Отчет по практике в столовой

 

 

Средства информации — средства, направленные на доведение  до потребителя сведений о фирменном наименовании предприятия, его месторасположении, типе и классе предприятия, его специализации, режиме работы, оказываемых услугах, кулинарной продукции и готовых товарах, реализуемых потребителям при оказании услуг.

Вывески являются важным носителем рекламы. К наружным средствам рекламы относятся также витрины, различные рекламно-информационные стенды и панно. В художественном оформлении этих средств информации крупно выделяют основные элементы фирменной символики (знак обслуживания, фирменный блок, фирменные цвета).

 На вывеске  указывают тип, класс, форму  организации деятельности предприятия,  фирменное название юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы и оказываемых услугах.

 К внутрифирменным  средствам рекламы относятся буклеты, плакаты, листовки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

14. Назначение  и принципы составления меню

 

Меню — документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены). Как любой документ, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслуживания (при его наличии), а также подпись ответственного лица и печать предприятия.Таким образом, меню выполняет в первую очередь функцию документа, что предполагает соблюдение определенных обязательных требований. Такие требования регламентируются Правилами оказания услуг общественного питания [4, п. 12]. К ним относятся:

• фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
• сведения о массе порций готовых блюд продукции общественного питания.

Кроме указанной  функции, меню выполняет еще ряд информационных функций, являясь визитной карточкой, носителем рекламы.

Принципы составления  меню: совместимость, взаимозаменяемость, экономичность, безопасность, последовательность расположения блюд в меню.

Совместимость — принцип, определяющий пригодность продукции, процессов или услуг к совместному использованию без утраты функционального и социального назначения. Например, ассортимент блюд завтрака, обеда и ужина совместим с принципами рационального питания и потребностями организма в пище в разное время суток; совместимость гарниров ко вторым блюдам с основными изделиями; напитков с закусками; посуды с размерами порций блюд.

Взаимозаменяемость  — принцип, основанный на способности одних объектов заменять другие для выполнения одного и того же функционального назначения. Например, если гость просит подать легкое блюдо, то официант может предложить очень свежую камбалу, приготовленную на пару, или куриные крылышки с припущенными овощами и бананы под сладким соусом.

Экономичность — принцип, заключающийся в рациональном расходовании продуктов питания. Проявляется в определении количественных характеристик блюд, исходя из удовлетворения потребностей заказчиков разных возрастных категорий и в разное время суток. Так, порции для детей могут быть меньше, чем для взрослых. Сверхбольшие порции человек не съедает, и продукты используются нерационально. Образуемые пищевые отходы требуют затрат предприятия общественного питания по вывозу на корм скоту, а иногда на свалку. В последнем случае утилизация путем захоронений или складирования с бытовыми отходами загрязняет окружающую среду.

Безотказность — один из главных принципов, который  заключается в отсутствии недопустимого  риска, связанного с возможностью нанесения  продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2011г. № 29 ФЗ (ст. 12, п. 5) предусматривает неукоснительное соблюдение индивидуальными предпринимателями или юридическими лицами, осуществляющими деятельность по оказанию услуг в сфере общественного питания, требований нормативных и технических документов, проведение обязательной сертификации определенных видов пищевых продуктов и услуг.

Последовательность  расположения блюд в меню — это  принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

 В меню  включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие  закуски, супы и вторые горячие  блюда, сладкие блюда, горячие  и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Количество  наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие общественного питания, исходя из специализации производства и пожеланий потребителей.

 На первой  странице меню приводится специальное  предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи. Последовательность расположения закусок и блюд в меню приведена ниже

 

 

Холодные  блюда и закуски

 

• Икра зернистая осетровых рыб, паюсная 

 

• Икра кетовая лососевых рыб

 

• Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)

 

• Рыбные холодные блюда:

 

• Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

 

• Рыба заливная

 

• Рыба фаршированная

 

• Рыба под маринадом

 

• Рыба под майонезом 

 

• Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

 

• Шпроты с лимоном

 

• Рыба холодного и горячего копчения

 

• Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

 

• Нерыбные продукты моря

 

• Салаты рыбные

 

 Мясные  холодные блюда и закуски:

• Мясо отварное, заливное

 

• Мясо фаршированное

 

• Мясо шпигованное

 

• Мясо жареное

 

• Мясная гастрономия

 

• Салат мясной, салат Влажский

 

• Домашняя птица и дичь холодные:

 

• Птица и дичь отварные

 

• Птица заливная

 

• Птица фаршированная

 

• Птица и дичь жареные

 

• Салаты из птицы и дичи

 

• Овощные и грибные закуски

 

• Салаты овощные

 

• Соления, маринады (грибы, огурцы, помидоры соленые, маринованные)

 

Горячие закуски

 

• Рыбные, из нерыбных продуктов моря

 

• Мясные

 

• Из субпродуктов

 

• Из птицы и дичи (жульены)

 

• Овощные и грибные

 

• Яичные и мучные

 

 

Супы

 

• Прозрачные

 

• Пюреобразные

 

• Заправочные

 

• Молочные, холодные, сладкие

 

Рыбные  горячие блюда

 

• Рыба отварная и припущенная 

 

• Рыба жареная 

 

• Рыба запеченная

 

• Мясные горячие блюда

 

• Мясо отварное

 

• Мясо, жаренное крупными и порционными кусками

 

• Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

 

• Мясо, жаренное в панированном виде

 

• Субпродукты жареные

 

• Мясо тушеное и запеченное

 

• Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

 

• Горячие блюда из домашней птицы и дичи

 

• Птица отварная, припущенная

 

• Птица фаршированная 

 

• Птица и дичь жареные

 

• Блюда из тушеной птицы 

 

• Блюда из рубленой птицы

 

• Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

 

• Блюда из яиц и творога

 

 

 

Сладкие блюда

 

 

 Горячие  (яблоки в тесте жареные, каша  гурьевская, пудинги, блинчики с  вареньем и др.)

 

• Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консе<span class="dash041e_0431_044b_0447_043d_044b_0439__Char" style=" font-family: 'Times New Roman', 'A