Характеристика пивной отрасли в России

Пиво  разливают на механизированных или  полностью автоматизированных линиях в стеклянные бутылки коричневого  или зеленного цвета, стеклянные типа Х или бутылки ПЭТФ; металлические  банки и бочки и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава России.

Среднее наполнение 10 бутылок при 20°С должно соответствовать их номинальной  вместимости с допустимым отклонением  ±3%. Наполнение бочек не должно быть менее 99,5% объема.

Укупорка  бутылок, бочек и других видов  тары с пивом должна быть герметичной с применение укупорочных материалов, разрешенных органами Минздрава России.

Для придания стойкости в хранении пиво пастеризуют в бутылках при температуре 65-70°С в течении 20-30 мин или в  потоке, используя пластинчатые теплообменники [13].

1.4 Химичесикй состав пива

Большая часть веществ пива является метаболитами спиртового брожения и несбраженных веществ. Они определяют полноту  вкуса и аромата пива [19].

Химический  состав пива представлен в таблице 3

Таблица 3

Химический  состав пива

Вещества	% -ое содержание
экстрактивные вещества (на 80-85% состоят из углеводов)	2,5-5
азотистые вещества	6-9
глицерин	5-7
минеральные вещества	3-4
горькие, полифенольные  и красящие вещества	2-3
органические  нелетучие кислоты, витамины	0,7-1
и др.

Углеводы в  основном предоставлены: декстринами - несбраживаемыми остатками крахмала (60-75%); моносахаридами - глюкозой, фруктозой, галактозой, арабинозой, ксилозой, рибозой; олигосахаридами - мальтозой, мальтотриозой, изомальтозой (20-30%); пентозами (6-8%).

Некрахмальные полисахаридами и продукты их ферментативного  гидролиза смягчают горечь пива, делая  ее менее выраженной, и способствуют растворению диоксида углерода [19].

Азотистые вещества пива состоят из высокомолекулярных белков (20-30%), среднемолекулярных (40-50%) и низкомолекулярных продуктов расщепления белков, свободных аминокислот и аминного азота (10-30%).

Из аминокислот  присутствуют пролин, валин (50-100 мг/дм³), б-аминомасляная, аспарагиновая кислоты, фенилаланин, тирозин и др. Азотистые вещества влияют на вкус, пенообразование и физико-химическую стойкость пива [22].

Минеральные вещества представлены солями калия, натрия (около 40%), фосфора (30%), магния (6.0%), алюминия, бария, хрома, меди, железа ид. Вследствие высокого содержания калия и магния пиво обладает сильно выраженными мочегонными свойствами.

Полифенольные вещества (150-300 мг/дм³) на две трети извлекаются из солода, остальные - из хмеля. Это антоцианогены (50-70 мг/дм³), катехины (10-12 мг/дм³), танина (10-40 мг/дм³), флобафены, флавоны. Эти соединения влияют на цвет пива, однако основными красителями являются меланоидины и каротиноиды. Полифенолы обладают Р-витаминной активностью и бактерицидными свойствами.

Содержание  горьких веществ в пиве от 10 до 50 г/дм³. это в основном изогумулоны различного строения. Присутствуют в пиве хмелевые смолы и кислоты (гумулон, лупулон и др.) усиливают выделение желудочного сока, активизируют деятельность печени и поджелудочной железы, что способствует лучшему усвоению пищи.

Из органических кислот (300-400 мг/дм³) в пиве находятся лимонная, янтарная, яблочная, фумаровая, пировиноградная, левулиновая, б-кетоглютаровая и др. Они придают пиву кисловатый вкус и обладает бактерицидными свойствами [28].

Оптимальное значение рН пива составляет около 4,4-4,6.

Продуктами  спиртового брожения являются летучие  соединения: этиловый спирт, диоксид  углерода, высшие спирты, альдегиды, эфиры, летучие органические кислоты, которые  определяют аромат и вкус пива. В  состав летучих ароматических веществ пива входят 136 соединений.

Этиловый спирт (2,8-9,4% об.) повышает полноту вкуса  пива. При чрезмерном потреблении  пиво с повышенным содержанием этилового  спирта может вызвать опьянение. Действие алкоголя пива аналогично действию вина. Однако содержащиеся в нем углеводы, полифенолы, органические кислоты и другие вещества смягчают действие алкоголя на нервную систему [22].

Пиво не совмещается  с водкой, так как эта смесь  оказывает сильное опьяняющее действие, но хорошо сочетается с вином, поэтому  из них готовят коктейли ("Черный бархат" и др.) [19].

Диоксид углерода (0,33-0,4%) придает пиву свежесть, тонизирующие и пенистые свойства. Из высших спиртов (50-120 мг/дм³) в пиве встречаются н-бутанол, изобутанол, н-пропанол, н-гексенол и др. Среди летучих органических кислот преобладает уксусная (100-150 мг/дм³), присутствует муравьиная (15-20 мг/дм³).

Основные эфиры (20-70 мг/дм³) пива: муравьинометиловый, муравьиноэтиловый, метилацетат, этилацетат (с фруктовым запахом), н-бутилацетат. Изоамилацетат и др. пиво с высоким содержанием эфиров имеет грубый вкус [28].

1.5 Характеристика потребительских  свойств пива

Потребительские свойства пива характеризуются вкусом, цветом, ароматом, прозрачностью, пенистостью  и стойкостью пены. В жаркое время  года рекомендуется потреблять светлое облегченное пиво, хорошо утоляющее жажду. Зимой - темное густое пиво. Для более полного проявления вкуса и аромата пиво должно быть охлаждено до определенной температуры: светлое пиво - до 16-18°С (летом) и 18-20°С (зимой). Темное пиво должно иметь температуру 22-24°С [27].

Аромат  пива, в значительной степени, зависит  от:

расы  пивных дрожжей и образуемых ими  побочных продуктов брожения;

сорта хмеля и его количества;

органических  сернистых соединений

Полноту вкуса, определяют несколько основных факторов, в том числе экстрактивность сусла, а именно, чем она выше, тем больше полнота вкуса. В образовании полноты вкуса участвуют спирты и остаточный экстракт, в т. ч. остаточные сахара, олигосахариды, высокомолекулярные продукты расщепления белка, горькие и дубильные вещества хмеля, эфиры, аминокислоты и др. вещества.

Освежающий  вкус пива обусловлен содержанием в  нем углекислоты, которая должна быть связана и мелкодиспергирована, что обеспечивает её медленное выделение - игристость. Игристость и длительность выделения СО₂ в бокале зависит:

от  способа наполнения бокала (например, наполнение с большой высоты с  образованием высокой пены или осторожно, в наклоненный бокал);

от  длительности выделения СО₂ в бокале;

от  состояния внутренней поверхности  бокала (шероховатые поверхности) [13].

Горечь  пива образуется, в первую очередь, благодаря хмелю. Лучшие сорта хмеля  придают пиву наиболее приятный горький  и тонкий вкус, чем хмель средний  и грубый, а также хмель, пострадавший от неправильного хранения или перезревший.

По  прозрачности оценивают фильтрацию пива и общее качество пива. Цвет пива является отличительным признаком  отдельных типов пива - светлого и темного. Кроме того, почти каждый сорт пива имеет свой особый цветовой оттенок. На цвет и оттенок пива большое значение оказывают состав зернового сырья и воды, а также ведение режимов технологического процесса приготовления пива [36].

Хорошее светлое пиво должно иметь полную прозрачность и "искру", которая  просматривается через стекло стакана, в котором резко преломляется свет. По сильному блеску судят о чистоте и совершенстве продукта

Пена  образуется в бокале при наполнении за счет выделения пузырьков СО₂, который улетучивается вследствие падения давления. Высокая, густая и стойкая пена является признаком хорошего качества пива. Пиво с густой, плотной пеной обладает полнотой вкуса и долго сохраняет свежесть. Хорошая пена оставляет след на стенке бокала после от каждого глотка [36].

1.6 Физико-химические показатели  качества пива

Показатели  качества пива определяют с помощью различных методов, а именно таких как органолептический, физико-химический, микробиологический, определение содержания токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и прочих. В нашей работе будут представлены органолептические и физико-химические показатели пива пермских производителей.

1.6.1 Органолептические показатели  качества пива

Согласно ГОСТу 30060-93 к органолептическим показателям относят: прозрачность, вкус, хмелевую горечь, аромат и пенообразование. Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации.

По  органолептическим показателям  пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4 [2].

Таблица4.

Органолептические показатели качества пива

Наименование  показателя	Тип пива
	Светлое	Полутемное	Темное
Прозрачность	Прозрачная  жидкость без осадка и посторонних  включений
Аромат и  вкус	Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов
	Соответствующие типу пива	Солодовый вкус с привкусом карамельного солода, соответствующий типу пива	Полный солодовый  вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, соответствующий типу пива
	В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше - винный привкус

Следовательно, пиво должно быть без осадков, без  посторонних запахов и вкусов.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.6.2 Физико-химические показатели  качества пива

По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 5 [2].

 

Таблица 5.

Физико-химические показатели светлого пива

Наименование  показателя	Экстрактивность начального сусла, %
	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23
Объемная доля спирта, %, не менее	2,8	3,2	3,6	4,0	4,5	4,7	4,8	5,4	5,8	6,2	6,6	7,1	7,9	8,2	8,6	9,4
Кислотность, к. ед.	1,0-2,5	1,5-2,6	1,9-3,2	2,4-3,6	3,0-4,5	3,0-5,0
Цвет, ц. ед.	0,4-1,5
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее	0,33
Пенообразование:
высота пены, мм, не менее	30
Продолжение таблицы 5
пеностойкость, мин, не менее	2
Стойкость, сут, не менее:
непастеризованное	8
непастеризованное обеспложенное	30
пастеризованное	30
Энергетическая  ценность, ккал в 100 г пива	30	34	38	42	46	50	54	58	62	66	70	74	78	80	82	85
Углеводы, в 100 г  пива, не более	3,5	3,8	4,2	4,6	4,7	5,3	5,8	6,2	6,6	6,9	7,3	7,5	7,6	7,8	8,0	8,3
Примечания
1 Показатели "Энергетическая  ценность" и "Углеводы" - инфopмационные.
2 Массовую долю  двуокиси углерода определяют  в пиве, разлитом в бутылки и банки.

1.7 дефекты качества пива

Согласно  ГОСТу 51705.1 - 2003 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов", недостатками вкуса считаются отклонения, которые искажают чистый вкус каждого  вида пива. Причиной недостатков вкуса могут быть плохое сырье, наличие посторонних микроорганизмов. Среди отклонений во вкусе - "пустой вкус": такой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта и углекислого газа.

Неприятный, горький и терпкий вкус чаще всего  имеет пиво из жесткой карбонатной воды, сильно щелочной. Причиной неприятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей при охлаждении, в процессе главного брожения. Горьким бывает пиво из плохо растворенного солода. Другой причиной горького вкуса является окисление, которое может происходить с компонентами пива в ходе технологического процесса или при розливе готового продукта в транспортную тару. В пиве, разлитом в бутылки, причиной окисления является кислород, содержащийся в воздушном пространстве над пивом (в горлышке бутылки), который отрицательно влияет на вкус и коллоидную стойкость пива. Причиной горького вкуса может быть использование старого хмеля или неправильная его дозировка.

Терпкий или пригорелый привкус темного  пива появляется, как правило, из-за некачественного темного или карамельного солода.

Кислый  привкус встречается у пива, главное  брожение и дображивание которого велось при повышенной температуре, а также  у молодого, невыдержанного. Кроме  этого, причиной дрожжевого привкуса могут стать старые дрожжи, которые хранились при высоких температурах и в них начались процессы автолиза.

Незрелый  вкус имеет пиво, которое дображивалось  короткое время или медленно. Считается, что причиной незрелого вкуса  может быть присутствие, с одной стороны, альдегидов, и с другой - летучих сернистых соединений, главным образом сероводорода и SO₂, образующихся при главном брожении.

"Подвальный  привкус" - различные отклонения, от нормального чистого вкуса,  которые встречаются у пива  в связи с производственными нарушениями.

Различные привкусы также могут возникнуть при переработке некачественного  сырья - солода или хмеля.

Специфический "хлебный" привкус имеет все  пастеризованное пиво. При пастеризации может происходить окисление  некоторых веществ пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом в пиве появляется кислый привкус.

Вкус  лака может иметь пиво из бродильных аппаратов, покрытых пивным лаком плохого  качества.

Металлический привкус образуется при реакции  дубильных веществ пива с незащищенной металлической поверхностью оборудования или тары. Пена у такого пива имеет коричневый цвет.