Экспертиза качества творожной массы, реализуемой в торговых сетях города Оренбурга

Если качество замороженного творога при хранении ухудшается, то на заводах допускается его облагораживание. При этом дефростированный нежирный творог смешивают со сливками 50-55%-й жирности, предварительно пропустив его через вальцовочную машину.1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Экспертиза качества  макаронных изделий вида «Вермишель»

 

2.1 Объекты исследования

 

В качестве объектов исследования мы использовали три вида творожной массы, которые закупили в разных магазинах торговых сетей города Оренбурга.

Образцы творожной массы, выбранные как объекты для исследований, имеют следующие характеристики.

Вначале был произведён внешний осмотр каждой упаковки, её целостности.

Масса творожная торговой марки «Летний луг» «Масса творожная с сахаром и изюмом классическая» мы закупили в магазине торговой сети «Орбита». Данная творожная масса продается в упаковке массой нетто 200 г. На пачке указаны следующие сведения:

1) творожная масса произведена  в соответствии с ТУ 9222-398-0041 9785-05;

2) массовая доля жира 4,5 %;

3) состав продукта: творог, сахар, изюм, ванилин;

3) масса нетто – 200 г;

4) производитель – ООО «Оренбургский  молочный комбинат», Россия, 460022, г. Оренбург, ул. Кавказская, 2;

5) пищевая ценность в 100 г продукта: белки – 13,8 г; жиры – 4,3 г; углеводы – 15,0 г; в том числе сахарозы – 9,0 г. Энергетическая ценность на 100 г продукта – 154 ккал;

7) хранить при t0 (4=-2С0);

8) изготовлено 15.12.11, употребить до 20.12.11.

 Творожная масса торговой марки «Благода» «Творожная с курагой» мы закупили в магазине торговой сети «Полушка». Данная творожная масса продается в упаковке массой нетто 200 г. На пачке указаны следующие сведения:

1) творожная масса произведена  в соответствии с СТО 18715952-003-2009;

2) массовая доля жира 23 %, массовая  доля молочного жира в жировой  фазе не менее 50 %;

3) состав продукта: творог, масло  сливочное, жир растительный, сахар, курага, ванилин;

3) масса нетто – 200 г;

4) производитель – ООО «Молочное  дело - Бураево», РФ, республика Башкортостан, Бураевский район, с. Бураево, ул. Советская, 54;

5) пищевая ценность в 100 г продукта: белки – 7,1 г; жиры – 23,0 г; углеводы – 27,5 г; в том числе сахарозы – 26,0 г. Энергетическая ценность на 100 г продукта – 345 ккал;

7) срок годности 10 суток;

8) изготовлено 08.12.11, употребить до 18.12.11.

Творожный продукт с растительным жиром «Паста особая с курагой» мы закупили в магазине торговой сети «Магнит». Данная творожная масса продается в упаковке массой нетто 180 г. На пачке указаны следующие сведения:

1) творожная масса произведена  в соответствии с ТУ 9226-002-78529440-10. Соответствует требованиям ФЗ  РФ № 88-ФЗ;

2) массовая доля жира 23 %;

3) состав продукта: творожный продукт (вода питьевая, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, заменитель молочного жира), масло сливочное, сахар-песок, курага, стабилизатор консистенции (крахмал, гуаровая камедь), консервант – сорбат калия;

3) масса нетто – 180 г;

4) производитель – ООО «Платнета  Сырков», юридический адрес: 301990, Тульская область, Каменский район, с. Архангельское, ул. Тихомирово, 33; адрес производства: 140125, Россия, Московская область, Раменский район, д. Островцы, ул. Подмосковная, 4/1;

5) пищевая ценность в 100 г продукта: белки – 7,0 г; жиры – 21,0 г (в том числе жир творожной основы – 23,0 г, молочного жира – 11,5 %); углеводы – 33,1 г; в том числе сахарозы – 28,0 г. Энергетическая ценность на 100 г продукта – 349,4 ккал;

7) хранить охлажденное с маркировкой (3) при t0 от +2 до +6 0С – 28 суток;

8) изготовлено 30.11.11, употребить до 28.12.11.

После исследования маркировки видно, что продукты полностью отвечают требованиям нормативных документов, изготовители полно информирует покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.

 

2.2 Органолептическая оценка

 

Творожная масса – это продукт, в состав которого входит нескольких компонентов – творог, масло, сахар. Все эти продукты должны быть хорошего качества. По закону, наименование продукта должно соответствовать составу. Поэтому на упаковке обязательно должно быть указано название – «Творожная масса». Необходимо обратить внимание, чтобы упаковка была сухой. Все сухофрукты должны не просто пойти обработку, но и через сито. Качественная творожная масса должна быть с крупинками.1

 

 

 

 

 

 

Таблица 7. Органолептическая оценка творожной массы торговой марки «Летний луг» «Масса творожная с сахаром и изюмом классическая»

Показатели качества	Характеристика исследуемого образца
1. Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру плотная, с видимым наличием изюма, немного рассыпчатая
2. Цвет	Белый
3. Вкус и  запах	Чистый, кисломолочный, сладкий, с привкусом изюма

Творожная масса торговой марки «Летний луг» «Масса творожная с сахаром и изюмом классическая» с  однородной, в меру плотной, немного рассыпчатой консистенцией, белого цвета, запах и вкус чистые, приятные, характерные кисломолочным продуктам с привкусом изюма.

Сравнив полученные данные с требованиями, получаем, что представленный образец по органолептическим свойствам соответствует требованиям ГОСТ Р 53666-2009.

 

Таблица 8. Органолептическая оценка творожной массы торговой марки «Благода» «Творожная с курагой»

Показатели качества	Характеристика исследуемого образца
1. Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру плотная, с видимым наличием кураги
2. Цвет	Белый, обусловленный цветом кураги
3. Вкус и  запах	Чистый, кисломолочный, сладкий, с привкусом кураги

Творожная масса торговой марки «Благода» «Творожная с курагой» с  однородной, в меру плотной, консистенцией, белого цвета с обусловленным оттенком кураги, запах и вкус чистые, приятные, характерные кисломолочным продуктам с привкусом кураги.

Сравнив полученные данные с требованиями, получаем, что представленный образец по органолептическим свойствам соответствует требованиям ГОСТ Р 53666-2009.

 

Таблица 9. Органолептическая оценка творожного продукта с растительным жиром «Паста особая с курагой»

Показатели качества	Характеристика исследуемого образца
1. Внешний вид и консистенция	Однородная, немного жидкая, с видимым наличием кураги
2. Цвет	Желтоватый, обусловленный наличием кураги
3. Вкус и  запах	Кисломолочный, сильно сладкий, с привкусом кураги

Творожный продукт с растительным жиром «Паста особая с курагой» с  однородной, немного жилкой консистенцией, желтоватого цвета, обусловленного оттенком кураги, запах и вкус характерные кисломолочным продуктам с привкусом кураги, сильно сладкий.

Сравнив полученные данные с требованиями, получаем, что представленный образец по органолептическим свойствам не совсем соответствует требованиям ГОСТ Р 53666-2009 в части консистенции.

 

2.3 Физико-химические методы исследования

 

Далее мы произвели определение содержания жира в творожной массе.

Содержание жира определяют кислотным методом. Сущность метода состоит в том, что в результате действия серной кислоты казеиново-кальциевый комплекс творога переходит в двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой:

NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 ↔ NH2R(COOH)6 + CaSO4

Казеиново-кальциевый                                      казеин          

комплекс

 

NH2R(COOH)6 + H2SO4 ↔ H2SO4*NH2R(COOH)6     

 Казеин                                            Растворимое двойное соединение                                                               

казеина с серной кислотой

 

В результате добавления изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых шариков, с поверхности которых удаляется белковая оболочка. Реакция ускоряется подогреванием и центрифугированием. После этого жир выделяется в виде прозрачного слоя в шкале жиромера и объём его измеряют в градуированной части жиромера.

В результате эксперимента было получено значение 4,5% жира у массы творожной торговой марки «Летний луг» «Масса творожная с сахаром и изюмом классическая», что соответствует указанному на упаковке содержанию жира. У творожной массы торговой марки «Благода» «Творожная с курагой» мы получили значение 23% жира, что соответствует указанному на упаковке содержанию жира. Значение 23% мы получили у творожного продукта с растительным жиром «Паста особая с курагой», что также соответствует указанному на упаковке содержанию жира.

Кислотность определяется по ГОСТу 3624-92 титриметрическим методом с применением фенолфталеина.

Кислотность творога в градусах Тёрнера равна объёму водного раствора гидроокиси натрия (калия), пошедшего на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

На нейтрализацию пошло 5 мл щёлочи, значит, кислотность равна:

1. К= 8*20= 160 град. Т (Масса творожная торговой марки «Летний луг» «Масса творожная с сахаром и изюмом классическая»).

2. К= 7,5*20= 150 град. Т (Творожная масса торговой марки «Благода» «Творожная с курагой»).

3. К= 7*20= 140 град. Т (Творожный продукт с растительным жиром «Паста особая с курагой»).

Все представленные образцы соответствуют ГОСТ Р 53666-2009.

Определение содержания влаги. Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20-25 г песка, предварительно хорошо промытого и прокаленного, помещают на 1 ч в сушильный шкаф температурой 102-105 ºС. Не охлаждая, ставят чашку с песком и стеклянной палочкой на треножник, находящийся на весах, взвешивают с точностью до 0,01 г и отвешивают в чашку 5 г продукта. Треножник (фарфоровый треугольник с загнутыми прополочными концами) должен находиться на левой чашке весов, иметь высоту около 60 мм.

После взвешивания продукт тщательно и осторожно, во избежание потерь, перемешивают с песком стеклянной палочкой. Затем чашку помещают в сушильный шкаф температурой 160-165 °С. Через 20 мин чашку с продуктом вынимают, немедленно, не охлаждая, ставят на треножник, находящийся на левой чашке весов,  и быстро взвешивают.

Содержание влаги в продукте (А,  %)  вычисляют по формуле:

А = ((В-С)*100)/5,

где  В- масса чашки с треножником, песком, стеклянной палочкой и навеской до высушивания, г;

 С - масса чашки с треножником, песком, стеклянной палочкой и  навеской после высушивания, г;

5-  масса навески продукта, г.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,2%.

Это значит, что по анализируемому показателю все образцы соответствует требованиям ГОСТ.

Определение содержания крахмала. Необходимо на 10 г продукта капнуть йод, и чем темнее будет пятно от йода, тем крахмала в продукте больше. Из всех представленных образцов тем всего пятно было на творожном продукте с растительным жиром «Паста особая с курагой». 

 

2.4 Результаты исследования и их обсуждение

 

Для удобства сравнения с требованиями нормативных документов все полученные данные были занесены в таблицы.

Таблица 10. Сводная таблица результатов экспертизы массы творожной торговой марки «Летний луг» «Масса творожная с сахаром и изюмом классическая»

Показатели качества	Данные стандартов	Фактические результаты
1.    Органолептические показатели	См. таблицу № 7	Соответствует
2. Массовая доля жира, %	4,5	Не соответствует
3. Массовая доля влаги, %	Соответствует	Не более 41,0%
4. Кислотность, град. Т	160	Не более 160

 

 

По анализируемым показателям массы творожной торговой марки «Летний луг» «Масса творожная с сахаром и изюмом классическая» признана не соответствующей требованиям ГОСТ по массовой доле жира. По остальным показателям представленный образец соответствует требованиям ГОСТ, и его реализация возможна в розничной торговле.