Экспертиза мяса

Экстрактивных веществ в мясе – 0,3–0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит. Энергетическая ценность 100 г. мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал. В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки – тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

Химический состав, пищевая ценность и классификация мяса 3
Классификация мяса 5
Требования, предъявляемые к качеству мяса 13
Экспертиза качества мяса 15
Дефекты качества мяса 21
Упаковка, хранение и транспортировка мяса 24
Хранение и транспортирование мяса 24
Используемая литература 29