Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Мая 2013 в 15:39, курсовая работа
Наиболее важное значение для человека имеют белки рыб, принадлежащих к полноценным. Жиры рыб, в отличие от жиров наземных животных, при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию. Это объясняется наличием в их составе большого количества ненасыщенных жирных кислот. Много жира (50-70%) является в печени некоторых рыб, особенно тресковых. В мясе рыб мало углеводов (от 0,2 до 0,5%). Преобладает полисахарид гликоген. Рыбы, особенно морские, богатые минеральными веществами. В пресноводных рыбах содержится от 1,0 до 1,4% этих веществ в морских (анчоус, сардина океаническая) – 1, б-2, 3%.
Введение.
Наиболее важное значение для человека имеют белки рыб, принадлежащих к полноценным. Жиры рыб, в отличие от жиров наземных животных, при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию. Это объясняется наличием в их составе большого количества ненасыщенных жирных кислот. Много жира (50-70%) является в печени некоторых рыб, особенно тресковых. В мясе рыб мало углеводов (от 0,2 до 0,5%). Преобладает полисахарид гликоген. Рыбы, особенно морские, богатые минеральными веществами. В пресноводных рыбах содержится от 1,0 до 1,4% этих веществ в морских (анчоус, сардина океаническая) – 1, б-2, 3%. Из минеральных веществ преобладают фосфор, кальций, сера и др. Мясо морских рыб богато йодом, кобальтом и бромом. Кобальт входит в состав витамина B, g, йод – в состав гормонов щитовидной железы. В рыбах есть значительное количество жирорастворимых витаминов A, D и Е. Особенно много витамина А содержится в печени тресковых и некоторых других рыб. Мясо рыб содержит также небольшое количество водорастворимых витаминов. Рыбы богаты ферменты. Эти вещества играют значительную роль в посмертных изменениях, происходит в мясе рыб. Важнейшее значение имеют протеолитические ферменты, которые способствуют гидролиза белков. Активность ферментов в мясе разных рыб неодинакова. В соледозриваючих рыбах (сельди, лососевые, осетровые, анчоусы) она чрезвычайно велика.
Энергетическую ценность мяса рыб определяет его химический состав. Этот показатель зависит прежде всего от содержания жира. Усвояемость жира и белков мяса рыб очень высокая, соответственно 95-97 и 96-98%. Энергетическая ценность рыб колеблется от 80-100 ккал/100 г (щука, окунь речной, пикша) до 200-250 ккал (сайра, скумбрия атлантическая, сельдь атлантическая, угорь).
1.Основные понятия и классификационные признаки рыбных товаров.
Признаки классификации
Рыбы можно классифицировать по многим признакам, например, образу жизни, по строению скелета, размеру или массе, по семействам и др. В товароведной практике рыб различают по семействам и видам. По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих признаков: формы тела, количества, формы и расположения плавников, скелета, наличия чешуи и др. Вид является биологической единицей систематики рыб. Это совокупность очень сходных по биологическим и внешним признакам особей, которые обладают определенными сходными признаками, передаваемыми по наследству и всегда отличающими данный вид от близких видов. В настоящее время насчитывается более 22 тыс. видов рыб, объединяемых почти в 550 семейств.
По строению скелета делят на хрящекостных (осетровые) и с костным скелетом.
По образу жизни и месту обитания рыбы подразделяют на: морские -- постоянно живут и нерестуют в морях и океанах (сельдь, треска, скумбрия и др.); пресноводные -- постоянно живут и нерестуют в пресной воде (стерлядь, налим, толстолобик и др.); полупроходные -- обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, судак, сом и др.); проходные -- живут в морях, но для нереста заходят в реки (осетровые, кроме стерляди, горбуша, кета и др.) или живут в пресной воде, а для нереста заходят в моря и океаны (угорь).
По размеру или массе - подразделяют на крупные, средние и мелкие. Различают общую и промысловую длину рыбы. В торговой практике пользуются промысловой длиной, которая измеряется по прямой линии от передней точки головы (вершины рыла) до начала средних лучей хвостового плавника. Крупная рыба обычно ценится выше и по вкусовым достоинством превосходит мелкую. Только у некоторых рыб (кефали, щуки, белуги) крупные экземпляры имеют более жесткое и грубое мясо. Такие рыбы, как килька, корюшка, салака, минога ни по длине, ни по массе не подразделяются. Некоторые виды рыб поступают в торговлю под названием мелочь 1-й и 2-й групп. По длине и массе рыбную мелочь не подразделяют.
Качество рыбы, за небольшим исключением, зависит от ее жирности, жирность рыбы в свою очередь связана с ее возрастом, местом обитания, близостью нерестового периода. По степени жирности рыбу подразделяют на содержащих свыше 8% жира. Такими рыбами являются миноги, осетровые, многие лососевые (особенно европейские разновидности лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса. Содержащих от 4 до 8% жира - к ним относится большинство карповых, часть дальневосточных лососей, часть сельдевых, некоторые разновидности камбаловых и сом. Содержащих жира менее 4%, - принадлежат окуневые, тресковые, форель, щука и др. Группу особо жирных рыб - более 15% жира.
Необходимо учитывать
Таким образом, по совокупности приведенных признаков можно вполне обоснованно дать характеристику пищевых достоинств рыбы, наиболее целесообразные способы технологической или кулинарной обработки.
2.Потребительские
свойства рыбных товаров.
2.1. Сырье и материалы
для производства данной
Аквакультура во всем мире считается одним из ключевых факторов насыщения внутреннего продовольственного рынка. Россия обладает достаточно высокими потенциальными возможностями для развития различных направлений аквакультуры (как пресноводной, так и морской). По оценке российских специалистов ее объемы могут составить до 1,3–1,5 млн.
При культивировании рыбы можно получать сырье с заданными товарными свойствами, учитывающими требования последующей обработки. Технологические свойства культивируемых рыб в значительной мере определяются составом кормов и условиями выращивания. В связи с этим качество рыбы естественных популяций и искусственного разведения может иметь определенные различия, которые проявляются, прежде всего, в органолептических свойствах мяса, его химическом составе и питательной ценности. Разведение товарной рыбы в установках с замкнутым водообеспечением создает благоприятные условия для контроля за качеством рыбы, которое может поддерживаться достаточно постоянным, так как контролируются условия выращивания рыбы, а также качество и состав кормов.
Данные химического состава сырья показали, что все виды рыб товарной аквакультуры являются высокобелковыми и по содержанию белка не отличаются от промысловых морских рыб. Массовая доля жира в мясе исследованных образцов товарной рыбы выше, чем у трески и минтая.
Наличие большого количества костей, наряду с другими свойствами (специфический привкус) ограничивают реализацию многих объектов товарной аквакультуры в свежем виде, поэтому необходимо использовать данное сырье в разделанном виде в сочетании с другими видами рыб.
Для организации рентабельной переработки объектов товарной аквакультуры ученые ФГУП «ВНИРО» предлагают нетрадиционную переработку, которая представляет собой производство пищевых продуктов новых форм, созданных на основе рыбного фарша, филе, кусочков рыбы и пищевых добавок. Использование рыбы, как в измельченном виде, так и разделанной на филе дает возможность переработки не только ценных видов рыб, но и рыб с более низкой товарной ценностью. Сочетание разных видов рыбного сырья и пищевых добавок позволяет улучшить органолептические показатели качества, а также получить привлекательный внешний вид готовой продукции.
С целью расширения ассортимента копченых рыбных продуктов из рыбы, выращенной в условиях аквакультуры, разработана технология формованной продукции, изготовленной из объектов товарной аквакультуры с добавлением морских, океанических рыб и пищевых добавок.
Предлагаемая технология
позволяет увеличить выход
Использование рыб с механическими повреждениями и отходов при разделке делает технологию производства формованной продукции малоотходной и позволяет вырабатывать высокопитательную пищевую продукцию из сырья пониженной товарной ценности.
Расчет экономической
эффективности реализуемой
2.2. Технология изготовления.Инновации в технологии производства данной группы товаров.
Одной из важнейших задач, стоящих
перед агропромышленным комплексом
России, является обеспечение населения
страны качественными и безопасными
продуктами питания. Эта задача, в
свою очередь, является частью проблемы
по выполнению государственной программы
обеспечения продовольственной
безопасности страны. Исходя из значимости
рыбной продукции как источника
незаменимых биологически ценных компонентов
питания, важную роль в решении этой задачи
должна сыграть рыбная отрасль.
Одним из наиболее распространённых традиционных
способов обработки и сохранения рыбных
продуктов является копчение.
По данным маркетинговых исследований
в период с 2003 года по настоящее время
на российском рынке наблюдается устойчивая
тенденция роста объемов реализации рыбной
продукции горячего копчения. На мировом
рынке рыбной продукции копченая рыба
также занимает свою постоянную нишу и
является традиционным продуктом питания
для населения многих стран.
Рассказать о новых технологиях производства
рыбной продукции горячего копчения мы
попросили Громову Варвару Александровну,
доктора технических наук, лауреата Премии
Правительства Российской Федерации в
области науки и техники.
Традиционная технология изготовления
рыбы горячего копчения и последующего
хранения не защищает её от появления
привкуса окислившегося жира, ухудшающего
потребительские
В ряде стран Европы для увеличения срока
хранения используется замораживание.
Но это приводит к тому, что при нарезке
рыба крошится и тем самым ухудшается
её внешний вид.
Эффективным способом замедления роста бактериальной обсемененности рыбных продуктов является использование пищевых добавок, обладающих консервирующим действием.
Примером тому является широко используемые в последнее десятилетие в рыбоперерабатывающей промышленности комплексные пищевые добавки
На основании многократных санитарно-эпидемиологических экспертиз, токсикологических и гигиенических исследований, а также иных видов испытаний, проведенных в различных институтах системы Минздрава, на все консерванты нового поколения Варэкс получены свидетельства государственной регистрации. Пищевые добавки Варэкс сохраняют традиционный вкус икорных и рыбных продуктов, улучшают их органолептические характеристики.
Немаловажным аргументом в пользу использования пищевых добавок является значительное увеличение срока годности готовой продукции:
3. Классификация
и ассортимент товаров данной
группы по разновидностям,
Рыба делится:
а) морские рыбы - постоянно живут и размножаются в морях и океанах. Они делятся на океанические, которые обитают в открытых морях в толще воды (сельдь, скумбрия, сардина, тунец и др.); донные и придонные, обитающие на дне или у дна водоема (треска, камбала, палтус, пикша и др.).
б) проходные рыбы - обитающие в морях, но для нереста заходящие в устье рек (лососевые, осетровые и др.) или, наоборот, живущие в пресной воде, а для икрометания заходящие в моря и океаны (угорь).
в) полупроходные рыбы - обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в верховье рек (судак, лещ, сазан, сом и др.).
г) пресноводные рыбы - постоянно живут и нерестуют в пресных водоемах (щука, стерлядь, форель, карась, налим, толстолобик и др.).