Фальсифікація кави, що перетинає митний кордон України та удосконалення ефективності роботи митниці при проведені митного контролю

Діаграма 1.1 Україна: географічний розподіл імпорт натуральної розчинної кави[4;7].

При цьому найвищий рівень цін на тих же умовах постачання зафіксований на італійську каву -6380$ за 1т, а також колумбійський - 4130$ за 1т. Найменший рівень цін на обсмажену імпортну каву був властивий польській продукції - 820$ за 1т при високому рівні імпорту в натуральному вираженні, а також каві, поставленій з Фінляндії, - 1050$ за 1т на умовах постачання EXW кордон України (діаграма 1.2).

Діаграма 1.2. Україна: географічний розподіл натуральної розчинної кави, (2009 %)[4;7].

У Україну в 2009 р. було поставлено близько 14,5 тис. т розчинної кави. Слід зазначити, що ринок поступово  переходить на сублімований продукт, хоча на них як і раніше присутній попит на каві середнього і нижче середнього цінових сегментів (порошкоподібний, гранульований, з різним вмістом арабики або робусти).

Характерною для імпорту  кавою є щорічне скорочення прямих постачань розчинної кави з Бразилії і посилення присутності постачальників Німеччини.

Найбільші об'єми продажів в сегменті розчинної кави має  компанія Nestle С.A. з асортиментом кави Nescafe. На другому місці за об'ємами продажів в цій категорії стоїть Kraft Foods Ukraine, представляючи ТМ Jacobs, Maxwel House і Carte Noire. У 2009 р. на долю розчинної кави, поставленої в Україну цими компаніями, припало близько 41% і 25% відповідно. Причому доля продукції Kraft Foods значно зросла в 2009 р. по відношенню до попереднього року (2008 р. - близько 17%), що пояснюється розширенням використання фасувальних потужностей на українському підрозділі "Крафт Фудс Україна". Небагато відстають від них Tchibo, "Галка" і Elite[5;8;10].

Кілька років тому відкриті ринки забезпечували більше 60% продажів кави. У 2009 р. цей показник складає  не більше 40%. Через ключовий роздріб  в цілому по Україні реалізується близько 11% кави, в Києві 15-18%. Дещо інша ситуація в Одесі і Харкові, завдяки тому, що в цих містах ключовий роздріб історично був розвиненіший. Доля ринків і ключового роздробу тут складає приблизно 50% на 50%. В той же час в Донецьку ситуація протилежна: доля ключового роздробу - близько 5%, а доля ринків і оптових каналів - до 65%[5;6;7].

Також варто відмітити, що продажі кави середнього і високого цінових сегментів в 2009 р. на відкритих  ринках різко скоротилися. А доля мережевого роздробу щорічно росте: в 2009 р. через цей канал продавалася  до 25% кави, хоча два-три роки тому цей  показник не перевищував 15%. Щорічно  об'єми продажів кави через супермаркети збільшуються на 10%.

Протягом двох останніх років  в Україні спостерігається скорочення виробництва кави. Можна виділити дві причини цієї ситуації. Перша  з них - рекламна і маркетингова політика і недостатній рекламний бюджет вітчизняних виробників. Виключення складає вироблюваний в Україні Jacobs Maxima. Друга - технологічне відставання  вітчизняних виробників від компаній-імпортерів і відсутність засобів на оновлення  технологічної бази.

Ще один мінус українського виробництва - те, що вітчизняні компанії так і не освоїли технологію виробництва  кави-сублімата і кави-агломерату (технології виготовлення розчинної  кави). Проте, в теперішній час, німецька компанія Tchibo інвестує кошти в будівництво українського підприємства по виробництву розчинної кави.

Основними виробниками кави в Україні є: "Галка" (Galka), "Віденська  кава", "Укркава", а також "Одеський" і "Дніпропетровський комбінати  харчових концентратів", ВАТ "Ржищевский завод продтоварів".

У зв'язку з тенденцією позитивного  зростання ринку кави, можливий перехід  деяких фірм від імпорту до виробництва  в Україні. Обжарювання і фасовка  на території України дають значні переваги - можливість економити на митних тарифах і дешевій робочій  силі. До того ж виробництво натуральної  кави не вимагає великих капіталовкладень [7;8;9;10].

 

1.2.Аналіз наявного на ринку асортименту, спроможності виробників та джерел постачання кави

В роздрібну  торгівлю України кава надходить  у вигляді розфасованих сирих  зернин, смажених зернин, кави меленої  натуральної, меленої натуральної  з добавкою 20% обсмаженого меленого цикорію, натуральної розчинної, а  також кавового концентрату[11].

Сирі кавові зернини надходять до реалізації помологічними сортами і звичайно продається у вигляді здорових повноцінних  зернин однакового розміру.

Кава смажена  в зернинах вищого сорту виготовляється з натуральних зернин кави одного з таких видів: Колумбійський, Арабіка, Гватемальський, Індійський Плантейшен або Арабіка, Харарі, Камерун, Нікарагуанський  Арабіка й інших рівноцінних  сортів.

Кава натуральна вищого сорту мелена виготовляється з цих саме сортів в кількості  не менше 75% і може бути добавлена  до 25% кави першого сорту видів: Сантос, Джіма, індійський Робуста тощо.

Кава мелена вищого сорту з добавками виготовляється з зернин кави, які йдуть на виготовлення кави вищого сорту натуральної в  кількості не менше 60% і кавових  зернин видів Сантос, Джіма, індійський Робуста, індонезійський Робуста тощо в кількості не більше за 20% і не більше як 20% цикорію чи винної ягоди або їх суміші в будь-який пропорціях.

Кава золота першого сорту натуральна виготовляється з натуральних зернин кави таких  видів: Сантос, індійський Робуста, ефіопський Джіма, індонезійський Робуста і  подібних, рівноцінних їм за якістю.

Кава натуральна в зернинах смажена виготовляється з тих саме сортів.

На виробництво  кави меленої першого сорту з  добавками використовуються кавові зернини видів Сантос, Джіма, індійський Робуста, індонезійський Робуста за якістю на рівні 1-го сорту і рівноцінні з ними в кількості не менше 80% і не більше 20% цикорію чи винної ягоди або суміші їх в будь-якій пропорції[11;12].

Кава повинна  виготовлятися за рецептурами і  технологічними інструкціями, затвердженими  у визначеному порядку.

Кава натуральна розчинна, винахідником якої є швейцарський хімік Макс Моргенталлер, - екстракт обсмажених зернин кави. Цей вид кави легко і повністю розчинюється в холодній і гарячій воді, не утворюючи осаду. Технологічна схема виготовлення розчинної кави включає екстракцію водою розмелених обсмажених зернин кави за температури від 55 до 94°С і сушіння одержаного екстракту в розпилювальних вакуум-сушарках. Існують і більш вдосконалені технологічні схеми, що передбачають більший вихід готової продукції, зменшення кількості смолистих речовин, а також посилення ароматичних характеристик.

Розчинна  кава, за чинними стандартами, повинна  мати вигляд дрібнозернистого порошку, від світлого до темно-коричневого кольору і органолептичні властивості притаманні каві. Вологість повинна бути не більше 5%. Вміст кофеїну - не менше 2,3% (ДСТУ 4394:2005 «Кава натуральна розчинна». Загальні технічні умови).

 

 

 

Таблиця 1.3. Основні фірми імпортери кави розчинної в Україні.

Фірма виробник	Основні торгові мари
Nestle	Nescafe Classic, Nescafe Gold
Kraft Foods	Jacobs, Carte Noire, Maxwell House
Tchibo Gmbh	Tchibo
Paulig export ltd.	Paulig
Cacique de Cafe Soluvel	Pele, Cacicue
Future Enterprises PTE ltd.	MacCoffee
Douwe Egberts	Maccona, Douwe Egberts
Strauss	Fort

 

Нині на українському ринку працює кілька десятків великих  і малих фірм. Лідером з продажу  розчинної кави вважається "Nestle Ukraine LLC" ("Nescafe").

Популярністю  користуються продукти компаній "Kraft Jacobs Sushard" ("Jacobs"), "Paulig export ltd" ("Paulig"), "Tchibo Gmbh" ("Tchibo"). З 1997 року на українському ринку працює сінгапурська компанія "Future Enterprises" ("MacСoffee"), завойовує український ринок і зареєстрована в Ізраїлі компанія "Еліт Фортʺ, значну частку кави складає продукція італійських "Ionia", "Lavazza", "Kimbo", "Illy" та шведська "Blaser". У Львові працюють українсько-англійське СП "Галка" (колись Львівська кавова фабрика) та українсько - австрійське СП "Віденська кава". Зокрема, "Галка" спеціалізується на переробці кави і виготовленні кавозамінників зі злакових культур[13].

Друга група  виробників - фірми із середнім обсягом  виробництва до кількох тонн продукції  на місяць, це "Роастмайтер" (торгова  марка "НордКафе"), "Юнікаф" (тм "Юнікаф"), "Корада" (тм "Рата").

Розглянувши асортимент кави в Україні, торгівельні  марки та фірми, які є основними постачальниками кави, можемо сказати, що такий продукт, як кава широко представлений на ринку держави, та може задовільними потреби покупців[13].

 

 

1.3.Споживчі властивості розчинної кави та види її фальсифікації

Кава має  складний хімічний склад: вона містить  приблизно дві тисячі хімічних речовин, які в сукупності визначають її відмітний  аромат і смак.

Хімічний  склад кави характеризується такими середніми даними, %: вода 10-12; дубильні речовини — від 4 до 8; кофеїн — 0,7-2,5; білкові речовини — 3-19; жири — 10-18; цукри  — 5-10; пентозани — 5-7; целюлоза — 22; мінеральні речовини 3-5 тощо. Енергетична  цінність кави складає 119-223 ккал (498-933 кДж)[11;13].

Найбільший  вплив на організм людини з даних  речовин має алкалоїд кодеїн. Він  позитивно впливає на підняття тонусу і працездатність людини, нормалізує роботу центральної нервової системи, підвищує роботу органів відчуття, а в комплексі сприяє посиленню  загального обміну речовин і життєдіяльності  тканин, отже, помірне споживання кави корисне для тих, хто не страждає захворюваннями серцево-судинної системи  і шлунково-кишкового тракту.

Під час зберігання зернин кави за оптимальних умов вміст  кофеїну практично залишається  стабільним.

Вміст білкових речовин визначається помологічним сортом і умовами вирощування. У  процесі зберігання загальна кількість  білкових речовин не змінюється, але  збільшується маса фракції водорозчинних  білків. Крім білків, в зернах кави знаходиться  значна кількість амінокислот, які  безперечно відіграють відповідну роль у створенні органолептичних  властивостей продукту під час обсмажування.

Цукор також  впливає в майбутньому у процесі  обсмажування на забарвлення, смак і  аромат, вступаючи в реакцію з  амінокислотами.

Дубильні  речовини придають кавовому напою гіркотний  смак. За кількістю дубильних речовин  лідирує Робуста, що робить настій кави з цього сорту значно гіркішим, ніж з аравійського. Слід зазначити, що кислотність кави є дуже хорошим індикатором, що характеризує стан продукту в період довгострокового зберігання. За оптимальних умов зберігання зернин кави цей показник практично стабільний.

Зернини сирої  кави не мають аромату готового продукту, характеризуються сильним терпким  смаком, погано піддаються помелу, під  час варіння не набухають і не розварюються[12].

Для придання їм необхідних смакових і ароматичних  властивостей сирі зернини кави перед  споживанням обсмажують за температури 180-220°С на протязі 15-30 хв. Дуже важливо, щоб обсмажування було рівномірним  і забарвлення зерен мало однаковий відтінок[11].

Інтенсивність обсмажування визначається навичками  споживача. У нас каву обсмажують до коричневого кольору, в Туреччині — до дуже темного, а в США — до світло-коричневого.

Під час обсмажування в кавових зернинах відбуваються складні фізико-хімічні зміни, внаслідок  чого утворюється великий комплекс нових ароматичних і смакових речовин, в 1,3-1,5 рази збільшується об'єм зернин. Спостерігаються значні втрати маси — від 13 до 21%. Причому, половина з них — за рахунок випаровування  води, решта — через розклад  органічних сполук, які входять до складу зернин кави, і утворення  летких речовин.

У результаті обсмажування утворюється складна  суміш летких ароматичних сполук, яка називається кафеолем. Вона саме і забезпечує характерний аромат.

До складу кафеолю входить понад 400 різноманітних сполук, серед яких найбільшу частину складають метиловий спирт, оцтова кислота, пірідін ацетальдегід, оксіметилфурфурол, ацетол, ацетон, мальтол, феноли тощо, більшість з яких є продуктами розпаду білків, цукрів, жиру, пентозанів сирих зернин кави.

Припускають, що в утворенні аромату і смаку  кави велике значення має алкалоїд тригонеллін, присутній в зернинах. Під час обсмажування ця речовина розпадається з утворенням пірідіна. Тригонеллін, продукти карамелізації  цукрів і кодеїн придають кавовому напою гіркотність, а хлорогенова кислота — терпкий смак. Караменен і продукти карамелізації і меланоїдіно утворення надають настою кави коричневого кольору.

У зв'язку з  тим, що ароматичні сполуки, які входять  до складу кафеолю, у загальній більшості  є дуже леткими, зернини кави після  обсмажування охолоджують і фасують  у великі металеві банки, або, що гірше, — в щільні мішки[13].

Краще за все  обсмажувати зернини кави безпосередньо  перед реалізацією в роздрібну  торгову мережу, бо в період зберігання кава швидко губить позитивні властивості  як смаковий продукт. У Франції, наприклад, з метою захисту прав споживача  щодо забезпеченості безпечними і високоякісними товарами, спеціальний закон зобов'язує виробника зазначати на упаковці дату обсмажування або граничний  термін споживання кави. Для кращого  зберігання обсмажених зернин кави зараз  практикують покриття їх шаром суміші цукру з декстрозою - одним з  продуктів гідролізу крохмалю.

За останні роки число  імпортерів кави в Україні істотною збільшилося, і багато хто з нових  фірм-імпортерів поставляє каву нелегально. Тому виникають великі проблеми з достовірністю споживаного населенням, особливо розчинного, кава[12;13].

Взаємозв'язок характеристик кави з видами фальсифікації - це асортиментна, якісна, кількісна, інформаційна. Методи виявлення органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Асортиментна фальсифікація - досить добре представлена на нашому ринку. Вона включає підміну одного сорту кавою іншим, або підміну натуральної кави різною кавою замінниками[12;13].

Якісна фальсифікація - кава досягається таким чином: введення добавок, не передбачених рецептурою; додавання спитої кави; введення сторонніх речовин і компонентів, приготування штучних зерен. Різновидом якісної фальсифікації кави слід вважати часткову або повну заміну натурального продукту харчовими або нехарчовими відходами, які утворюються після витягання з нього найбільш цінних компонентів. Наприклад, реалізація кави натурального без кофеїну або введення штучного кофеїну, такого, що є білими кристалами. Проте такий продукт не можна вважати фальсифікованим, якщо на маркіровці вказано, що кава без кофеїну. Може бути реалізація спитої кави (відходи від громадського харчування), яка повторно була висушена і розфасована.