Микробиологическое исследование колбасы
Курсовая работа, 17 Марта 2014, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху. Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально. Поэтому к колбасным изделиям и технологическому процессу их изготовления предъявляют повышенные санитарные требования. В процессе приготовления колбасных изделий колбасный фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него в различных источников
Файлы: 1 файл
курсач микроб.docx
— 391.64 Кб (Скачать файл)приводит к быстрому накоплению микроорганизмов в сырье с
появлением признаков порчи.
Вспомогательные пищевые продукты и материалы ( белко-
вые стабилизаторы, поселочные ингредиенты, молоко и молоч-
ные продукты, пряности, яйцепродукты, оболочки для колбас-
ных изделии и др.) могут быть источником загрязнения мяса и
готовой продукции.
Каждую партию вспомогательных материалов контролируют
по мере поступления на предприятия, в процессе их хранения и
перед использованием в производстве.
Заключение
В процессе
приготовления колбасных изделий
колбасный фарш обсеменяется
микроорганизмами, попадающими в
него из различных источников.
Степень исходной микробной обсемененности
колбасного фарша зависит от
санитарно-гигиенических условий
производства и соблюдения технологических
режимов.
В силу различий
технологических процессов выработки
колбасных изделий микрофлора
этих продуктов изменяется неодинаково.
При нарушении сроков и режимов
хранения готовых колбасных изделий
в результате протекающих в них микробиологических
процессов может происходить изменение
их качества, т. е. порча этих продуктов.
Список использованной литературы.
- Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения. Корнелаева Р. П., Степаненко П.П., Павлова Е. В., —М.: 2006
- Микробиология мяса и мясопродуктов М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева 3е издание. Москва «Колос» 1998
- Руководство по ВСЭ и гигиене производства мяса и мясных продуктов» Ю.Г. Костенко, М.П. Бутко, В.М. Колбасенко РИФ «Антиква» Москва—1994
.
- Микробиологические исследования и санитарная экспертиза пищевых продуктов. С.П. Аскалонов, И.Б. Добриер, Б.Л. Городин. Киев, Медиздат, 1955.