Отчет по практике в отеле "Татарстан"

Приемка товаров по качеству проводится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. Качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты.

Технологическая линия в холодном цехе имеет пристенное расположение, установленная в одну смежную линию перпендикулярно раздаче.

План размещения оборудования в  холодном цехе представлен а Приложении З.

Технико – технологические карты представлены в Приложении И.

Шеф – повар ресторана контролирует процесс приготовления пищи во всех цехах. Приходя в цех, он следит за нормой укладки сырья, за наличием того или иного товара, осматривает  спец. одежду, внешний вид поваров, проверяет качество используемого сырья. При неправильной подаче или оформлении тарелки, шеф – повар показывает как следует делать правильно. Так же шеф – повар помогает решить некоторые вопросы, связанные, например, с поставкой сырья, или с поступлением некачественной продукции, или с запозданием поставок.

Инвентаризационная ведомость  представлена в Приложении К.

Оказываемые услуги на предприятии: банкетно – кейтеринговая служба ресторана организует и проводит банкетные, фуршетные и корпоративные мероприятия, конференции, выездные мероприятия с полным ресторанным обслуживанием – кейтеринг, кофе – брейки, свадьбы.

Меню на спец. обслуживание представлено в Приложении Л.

Подготовка к обслуживанию состоит  из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается  за 1-2 часа до открытия предприятия.

Подготовка торгового зала к  обслуживанию осуществляется в 4 этапа:  
1)Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями. 

2)Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.  
3)Сервировка столов. 

4)Личная подготовка бармена или официанта.

 

Схема расстановки столов в зале при обслуживании гостей в вечернее время.

    

Меню банкета представлено в  Приложении М.

Установленная форма, содержащая факторы, учитываемые при планировании расстановки  столов, представлена в Приложении Н.

Методы подачи блюд представлены на примере салатов.

Метод подачи блюд	Название блюда по меню	Столовая посуда для подачи	Приборы
английский	салат из языка с куриной грудкой	тарелка для II блюд	вилка, нож
английский	салат Унаги	тарелка для II блюд	вилка, нож
английский	салат Нептун	тарелка для II блюд	вилка, нож
английский	салат из лосося собств. соления	тарелка для II блюд	вилка, нож
английский	салат Туна	тарелка для II блюд	вилка, нож
английский	салат Райский	тарелка для II блюд	вилка, нож
английский	салат Цезарь	тарелка для II блюд	вилка, нож
английский	салат Магре	тарелка для II блюд	вилка, нож
английский	салат Тайский	тарелка для II блюд	вилка, нож
английский	салат Греческий	тарелка для II блюд	вилка, нож
английский	салат из свежих овощей	тарелка для II блюд	вилка, нож
английский	салат Лавалиер	тарелка для II блюд	вилка, нож
английский	салат Фахито	тарелка для II блюд	вилка, нож

На данном предприятии используются такие методы маркетинговых исследований, как опрос, анкетирование, интервьюирование, наблюдение, используя как первичные  данные, так и вторичные данные.

На предприятии необходимо проводить  кулинарные кружки, потребительские  конференции, конкурсы профессионального  мастерства, презентации. Это позволяет  повысить творческий потенциал работников, улучшить качество приготовляемых блюд, определить новые способы оформления и подачи блюд, повысить спрос на выпускаемую продукцию, выявит наиболее активных и творческих людей в  коллективе, а также разнообразить  производственную жизнь предприятия, сделать ее более насыщенной и  интересной.

Чтобы запланированное мероприятие  прошло успешно, необходимо разработать  тематику, план, сценарий проводимых кружков, конференций, конкуров, а также назначить  ответственного за проведением данных программ. Также необходимо, чтобы все работники предприятия, а также гости, были заранее осведомлены о проводимых мероприятиях, знали точный дату, день и время проведения.

Но при организации данных мероприятий  может возникнуть некоторые трудности.  Например, бывает очень тяжело уговорить  руководителя предприятия в необходимости  и важности проведения того или иного  мероприятия, также не хватает посуды, инвентаря, оборудования, что очень  сильно затрудняет технологический  процесс приготовления блюда.

Вывод:     Ресторан «Круглый стол» - один из первых ресторанов, появившихся  в нашем городе и успешно функционирующий  по сегодняшний день. Ресторан будет  работать до тех пор, пока существует гостиница, ведь целевым потребителем данного предприятия, являются постояльцы отеля. Спрос на реализуемую продукцию  очень высокий, потому что в ресторане  всегда большое количество посетителей  и многим даже приходится заранее  бронировать места, чтобы попасть  туда.

Ассортимент предлагаемых блюд очень  широкий и разнообразный. В меню представлены блюда различных стран, начиная от русской и заканчивая кухнями Италии, Франции. Качество приготавливаемых блюд, обслуживание, интерьер, все поставлено на высшем уровне. Гость, посетивший данный ресторан, остается очень доволен. Книга отзывов и предложений каждый день пополняется новыми пожеланиями от восхищенных клиентов.

Спрос на продукцию, выпускаемую в  ресторане «Круглый стол» всегда очень высокий. Но иногда возникают  трудности такого характера: например, при введении нового блюда в меню, оно не достаточно пользуется спросом  у посетителей. Чтобы повысить спрос  на данные блюда их необходимо как-то прорекламировать. Нами был предложен  один из способов решения данной проблемы, который в свою очередь оказался очень успешным. На стенах в лифтах были установлены специальные прозрачные рамки, в которые вкладываются рекламные  листы, с изображением данных блюд, а также указывается набор  продуктов входящих в их состав. Иногда можно увидеть рекламные  листы со специальными предложениями, например: «Закажите стейк «Стриплойн» или «Рибай» и получите порцию (50мл.) «Метаксы» или мороженого бесплатно». Посетитель, поднимаясь в ресторан, обязательно прочтет рекламную вывеску и, на мой взгляд, не откажется заказать увиденное блюдо и получить порцию мороженого или напитка бесплатно. После внедрения рекламного стенда, блюда, которые были вложены там, заказывали в большем объеме, чем раньше.

 

Система контроля качества на предприятии

 

На всех предприятиях общественного  питания производят бракераж готовых  блюд. Бракераж – повседневный контроль за качеством приготовления пищи. Бракераж готовой продукции проводят выборочно не менее двух раз в течение работы одной смены. Контроль за качеством блюд осуществляют старшие повара или заведующий производством. Они следят за качеством готовых блюд, за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи.

Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим  показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости  от этих показателей изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно»

Бракераж начинают с определения  массы готовых изделий и отдельных  порций первых, вторых, сладких блюд и напитков.

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого  важнейшего показателя: целостность  поверхности, правильность сохранения формы после нарезки, хранения или  тепловой обработки; внешний вид  на разрезе, внешние признаки эстетического  оформления блюда, кулинарного или  кондитерского изделия.

Дегустатор при определении  вкуса пищи не должен испытывать чувство  голода и не должен быть сыт.

Если при органолептической  оценке блюда хотя бы один из показателей  оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его  бракуют и снимают с реализации.

Результаты контроля качества выпускаемой  продукции заносят в бракеражный журнал.

Важнейшие из форм контроля, используемые на предприятиях общественного питания — административный, ведомственный, народный и общественный контроль.

Административный контроль хозяйственной  деятельности предприятия повседневно  осуществляет его руководство (директор, главный бухгалтер, заведующий производством).

Проверкой работы предприятий общественного  питания занимаются вышестоящие  организации, которые осуществляют ведомственный контроль в форме  внезапных ревизий, инвентаризаций. Цель таких проверок — проконтролировать  правильность расходования товарно-материальных ценностей, порядок ведения документации, предупредить возможность злоупотреблений  и т. п.

Контроль за соблюдением качества сырья и продуктов, условиями их хранения, соблюдением технологических инструкций и рецептур блюд и кулинарных изделий, правильностью цен и наценок осуществляет Государственная инспекция по качеству товаров в торговле.

Выполнение санитарно – гигиенических норм и правил на предприятии при транспортировке, хранении сырья и продуктов и отпуске готовых блюд контролируется органами Государственного санитарного надзора. В их задачу входят также проверка санитарного содержания помещения, оборудования, личной гигиены персонала.

Контроль за соблюдением правил охраны труда и техники безопасности осуществляют технические инспектора профсоюзных комитетов. К этой работе привлекаются комиссии по охране труда и общественные инспектора, советы и бюро по внедрению научной организации труда (НОТ).

Средством контроля за работой предприятия общественного питания со стороны посетителей служит Книга жалоб и предложений. Она должна выдаваться по первому требованию посетителя. Не позднее чем через 48 часов после того как была записана жалоба или предложение, руководитель предприятия должен рассмотреть их и принять меры для устранения отмеченных недостатков. О результатах рассмотрения жалобы или предложения делается запись на обратной стороне листа книги и сообщается посетителю.

Копия акта о контроле за предприятием (СЭС) представлена в Приложении О.

Вывод: на основе изученного материала  можно сделать следующее заключение – данное предприятие контролируется органами СЭС, что подтверждает представленный акт отбора пищевых проб и сырья. Если результат дает какие – либо отклонения от норм, составляется акт и поварам выписывается сначала предупреждение, на второй раз – выговор, на третий раз налагается штраф с последующим увольнением.

 

Организация охраны труда  в ресторане «Круглый стол»

На каждом предприятии для регламента деятельности создается нормативно – правовая база – это банк документов, приобретенных или созданных самим предприятием.

Документы, на основании которых ресторан функционирует:

1) Учредительный договор – заключается сторонами о создании ПОП и определяет отношении между учредителями.

2) Устав – свод правил, определяет организационно правовую форму, деятельность, право и обязанности юридического лица, а также порядок образования фондов, распределения прибыли условия регистрации и ликвидации ПОП.

3) Свидетельство о регистрации.

4) Свидетельство о включении объекта в регистр потребительского рынка.

5) Свидетельство о постановки на учет в налоговую организацию.

6) Договор на сертификацию.

7) Лицензию на реализацию акцизных товаров.

8) Документы о регистрации во  внебюджетных фондах.

Документы, которым ресторан руководствуется в процессе деятельности:

1) Законы и законодательные акты (Закон о защите потребителей, Закон о качестве и безопасности  пищевых продуктов, Закон о  санитарно – эпидемиологическом благополучии населения).

2) Правила оказания услуг

3) Основополагающие ГОСТы РФ:

ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

ГОСТ Р50763-07г «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемого населения»

ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу»

СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарно – гигиенические требования к срокам годности и условия хранения кулинарной продукции»

СанПиН 2.3.6.1079-01г «Санитарно – эпидемиологические требования к организации предприятия общественного питания».

Мед. биологические требования и санитарные нормы качества продуктового сырья и пищевых продуктов.

Нормативно – технические документы (технико – технологическая карта, технологическая карта, сборник рецептур)

Документы, созданные в ресторане для увеличения эффективности деятельности:

1) Положения – это документы, определяющие степень самостоятельности, задачи, структуры, функции, ответственность права, взаимосвязи структурных подразделений предприятий или вида деятельности. Например:

- Положение о структурных подразделениях

- Положение о стимулировании работников

2) Правила – это установленные нормы контроля за ограничениями и меры, принимаемые при нарушении норм. Например:

- Правила внутреннего трудового  распорядка

- Правила для потребителей

- Правила конкуренции

3) Инструкции – это совокупность правил осуществления определяемых видов работ и служебного поведения:

- Должностные инструкции

- Инструкции безопасности

Охрана труда на предприятии. Вход для работников ресторана производится через центральный вход бизнес –  отеля «Татарстан». При входе  имеется охрана. Далее каждый работник обязан зайти в комнату службы безопасности и сделать отметку  через тайм – кипер о приходе на работу. Отметка производится при помощи специальных карт, имеющиеся у каждого работника. Выдаются карты при трудоустройстве на работу. Так же данные карты используются в качестве карт питания, на которую работники зачисляют необходимую сумму. Далее определенная сумма списывается с помощью спец. аппарата в столовой. При уходе с работы каждый сотрудник так же обязан отметиться через тот же тайм – кипер.