посевы на МПБ, содержащий 6,5 % натрия хлорида. Через 24 ч после инкубирования проводят пересев на молочно-солевой агар для выявления пигмента и желточно-солевой агар для выявления лецитиназной активности. Посевы термостатируют 24 ч при температуре 36 ± 1 °С и 24 ч выдерживают при комнатной температуре, затем учитывают результат. На поверхности питательной среды колонии стафилококка имеют вид слегка выпуклых блестящих круглых колоний с ровным краем. На молочно-солевом агаре лучше выявляется пигмент (эмалево-белый или золотистый), а на желточно-солевом агаре колонии стафилококков могут образовывать «радужный венчик», что является одним из признаков их патогенности (лецитиназная активность). Не менее чем из 5 подозрительных колоний готовят препараты, которые окрашивают по Граму. При наличии стафилококков обнаруживают грамположительные кокки, располагающиеся неправильными гроздьями. Одновременно для подтверждения патогенности выделенных стафилококков ставят реакцию плазмокоагуляции. В пробирку с 0,5 см3 цитратной плазмы крови кролика, разведенной физиологическим раствором в соотношении 1 : 4, вносят петлю чистой суточной культуры стафилококка и ставят в термостат при 37 °С. Ре-акцию плазмокоагуляции предварительно учитывают через 3— 4ч (не встряхивая пробирку). В сомнительных случаях оставляют в термостате для окончательного учета через 24 ч. Реакцию считают положительной, если плазма коагулирует в сгусток (на один — четыре плюса).

    При выявлении S. aureus в определенной навеске продукта поcевы считают положительными, если при подтверждении характерных колоний хотя бы в одной будет обнаружен золотистый стафилококк. При расчете на 1 г продукта количество подсчитанных колоний умножают на степень разведения и делят на объем посевного материала.

   В соответствии с ГОСТ 1044.2 — 94 при определении количества S. aureus в 1 г (1 см3) продукта подсчет числа характерных колоний подлежит корректировке. Если в 80 % случаев (в 4 колониях из 5) подтвержден характерный рост, то считают, что все типичные колонии принадлежат к S. aureus.

Пересчет количества S. aureus на 1 г (1 см3) продукта проводят согласно ГОСТ 26670—91:

M=N/m*C

где N— степень разведения навески; т — количество инокулята, внесенного в чашку Петри, см3; С— округленное среднеарифметическое значение числа колоний.

Результат выражают числом от 1 до 9,9 • 10n.

 

6.7 Сульфитредуцирующие клостридии

 

Определение основано на учете специфического роста клостридий в железосульфитсодержащих средах. При взаимодействии натрия сульфита с железа хлоридом образуется железа сульфат, который вызывает почернение среды.  Для выявления сульфитредуцирующих клостридий 1 см3 анализируемой взвеси стерильной пипеткой вносят в пробирку с 9 см3 жидкой сульфит-циклосериновой среды или среды Вильсона— Блера. Затем проводят последовательные пересевы на аналогичные объемы среды и получают возрастающие 10-кратные разведения суспензии. Инкубация при 37 ± 1 °С длится 18—20 ч. При наличии сульфитредуцирующих клостридий среда чернеет. Для подтверждения принадлежности выделенных культур к клостридиям проводят пересев на поверхность агаризованной среды (Вильсона—Блера, улучшенная клостридиальная или др.) и инкубируют в анаэробных условиях при 37 ± 1 °С в течение 24— 48 ч. Отбирают характерные колонии и изучают микроорганизмы по морфологическим (в мазках, окрашенных по Граму и на спору) и некоторым культурально-биохимическим свойствам, в частности по реакции на каталазу (отрицательная).

   Если в посевах (в 4 колониях из 5) обнаружены сульфитредуцирующие грамположительные, нередко спорообразующие палочки, каталазоотрицательные, способные расти в анаэробных условиях, то делают заключение о наличии в продукте сульфитредуцирующих клостридий. Пересчет количества указанных микроорганизмов на 1 г (1 см3) проводят по ГОСТ 26670—91 с использованием той же формулы, что и для стафилококков. В соответствии с ГОСТ 9958—81 допускается не подтверждать принадлежность выделенных культур к сульфитредуцирующим клостридиям, а пересчет проводить на их количество по положительному титру, т. е. по максимальному разведению суспензии, в посеве которого наблюдается почернение среды. Например, если характерные изменения наблюдаются в пробирках с разведением 10-1, то считают, что в 1 г исследуемого продукта содержится 10 (или 1-101) клеток, при аналогичных изменениях в пробирках с разведением 10-2 — 100 (или 1 • 102) клеток.

    Санитарно-бактериологический анализ других мясных изделий проводят методами, используемыми для микробиологических исследований колбас и колбасных изделий. Посевные дозы выбирают с учетом нормативных показателей.

 

 

 

7. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

 

Для изготовления колбасных изделий и полуфабрикатов до-

пускается сырье, признанное пригодным к использованию на

пищевые цели в соответствии с требованиями действующих

правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной

экспертизы мяса и мясных продуктов.

В производстве колбас и других изделий из мяса используют

говядину, свинину, баранину в парном, остывшем, охлажденном

и замороженном состоянии, а также в виде замороженных мяс-

ных блоков.  59

Поступившее сырье контролируют по следующим показате-

лям: внешний вид, цвет, консистенция, запах с поверхности и на

разрезе мышечной ткани ( особенно на месте ее соединения с

костями), состояние костного мозга, суставов, сухожилий. При

подозрении на свежесть сырья берут пробу варки для определе-

ния качества бульона и направляют пробы для лабораторных

исследований.

Большое значение имеет температура мяса. Температура

глубоких слоев охлажденного мяса должна быть 0-4 ° С, размо-

роженного - не ниже 1 °С. Сырье, имеющее повышенную темпе-

ратуру и без отклонений по органолептическим признакам,

должно быть взято под особый контроль, быстро направлено на

переработку и размещено в помещениях при температуре не

выше 5 ºС.

В случае обнаружения загрязнений на поверхности сырья

его зачищают ( без использования воды). При необходимости

используют и воду, обрабатывая только участки загрязнения.

При выявлении патологических изменений, характерных для

инфекционных болезней животных ( отеки, студенистые ин-

фильтраты, желтушность, недостаточное обескровливание, из-

менения в лимфатических узлах и др.), отбирают пробы сырья и

направляют в лабораторию на исследование. До получения ре-

зультатов исследований подозрительное сырье хранят в изоли-

рованном помещении или на специально отведенном участке.

При ветеринарно-санитарном осмотре субпродуктов обра-

щают внимание на наличие в трахее, бронхах и легких содержи-

мого желудка или преджелудков, в печени и вымени - абсцессов,

в слизистых - остатков слизистой оболочки, в шерстных субпро-

дуктах - остатков щетины и шерсти.

Замороженное мясо перед использованием в производстве

размораживают. После размораживания мясо быстро направля-

ют на переработку ( измельчение, посол, созревание). Задержка