Экспертиза товара: рыба

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Показатели качества товаров

4.1. Органолептические  показатели безопасности.

При органолептической оценке обращают внимание на внешний вид (чистоту  поверхности, естественность окраски, сбитость чешуи, наличие наружных повреждений), правильность разделки, консистенцию (плотная, возможна, ослабевшая, но не дряблая), запах (свойственный свежей рыбе).

Безопасность охлажденной рыбы оценивается по содержанию токсичных  элементов, пестицидов, гистамина (для  скумбрии и лососевых) в соответствии с «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила.

4.2. Физико-химические показатели безопасности.

Химический состав и пищевая  ценность рыбы

По пищевым и кулинарным качествам  рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что  является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта. Ценность рыбы как продукта питания определяется значительным содержанием протеина (белка). Однако помимо полноценных  белков в рыбе содержатся хорошо усвояемые  жиры, минеральные вещества, а также  небольшое количество углеводов, ферментов, и водо- и жирорастворимых витаминов. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества, незначительное количество углеводов. Белки содержат все необходимые человеку незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях.

Химический состав мяса рыбы зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени улова и других факторов. Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах: воды от 46 (угорь) до 92 % (зубатка синяя), жира от 0,1 (треска) до 54 (угорь), азотистых веществ от 5,4 (палтус черный) до 27 (тунец полосатый), минеральных веществ от 0,1 (зубатка полосатая) до 3 % (сайка). Относительно постоянное и высокое содержание в рыбе азотистых веществ, которые в основном представлены белками, позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как белковый продукт питания.

Белки являются важнейшей составной частью мяса рыбы. Содержание их в мясе большинства видов рыб колеблется от 13 до 22 %. Соотношение полноценных и неполноценных белков в рыбе выше, чем в мясе теплокровных животных, благодаря меньшему содержанию соединительной ткани. В икре и молоке белков несколько больше, чем в мясе рыбы. В зависимости от содержания в мясе белков рыбу делят на низкобелковую 6,5-14,5 % белка, белковую 17-19, высокобелковую 20-26% белка и подвергают различным видам обработки.

По содержанию белка различные  породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% их веса, у других - не более 0,1%. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. В пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные. Жиры рыбы жидкие, легко усваиваются, так как содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты, которые улучшают обмен веществ. Жир в теле рыб распределяется неравномерно. У осетровых рыб он откладывается между мышцами, у сельдей преимущественно под кожей, у лососевых на брюшке, у трески и налима жир собирается в печени.

Экстрактивные азотистые вещества содержатся в мясе рыбы в небольшом количестве, легко растворяются в воде, придают рыбе специфический вкус и запах.

Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Из-за малого содержания в мясе рыб их роль в пищевом отношении невелика, однако углеводы оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов.

Минеральные вещества содержатся в тканях и органах рыбы (до 3%), в костях их значительно больше. Из минеральных веществ в рыбе содержатся железо, фосфор, калий, кальций, натрий, магний, медь, йод и др. Морские и океанические рыбы содержат больше микроэлементов (медь, йод, бром, кобальт и др.), которые играют важную роль в обмене веществ.

Витамины A, D, Е, К (жирорастворимые) находятся в различных, тканях и органах рыбы. Витамины А и D содержатся в печени трески, палтуса, тунца. Кроме того, в мясе и других тканях рыбы содержатся витамины Bi, Ba, Bi2, С и никотиновая кислота.

По пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных. Так, например, энергетическая ценность (ккал/кДж) мяса карпа составляет 96/402, нототении мраморной -- 156/653, мойвы осенней -- 212/887, телятины I категории -- 90/377, говядины II категории --144/602, свинины мясной -- 355/1485.

Пищевая ценность мяса рыбы зависит не только от химического состава и усвояемости, но и от соотношения в теле рыбы съедобных и несъедобных частей и органов. Чем больше съедобных частей (мяса, икры, молок, печени), тем выше пищевая ценность рыбы.

К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень, к несъедобным -- кости, плавники, чешую, внутренности. Головы некоторых рыб, например осетровых, съедобны, так как содержат много мяса и жира. Чем больше в рыбе мяса и икры, тем выше она ценится в пищевом отношении.

Для определения пищевой ценности рыбы важно место расположения жира. Имеются породы рыб, у которых  жир накапливается в печени, в  стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований  плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен  также и между мышцами. Благодаря  межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.

Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно. В определенные периоды  жизни рыбы содержание жира в ней  может увеличиться, в связи с  возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и т. п., а в иное время количество жира значительно снижается. Так, при  образовании икры у самок и  молок у самцов содержание жира значительно  уменьшается, так как жиры и белки  организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются  запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.

Особенно неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное с  ним снижение интенсивности питания  и длительные передвижения. Некоторые  лососевые во время миграции не принимают  пищи, теряют весь жир и часть  белка, желудок их частично атрофируется, внешний вид рыбы сильно изменяется.

Мясо самцов по химическому составу  и кулинарным достоинствам почти  не отличается от мяса самок, так как  на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка. Правда, вес икры у  некоторых рыб достигает 25% их веса, что значительно превышает вес  молок, но это является недостатком  только для тех пород рыб, икра которых не имеет большой пищевой ценности. У осетровых же и у некоторых лососей икра - самая ценная часть рыбы.

Разнообразие химического состава  и особенности строения тканей рыбы определяют ее диетические свойства. В мясе рыбы соединительной ткани  очень мало, и она в основном рыхлая, поэтому мясо быстро разваривается, имеет нежную консистенцию и полностью  усваивается организмом.

Таким образом, подводя итог перечисленных  характеристик рыбы, можно сделать  вывод, что рыба как продукт питания  по калорийности и полезности химического  состава не уступает пищевой ценности мясу скота и мясу птицы.

 

4.3 Соблюдение  санитарно-гигиенических правил  и правил торговли.

Настоящие санитарно - эпидемиологические правила (далее - санитарные правила) разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют санитарно - эпидемиологические требования к размещению, устройству, планировке, санитарно - техническому состоянию, содержанию организаций торговли продовольственным сырьем и пищевыми продуктами (далее - организации торговли), условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также к условиям труда.

  В организациях торговли живая рыба реализуется из аквариумов или термоизолирующей автоцистерны, оборудованных устройством для аэрации воды. Места торговли должны иметь место для водосброса в соответствии с заключением органов и учреждений госсанэпидслужбы  

Требования, предъявляемые  к рыбе и рыбной продукции:

• Рыба и рыбные изделия должны поступать из мест, области,  
  расположенной на административной территории, включая сам рыбный завод, которые не заражены болезнями, которые способны распространяться на рыбу.
• Рыбная партия должна соответствовать всем обязательным требованиям по качеству и безопасности, обусловленных официальными организациями страны либо региона, занимающихся непосредственно рыбной отраслью.
• Замороженная рыба не должна быть размороженной при хранении, иметь температуру в толще мышц, не превышающей – 18 С, не должна содержать консервантов, не должна быть заражена микроорганизмами и паразитами отдельных видов в том количестве, которое не допустимо для пищевого сырья, не заражено красителями, и не подвержено ионизации и действию ультрафиолетовых лучей.
• Упаковочный материал используется впервые и удовлетворяет необходимым санитарно – гигиеническим требованиям.
• Процесс транспортировки осуществляется в соответствии с установленными требованиями в стране – производителе

 

 

 

 

 

 

 

5.Экспертные оценки  качества рыбы и рыбных товаров

5.1. Стандартизация.

Стандартизация — это деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ или услуг. Также это деятельность по установлению норм, правил и характеристик в целях обеспечения безопасности продукции, работ и услуг для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества, технической и информационной совместимости, а также взаимозаменяемости продукции; качества продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития науки, техники и технологии; единства измерений; экономии всех видов ресурсов; безопасности хозяйственных объектов с учётом риска возникновения природных и техногенных катастроф и других чрезвычайных ситуаций; обороноспособности и мобилизационной готовности страны. Стандартизация направлена на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством установления положений для всеобщего и многократного применения в отношении реально существующих или потенциальных задач. Эта деятельность проявляется в разработке, опубликовании и применении стандартов.

Название	Категория	Вид
ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические  условия.	Межгосударственный стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ
ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические  условия.	Межгосударственный стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ
ГОСТ 7448-96 Рыба соленая. Технические  условия.	Межгосударственный стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ
ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия.	Межгосударственный стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ
ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли  и их продукты переработки. Маркировка и упаковка.	Межгосударственный стандарт	Стандарты на работу или процессы
ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические  методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний.	Межгосударственный стандарт	Стандарты на методы контроля
ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Маркировка и упаковка.	Межгосударственный стандарт	Стандарты на работу или процессы
ГОСТ 27082-89 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения  общей кислотности.	Межгосударственный стандарт	Стандарты на методы контроля

 

5.2 Сертификация.

Сертификация продукции — процедура подтверждения соответствия, посредством которой независимая от изготовителя (продавца, исполнителя) и потребителя (покупателя) организация удостоверяет в письменной форме, что продукция соответствует установленным требованиям.Правила сертификации продукции регламентируются Постановлением Госстандарта РФ от 21.09.1994 N 15 «Об утверждении Порядка проведения сертификации продукции в Российской Федерации»