Отчет по практике в ресторане «Везувий»
Отчет по практике, 08 Апреля 2014, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Основная цель преддипломной практики заключается в подготовке к профессиональной деятельности и в приобретении практических навыков по специальности.
В соответствии с основной целью в период прохождения производственной практики решались следующие задачи:
ознакомление с организационно-производственной структурой предприятий общественного питания;
изучение технологических процессов приготовления, оформления и подачи блюд, реализуемых на данном предприятии;
ознакомление с оборудованием, правилами его эксплуатации и техникой безопасности, санитарными нормами;
сбор и обработка материалов для выполнения выпускной квалификационной работы по направлению специализации.
Содержание работы
ВВЕДЕНИЕ.............................................................................................................................5
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ………………….……………………...7
ХАРАКТЕРИСТИКА УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ И ПРАВОВЫЕ ВОПРОСЫ ЕГО ДЕЯТЕЛЬНОСТИ………………………………......…….........9
Характеристика нормативно-правовой базы ресторана «Везувий»….…….9
Организационная структура управления в ресторане «Везувий».................10
Правила внутреннего трудового распорядка в ресторане «Везувий»……12
ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ СКЛАДСКОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЯ………………………………........................................................16
Характеристика складской группы помещений...............................................16
Организация складской группы помещений………........................................18
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ ...20
Организация работы холодного цеха….............................................................20
Организация работы горячего цеха.....................................................................21
Организация работы овощного цеха...........................................................23
Организация работы мясо – рыбного цеха…………...……………………23
Организация работы моечной кухонной и столовой посуды ……….…….24
Контроль за качеством выпускаемой продукции………………………….25
Организация рабочих мест…………………………………………………27
АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ……....................................28
Меню ресторана «Везувий»..................................................................................28
Составление технологической карты..................................................................39
Разработка нормативно – технической документации...............................40
Составление технологической схемы процесса производства блюда..41
ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ……………..42
ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ПОДГОТОВКА ПРЕДПРИЯТИЯ К ОБСЛУЖИВАНИЮ……………………………………………………………45
Подготовка зала к обслуживанию.......................................................................45
Процесс обслуживания клиентов в ресторане..................................................46
ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ…49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ....................................................................................................................52БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК..............................................................................54
Файлы: 1 файл
отчёт ресторан везувий.docx
— 204.30 Кб (Скачать файл)В работе рассмотрена организационная структура управления рестораном, должностные обязанности сотрудников, правила внутреннего трудового распорядка.
При прохождении преддипломной практики была изучена складская группа помещений. Складские помещения в ресторане размещены в отдельных помещениях на первом этаже предприятия, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия.
Согласно СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения" в ресторане «Везувий» складская площадь рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях.
В ходе прохождения практики ознакомилась
с организационно-
При прохождении преддипломной практики изучила технологические процессы приготовления, оформления и подачи блюд, изучила ассортимент продукции. Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню не соответствует требованиям, также в меню не указана пищевая ценность блюд. Меню оформлено не броско, нет акцентов на фирменные блюда.
В процессе прохождения преддипломной
практики ознакомилась с правилами эксплуатации
оборудования, техникой безопасности,
санитарными нормами, освоила производственно-
В работе была проанализирована бухгалтерская (финансовая) отчетность предприятия за 2013 г. За анализируемый период финансовая ситуация на предприятии заметно улучшилась. Значительно повысились темпы роста объемов реализации продукции, а также темпы роста прибыли.
Во время прохождения практики, отметила следующие моменты:
- выпуск качественной продукции;
- чистота и ухоженность помещений;
- соблюдение санитарных норм;
- доброжелательное отношение персонала и руководителя;
- соблюдение техники безопасности и противопожарной безопасности.
Потребителей обслуживают официанты, бармены, прошедшие специальную подготовку. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
- ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
- ГОСТ Р 507763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
- ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания.
- ГОСТ 2. 105-95. ЕСКД. Общие требования к текстовым документам – Взамен ГОСТ 2.105-79, Введ. 1.07.96. – Минск, 1996. – 36 с.
- СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М., 2002. – 186 с.
- Баранов, В.С. Технология производства продуктов общественного питания [Текст]: учебник / В.С. Баранов – М.: Экономика, 1982. - 226 с.
- Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах [Текст]: учебное пособие / В.С. Главчева - СПб.: Питер, 2012.-205 с.
- Дубинина, Н.А. Организация производства на предприятиях пищевой промышленности [Текст]: учебное пособие / Н.А. Дубинина- Ростов н/Д: Феникс, 2009. - 541 с.
- Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М.: Магистр: ИНФРА-М, 2011. – 560 с.
- Лазерсон, И. Японская кухня [Текст] / И. Лазерсон. – М.: Центрполиграф, 2005. – 47 с.
- Марчук, Ф.Л. Сборник технологических нормативов [Текст]: – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Ф.Л. Марчук. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.
- Нигматьянов, А. А. Технология продукции общественного питания [Текст]: учеб. пособие / А. А. Нигматьянов. – Уфа: БГАУ, 2012. – 197 с.
- Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учебник / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина - М.: КолосС, 2008. - 247с.
- Смирнова, И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. пособие / И.Р. Смирнова. – СПб.: Троицкий мост, 2011.-232 с.
- Справочник технолога общественного питания [Текст] / А.И. Мглинец [и др.]. – М., 2000. – 416 с.
- Технология продукции общественного питания. В 2 т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [Текст] / А.С. Ратушный [и др.]. – М., 2004. – 416 с.
- Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник для проф. образования / В. В. Усов. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 416 с.
- Шленская, Т.В. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учебное пособие / Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин. - СПб.: Троицкий мост, 2011. – 288 с.22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф.Л. Марчука. – М., 1996. – 615 с.