Экспертиза товара: рыба

В качестве требований при  сертификации продукции могут являться:

• законодательные акты Российской Федерации;
• государственные стандарты (в том числе признанные в Российской Федерации межгосударственные и международные стандарты), санитарные нормы и правила, строительные нормы и правила, нормы по безопасности, а также другие документы, которые в соответствии с законодательством Российской Федерации устанавливают обязательные требования к продукции.

 

5.3 Дефекты товаров.

При копчении рыбы могут  возникнуть пороки, снижающие качество товара.Основные пороки рыбы холодного копчения: бело бочка, подпаривание, рапа, плесневение, тусклая и темная поверхность, смолистые натеки, невыраженный запах копчености, кислый запах в жабрах, посторонние запахи, окисление жира, горький вкус, дряблая и сухая консистенция мяса, повышенное содержание влаги в рыбе. Эти пороки появляются в результате нарушения технологических процессов и режима хранения рыбных товаров.

Подпаривание — сваривание мяса под действием очень высокой температуры при подсушивании или собственно копчении. Этот неустранимый порок характеризуется рыхлой консистенцией мяса и ухудшением вкуса.

Рапа — налет выкристаллизовавшейся  соли на поверхности рыбы. Появляется у рыбы с повышенным содержанием  соли в результате недостаточной  отмочки или избыточного просушивания. Для устранения порока рыбу протирают  салфеткой, смоченной растительным маслом.

Плесневение — мокрый слизистый налет серого или зеленоватого цвета на поверхности рыбы, возникающий вследствие повышенной влажности мяса и недостаточной циркуляции воздуха в хранилище с большой влажностью. Устранить порок можно протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной слабым тузлуком, и просушиванием.

Темная поверхность —  результат недостаточного подсушивания рыбы перед копчением.

Смолистые натеки на поверхности  рыбы появляются при попадании на нее смолистых веществ и нагара из дымоходов и с потолка камер. Устраняют натеки соскабливанием ножом  и протиранием салфеткой.

Невыраженный запах копчености — результат недостаточной обработки  рыбы коптильным дымом или длительного  хранения.

Кислый запах в жабрах появляется, когда жабры плохо  промыты, а жаберные крышки при подсушивании и копчении прижаты к голове. Порок  можно устранить, удалив жабры и  просушив рыбу.

Посторонние запахи возникают  при упаковке рыбы в недостаточно чистую тару. Для удаления запахов  рыбу проветривают, разложив в хорошо вентилируемом помещении.

Окисление жира характеризуется  появлением прогорклого вкуса, а  также цвета окислившегося жира при длительном хранений рыбы.

Горький вкус появляется у  рыбы при повышенном содержании в  коптильном дыме смолистых веществ, а также если поверхность рыбы перед копчением была слишком влажной.

Дряблая консистенция мяса и лопнувшее брюшко — результат  избыточной отмочки; порок неустраним.Сухая консистенция мяса — рыба пересушена; порок неустраним.Повышенное содержание влаги в рыбе — результат недостаточной подсушки; порок устраняют дополнительным подсушиванием. Указанные пороки также возникают в результате нарушения технологических процессов обработки и небрежного обращения с рыбой. После подработки товар предъявляют инспекции по качеству для определения пригодности к реализации.

5.4 Факторы, формирующие  качество.

Факторы, влияющие на формирование ассортимента рыбных консервов  
Основные факторы, влияющие на формирование ассортимента, можно подразделить на общие и специфические. Общими факторами, влияющими на формирование промышленного и торгового ассортимента рыбных консервов, являются спрос и рентабельность. Спрос как потребность, подкрепленная платежеспособностью потребителей, – определяющий фактор формирования ассортимента; который зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографических и других особенностей). Рентабельность производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых оказывают определенное влияние государственные меры по поддержке отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы.Специфичными факторами формирования промышленного ассортимента производства рыбных консервов являются сырьевая и материально-техническая база производства, достижения научно-технического прогресса, а торгового ассортимента – производственные возможности изготовителей, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально-техническая база торговой организации.Сырьевая база производственных организаций определяется наличием сырья, состоянием перерабатывающей промышленности, а также затратами на производство и доставку сырья. Недостаточность или трудоемкость добычи отдельных видов сырья для производства рыбных консервов приводит к сокращению их ассортимента. Материально-техническая база товарного производства также оказывает значительное влияние на формирование ассортимента выпускаемых рыбных консервов. Недостаточность производственных площадей, отсутствие или нехватка необходимого оборудования приводят к тому, что ассортимент товаров, пользующихся спросом, может сократиться. Последствиями этого являются чрезмерный спрос, рост цен и замена дефицитных товаров фальсифицированными.  
Достижения научно-технического прогресса – мощный стимул обновления ассортимента выпускаемых видов и разновидностей рыбных консервов. Разработка принципиально новых товаров, не имеющих ранее аналогов, возможна в основном благодаря развитию науки, техники и новых технологий.  
Торговый ассортимент неизбежно формируется под воздействием промышленного, поскольку производственные возможности изготовителя определяют состав предложения

5.5 Требования  к качеству.

Требования к качеству живой  рыбы

Живая товарная рыба - наилучшее сырье  для приготовления разнообразных  кулинарных блюд и поэтому она  высоко ценится, пользуется большим  спросом у населения.

Для торговли в живом виде поступает  карп, толстолобик, сом, сазан, форель, щука, судак и др. Для реализации в живом виде заготавливают только здоровую, бодрую, упитанную рыбу, так  как больная, травмированная, вялая  и тощая рыба имеет непривлекательный  внешний вид, а во время перевозок  и хранения быстро засыпает.

Выловленная из воды рыба претерпевает различные изменения. Сначала она  засыпает, затем через некоторое  время теряет присущую ей гибкость вследствие уплотнения мышечной ткани, наступает посмертное окоченение, при  котором наблюдается накопление в мышцах молочной кислоты. 

Требования к качеству охлажденной рыбы

Охлажденной называется рыба, которая  имеет температуру в толще  мяса от -1^оС до +5^оС.Доброкачественная свежая рыба (живая, уснувшая) имеет характерную для каждого вида форму и окраску тела, блестящую с перламутровым отливом чешую. Однако перламутровый отлив чешуи свойственен не всем чешуйчатым рыбам. Например, у налима, трески, пикши, наваги и др. такого отлива не бывает.

Допускается наличие некоторого покраснения, сбитость чешуи, но без повреждения кожи во время лова или при транспортировке. У некоторых промысловых рыб чешуя держится слабо, например, у сиговых, ставридовых, сельдевых, скумбриевых. У таких рыб как сиговые, карповые, кефалевые замечена связь между степенью жирности и плотностью сцепления чешуи с кожей, чем упитаннее особь, тем слабее держится чешуя, 

Требования к качеству мороженой рыбы

Должна иметь чистую поверхность, естественную краску. Консистенция после  оттаивания - плотная, запах - свежей рыбы без признаков порчи. Замороженная рыба не должна иметь запаха. 

Свежая рыба  

Если рыба по характеристикам не попадает в категорию свежей, ее относят к сомнительной свежести или несвежей (в зависимости от степени произошедших изменений).

Рыба не свежая.

Рыба не свежая в реализацию не допускается.

Поэтому приемка рыбы сомнительной свежести и несвежей не допускается.

По категориям упитанности рыба подразделяется на: первую и вторую

 

 

5.6 Фальсификация  и идентификация товара.

За последние годы ассортимент и объемы реализации рыбных товаров в России значительно выросли. На рынке рыбных товаров, пользующихся стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Если ранее рядовому потребителю были доступны из рыбных товаров только треска, хек, сельдь "иваси" и килька в томатном соусе, то теперь выбор различных рыбных товаров достаточно большой, и можно купить все — от осетрины до красной и черной икры. И сейчас у реализатора рыбных товаров возникает соблазн подгрудные плавники расположены у основания головы, а брюшные возле анального отверстия.

Представители семейства лососевых  имеют следующие идентификационные  признаки :

• тело продолговатое, сельдеобразное, покрытое плотно сидящей чешуей, на голове чешуи нет;
• по телу проходит боковая линия, светлая или окрашенная;
• голова маленькая;
• рот конечный, большой, состоит из твердых костей с острыми зубами;
• имеют два спинных плавника: один состоит из костистых лучей, а второй, жировой — возле хвостового плавника;

При проведении экспертизы подлинности рыбы могут достигаться следующие цели исследования:

• идентификация вида рыбы;
• идентификация сорта рыбы;
• способы фальсификации и методы их выявления.

Идентификация рыбы. Рыба — это продукт, полученный путем отлова отдельных представителей съедобных промысловых рыбных семейств, прошедших специальную подготовку к реализации.

Представители семейства карповых имеют следующие идентификационные  признаки :

• тело плоское, продолговато-удлиненное, покрытое гладкой чешуей;
• боковая линия проходит по телу, прямая или изогнутая книзу;
• голова средняя;
• рот конечный, у некоторых представителей по краям рта имеются два усика;
• спиной плавник один, расположен посередине тела, короткий или длинный.

Представители семейства тресковых имеют следующие идентификационные признаки:

• тело у тресковых удлиненное, покрыто мелкой циклоидной чешуей;
• боковая линия имеется, но в районе желудочно-кишечного тракта изогнута кверху;
• голова большая;
• рот конечный, на нижней губе у многих представителей имеется усик на подбородке;
• три спинных плавника или сросшиеся между собой в один большой плавник.

Экспертиза подлинности может  проводиться и с целью установления способа фальсификации рыбы. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация рыбы может происходить за счет: пересортицы мороженой рыбы; подмены одного вида рыбы другим; продажи снулой рыбы под видом живой.

В рыбной продукции содержание токсичных  элементов, пестицидов, гистамина и  различных микроорганизмов может  быть выше утвержденных норм. Основной причиной фальсификации рыбной продукции также является качество поступающего сырья — несоответствие его нормативной документации по механическим повреждениям, способу обработки (окунь, путассу), размерному ряду (использование рыбы меньших размеров), наполнению желудков рыб калянусом, больную, пониженной жирности.

При замораживании рыбы в других странах разрешено вводить в  воду для глазирования различные  антибиотики, консерванты.

Количественная фальсификация рыбы (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с рыбой (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация рыбы — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации  информации о рыбе довольно часто  искажаются или указываются неточно  следующие данные:

• наименование товара;
• фирма-производитель товара;
• количество товара;
• вводимые пищевые добавки.

5.10 Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение.

Живая рыба.

В магазин доставляют в автоцистернах  и перегружают в аквариумы. В  магазине живую рыбу хранят отдельно в аквариумах при температуре  не выше 15°С, 1 - 2 суток. Во время хранения в аквариумах рыбу не кормят.

Охлажденная рыба.

Упаковывают в деревянные ящики  емкостью до 80 килограмм, в бочки  сухотарные вместимостью по 150 - 250 л. Рыбу длинной более 30 см. укладывают в  тару ровными рядами спинкой вверх, пересыпая каждый ряд мелкодробным льдом. Хранить охлажденную рыбу следует в холодильнике при температуре от 0 до -2°С в течении 7 - 12 суток.

Мороженная рыба.

Упаковывают в картонные ящики  до 40 кг., картонные ящики или пакеты до 1 кг. Коробки и ящики маркируют на торцовых сторонах. В магазинах мороженную рыбу хранят в морозильных камерах, не допускают размораживания. При температуре то -5 до -6°С ее можно хранить до 2-ух недель, а при температуре близкой 0°С , не более 2 - 3 недель.

Филе рыбное.

Упаковывают мороженое филе в коробки  или полиэтиленовые пакеты. В магазине филе хранят в морозильных камерах, не допуская размораживания. Хранят филе при температуре от -5 до -6°С, до двух недель, а при температуре, близкой к нулю - не более 2 - 3 дней.