Ассортимент замороженного мяса птицы

 

Для проведения исследования на различной глубине из тазобедренных мышц вырезают кусочки ткани. Кусочки освобождают от жира и соединительной ткани и измельчают до состояния фарша. 5г массы помещают в коническую колбу на 10мл, добавляют 20мл прокипяченной дистиллированной воды, настаивают в течение 15мин при трехкратном взбалтывании и фильтруют.

С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре 0±2°С не более суток.

Примеры физико-химического метода исследования мяса птиц.

Метод определения аммиака и солей  аммония.

 

Определение основано на образовании окраски или осадка при добавлении реактива Несслера, весьма чувствительного к аммиаку. В зависимости от количества ионов аммония в экстракте изменяются интенсивность окраски и количество осадка.

2К2[Hg]+3KOH+NH4OH=[OHg2NH2]I+7HI+3H2O.

Приборы и реактивы. Штатив для пробирок; пробирки; капельницы; воронки; пипетки на 1мл.

Реактив Несслера готовят следующим образом: 10г  йодистого калия растворяют в 10мл горячей дистиллированной воды и  прибавляют к этому раствору горячий  насыщенный раствор хлорной ртути до появления красного осадка. Затем раствор фильтруют и в фильтрат добавляют 30г КОН, растворенного в 80мл воды, и 1-5 того же раствора хлорной ртути. После охлаждения объем его доводят дистиллированной водой до 200мл.

Если хлорной ртути нет, то реактив Несслера можно приготовить следующим образом: 22,5г йода растворяют в 20мл раствора, содержащего 30г йодистого калия. К полученному раствору прибавляют 30г металлической ртути и сильно встряхивают до исчезновения окраски, создаваемой йодом. Если после этого раствор не будет давать реакции на йод с крахмалом, то к нему прибавляют по каплям раствор йода в йодистом калии до тех пор, пока не произойдет указанная реакция. После этого раствор разбавляют водой до 200мл, тщательно перемешивают и прибавляют к нему 375мл 10%-ного раствора щелочи натрия. Дают раствору отстояться и сливают сифоном в склянку из желтого стекла. Реактив хранят в темном месте. Для реакции берут только прозрачный слой.

Порядок проведения анализа. К 1мл вытяжки из фарша добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержание пробирки встряхивают и наблюдают за изменением цвета вытяжки.

Если мясо свежее, то при добавлении 10 капель реактива Несслера к вытяжке не наблюдается  помутнения и пожелтения. В отдельных  случаях возможно незначительное пожелтение, но прозрачность вытяжки сохраняется и помутнение незаметно.

При подозрительной свежести наблюдается пожелтение вытяжки  и ее помутнение. После отстаивания  помутневшей вытяжки в течение 10-20 мин на дно пробирки выпадает небольшой осадок.

Если мясо несвежее, то после прибавления первых капель реактива Несслера образуется помутнение и затем выпадает обильный осадок.

Мясо свежее	Раствор прозрачный или слегка мутноватый, зеленовато-желтого  цвета
Мясо подозрительной свежести	Раствор мутный, желтого цвета, после отстаивания в течение 10-20 мин выпадает тонкий слой осадка желтого цвета
Мясо несвежее	Крупные хлопья желто-оранжевого цвета, которые выпадают в осадок

 

Для проведения экспертизы взяты 3 объекта исследования:

№	Наименование предприятия	Цена 1 кг	Вид тушки	категория
1.	«Финам»	70	бройлер	1
2.	«Баксан – бройлер»	70	бройлер	1
3.	Рынок	70	бройлер	1

 

Органолептические показатели исследования показали:

№	Показатели	Инвесткомпания  «Фенам»	«Баксан – бройлер»	Рынок
	Внешний вид,цвет	Поверхность –  влажный клюв без глянца, слизистая  оболочка ротовой полости без  блеска; глазное яблоко невыпуклое.	Поверхность- сухая, клюв глянцевидный, слизистая оболочка ротовой полости блестящая, глазное  яблоко выпукое	Поверхность- Покрыта слизью клювбез глянца, глазное яблоко провалившееся, роговица мутная
2.	Состояние мышц, на разрезе	Влажные, слегка липкие	Слегка влажные, бледно – розового цвета	Влажные, более  темного цвета, оставляют пятно  на фильтрованной бумаге
3.	Консистенция	Мышцы менее  плотные и упругие	Мышцы плотные  и упругие	Мышцы дряблые, при надавливании пальцем ямка не выравнивается
4.	Запах	Специфический, наблюдается некоторая затхлость  в грудобрюшной полости	Специфический, Свойственный  свежему мясу	Гнилостный, внутри мышц, более выраженный в грудобрюшной полости
5.	Прозрачность  и аромат бульона	Прозрачный, с  легким неприятным запахом.	Прозрачный, ароматный	Мутный, с резким неприятным запахом

 

Физико-химические исследования показали:

№	Образцы	аммиака	пероксидазы	Жирных кислот лег. кон	Кислотного числа  жира гр	Перекисного числа
1.	«Финам»	Помутнение вытяжки	Сине – зеленый  цвет вытяжки, переходящий в буро - коричневый	4,5	1,5	0,015
2.	«Баксан – бройлер»	Прозрачность  вытяжки	Сине – зеленый  цвет вытяжки, переходящий в буро - коричневый	4,3	1	0,01
3.	Рынок	Помутнение, обильный осадок	Буро - коричневый	5,1	2,5	0,04

 

Исходя из результатов  исследования, можно сделать вывод, что: образец № 2 соответствует стандартным  нормам физико-химических показателей. На втором месте бройлер компании «Финнам». Образец № 1 является мясом птицы сомнительной свежести. Образец № 3, т.е. тушка птицы, купленная на рынке оказалась не свежей.

По результатам  органолептических исследований показателей, можно сделать вывод, что:

Образец № 1 –  свежее мясо

Образец № 2 – сомнительной свежести

Образец № 3 –  несвежий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Метод определения кислотного числа жира.

Для анализа  жира, от каждой тушки отдельно берут  не менее 20г внутренней жировой ткани, измельчают ножницами и вытапливают  жир в фарфоровых чашках на водяной бане. Фильтруют в химические стаканы через четыре слоя марли и охлаждают до 20°С, берут около 1г расплавленного жира с точностью до 0.001г.

О степени свежести жира мяса птицы судят по кислотному числу.

Свежий жир  охлажденной и мороженой птицы-до 1.

Сомнительной  свежести:

Куриный жир  от охлажденных тушек…………….1-2,5.

Гусиный жир  от охлажденных тушек…………….1-3.

Утиный и индюшиный  жир от охлажденных

тушек………………………………………………...1-3.

Жир от тушек  всех видов мороженой птицы……..1-1.6.

 

Метод определения перекисного числа.

Перекисное число  жира в навеске определяют около 0.5г, взятой с точностью до 0.001г. Ниже приведены перекисные числа в процентах йода, характерные для жира мяса птицы различной степени свежести.

Свежий жир  охлажденной и мороженой птицы  до….. 0.01.

Сомнительной  свежести:

Куриный жир  от охлажденных тушек………………....0.01-0.04.

Гусиный, утиный, индюшиный жир от охлажденных

тушек……………………………………………………..0.01-0.1.

Жир от мороженых  тушек всех видов птицы………….0.01-0.03.

 

 

 

 

 

 

 

 

Микроскопический  анализ.

Из разных участков тушки птицы стерильно вырезают шесть кусочков тазобедренных мышц. На два предметных стекла производят по три отпечатка срезанными сторонами кусочков и высушивают на воздухе. Дальнейший порядок проведения анализа такой же, как и при бактерноскопическом исследовании мяса. Если мясо свежее, на отпечатках не обнаруживаются микроорганизмы, а в поле зрения микроскопа видны единичные кокки или палочки. Следов распада мышечной ткани незаметно.

В мясе сомнительной свежести в поле зрения микроскопа наблюдается не более 20-30 кокков или  несколько палочек и заметны  следы распада мышечной ткани.

Если же мясо несвежее, то в поле зрения наблюдается  более 30 микроорганизмов с преобладанием  палочек и отчетливо видны  интенсивно окрашенные следы распада  мышечной ткани.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Маркетинговое  исследование рынка мяса птицы.

 

В России в ближайшие  годы можно ожидать усиления конкуренции  между отечественными производителями  мяса птицы. К такому выводу пришли эксперты Института аграрного маркетинга (ИАМ), сделавшие анализ и прогноз  развития ситуации на этом рынке на основе потребительских предпочтений россиян.

"За последнее  время идет четкая ориентация  потребителей на российскую

продукцию, причем если раньше это касалось в основном мяса птицы, то теперь свинины и говядины", - заявила "Интерфаксу" генеральный  директор ИАМ Елена Тюрина, добавив, что число потребителей, готовых заплатить больше за более качественную продукцию, увеличивается.

Объем промышленного производства мяса птицы в России (данные по сельхозорганизациям) в мае 2013 года составил чуть более 238 тыс. тонн в убойном весе (324,4 тыс. тонн в живом весе, данные Росстата), что на 4,8% больше, чем в апреле 2013 года и на 14,0% превышает показатели мая прошлого года. На пресс конференции правительства по данному вопросу, была представлена коммерческая недвижимость в санкт петербурге пользующаяся большой популярностью.

Всего в январе-мае 2013 года в сельхозорганизациях страны было произведено 1 130 тыс. тонн мяса птицы  в убойном весе (1536,8 тыс. тонн в  живом весе). Прирост по отношению  к аналогичному периоду 2013 года составил 10,5%, или 108 тыс. тонн в убойном весе, рассказали корреспонденту ИА «Казах-Зерно» в информационно-аналитическом агентстве «ИМИТ».  
 
Центральный федеральный округ является лидером по производству данного вида мяса в России - 437,2 тыс. тонн в убойном весе по итогам января-мая 2013 года, что на 11,5% (на 44,9 тыс. тонн в убойном весе) больше, чем было произведено в январе-мае 2013 года. В пятерку регионов ЦФО с наибольшими объемами производства входят Белгородская (212,5 тыс. тонн), Московская (53,4 тыс. тонн), Липецкая (32,2 тыс. тонн), Воронежская (30,5 тыс. тонн) и Брянская (21,5 тыс. тонн) области.

Наибольшие темпы прироста среди регионов ЦФО в натуральном  выражении наблюдаются в Белгородской (на 31,6 тыс. тонн) и Воронежской (на 9,4 тыс. тонн) областях. В процентном выражении наиболее динамично развивается производство в Воронежской (прирост на 44,4%), Тверской (на 43,0%), Ярославской (на 28,0%) и Ивановской (на 26,3%) областях.

В Тульской, Курской и  Орловской областях, напротив, наблюдается существенное падение производственных показателей, отмечается в сообщении.  
 
Объем промышленного производства мяса птицы в Северо-Западном федеральном округе в январе-мае 2013 года достиг 130 тыс. тонн в убойном весе, что на 19,4% больше (на 21,0 тыс. тонн), чем в январе-мае 2013 года. Наиболее существенно выросли производственные показатели в Ленинградской (на 11,5 тыс. тонн), Новгородской (на 4,6 тыс. тонн) и Архангельской (на 2,6 тыс. тонн) областях.  
Единственный регион СЗФО, где произошел спад производства - Вологодская область (на 0,6 тыс. тонн).  
 
Южный федеральный округ в январе-мае 2013 года отличается наибольшими среди остальных федеральных округов страны темпами прироста производства мяса птицы, отметили в «ИМИТ». За рассматриваемый период оно возросло на 22,1%, до 112 тыс. тонн в убойном весе.

В натуральном выражении  прирост составил 20,3 тыс. тонн. Лидирующие позиции в ЮФО занимает Краснодарский  край, где в январе-мае 2013 года по отношению к аналогичному периоду  прошлого года производство возросло на 40,5%, до 40,8 тыс. тонн. Напомним, что согласно исследованию, посвященному анализу региональной торговли мясом птицы, в 2013 году потенциальные потребности ЮФО в поставках из других округов России составляли 24,7 тыс. тонн.

В настоящее же время  птицефабрики округа производят количество товара, покрывающее не только внутренние потребности - ЮФО, наряду с ЦФО, становится потенциальным региональным экспортером мяса птицы.  
 
Прирост промышленного производства мяса птицы в Северо-Кавказском федеральном округе в январе-мае 2013 года составил всего 3,4%, или 1,5 тыс. тонн в убойном весе. Более 77% мяса птицы в СКФО за рассматриваемый период было произведено в Ставропольском крае (35,2 тыс. тонн). Второе и третье место принадлежит Карачаево-Черкеской Республике (3,9 тыс. тонн) и Республике Северная Осетия-Алания (3,0 тыс. тонн).

Объем производства мяса птицы в сельхозорганизациях  Приволжского федерального округа в  январе-мае 2013 года оставил около 173 тыс. тонн в убойном весе, что на 6,9% больше, чем за аналогичный период прошлого года. В пятерку регионов ПФО с наибольшими объемами производства входят Республика Татарстан (37,6 тыс. тонн), Пензенская область (22,4 тыс. тонн), Нижегородская область (16,1 тыс. тонн), Республика Мордовия (15,6 тыс. тонн) и Пермский край (13,4 тыс. тонн).

Существенный прирост  производства наблюдается в Республике Мордовия (на 4,0 тыс. тонн), Ульяновской  области (на 2,4 тыс. тонн) и Удмуртской республике (на 2,3 тыс. тонн). Наиболее значительно  снизились производственные показатели в Оренбургской (на 1,9 тыс. тонн) и Кировской (на 1,8 тыс. тонн) областях.

В настоящее время  ПФО обладает наибольшей зависимостью от поставок мяса птицы из-за рубежа и других округов страны, подчеркивается в сообщении. По итогам 2013 года подобная потребность округа оценивалась в 278 тыс. тонн в эквиваленте убойного веса.  
 
Производство мяса птицы в Уральском федеральном округе за рассматриваемый период возросло на 5,4%, до 103 тыс. тонн в убойном весе.

Наибольшие объемы производятся на птицефабриках Челябинской области (55,8 тыс. тонн в убойном весе). Здесь же отмечается наиболее существенное увеличение производственных показателей среди регионов УФО - на 10,0%. Единственный регион УФО, где наблюдается тренд в сторону снижения - Свердловская область (на 0,6%).  
 
За пять первых месяцев 2013 года производство мяса птицы в Сибирском федеральном округе возросло всего на 2,0% и составило около 107 тыс. тонн в убойном весе. В число регионов-лидеров по производству данного вида мяса в округе входят Алтайский край, Новосибирская, Омская области, а также Забайкальский край.