Ассортимент и экспертиза кофе

   Добавки в натуральный жареный молотый  кофе зерно-продуктов, каштана съедобного, жареных желудей и другого  растительного сырья можно выявить  по результатам микроскопирования  или по гуще, остающейся на дне. Если в натуральный кофе ничего не введено, то частицы гущи после заваривания не изменяются в объеме, нет следов крахмального клейстера, а при изменении структуры частиц, и особенно с появлением над кофейной гущей слизи, клейстера, можно точно констатировать, что кофе фальсифицирован.

   Количественная  фальсификация кофе (недовес, обмер) заключается в обмане потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен, или используют жестебанку большей массы и т. д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем нетто поверенными измерительными мерами веса и объема.

   Информационная  фальсификация кофе —обман потребителя путем дезинформации или предъявления неточной информации о товаре. Осуществляется такая фальсификация путем искажения маркировки; данных в документах; неполной информации, наносимой на упаковку; рекламы и т.д. Наиболее часто искажается следующая информация:

   - наименование товара;

   - количество товара;

   - фирма-изготовитель товара;

   - страна происхождения товара.

   К информационной фальсификации относится  также различные подделки таможенных документов, сертификата качества, штрихового кода. В таком случае проводится специальная экспертиза, которая выявляет способ изготовления печатных документов, наличие подчисток, исправлений в документе, проверка соответствия штрихового кода и товара.

   При установлении срока хранения товара учитываю накопление продуктов гидролиза жира — свободных жирных кислот. Чем дольше хранится кофе, тем больше накапливается как всех свободных жирных кислот, так и особенно летучих кислот.

   При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида кофе можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов. Для проверки показателей качества продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку –  массой не менее 1,5кг.

   . При характеристике внешнего  вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен. Натуральный кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен. Вкус кофе оценивают только в экстракте после заваривания. Аромат кофе определяют в сухом продукте и в экстракте. Для определения вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, приятный, нежный, острый, грубый и др. Для оценки аромата кофе экстракт подносят к носу и делают вдох. Хороший кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен. Некоторые часто употребляемые термины вкуса и аромата кофе представлены в таблице 3.

   Табл.3

            Производство кофе: вкусо-ароматическая характеристика

   Натуральное кофе проверяют физико-химическими  методами и  определяют: массовую долю влаги; массовую долю общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте; массовую долю экстрактивных веществ; массовую долю кофеина; массовую долю металлических и посторонних примесей; крупность помола (для кофе жареного молотого); полную растворимость в горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы (для кофе растворимого). Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсических элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), афлатоксина В1,радионуклидов (цезия-137 и стронция-90). Из микробиологических показателей нормируются плесени.  
 

   Табл. 4

   Органолептическая оценка кофе. Наиболее популярные проивзодители.

 

   4. Заключение

   Сегодня каждая марка кофе представлена в ассортименте магазинов достаточно широко. На прилавках мы можем увидеть разные типы кофе, но безусловным лидером является марка Nescafe,. Она наиболее разнообразна и может удовлетворить вкус любого потребителя: гранулированный кофе, порошковый кофе, сублимированный.

   Каждый вид кофе, представленный в магазинах, имеет маркировку, соответствующую ГОСТ.

   Анализируя  представленные данные и проведя дегустацию, можно сказать, что все образцы полностью соответствуют ГОСТ Р 51881 – 2002.

   По  органолептическим и физико-химическим свойствам наиболее близкие к стандарту показатели имеет кофе Jacobs Monarch.

   Предпочтения покупателей соответствуют качеству кофе: потребители предпочитают более дорогой кофе, и соответственно более качественный кофе известных и популярных брендов. Пьют кофе в среднем 1-2 раза в день,  наиболее популярна на сегодняшний день - марка кофе Nescafe. Предпочтение отдается упаковке среднего размера (100 г).

   Стоит сказать о том, что, вопреки расхожему  мнению, органолептические характеристики кофе, в том числе и знаменитая горечь, зависят от содержания кофеина в гораздо меньшей степени, чем принято об этом думать. Кофеин – это фармакологически активное вещество, благодаря которому, кофейный напиток способен вызывать в организме человека определенные и, наверняка всем известные, реакции. Многие ученые и фармацевты всего мира отмечают физиологические эффекты, которые сделали этот напиток настолько широко распространенным и настолько популярным. Также, стоит сказать о том, что кофеин – это то вещество, которое стимулирует центральную нервную систему. В результате этого стимулирования, человек ощущает на себе различные поведенческие эффекты, такие, как, например, увеличение интеллектуальной деятельности, повышение работоспособности, а также, более краткие разовые реакции на внешние стимулы. Стоит сказать, что желудочно-кишечное восприятие кофеина достаточно быстрое, также, стоит сказать о том, что кофеин практически полностью усваивается организмом, что немаловажно. Кофеин циркулирует в нашем организме, а его концентрация достигает своего самого высокого уровня, спустя, приблизительно, пятнадцать – сорок пять минут непосредственно после приема.

   Время, которое необходимо нашему организму  для того, чтобы вывести из крови  половину количества любого вещества, попавшего в организм, называется временем полураспада. Время полураспада кофеина в организме человека меняется в зависимости от его (человека) возраста. Также, время полураспада, зависит от пола, гормонального фона, от того, принимает ли человек лекарства, а также от того, курит ли человек или нет. Например, у человека среднего возраста, который не курит, а также у него нет никакой особой патологии, полураспад кофе в организме составляет, в среднем, от четырех до шести часов. А вот в случае тех людей, которые курят, период полураспада кофеина в организме, существенно меньше, и уже составляет порядка трех часов или даже менее. Период полураспада кофеина увеличивается до восемнадцати – двадцати часов у женщин, находящихся на третьем триместре беременности. А вот у женщин, которые принимают оральные гормональные противозачаточные средства, период полураспада кофеина составляет, в среднем, тринадцать часов.

   Пороговая ценность, выше которой потребление  кофеина может служить причиной различного рода неприятностей, составляет десять миллиграммов на килограмм веса в день. То есть, пороговое значение потребления кофе, в среднем, для женщин составляет пятьсот пятьдесят миллиграммов день, а для мужчин эта цифра немного выше и составляет, в среднем, семьсот миллиграммов для среднего мужчины. Понятное дело, что переусердствовать с кофе не стоит, но, заработать серьёзные проблемы от чрезмерного потребления кофе не так то просто.

   Иллюстрации: 

   Логотипы  наиболее популярных в России брендов:

        Жардин (рис.1)          Жокей (рис.2)            Надин (рис.3)

                      

        Tchibo (рис.4)              Davidoff (рис.5)            Moccona(рис.6)

                

                      

         Milagro (рис.7)              Elite  (рис.8)             CoffeeClub (рис.9)

                   

               

   Сarte Noire (рис.10)      Jacobs (рис.11)   Maxwell House (рис. 12)

                 

   Ambassador(рис.13) Русский продукт(рис.14) Черная карта                         (рис.15)

                             

     

     Nescafe (рис.16)                 Pele (рис.17)                   Grand (рис.18)

                       

   МКП

     
 
 

   Список  литературы: 

   1. Федеральный закон РФ от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"

   2. Гражданский кодекс РФ: принят Государственной Думой 21 октября 1994 года.

   3. ГОСТ Р 51450-99 Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов 

   4. ГОСТ Р 51449-99 Кофе зеленый (сырой). Подготовка образцов для определения органолептических показателей 

   5. ГОСТ Р 52089-2003 (ИСО 3509:1989) Кофе. Термины и определения

   6. ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия