Государственное регулирование общественного питания в РБ и пути его совершенствования

Примечание  - Источник: собственная разработка

 

Таким образом, из данных таблицы 1 можно сделать вывод, что с каждым годом удельный вес общественного питания в экономике только увеличивается. Розничный товарооборот в 2012 году по сравнению с 2011 годом вырос на 85,1%. Следует также отметить что существенно увеличился товарооборот доли иностранных объектов общественного питания – на 86,1%. Однако само количество объектов общественного питания вот уже несколько лет увеличивается незначительно – всего на 0,3%. Это можно объяснить нестабильной экономической ситуацией в Республике Беларусь, ростом общего уровня цен и как следствие нежелание потенциальных инвесторов развивать этот вид хозяйственной деятельности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Классификация  объектов общественного питания

 

В настоящее время на территории Республики Беларусь действует новый закон об общественном питании, решение содержится в постановлении министерства №22 от 3 августа 2012 года, которым утверждена новая редакция Инструкции по классификации торговых объектов общественного питания. В инструкции уточнена формулировка отдельных терминов и определений (бар, буфет, кафетерий, мини-кафе, ресторан), а также конкретизированы признаки классификации торговых объектов общепита. Предусмотрено, что по уровню обслуживания на категории "люкс", "высшая", "первая" и "вторая" подразделяются только рестораны, кафе и бары. Столовые относятся к объектам третьей категории. Все остальные объекты общественного питания не имеют категорий. Это обусловлено отменой государственного регулирования цен и наценок в объектах общепита за исключением продукции, реализуемой в учреждениях образования. Сегодня уровень цен в данных объектах не зависит от наценочной категории. 

Действие настоящей Инструкции распространяется на торговые организации и индивидуальных предпринимателей, специализирующихся на оказании услуг общественного питания, а также иные организации, имеющие в своем составе соответствующие структурные подразделения. На основании Инструкции осуществляется подразделение объектов общественного питания на определенные типы и отнесение их к наценочным категориям (категориям, классам) собственником этих объектов или уполномоченным им лицом.

Таблица 2 – Термины и определения для целей настоящей Инструкции

Бар	объект общественного питания с барной стойкой, реализующий для потребления на месте различные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары
Буфет	Объект общественного питания, предназначенный для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, покупных товаров
Вагон-ресторан	Ресторан в специально оборудованном вагоне пассажирского поезда, предназначенный для обслуживания питанием пассажиров в пути и оказания дополнительных услуг
Заготовочный объект	Объект общественного питания, предназначенный для централизованного производства кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети и других организаций
Закусочная	объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида продуктов, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей
Кафе	объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции
Кафетерий	объект общественного питания, предназначенный для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров
Купе-бар	торговый объект общественного питания в специально оборудованном купе пассажирского поезда, предназначенный для обслуживания питанием пассажиров
Летнее кафе	объект общественного питания с ограниченным ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, функционирующий в течение определенного сезона года
Магазин кулинарии	объект общественного питания, реализующий населению кулинарную продукцию, хлебобулочные и кондитерские изделия, соления, квашения, покупные товары
Мини-бар	специально оборудованный бар в гостиничном номере или на борту воздушного судна, предназначенный для реализации алкогольных и безалкогольных напитков, соков, кондитерских изделий, покупных товаров
Мини-кафе	объект общественного питания с ограниченным ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, расположенный в приспособленных помещениях или оборудованных на базе павильонов, передвижных средств с установленной мебелью для обслуживания потребителей
Ресторан	объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольных, табачных и кондитерских изделий, покупных товаров, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга
Ресторан быстрого обслуживания	объект общественного питания, предназначенный для изготовления и быстрой реализации с организацией потребления на месте и навынос блюд несложного приготовления постоянного ассортимента с использованием полуфабрикатов промышленного и (или) собственного производства
Специализированный объект общественного питания	объект общественного питания любого типа, вырабатывающий и реализующий однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей
Столовая	объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом
Столовая-доготовочная	столовая, предназначенная для приготовления из полуфабрикатов блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий, реализации и организации потребления их и покупных товаров
Столовая-заготовочная	столовая, предназначенная для централизованного производства кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных объектов, магазинов, отделов кулинарии, розничной торговой сети
Столовая-раздаточная	столовая, предназначенная для реализации кулинарных изделий, получаемых от других объектов общественного питания, и покупных товаров
Цех бортового питания	- объект общественного  питания при аэропорте, предназначенный  для приготовления, комплектования, кратковременного хранения и  отпуска пищи и покупных товаров  на самолеты

Примечание  - Источник: собственная разработка

         При определении типа объекта общественного питания учитывают следующие факторы:

• ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
• техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);
• методы, формы и качество обслуживания потребителей (комфортность, этику общения, эстетику);
• квалификацию персонала;
• номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Рестораны классифицируют по следующим основным признакам:

• по ассортименту реализуемой продукции - общего типа (классический) и специализированный (рыбный, пивной, охотничий, вегетарианский, с национальной кухней или кухней зарубежных стран и другие);
• по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и другие;
• по специфике организации технологического процесса производства и отпуска продукции - ресторан быстрого обслуживания, ресторан и другие.

Кафе классифицируют по следующим основным признакам:

• по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированное (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-бульбяная, кафе-пельменная и другие);
• по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское, студенческое, школьное и другие;
• по специфике обслуживания потребителей - видеокафе и другие;
• по месту расположения - кафе при гостинице, вокзале, в зоне отдыха и другие;
• по уровню материально-технического оснащения, сезонности работы - мини-кафе, передвижное, летнее (сезонное) кафе и другие.

Бары классифицируют по следующим основным признакам:

• по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированный -молочный, винный, пивной, витаминный, кофейный, кафе-бар, коктейль-бар, салат-бар, гриль-бар, фитобар, суши-бар и другие;
• по специфике обслуживания потребителей - видеобар, варьете-бар, диско-бар, бильярд-бар, мини-бар и другие;
• по месту расположения - бар при гостинице, вокзале, зрелищных сооружениях, магазине, в зоне отдыха, купе-бар и другие.

Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха потребителей.

Столовые классифицируют по следующим основным признакам:

• по ассортименту реализуемой продукции - общего типа, диетическая и другие;
• по организации технологического процесса приготовления и отпуска кулинарной продукции - столовая-доготовочная, столовая-заготовочная, столовая-раздаточная;
• по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и другие;
• по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы, отдыха, проживания, при лечебных, санаторно-курортных и оздоровительных организациях и другие.

Закусочные классифицируют по ассортименту реализуемой продукции общего типа и специализированные - бульбяная, сосисочная, котлетная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, смажанка, чебуречная, вареничная, гамбургерная, бутербродная, рюмочная, кофейня и другие.

Буфеты классифицируют по месту расположения - по месту учебы, работы, проживания, при гостиницах, вокзалах, при зрелищных и спортивных сооружениях, купе-буфет.

Кафетерии классифицируют по месту расположения - при магазинах, производственных предприятиях, учреждениях.

         Заготовочные объекты (цехи) классифицируют по следующим основным признакам:

• по ассортименту выпускаемой продукции - мясной, рыбный, овощной, кулинарный, кондитерский, пирожковый, хлебобулочный, булочный, чебуречный и другие;
• по месту расположения и специфике организации работы - при магазине, организациях здравоохранения, цех бортового питания и другие.

По уровню и условиям обслуживания, комфортности, номенклатуре и качеству предоставляемых услуг объекты общественного питания подразделяются на категории - люкс, высшая, первая, вторая, третья либо без категории.

Объекты общественного питания категорий люкс, высшая, первая должны соответствовать следующим требованиям:

люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов и кафе, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

высшая - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных сложных заказных, фирменных блюд и изделий для ресторанов, кафе, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

первая - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий сложного приготовления для ресторанов и кафе, выбор напитков, коктейлей, в том числе заказных и фирменных, - для баров.

Рестораны, кафе, бары подразделяются на категории - люкс, высшая, первая и вторая.

Рестораны быстрого обслуживания подразделяются на рестораны первой и второй категории.

Вагоны-рестораны, купе-бары, мини-бары, мини-кафе, летние кафе на категории не подразделяются. Вагоны-рестораны, купе-бары должны соответствовать требованиям для объектов данного типа первой категории, мини-бары - второй категории.

Продолжением зала объектов общественного питания могут являться оборудованные площадки при условии обеспечения установленных требований по уровню обслуживания для данного типа и категории объекта.

Столовые, кафетерии подразделяются на категории - вторая, третья.

Буфеты подразделяются на категории - первая, вторая, третья, купе-буфеты - первая, вторая.

Закусочные подразделяются на категории - первая, вторая.

Магазины кулинарии, заготовочные объекты на категории не подразделяются.

Кафе, бары, закусочные, расположенные при производственных организациях, учреждениях образования, затраты на содержание которых частично или полностью возмещаются организациями, учреждениями, контингент которых они обслуживают, относятся к третьей категории при условии соответствия требованиям, установленным для данного типа объектов второй категории.

Затраты на содержание объектов общественного питания третьей категории полностью или частично возмещаются организациями, контингент которых они обслуживают питанием.

На объектах общественного питания любого типа и категории должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества, а также выполняться требования законодательства по безопасности услуг, продовольственного сырья и пищевых продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Требования, предъявляемые  к субъектам хозяйствования в  процессе осуществления деятельности  объекта общественного питания

 

         В настоящее время на территории Республики Беларусь действует новый закон о регулировании общественного питания, который направлен на совершенствование правовых и организационных основ государственного регулирования торговли и общественного питания.

В обязательном порядке на объектах общественного питания должны находиться 33 вида различных документов. В том числе:

• лицензия (либо ее копия);
• сопроводительные документы на товар;
• документы, подтверждающие качество товара;
• нормативно-технологические документы на выпускаемую продукцию;
• ассортиментный перечень;
• документы по кассе (кассовые ордера, товарные чеки, товарные отчеты, книга кассира-операциониста, книга учета счетов,), книга учета проверок (ревизий), санитарный журнал, книга отзывов и предложений, журнал регистрации предпродажной подготовки, бракеражный журнал или журнал по контролю за качеством готовой продукции, журнал "Здоровье", медицинские книжки, журнал инструктажа по охране труда, журнал регистрации метрологического контроля за средствами измерений, свидетельства о проверке средств измерений, калькуляционные карты на приготовление продукции, документ о присвоении наценочной категории, технические нормативные правовые акты (СТБ, СанПиН и т.д.), которые должны находиться в объекте общественного питания в соответствии с законодательством, "Основные правила ведения розничной торговли", "Правила торговли отдельными товарами и общественного питания", "Положение об организации питания отдельных категорий населения".

На объектах общественного питания должны строго соблюдаться нормы по охране труда: требования к помещениям (соблюдение высоты, ширины проходов, лестниц, коридоров, комнат, хранилищ и т.д.), оборудованию, оснащению рабочих мест, отоплению и вентиляции, освещению, соблюдению производственных и технологических процессов, требования по ведению журналов по охране труда, проверке оборудования и инвентаря, инструктировании работников. При этом большая часть требований по охране труда, в том числе и по формам ведения соответствующих журналов, инструкций, содержится в технических нормативных правовых актах (СТБ, СанПиН и т.д.), которые не публикуются в средствах массовой информации.