Формирование ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых

Хлебопекарная промышленность выпускает большой ассортимент хлебных изделий. Они могут быть в зависимости от:

- вида муки - ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными;

- рецептуры - простыми (из основного сырья) и улучшенными (с добавлением вспомогательного сырья), в том числе сдобными;

- способа выпечки - формовыми (в форме) и подовыми (на поду);

- формы - буханки, караваи, батоны, плетенки, булки, булочки, калачи и др.;

- назначения - общего и специального диетического назначения. Кроме того, вырабатывают национальные сорта хлеба: лаваш, матнакаш, лепешки и др.

По массе хлебные изделия  делятся на хлеб (изделия массой более 500 г) и булочные изделия (500 г и менее), а булочные в свою очередь - на крупноштучные (200-500 г) и мелкоштучные (50-200 г). Из группы улучшенных булочных изделий отдельно выделяют сдобные изделия (с содержанием сахара и жира 14% и более по рецептуре).

На исследуемом рынке  хлебобулочных изделий данную продукцию  различают по видам, подтипам и сортам.

Вид хлеба определяется видом  муки, из которой он изготовлен.

Так, хлебные изделия бывают ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными.

Виды хлеба делятся  на типы в зависимости от сорта  муки: ржаные изделия бывают обойными, обдирными и сеяными; пшеничные - обойными, 2-го, 1-го и высшего сортов.

Подтип хлеба определяется его рецептурным составом. Хлебные  изделия могут быть простыми, улучшенными  и сдобными. В состав простых изделий  входит только основное сырье - вода, мука, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных входит дополнительное сырье - соль, сахар, патока, жиры, пряности и др. Сдобные изделия содержат повышенное количество сахара и жира.

 

1.3 Факторы, обеспечивающие качество  хлебобулочных изделий

 

Процесс производства хлеба оказывает влияние на его качество. Состоит производство хлеба из следующих операций: подготовки сырья, приготовления, брожения, разделки и расстойки теста, выпечки хлеба. При подготовке сырья муку разного качества смешивают, чтобы придать ей лучшие хлебопекарные качества. Муку просеивают, соль и сахар растворяют в воде и фильтруют. Жиры добавляют в тесто в жидком состоянии. Перед замесом теста сырье отвешивают или отмеривают дозаторами в соответствии с рецептурой.

Пшеничное тесто готовят  двумя способами: безопарным и опарным. При безопарном способе берут все сырье, предусмотренное рецептурой, замешивают тесто и оставляют для брожения на 3-4 часа. Тесто получается пресноватым. При опарном способе вначале готовят опару, а затем ставят тесто. Опара - это жидкое тесто, предназначенное для размножения дрожжей. При таком способе тесто получается лучшего качества, чем при безопарном, с более полным вкусом и запахом.

Ржаное тесто ставят на закваске (тесто, оставшееся от предыдущей выпечки). Закваска содержит молочную кислоту и поэтому ржаной хлеб более кислый, чем пшеничный. Ржаное тесто чаще ставят на головке, которая  представляет собой особый вид закваски. При приготовлении заварных сортов хлеба ржаное тесто ставят на заварке. Для этого берут часть муки, смешивают с белым или красным  солодом и заваривают кипятком. Применение заварки улучшает вкусовые качества хлеба, замедляет его черствение и способствует образованию румяной корочки.

После замеса тесто оставляют  на несколько часов для брожения при температуре 27-30°С. Выбродившее  тесто делят на куски определенной массы и объема. Разделку теста  осуществляют машинами. Расстойку теста производят в специальных камерах при температуре 35-40°С в течение 20-50 мин. В процессе расстойки продолжается брожение. Образовавшийся углекислый газ разрыхляет тесто и увеличивает его в объеме. Выпечка хлеба осуществляется в печах при температуре 210-280°С от 10 (мелких изделий) до 80 мин. До отправки хлеба с хлебозавода проверяют его качество.

Для получения хлеба используют основное и вспомогательное сырье. К основному сырью относят  муку, воду, соль и дрожжи. В хлебопечении используют пшеничную и ржаную муку всех сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2% соли. Применяют  хлебопекарные дрожжи прессованные, жидкие и сухие. Дрожжи (разновидность  микроорганизмов) расщепляют сахар  на спирт и углекислый газ, который  разрыхляет тесто, делая его пористым.

К вспомогательному сырью  относят сахар, жир, молоко, яйца, солод, патоку, пряности и др. Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. Жир улучшает консистенцию хлеба, улучшает вкус, повышает его питательную  ценность. Используют и хлебопечении жиры растительные, животные, маргарин и др. Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Оно повышает пищевую ценность, улучшает вкус. Вместо молока можно применять подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде. Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий, а также для смазывания их поверхности. Солод - это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) и ржи (красный солод). Применяют его при изготовлении некоторых сортов хлеба (Московского, заварного и др.). Патоку в хлебопечении используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала. Ее добавляют при выпечке некоторых улучшенных сортов ржаного хлеба для замедления черствения. Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфические вкус и аромат. В хлебопечении используют джем, изюм, орехи и др.

 

Факторы, влияющие на сохранность качества товара

Штучный хлеб отпускается  в торговую сеть еще горячим, весовой  хлеб можно отгружать лишь после  полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При  отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в  котором указываются дата и время  выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта.

Чтобы потребитель получал  хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода  штучных изделий должна производиться  после выпечки не более чем  через 4 часа, а весовых - через 10 часов.

В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная  температура для хранения в магазинах - 20-25 градусов, но она не должна снижаться  ниже 6 градусов, относительная влажность  воздуха - 75-80%. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в  достаточной степени предохранен  от излишнего увлажнения корки и  плесневения.

Свежеиспеченный хлеб имеет  приятный, сильно выраженный вкус и  аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое  время хлеб утрачивает аромат, корочка  теряет хрупкость, а мякиш - эластичность, происходит очерствение хлеба. При этом параллельно и независимо идут два процесса: потеря влаги (усыхание) и очерствение - физико-химические превращения веществ, образующих мякиш. Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы.

В процессе остывания хлеба  происходит перераспределение влаги  в нем; часть теряется в окружающую среду, а влажность корки, слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса изделия уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба.

Для снижения усушки хлеб стремятся  как можно быстрее охладить, поэтому  снижают температуру и относительную  влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки  хлеба, применяют обдувку хлеба  воздухом с температурой 20 градусов. На усушку влияет влажность мякиша, так как увеличение влажности  хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового.

При хранении хлеб черствеет  в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением  клейстеризованного крахмала. При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризации, которая воспринимается белками мякиша. Полностью предотвратить черствение мякиша не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при -18-30 градусах) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, патоки, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба. В качестве упаковочных материалов для хлеба используют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения.

 

1.4 Требования действующих стандартов  к качеству хлебобулочных изделий

 

          На продажу хлеба и хлебобулочных (в том числе кондитерских) изделий распространяются правила продажи всех продовольственных товаров. Особенности продажи хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий состоят лишь в тех санитарно-гигиенических требованиях, которые предъявляются к производству и реализации готовой хлебобулочной продукции. Указанные особенности регламентированы в Санитарных правилах и нормах СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» (утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25 сентября 1996г. № 20).

Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и  выпускаемая хлебобулочная продукция  должны отвечать требованиям действующих  стандартов, технических условий, медико-биологических  требований, иметь гигиенические  сертификаты или качественные удостоверения. Гигиенический сертификат оформляют  на конкретный вид продукции, а не на конкретную партию. В обязанности  производителя (продавца, если он является изготовителем) хлеба, хлебобулочных  и кондитерских изделий входит подтверждение  соответствия партии производимой и  поставляемой продукции установленным  требованиям, т.е. гарантия соответствующего качества товара.

Хлеб и хлебобулочные  изделия могут находиться в продаже  на предприятиях торговли после выхода из печи не более:

1) 36 часов - хлеб из ржаной  и ржано-пшеничной и ржаной  обдирной муки, а также смеси  пшеничной и ржаной сортовой  муки;

2) 24 часов - хлеб из пшенично-ржаной  и пшеничной обойной муки, хлеб  и хлебобулочные изделия массой  более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки;

3) 16 часов - мелкоштучные  изделия массой 200 г и менее (включая бублики).

По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных  изделий запрещается.

При поставке хлебобулочных  изделий поставщик обязуется:

1. Предоставить Заказчику:

-копию Декларации о  соответствии с обязательным  указанием в ней информации  о наличии санитарно-эпидемиологического  заключения на продукцию (номер  дата выдачи и срок действия, наименование территориального  управления, выдавшего СЭЗ);

-наличие отметки в  товарно-транспортной накладной  о соответствии продукции требованиям  качества и безопасности, а также  указания даты выработки и  времени выхода продукции из  печи, номера нормального документа,  в соответствии с которым выработано  данное изделие;

-информационный лист  с описанием предлагаемого к  поставке хлебобулочного изделия,  оформленного в соответствии  с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «продукты пищевые. Информация для потребителя».

2. Поставку хлебобулочных  изделий осуществлять на чистом  и оборудованном для перевозки  пищевых продуктов автотранспорте  при наличии на него санитарного  паспорта.

3. Обеспечить поставку  хлебобулочных изделий в таре, способной предотвратить их повреждение  или порчу во время перевозки  к конечному пункту назначения  в соответствии с контрактом.

4. Обеспечить остаточный  срок реализации на поставленные  хлебобулочные изделия не менее  50 % со времени выхода изделия  из печи.

5. Качество и безопасность  поставляемой продукции должно  соответствовать  требованиям  нормативной документации на  нее: ГОСТ, ГОСТ Р, СТО, ОСТ, ТУ, СанПиН 2.3.2.1078-01.

6. Правила изготовления, хранения, перевозки хлебобулочных  изделий должны соответствовать  требованиям Федерального закона  от 30.03.1999г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом  благополучии населения», Федерального  закона от 02.01.2000г. № 29-ФЗ «О  качестве и безопасности пищевых  продуктов», ГОСТ, ГОСТ Р, СТО, ОСТ, ТУ, СанПиН;

7. К контракту прилагается  выписка из нормативно-технического  документа на поставляемое изделие  с указанием физико-химических  показателей качества продукции.

Примечание:

- изделия не сопровождаются  удостоверением качества и безопасности, а вся необходимая информация  должна быть нанесена на товарно-транспортной  накладной в соответствии с  нормативными документами ГОСТ  Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя», ГОСТ Р 52961-2008 «Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки», ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки»;

- срок реализации хлебов, с момента выхода изделия из  печи, из смеси ржаной и пшеничной  муки составляет 36 часов, остаточный  срок реализации 50 %, составит 18 часов;

- срок реализации хлебобулочных  изделий, с момента выхода изделия  из печи, из пшеничной муки  массой свыше 0,2 кг (хлебов формовых, батонов) составляет 24 часа, остаточный срок реализации- 50%, составит 12 часов.

        - продукция в обязательном порядке маркируется, т.е. наклеивается этикетка или вся необходимая информация наносится на пленку, пакет в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».